controle higienico 2

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A garantia da segurança dos alimentos por meio das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou norma ISO são pré-requisitos para se ter um gerenciamento efetivo da qualidade. Tendo sempre como foco a produção de um alimento seguro que não ofereça riscos à saúde do consumidor, buscando continuamente a melhoria dos produtos e processos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser atualizado sempre que um processo novo for adotado ou um processo em vigor ser alterado, bem como quando houver mudanças na estrutura física.
(    ) Para obter um certificado da família ISSO 9000, a UAN deve seguir as normas estipulados, realizar um planejamento visando a implantação da gestão da qualidade.
(    ) Para obter um certificado ISO 22000 é necessário primeiramente implantar o sistema APPCC.
(    ) O Manual de Boas Práticas de Fabricação é uma etapa para a obtenção do Certificado ISO 22000.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - V - F - V.
	2.
	O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir:
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a opção II está correta.
	 b)
	As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
	 c)
	Somente a opção III está correta.
	 d)
	Somente a opção V está correta.
	3.
	Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
	 a)
	Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
	 b)
	Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
	 c)
	Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
	 d)
	Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
	4.
	define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE).
(    ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser coerente com o já descrito no POP já implantado.
(    ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes das abordadas no Manual de Boas Práticas.
(    ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível observar os processos de monitorização e as ações corretivas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - V - V.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	V - V - V - F.
	5.
	A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir:
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
	 b)
	As sentenças III, IV e VI estão corretas.
	 c)
	As sentenças III, IV e V estão corretas.
	 d)
	Somente a sentença V está correta.
	6.
	"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos.
(    ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos.
(    ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
(    ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e proteger a saúde dos consumidores.
(    ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 19 mar. 2021.
	 a)
	F - F - V - V - F.
	 b)
	V - V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F - F.
	 d)
	V - V - F - V - V.
	7.
	Em um restaurante a máquina de lavar louçasapresentou uma falha em que não realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Perigo físico.
	 b)
	Perigo químico.
	 c)
	Perigo biológico.
	 d)
	Perigo residual.
	8.
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
(    ) Refrigerador.
(    ) Caixa de gordura.
(    ) Parede na altura da bancada.
(    ) Parede até o teto.
(    ) Máquina de suco.
(    ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - II - I - II - I.
	 b)
	II - III - I - II - I - IV.
	 c)
	I - II - I - II - I - IV.
	 d)
	III - II - I - II - II - IV.
	9.
	Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Instalações sanitárias e vestiários.
	 b)
	Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
	 c)
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	 d)
	Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
	10.
	ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as sentenças a seguir:
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB e POP´s.
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de segurança alimentar.
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 14000.
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença I está correta.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.