Glúten

Prévia do material em texto

Glúten
Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina,
que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo. Encontra-se o glúten
no centeio, cevada, aveia, malte e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, aveia, cevada,
malte, etc.).
Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse
momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e
fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira
adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.
Inflamação crônica do intestino delgado.
Pode surgir em pessoas adultas.
A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela
extensibilidade da massa.
É muito comum observar-se nas embalagens de vários alimentos o aviso de “contém glúten”.
Isso ocorre porque algumas pessoas são intolerantes ao glúten, e não podem consumir
alimentos que contenham glúten. Essa sensibilidade é conhecida por doença Celíaca, e não tem
cura. Nas pessoas com essa doença, o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino
delgado.