Microrganismos e Conservação de Alimentos

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1. Que papéis os microrganismos podem desempenhar nos alimentos
Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais resultando na deterioração microbiana. Os microrganismos nos alimentos podem causar as doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs). E os microrganismos também são capazes de alterar as características originais de um alimento e transformá-lo em um novo tipo de alimento.
2- Quais os principais grupos de microrganismos que são de interesse no estudo de alimentos?
Bactérias, fungos e vírus.
3- Diferencie os fatores intrínsecos dos extrínsecos de crescimento microbiano
Os fatores intrínsecos estão relacionados as características próprias do alimento (água, acidez ou pH, potencial de oxirredução (Eh), composição química, antimicrobianos e interação entre microrganismos) e os fatores extrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento (umidade, temperatura e composição gasosa).
4- Que fatores podem interferir no valor da atividade de água de um alimento? 
Sais, açucares e outras substâncias (glicerol) podem reduzir a Aa. Congelamento e desidratação de alimentos também podem interferir na Aa. Diferentes concentrações de sal alteram a Aa. 
5- Por que o índice de pH de um alimento pode interferir no crescimento microbiano no mesmo?
O pH pode alterar a velocidade das reações químicas, afeta a respiração e o transporte de nutrientes.
6- O que é potencial de oxirredução de um alimento? 
Potencial com que um determinado alimento ganha ou perde elétrons.
7- Cite dois alimentos com substâncias antimicrobianas e quais são essas substâncias.
Orégano = substância presente: timol 
Cravo-da-índia = substância presente: eugenol 
8- Exemplifique como a umidade relativa do ar pode interferir na Aa do alimento.
Alimentos com umidade relativa maior que a atividade de água, absorvem a água do ambiente, exemplo: o biscoito possui baixa Aa, em um ambiente com maior umidade, absorve a água do ambiente.
Alimentos com umidade relativa menor que a atividade de água, perdem a água para o ambiente, exemplo: o pão em um ambiente com baixa umidade, perde a água para o ambiente.
9- Como funciona a teoria de barreira de Leistnr? 
Consiste na interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos com objetivo de impedir a multiplicação dos organismos deterioradores e patogênicos, combinação de dois ou mais métodos de conservação de alimentos, e com isso melhorar a estabilidade e qualidade dos alimentos.