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agua cervejeira

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Água para cerveja 
Uma abordagem prática 
Felipe B 
ACerva Candanga / Março - 2017 
Água para cerveja 
•  Ementa: 
–  Conceitos físico-químicos 
–  Água no DF 
–  Água na brassagem 
–  Técnicas de filtragem e correção de água 
–  Aula prática: usando o Bru n' Water 
–  Discussão e casos práticos 
 
Água na cerveja? 
•  A água é o principal ingrediente da cerveja 
- quase 95% da cerveja é feita de água. 
•  A manipulação da água ainda é vista 
como um bicho de 7 cabeças para muitos 
cervejeiros, pois envolve várias análises 
especializadas, interações químicas 
complexas e medições precisas. 
Água na cerveja? 
•  Na prática, trabalhar com a água da 
cerveja não é nada complicado. 
Entendendo os fundamentos químicos, as 
técnicas para correção de água e usando 
o equipamento certo, a correção da água 
acaba se tornando só mais um passo no 
nosso processo de brassagem. 
Água na cerveja? 
•  Objetivo principal do curso: dar o 
conhecimento básico de manipulação 
da água para cervejeiros caseiros. 
Água na cerveja? 
•  Importante: mexer na água não vai tornar 
uma cerveja ruim numa cerveja boa. 
Em geral, a correção da água é um dos 
detalhes necessários para transformar 
uma cerveja boa numa excelente. 
Conceitos químicos 
•  O que é pH? 
•  O pH (potencial de hidrogênio) é a medida 
de acidez ou basicidade de uma solução 
aquosa. Essencialmente, é calculada por: 
pH = -log10 [ aH+] 
Conceitos químicos 
•  Ou seja, é o logaritmo da concentração de 
íons H+ da solução. 
•  Uma solução neutra (água pura, por 
exemplo) tem pH de 7,0. Soluções 
básicas tem pH entre 7,0 e 14,0. Já 
soluções ácidas tem pH entre 0 e 7,0. 
Conceitos químicos 
•  É importante notar que a escala é 
logarítmica. Ou seja, uma solução com pH 
de 4,0 tem 10 vezes mais íons H+ do que 
uma solução com pH de 5,0, e 100 vezes 
mais do que uma com pH 6,0. 
Conceitos químicos 
•  Muito importante: o pH inicial da água de 
processo (água para fazer cerveja) não é 
muito relevante! O importante é que a 
água tenha uma baixa alcalinidade. 
Conceitos químicos 
•  Alcalinidade: 
•  Capacidade que um sistema aquoso tem 
de neutralizar ácidos fracos. Ou seja, é a 
medida do "efeito buffer" da água, e mede 
quanto o pH vai mudar dada uma 
quantidade de ácido. 
 
