Composição e Tipos de Farinha de Trigo

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Trigo 
 
O trigo, desde a pré-história é um dos 
alimentos mais importantes para o 
homem, e hoje em dia, é cultivado em 
quase todas as regiões do planeta. 
Especialmente no Brasil, o trigo é 
produzido no sul, mas a sua 
produção não é suficiente para o 
consumo interno, bem como a farinha 
extraída destes grãos, não é de boa 
qualidade proteica para ser utilizada 
na panificação e é utilizada em sua maior parte para a confecção de bolos, massas 
leves e biscoitos. 
 
O Grão de trigo 
 
O Grão de trigo é composto de três 
partes, tendo cada parte diferente 
composição e utilização na panificação. 
1. Endosperma: É a parte mais interna, 
corresponde a 85% do grão. É 
considerado um dos componentes mais 
importantes, pois a farinha é 
principalmente extraída dele. Quando 
mais de seu interior a farinha é extraída, 
mais branca e de melhor qualidade será. 
2. Gérmen: É a parte intermediária corresponde a 2%, aproximadamente, do grão. O 
gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade de gordura 
e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço 
da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável. 
3. pericarpo: É a parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é o 
revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada produzindo o que 
se conhece como farelo. 
 
Composição da Farinha de Trigo 
 
Carboidratos 
 
 (Açúcar – 70 a 75%) Os carboidratos 
constituem a maior parte do 
endosperma do grão de trigo, sendo 
também o componente em maior 
proporção na farinha de trigo. 
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada 
gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham e 
formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. 
A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização. 
 
Proteínas 
(Glúten - 8 a 14%) O teor de proteínas na 
composição do trigo está relacionado com a 
qualidade e quantidade de glúten presentes. O 
glúten é uma proteína insolúvel em água 
composto de duas frações: glutelina e gliadina. 
Quando a farinha de trigo e os demais 
ingredientes da massa são misturados com a 
água e ocorre a homogeneização mecânica, há 
hidratação das proteínas, formando a rede de glúten: nesse momento, as proteínas 
se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma 
estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um 
edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de 
assado. 
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, 
isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, 
reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação. 
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma 
se utilizarmos qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão, devemos 
empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura 
do pão. 
 
Gordura 
 
(1,2 a 1,4%) A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, 
mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Proveniente do gérmen 
pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis à farinha. 
 
Umidade 
 
A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. 
As umidades inferiores a 11% - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos 
quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A 
umidade superior a 14% – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos e o 
desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o armazenamento. 
 
 
 
Tipos de Farinha de Trigo 
Farinha de trigo especial 
 
É a farinha mais apropriada para a confecção de pães. É extraída da parte mais 
interna do endosperma e contém maior quantidade de proteína (entre 10,5% a 12%), 
portanto tem maior capacidade para formar glúten, demandando assim mais sova e 
maior flexibilidade. Absorve mais água, pois seu conteúdo de aminoácidos, gliadina e 
glutelina é maior que nas demais farinhas. (CANELLA-RAWS, 2006). 
 
Farinha de trigo duro (durum) 
É a farinha extraída de uma espécie de trigo durum, diferente do trigo tradicional. É 
mais cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor levemente amarelada. O grão 
deste trigo nasce geralmente em 
climas mais frios e é o tipo de trigo 
mais duro e resistente que existe. 
Possui um acentuado conteúdo de 
glúten em sua composição, e pode 
ser utilizado com sucesso na 
panificação quando combinado 
com a farinha de trigo comum. É mais utilizada na produção de massas e pastas. 
(CANELLA- RAWS, 2006). 
 
Farinha de trigo semi duro 
 
Apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na produção de pães. 
 
 
Farinha de trigo mole 
 
Apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção de bolos, biscoitos 
e bolachas. 
 
Farinha de trigo comum 
 
É obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de 
proteínas. 
 
