estudo dirigido de microbiologia dos alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF: Dra. Ivone Freires De Oliveira Costa Nunes
Nome: Laura Beatriz Guimarães Sousa Data:13/Abril/2021
ESTUDO DIRIGIDO (AULA 1)
1. Conceitue microbiologia de alimentos.
É a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos
influenciam nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou
animal
2. Por que os alimentos são considerados bons substratos para os
microorganismos?
Pois todos eles apresentam uma microbiota natural extremamente variável.
3. O que são fatores intrínsecos e extrínsecos?
Fatores intrínsecos constituem os derivados da composição do alimento como
pH, atividade de água e nutrientes. Enquanto, os fatores extrínsecos referem- se
aos derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento
como como temperatura ambiental, umidade relativa e outros
4. Conceitue e dê exemplos de:
a) Alimentos não perecíveis:
São aqueles que não são alterados facilmente, ou seja, alimentos que possuem
mais durabilidade, menor teor de água como farinha, açúcar, café, sal e outros.
b) Alimentos semi-perecíveis:
São os alimentos que em comparação aos não perecíveis são menos secos e
possuem menor durabilidade porém se conservado e manipulado de forma
apropriada permanecem sem alterações como as batatas, maçãs e nozes.
c) Alimentos perecíveis:
São os alimentos que se alteram com mais facilidade, estragam mais rápido. E
inclui os alimentos mais importantes do consumo cotidiano como a maioria das
frutas, hortaliças, carnes e pescados.
5. Qual a importância dos microrganismos no processo evolutivo?
Os microrganismos são responsáveis por alterações nas condições atmosféricas
na Terra, pelo surgimento das outras formas de vida mais complexas e também
pela manutenção da vida na Terra.
6. Quais os principais microrganismos de importância em alimentos?
As bactérias, fungos, vírus e protozoários.
7. Cite as 07 categorias em que os gêneros de bactérias são
classificados.
1. Bactérias gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
2. Bactérias gram-negativas, aeróbias estritas
3. Bactérias gram-negativas anaeróbias facultativas
4. Cocos gram-positivos
5. Bacilos gram-positivos produtores de esporos
6. Bacilos gram-positivos não esporulados
7. Outros
8. Analise a figura abaixo e descreva o que significa cada uma dessas
fases.
Fase lag ou fase de latência: período de ajuste da bactéria (adaptação). Se
preparam para crescer. Intensa atividade metabólica. Ausência de divisão.
Fase log ou logarítmica: processo de reprodução. Divisão máxima.
Fase estacionária: número de bactérias em crescimento se iguala ao número das
que morrem.
Fase da morte ou de declive: quando o número de bactérias que morrem supera
o número daquelas em crescimento.
9. O que são biofilmes e quais os organismos vivos são os
responsáveis por sua formação?
São agrupamentos de micro-organismos formados a partir de resíduos de
matéria orgânicas presentes em superfícies sólidas, formando uma cápsula de
polissacarídeos que se aderem às superfícies lisas. E podem ser formados por
bactérias, fungos filamentosos, leveduras e protozoários.
10.Quais as vantagens e desvantagens dos biofilmes?
Vantagens: Constituem uma barreira física, protegendo as bactérias de
detergentes e sanitizantes. E na indústria podem ser benéficos nas produção de
fermentados como vinagre e no processo de tratamento de água potável.
Desvantagens: Ao aderir em superfícies de equipamentos utilizados no
processamento de alimentos pode resultar em graves problemas, uma vez que o
biofilme microbiano tem o potencial de atuar como fonte crônica de contaminação
por patógeno. Também comprometem a qualidade do alimento e representam
graves riscos à saúde do consumidor. Além de ocasionar prejuízos financeiros à
indústria, em virtude da diminuição do prazo de validade comercial dos produtos
alimentícios.
11. Quais as características fisiológicas dos bolores ou mofos?
Os bolores são menos exigentes que as leveduras e as bactérias em relação à
umidade, pH, temperatura e nutrientes. São, em sua maioria, aeróbios, razão
pela qual seu crescimento nos alimentos limita-se à superfície em contato com o
ar.
12.Descreva a importância das leveduras para a indústria.
Podem ser utilizadas na panificação e são agentes de fermentação alcoólica, na
produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não
destiladas.
13.O que são vírus? Descreva as características desse microrganismo.
São organismos acelulares menores que as bactérias que necessitam de uma
célula viva para se reproduzir. São hospedeiros específicos, podem contaminar
alimentos e água e são veiculados por alimentos, mas não se multiplicam neles.
14.Quais as principais doenças causadas por parasitas? Explique o
ciclo de transmissão.
Cisticercose: é adquirida pelo homem através da ingestão de água ou alimentos
contaminados por fezes de porco que contém ovos da Tênia. Os ovos, dias
após serem ingeridos, rompem e liberam as larvas que conseguem passar do
intestino para a corrente sanguínea, onde circulam pelo corpo e se alojam em
tecidos como cérebro, fígado, músculos ou coração, causando cisticercose
humana. Ademais, esses ovos podem ser liberados através das fezes de um
indivíduo com Teníase, podendo contaminar o solo, a água ou os alimentos que
depois podem ser ingeridos pelo homem, porco ou boi.
Giardíase: A transmissão ocorre via fecal-oral através da ingestão de água ou
alimento contaminado.
Toxoplasmose: A transmissão pode ocorrer por via oral através da ingestão de
carnes cruas ou mal passadas que estejam contaminadas ou também pela
manipulação de alimentos ou utensílios de cozinha (facas e tábuas, por
exemplo) por ele contaminados. O gato e outros felídeos são hospedeiros
definitivos do T.gondii. Além disso, essa doença pode ser transmitida da mãe
para o feto durante a gestação por meio da placenta.
Amebíase: A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos e água
contaminados com os cistos das amebas.