Conceitos químicos 
 
•  Na prática: é a quantidade de carbonatos 
e bicarbonato presentes na solução 
aquosa, e mede quanto uma solução 
resiste a mudança de pH. 
Conceitos químicos 
•  Medida através de titulação, ou seja, 
medindo a quantidade de ácido sulfúrico 
necessário até que a solução chegue ao 
pH de 4,3. 
•  Em Brasília: alcalindade extremamente 
baixa. 
Conceitos químicos 
•  Exemplo: 
–  Água com alcalinidade de 1 ppm de HCO3, 
pH de 8,4 
–  20 ml de ácido fosfórico 1% 
–  pH final: 0,97 
Conceitos químicos 
–  Água com alcalinidade de 10 ppm de HCO3, 
pH de 8,4 
–  20 ml de ácido fosfórico 1% 
–  pH final: 1,29 
–  Água com alcalinidade de 100 ppm de HCO3, 
pH de 8,4 
–  20 ml de ácido fosfórico 1% 
–  pH final: 4,0 
Conceitos químicos 
•  Uma água com alcalinidade baixa pode 
ser facilmente modificada para o pH 
desejado durante a maceração, tanto por 
elementos externos (sais de correção e 
ácidos) como pela própria química 
presente na maceração. 
•  Lembre-se: alcalinidade baixa = bom 
para fazer cerveja! 
Conceitos químicos 
•  Sais, ions, cátions, ânions… 
–  Ion é um átomo (ou molécula) cujo número de 
elétrons não é igual ao número de prótons - 
ou seja, ele tem uma carga. 
•  Cátions tem carga positiva: 
–  Ca2+, Mg2+, Na+ 
•  Ânions tem carga negativa. 
–  HCO3-, SO4-, Cl- 
Conceitos químicos 
•  Ácidos são substâncias que geram H+ e 
um ânion em solução aquosa. Bases 
geram OH- e um cátion. 
•  Sais são compostos químicos que em 
solução aquosa, formam um cátion e um 
ânion. 
–  Principais: CaCl, CaSO4, MgSO4, NaCl, 
NaHCO3 
Conceitos químicos 
•  Parâmetros da água 
–  pH e Alcalinidade 
–  Potabilidade 
•  Em primeiro lugar, a água para fazer cerveja 
deve ser potável - ou seja, segura para consumo 
humano. 
•  Além disso, ela não deve ter nenhum tipo de 
odor ou sabor, pois isso certamente afetará a 
qualidade do produto final. 
Conceitos químicos 
•  Em linhas gerais, a água deve atender os 
parâmetros da ANVISA. Em especial, 
destaca-se a ausência de E. Coli 
(“coliformes fecais”), controle dos metais e 
demais inorgânicos nocivos para saúde e 
controle dos desinfentantes (cloro). 
Conceitos químicos 
•  Os laboratórios de água estão equipados 
para análise contínua dos parâmetros da 
ANVISA. Os parâmetros de interesse dos 
cervejeiros são muito constantes ao longo 
do tempo (são parâmetros quase "fixos" 
de um determinado reservatório) e não 
necessitam de re-análise. Importante: 
esses íons não mudam significativamente 
com a distribuição da água! 
Conceitos químicos 
•  Para águas de poços artesianos, a 
análise periódica da água é 
fundamental. Além disso, a ausência de 
agente desinfetante torna ela não 
recomendada para consumo humano, 
especialmente se ela for armazenada. 
Conceitos químicos 
•  Cálcio – Ca2+ 
–  Um dos principais íons durante a maceração 
- afeta a dureza e alcalinidade, mas em 
concentrações normais não modifica o sabor 
da cerveja. 
–  Durante a mostura, o cálcio é um dos principais 
elementos responsáveis pela estabilização do pH. 
Conceitos químicos 
•  Cálcio – Ca2+ 
–  O cálcio reage com os fosfatos presentes no 
malte para baixar o pH - a reação libera íons 
H+ (ou seja, acidificam) e fosfato de cálcio 
Conceitos químicos 
•  Cálcio – Ca2+ 
•  O cálcio é benéfico pois: 
–  Melhora a floculação de trub e leveduras (ou 
seja, auxilia na clarificação) 
–  É um nutriente para levedura 
–  Limita a extração de taninos durante a 
lavagem (diminui a astringência) 
Conceitos químicos 
•  Cálcio – Ca2+ 
–  Concentração ideal: 50-100 ppm 
–  Acima de 100 ppm: tende a retirar muito 
fósforo da solução (fósforo é um nutriente 
essencial para as leveduras) 
–  Abaixo de 50 ppm: pode ser utilizado em 
cervejas muito claras (pilsens / light lagers), 
pois o malte tem uma quantidade mínima de 
cálcio para as leveduras se reproduzirem. 
Conceitos químicos 
•  Cálcio – Ca2+ 
–  Na mostura, o cálcio é uma das principais 
ferramentas para ajuste do pH. Todavia, na 
água de lavagem, fervura e fermentação, ele 
não modifica o pH pois não temos malte 
presente nessas etapas! 
Conceitos químicos 
•  Na República Checa (em Pilsen), a água 
quase não tem cálcio. 
•  Brasília: quase não tem cálcio! 
–  Excelente pois é fácil de manipular a água. 
Conceitos químicos 
•  Magnésio – Mg2+ 
–  Segundo ion utilizado para controle de pH na 
macerração, pois também reage com os 
fosfatos presentes na casca do malte. 
Todavia, seu efeito é muito reduzido em 
comparação ao cálcio, e seu limite de uso é 
muito baixo. 
–  Magnésio tem sabor muito sutil, mas pode ser 
astringente em concentrações elevadas. 
Conceitos Químicos 
•  Magnésio – Mg2+ 
–  Concentração ideal: 0-30 ppm 
–  O malte já contém o mínimo de magnésio 
para nutrição das leveduras. Magnésio ajuda 
na floculação das leveduras. 
Conceitos Químicos 
•  Sódio – Na+ 
–  O sódio ajuda a "arredondar" o sabor em 
baixas concentrações, mas é bastante tóxico 
para levedura em altas concentrações. 
–  Concentração ideal: 0-60 ppm 
–  Normalmente o sódio só é introduzido quando 
queremos aumentar a alcalinidade 
(bicarbonato de sódio) ou os cloretos (com 
cloreto de sódio - sal). 
Conceitos Químicos 
•  Cloreto – Cl- 
–  Um dos íons mais importantes para o