Planos de Amostragem, Padrões Microbiológicos e Microbiologia da Água

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Planos de Amostragem, Padrões Microbiológicos e Microbiologia da Água   
Seleção do plano de amostragem (ICMSF) 
1. Especifique o alimento e o critério a ser analisado 
2. Especifique o risco 
3. Selecione o plano baseado na comparação de probabilidade de aceitação versus % de unidades defeituosas 
4. Estabeleça os limites m e M 
Categorias de tipos de risco (ICMSF) 
1. Ausência de risco direto à saúde; Ex. contaminação geral, deterioração 
2. Risco baixo para a saúde, indireto; Ex. microorganismos indicadores 
3. Risco moderado à saúde, difusão limitada 
4. Risco moderado à saúde, difusão extensa; Ex. Vibrio cholerae. 
5. Risco severo e direto. Ex. Clostridium botulinum. 
Parâmetros para Planos (ICMSF) 
1. m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa qualidade satisfatória de qualidade marginal do 
produto. Valores abaixo do limite "m" são desejáveis. É o limite que, em um plano de 3 classes, separa o lote 
aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
2. M: em um plano de 3 classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável 
do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis 
3. n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e 
analisadas individualmente. 
4. c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os 
limites de m e M (plano de 3 classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c 
é igual a zero, aplica-se o plano de 2 classes 
 
Tipos de Planos de Amostragem 
1. Planos de 2 classes: permite que o produto seja classificado como aceitável ou inaceitável em função de um 
valor microbiológico estabelecido como critério de aceitação ou rejeição (m) → para patógenos de alto risco, só 
pode ser aplicado um plano de 2 classes (índice de tolerância-c é 0) 
 
2. Planos de 3 classes: o produto após análise pode ser enquadrado em 3 situações: Inteiramente aceitável 
(contagens ≤ m); Com qualidade marginal (contagens entre m e M); Inaceitável (contagens > M) → são utilizados 
quando não existe risco direto ou extenso para o consumidor causado pelos micro-organismos presentes no 
alimento; o lote é rejeitado quando qualquer mostra exceder a contagem M ou quando mais de c amostras 
excederem a contagem m 
Resolução RDC no 12/2001 
1. Objetivo: Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos 
especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises 
Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II 
2. Anexo I: Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos → a tolerância é máxima e os padrões são 
mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e 
fiscalização de produtos alimentícios 
3. Anexo II: Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises 
a. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, 
respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES”. 
b. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O 
CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não 
atendido(s) do Anexo I). 
c. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O 
CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo 
a saúde do consumidor). 
4. Metodologia: As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte para análise 
microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; 
Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a 
quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral 
Microbiologia da Água: Qualidade da água afeta a qualidade do alimento processado. É essencial a utilização de 
água potável durante o processamento de alimento; controle da qualidade da água deve ser desde a origem 
(fonte), tratamento, sistema de abastecimento, utilização nos processos industriais, consumo e possível 
reaproveitamento. 
b. Legislação: 
i. Portaria MS No 2914/2011 (Ministério da Saúde): Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade → água potável é aquela que atenda ao 
padrão de potabilidade estabelecido na Portaria (exemplo abaixo) e que não ofereça riscos à saúde; água para 
consumo humano é a água potável destinada à ingestão, preparação de alimentos e higiene pessoal 
RDC nº 275/2005 (ANVISA) : A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de Escherichia 
coli ou coliformes (fecais) termotolerantes ou quando o número de coliformes totais e ou enterococos e ou 
Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens for maior que o limite 
estabelecido para amostra indicativa → Deve ser efetuada a análise da amostra representativa quando na amostra 
indicativa for detectada a presença de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes e ou o número de 
coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores e ou 
Clostridium perfringens for maior que o limite estabelecido para amostra indicativa. 
a. MO presentes na água: 
Microorganismo Características 
Pseudomonas 
aeruginosa 
- bastonetes Gram negativos móveis 
- Aeróbias estritas 
- Produzem pigmentos fluorescentes (piocianina) 
- Crescem a 37°C, mas não a 4°C 
- Produzem citocromo oxidase 
- Metabolismo oxidativo de carboidratos 
- Importante em surtos de gastroenterite por água; 
- A presença em águas poluídas ou não está relacionada a presença do homem; 
- Capacidade de formar limo em processos industriais 
- na membrana filtrante: centro marrom ou preto esverdeados 
- tubos múltiplos: tubo com pigmento verde sob luz UV 
C. Perfringens - Bastonetes Gram positivos, formador de esporos; 
- Anaeróbios; 
- Crescem a temperatura de 20 a50°C (ótimo 45°C); 
- Redutores de sulfito; 
- Presença comum nas fezes, esgotos e águas poluídas → esporos resistem por 
longos períodos na água 
- resistem aos desinfetantes ; 
- Indica contaminação fecal remota (onde outros indicadores, como E.coli, não 
estariam mais presentes) e presença de bactérias, vírus entéricos e protozoários 
- na membrana filtrante: os positivos passar para fermentação tumultuosa do leite 
- nos tubos múltiplos: tubos com crescimento ficam escuros (redução de sulfito) 
Enterococcus - São bactérias na forma de cocos Gram positivos em pares ou cadeia; 
- Imóveis, catalase negativo; 
- Anaeróbios facultativos 
- Hidrolisam esculina; 
- Crescem a 45°C e a 10 °C; 
- Crescem na presença de bile; 
- Crescem a pH 9,6 e na presença de 6,5% de NaCl 
- Não ocorrem em águas e solo de áreas não poluídas; 
- Não se multiplicam em água poluídas; 
- Presença indica contaminação fecal recente 
- na membrana filtrante: colônias vermelho claro ou escuro 
- nos tubos múltiplos: colônias escuras, marrons