flipbook

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Sarah Winck de Almeida 
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
T255 Tec nologia de alimentos [recurso eletrônico] / 
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre : 
SAGAH, 2016.
Editado como livro impresso em 2016.
ISBN 978-85-69726-35-7
1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck, 
Sara.
CDU 612.39:62
Métodos de conservação 
de alimentos: modificação 
do pH, atividade de água e 
atmosfera, e evaporação e 
desidratação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar as principais características dos fatores intrínsecos 
e extrínsecos que controlam o desenvolvimento dos 
microrganismos.
 � Diferenciar a ação dos diferentes fatores que controlam o 
desenvolvimento dos microrganismos.
 � Diferenciar as características dos métodos de conservação por 
desidratação e evaporação. 
Introdução
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos 
presentes nos alimentos dependem de alguns fatores, que são aqueles 
relacionados com as características do alimento ou os relacionados ao 
ambiente em que este alimento é exposto.
Conhecer esses fatores é de fundamental importância para você 
entender a necessidade da aplicação de processos de conservação 
dos alimentos, como os processos de evaporação e desidratação dos 
alimentos.
Esses processos consistem na alteração da quantidade de água presente 
nos alimentos, e consequentemente resultam em um aumento em sua 
conservação.
Fatores intrínsecos e extrínsecos
A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos vai de-
pender de alguns fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento. Os fatores in-
trínsecos são aqueles relacionados com as características próprias dos alimen-
tos, como a atividade de água (aw), pH, potencial de oxirredução, composição 
química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos. 
Os fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente em que o 
alimento se encontra, como a temperatura ambiental, umidade relativa do am-
biente e composição gasosa do ambiente.
Neste texto você estudará três fatores principais relacionados à conserva-
ção dos alimentos.
pH (fator intrínseco)
De acordo com o pH, os alimentos são classificados em alimentos de baixa 
acidez (pH > 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito 
ácidos (pH < 4,0). Essa classificação surgiu em função do pH mínimo para 
a produção e multiplicação da toxina botulínica (produzida pelo Clostridium 
botulinum), que é de 4,5, e em função do pH mínimo para a multiplicação 
da grande maioria das bactérias (pH=4,0). Dessa forma, alimentos de baixa 
acidez são mais suscetíveis a multiplicação de bactérias (tanto patogênicas 
quanto deteriorantes), enquanto que alimentos ácidos estão mais suscetíveis 
ao crescimento de leveduras, bolores e de poucas espécies de bactérias.
Os meios ácidos inibem a maioria das bactérias (com algumas exceções, 
como bactérias láticas e acéticas); porém, mofos e leveduras conseguem se 
desenvolver nessas condições. Assim, em alguns casos, os aditivos conser-
vantes são necessários (como benzoatos e sorbatos) para evitar a deterioração 
pela proliferação desses microrganismos. 
A modificação do pH do alimento, por meio da utilização de ácidos, é um 
método muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar sua conservação. 
Cabe ressaltar que não é possível a sua utilização em qualquer tipo de alimento, pois 
a acidez pode modificar suas características sensoriais, por sua ação sobre os compo-
nentes dos alimentos.
Fique atento
33Métodos de conservação de alimentos...
aw (fator intrínseco)
Assim como todos os organismos vivos, os microrganismos necessitam de 
água para sobreviver, seja para o seu metabolismo ou para a sua multiplicação.
A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrga-
nismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquími-
cas. Dessa forma, pode-se afirmar que a aw interfere na velocidade de todas as 
reações de deterioração dos alimentos. Portanto, uma das formas de aumentar 
a vida de prateleira dos alimentos é através da diminuição da água presente.
A redução de água nos alimentos pode ser realizada através da adição 
de sais e açúcar, que reduzem a quantidade de água do alimento através do 
aumento da pressão osmótica. A retirada de água também pode ser realizada 
com a utilização de temperatura, pois é o que acontece nos processos de desi-
dratação e evaporação aplicados aos alimentos.
A maioria dos microrganismos cresce em valores elevados de aw, mas existem exce-
ções. De forma geral, as bactérias crescem em faixas de aw que variam de 0,91 a 0,99. Já 
os fungos conseguem se desenvolver em faixas de aw abaixo de 0,90.
Exemplo
A aw, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são fatores inter-
dependentes, isso quer dizer que a qualquer temperatura, a capacidade de 
multiplicação dos microrganismos é reduzida quando a aw diminui. Quanto 
mais próxima da temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos, 
maior é a faixa de atividade de água em que o seu crescimento é possível. A 
presença de nutrientes também é importante pois amplia a faixa de aw em que 
os microrganismos são capazes de se multiplicar.
Atmosfera (fator extrínseco)
O oxigênio interfere em diversas e importantes reações de deterioração. Em 
função disso, a vida útil de muitos alimentos é limitada na presença de ar. 
Além disso, a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode 
determinar os tipos de microrganismos que poderão se desenvolver. 
34 Tecnologia de alimentos
Em relação aos microrganismos, estes podem ser classificados entre aeró-
bios e anaeróbios. Os microrganismos aeróbios necessitam de oxigênio para 
sua sobrevivência e multiplicação, enquanto os anaeróbios são capazes de se 
multiplicar na ausência de oxigênio. Diante dessas informações, é possível 
verificar que modificações gasosas no ambiente que envolve o alimento são 
capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica 
em determinado alimento. 
