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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
Prova: 28526932
Nota da Prova: 10,00
Legenda:    Resposta Certa    Sua Resposta Errada  
1. Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos 
insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos 
em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados.  Diante desse contexto, a 
respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, 
canola e amendoim.
 b) Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e 
portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
 c) Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
 d) Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o 
ácido linolênico.
2. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a 
resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por 
microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente
manipulados e armazenados.
 b) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem 
um teor de umidade baixo, menor que 12%.
 c) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%,
constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
 d) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
3. As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de 
um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio 
alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse
contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
 b) São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
 c) São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
 d) São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
4. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a
doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas 
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas 
hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
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 a) Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
 b) Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
 c) Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
 d) Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
5. Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de 
ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o 
meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações
enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas 
entre -12 a -32 ⁰C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando 
o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as 
temperaturas entre 5 a 15 ⁰C).
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
6. A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses 
alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 
60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao 
ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, 
desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
(    ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - V - F.
 b) F - V - V - F.
 c) V - F - V - V.
 d) F - V - F - F.
7. Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os 
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem 
desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre
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os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
(    ) Sacarose.
(    ) Glicose.
(    ) Frutose.
(    ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - II - I - I.
 b) II - I - II - I.
 c) II - I - I - II.
 d) I - II - I - II.
8. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de 
alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a 
conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as 
seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e 
deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a 
presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivaleao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos 
embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa II está correta.
 b) As afirmativas I e II estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas I e III estão corretas.
9. A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a 
fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, 
segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem
um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por 
longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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 a) III - I - II.
 b) I - III - II.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
10. A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas
propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia
de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos 
fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para 
compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do 
método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à
composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
(    ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em 
ganhar ou perder elétrons.
(    ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a 
temperatura ótima de crescimento.
(    ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator 
que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - V - F.
 b) F - V - V - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - F - V.
Pr
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