Farinha de trigo integral 
 
É obtida a partir de grãos inteiros, portanto é uma 
farinha mais rica em: gordura, vitaminas, sais 
minerais e fibras. Contém menos quantidade de 
glúten e quanto utilizada em geral para a panificação 
é misturada com a farinha de trigo comum, pois sua 
rede de fibras “rasga” os alvéolos de glúten e faz com 
que a massa retenha menos gases, prejudicando 
assim a estrutura do pão. Por se tratar de uma farinha 
que é feita de grãos inteiros, a mesma possui muita 
gordura, o que vem a deixar esta farinha mais propensa a se tornar rançosa. Para isto 
devemos sempre estocar pequenas quantidades e estocá-las normalmente em lugar 
refrigerado e por um período curto de tempo. 
 
 
 
 
 
Farinha de Semolina (Sêmola di Grano Duro) 
 
É a farinha de trigo durum moída mais grossa. Por ser mais 
grossa, absorve menos água e se torna menos flexível. É 
muito utilizada para a confecção de massas e pastas. 
 
 
Farinha de Glúten 
 
A farinha de glúten é extraída da farinha de trigo comum em um processo de lavagem 
e enxágues. 
Como o glúten é insolúvel em água, este se hidrata e no processo de lavagem é 
separado dos demais compostos da farinha de trigo comum no processo de enxágue, 
obtendo-se assim o glúten puro. Assim que se adquire o glúten puro no processo de 
enxágue, o mesmo é desidratado e moído para ser utilizado posteriormente para 
enriquecer farinhas com a deficiência proteica. 
 
Gérmen de Trigo 
 
O Gérmen é a parte mais gordurosa do grão de trigo por se 
tratar da parte responsável pela germinação de uma nova 
planta. O gérmen é separado no processo de moagem para 
que a farinha de trigo comum tenha uma sobrevida maior, 
evitando assim sua oxidação que dará origem a um cheiro e 
sabor rançoso. O gérmen pode ser usado na preparação de pães, agregando sabor e 
cheiro de nozes. Deve-se conservar o gérmen sob refrigeração e comprar-se em 
pouca quantidade para que este não venha a se tornar rançoso. 
 
Farinha de Trigo com Adição de Fermento Químico 
 
São farinhas vendidas comercialmente com adição de fermento químico (bicarbonato 
de sódio, sal e ácido fosfórico). A quantidade de fermento contida nestas farinhas é 
apropriada para a confecção de bolos. 
A farinha de trigo comum utilizada contém quantidade de proteína mais baixa (6% à 
8%) para que o bolo não perca em leveza e textura. Não é utilizada na panificação. 
(CANELLA-RAWS, 2006). 
 
Outros Tipos de Farinha 
 
• Farinha de casca de trigo (all bran). Mais marrom e é composta basicamente de 
fibras, carboidratos e cálcio. 
• Farinha de amaranto – não contém glúten. 
• Farinha de amêndoas – não contém glúten. 
• Amido de milho – não contém glúten. 
• Fécula de mandioca – não contém glúten. 
• Araruta – não contém glúten. 
• Farinha de arroz –não contém glúten. 
• Farinha de feijão – não contem glúten. 
• Farinha de aveia – não contém glúten, mas 
por ser processada industrialmente em 
moinhos onde há processamento de farinha 
de trigo comum, a mesma é então 
“diagnosticada” como se contivesse glúten, 
pois foi contaminada no processo de 
moagem. Em países como Estados Unidos, 
acha-se a farinha de aveia sem estar 
contaminada. 
• Farinha de cevada – contém glúten. 
• Farinha de centeio – contém glúten. 
• Farinha de grão de bico – não contém 
glúten. 
• Farinha de milho (fubá) – não contém 
glúten. 
• Farinha de soja – não contém glúten. 
• Fécula de batata – não contém glúten. 
• Farinha de linhaça – não contém glúten. 
• Tapioca – não contém glúten. 
• Triticale – grão hibrido (cruzamento de trigo com centeio) – contém glúten. 
• Farinha de castanha de caju. 
• Farinha de pistache. 
• Farinha de Teff. 
• Farinha de sorgo (sorghum). 
• Farinha de arroz marrom. 
 
 
 
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