Para diminuir a concentração de oxigênio, utiliza-se atualmente a forma de 
conservação pelo uso de vácuo, atmosfera controlada ou atmosfera modificada. 
No caso do vácuo, o ar é retirado do interior da embalagem já com o alimento, 
que não é substituído por nenhum outro gás. Isso faz com que o ambiente se 
torne anaeróbio. Em geral, as embalagens utilizadas nesse caso são de plástico 
e impermeáveis a gases. Na atmosfera modificada, é realizada a alteração da 
atmosfera gasosa em volta do alimento (retira-se o ar e injeta-se a mistura ga-
sosa, realizando o fechamento da embalagem). Dessa forma, a composição da 
mistura gasosa original pode se modificar ao longo do armazenamento devido 
às atividades metabólicas do alimento e/ou microrganismos presentes.
Evaporação
O processo de evaporação pode ser aplicado a alimentos líquidos, em que a 
concentração dos sólidos totais é aumentada pela ebulição da água presente. 
Com isso, ocorre a diminuição da atividade de aw, resultando no aumento da 
sua vida de prateleira.
Além disso, a evaporação visa a concentração de líquidos antes da apli-
cação de outros processos, como a desidratação, o congelamento e a esteri-
lização; reduz peso e volume dos alimentos (facilitando transporte, armaze-
namento e distribuição); e facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
O processo de evaporação pode causar modificações nas propriedades dos 
alimentos. Com intuito de minimizar essas modificações, deve-se ajustar os 
equipamentos para que as temperaturas de ebulição sejam mantidas baixas e 
com tempo de permanência dos produtos nas zonas de aquecimento seja cur-
to. As características sensoriais mais afetadas durante o processo de evapora-
ção dos alimentos são a perda de aroma (devido à volatilidade dos compostos 
responsáveis pelo aroma do alimento); e mudança de cor (que em geral fica 
maisintensa, devido à concentração dos sólidos e redução da aw que favorece 
as reações químicas de escurecimento não enzimático).
35Métodos de conservação de alimentos...
Desidratação
O processo de desidratação consiste na secagem dos alimentos sólidos, em 
que ocorre a evaporação da água pela aplicação de temperatura em torno de 
60°C. Com isso a água do alimento evapora lentamente e o alimento sofre 
poucas modificações sensoriais devido a aplicação de temperatura. Na desi-
dratação ocorre a redução na aw do alimento, em que na maioria dos produtos 
desidratados o conteúdo aquoso dos alimentos após o processo de desidrata-
ção é inferior a 3%.
A utilização da desidratação na indústria de alimentos tem como princi-
pais objetivos o aumento da durabilidade dos alimentos (por causa da inibição 
do crescimento de microrganismos e enzimas por causa da redução na aw); 
redução do peso e volume dos alimentos (facilitando transporte, armazena-
mento e distribuição); e facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
1. A modificação do pH do alimento 
é uma alternativa para conservação 
dos alimentos pois:
a) Diminui a atividade de água no 
alimento.
b) Se consegue a inibição do 
crescimento de grande parte dos 
microrganismos com aumento 
da acidez.
c) Elimina o oxigênio.
d) Aumenta a quantidade de água 
no alimento.
e) Modifica a atmosfera do alimento.
2. Não está relacionado à conservação 
dos alimentos por alterações na 
atmosfera:
a) Alimentos embalados com 
atmosfera controlada.
b) A modificação de atmosfera em 
vegetais é destinada a inibir os 
fenômenos de envelhecimento 
pós-colheita.
c) Alimentos embalados a vácuo.
d) A atmosfera modificada é utili-
zada somente para alimentos de 
origem vegetal.
e) Alimentos embalados com 
atmosfera modificada.
3. Em relação à atividade de um alimen-
to, é INCORRETO afirmar:
a) No processo de desidratação ocorre 
a diminuição de atividade de água.
b) A atividade de água é a água 
disponível para o crescimento 
dos microrganismos.
c) No processo de evaporação 
ocorre a diminuição de atividade 
de água.
d) A diminuição da atividade de 
água em um alimento diminui a 
ação de bactérias.
e) O aumento da atividade de água 
em um alimento diminui a ação 
de bactérias.
Exercícios
36 Tecnologia de alimentos
4. Sobre a desidratação de alimentos, é 
INCORRETO afirmar que:
a) É definida como a eliminação de 
água em condições controladas.
b) Objetiva aumentar a vida de 
prateleira dos alimentos.
c) Com a desidratação ocorre a 
redução de peso e volume dos 
alimentos.
d) Com a desidratação ocorre o 
aumento de peso e volume dos 
alimentos.
e) Facilita a disponibilidade e oferta 
dos produtos.
5. Sobre o processo de evaporação, é 
uma afirmação CORRETA:
a) A evaporação consiste em 
concentrar alimentos sólidos e 
líquidos por ebulição da água.
b) A evaporação consiste em 
concentrar alimentos líquidos por 
ebulição da água.
c) O aroma dos alimentos não é 
afetado durante a evaporação.
d) A cor dos alimentos não é afetada 
durante a evaporação.
e) Com a evaporação ocorre um 
aumento de peso nos alimentos.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed.Porto 
Alegre: Artmed , 2000.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T.; OLIVEIRA, F. C. Práticas em tecnologia de 
alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015. 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.
Leituras recomendadas
37Métodos de conservação de alimentos...
Conteúdo: