Açúcares: tipos, propriedades e armazenamento

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AÇÚCARES
Profª. Vania Vasconcelos
Imagem de <a href="https://pixabay.com/pt/users/ulleo-1834854/
Conceito
São compostos orgânicos formados por unidades
(sacarídeos).
Açúcar é o termo empregado para designar os
carboidratos mais simples(monossacarídeos e
dissacarídeos).
O açúcar mais empregado na alimentação é a
sacarose,formado por glicose e frutose.
Encontrado principalmente:
↑Cana-de-açúcar e beterraba.
↓Frutas, vegetais e mel.
CLASSIFICAÇÃO
Monossacarídeos: 
Dissacarídeos: 
Polissacarídeos: 
glicose, frutose e 
galactose
sacarose, maltose e 
galactose
amido, dextrina, 
glicogênio e celulose
• Cristalizada (dextrose), é obtida
pela hidrólise do amido de milho.
É menos doce e menos solúvel
na água.
• É o principal açúcar encontrado
no leite.
• É menos solúvel do que os
outros açúcares
• Tem sabor menos doce do que a
glicose.
GlicoseLcatose
Valor Nutritivo
É fonte de energia devido o seu elevado
percentual de carboidrato.
Fontes de ferro, cálcio e vitaminas do
complexo B: melado de cana-de-açúcar
(melaço) e a rapadura.
Imagem de <a href="https://pixabay.com/pt/users/clker-free-vector-images-3736
Alimentos Açucarados
A. Açúcar + mel:
B. Açúcar + feculentos:
C. Açúcar + fruta:
D. Alimentos feitos com açúcar
e leite:
Açúcar
Mel
Alimentos Mistos:
[ ]Geleias, sucos concentrados, picolés, frutas
cristalizadas, doces em pastas, doces em calda, frutas
glaceadas, etc.
[ ]Sorvetes em pasta, picolés, vitaminas, cremes,
musses, pudins, etc.
[ ]Pães, doces, biscoitos bolachas e bolos
[ ]Xarope, caldas, caramelos, balas e bombons
Características de 
Armazenamento e Aquisição
QUADRO: TIPOS DE EMBALAGEM, DURAÇÃO DE ARMAZENAMENTO E SINAIS DE DECOMPOSIÇÃO 
DOS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCAR
Alimento Embalagem Tipo de duração de armazenagem Sinais de decomposição
Açúcar Pacote plástico 
e caixas
Local seco e arejado ao abrigo de luz, 
maior duração se mantido a 15ºC
Fermentação por umidade
Mel/
geléias
Vidros, latas e 
potes plásticos
Local seco e arejado ao abrigo de luz,
maior duração se mantido a 15ºC
Contaminação por 
fermentação, mofo.
Doce em 
pasta
Vidros, latas e 
caixas
Após abrir, refrigerar a 4,4ºC, de 3 
semanas a 1 mês.
Fermentação, mudança de 
cor e sabor
Balas e 
bombons
Vidros, caixas 
ou latas
Local seco e arejado Fermentação, mudança de 
cor e sabor
Sorvetes 
e picolés
Potes plásticos 
ou de isopor
Baixas temperaturas (0ºC a -18ºC) Separação de fases e 
alteração de cor e sabor
Fonte: Philippi, S.T.Nutrição e Técnica Dietética, 2003.
PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
Poder Edulcorante
Solubilidade
Açúcar Investido
Cristalização
Hidrólise
Ponto de Fusão
Poder Edulcorante
A sacarose é 
considerada com 
poder edulcorante = 
100.
QUADRO: PODER EDULCORANTE RELATIVO A 
DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES
AÇÚCAR PODER EDULCORANTE 
RELATIVO
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar Investido 130
Frutose 173
Fonte: Philippi, S.T.Nutrição e Técnica Dietética, 2003.
Solubilidade
• A solubilidade dos açúcares é
diretamente proporcional ao aumento da
temperatura.
• O açúcar quanto mais solúvel é mais
adocicado.
• Classificação correspondente a do poder
de adoçamento.
Açúcar Invertido
• É a hidrólise do açúcar(sacarose) por:
– ebulição contínua,
– ação de ácidos fracos,
– enzima invertase,
– combinação desses três processos
• Produzindo quantidades equivalentes de:
Frutose ou glicose.
• Ocorre mudança na isomeria das moléculas,
invertendo a propriedade característica da solução
original.
• Apresentação: xarope,que impede a formação de 
cristais.
Acesse: https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/acucar-
invertido-faz-mal-para-a-saude-saiba-tudo-sobre-ele_a11764/1
Imagem açúcar invertido: https://i1.wp.com/pratofundo.com/wp-content/uploads/comida-lab-acucar-invertido.jpg?resize=800%2C800&quality=85&strip=all&ssl=1
Cristalização
Ocorre quando o estado físico da água, 
do açúcar e da gordura é modificado para 
a forma de cristais. Visando: 
✓Viscosidade
✓Textura
✓Maciez.
O Poder de cristalização é inversamente
proporcional à solubilidade.
Cristalização
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela
presença de:
✓ Mais de um tipo de açúcar (↓o tamanho dos cristais)
✓ Gorduras e proteínas do leite(impedem o ↓do tamanho
dos cristais)
✓ Xarope de milho e Mel (retardam a cristalização).
✓ Cremor tártaro - forma em pó de ácido tartárico
(inversão da sacarose e ↓velocidade de cristalização).
✓ Açúcar investido (evita a cristalização).
Acesse: https://www.cozinhatecnica.com/2019/01/cremor-tartaro/
Hidrólise
A hidrólise dos açúcares ocorre com a
ação de: ácidos, calor ou enzimas.
Álcalis (bases): produzem coloração mais
acentuada e sabor amargo.
Ponto de fusão
A aplicação do calor seco a 160ºC:
sacarose transforma-se em líquido claro
Temperatura atingindo 170ºC:
ocorre a caramelização
Características dos açúcares
Açúcar (sacarose)
– Utilidade: adoçar bebidas e preparações ou
consumido indiretamente em doces e produtos
de confeitaria.
– Fontes: cana-de-açúcar, beterraba, néctar de
flores, frutas, raízes e sementes.
– Característica principal: poder de cristalização, a
cor branca, além de ser inodoro, de sabor doce
e bem solúvel.
– Tipos: Demerara, Cristal, Refinado, Confeiteiro,
em Tabletes, Mascavo e Rapadura, Melado e o
açúcar Líquido.
Açúcar Demerara
É o açúcar mais artesanal,
retirado diretamente do
melado de cana. Como não
é lavado e não passa por
qualquer outro processo de
purificação, sua cor é
escura e seus cristais
levemente úmidos.
Açúcar Cristal
Formado por cristais que
variam em tamanho.
Obtido diretamente do
demerara, após processo
químico de sulfitação do
caldo, lavagem com água
potável e remoção do mel
que envolve os cristais.
*mistura do gás sulfuroso (SO2), obtido da 
queima do enxofre (S), ao caldo da cana.
Imagem: 
https://images.tcdn.com.br/img/img_prod/758670/acucar_demerara_1kg_1755_1_2
0200514090507.jpg
Açúcar Refinado
O mais comum , de 
grãos brancos e 
amorfos, é obtido 
quase que 
exclusivamente do 
refino do açúcar cristal.
Açúcar de Confeiteiro
Muito fino, com tendência
de absorver umidade e
empedrar.Por esse motivo
costuma ser misturado
com uma pequena parcela
de amido.
Imagem: https://www.greenmebrasil.com/wp-
content/uploads/2017/08/acucar-refinado-1200x900.jpg
Imagem: https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTZPwpzMMfog8dMp_2wqStZ4uq
rPx6-IlVB_eZMejDVtwW8GOED0GpoR9Yivm0rmOmPFGk&usqp=CAU
Açúcar em 
Tabletes
Coloca-se sacarose
cristalizada em formas
e adiciona uma
solução saturada
(quente) de açúcar.
Açúcar Mascavo e 
rapadura
Obtidos das primeiras 
extrações da cana-de-
açúcar, são compostos de 
sacarose, possuem 
também glicose e frutose, 
além de Ca, Fe e P.
Imagem: https://www.sul21.com.br/wp-
content/uploads/2018/05/20180522-tabletes-de-acucar-600x352.jpg
https://respostas.sebrae.com.br/wp-content/uploads/2019/09/136-806x440.jpg
Melado
Produto fabricado
mediante a fervura do
caldo de cana, até ser
obtida uma concentração
de 30% de água e 65% a
70% de açúcar. Contém
sacarose, frutose e
vitam. Complexo B.
Açúcar Líquido
Destina-se basicamente
à indústria. Usado em
alimentos como bebidas,
xaropes, sorvetes,
compotas, doces e
outros.
https://www.drogariaminasbrasil.com.br/media/produc
t/f4e/melado-de-cana-dacolonia-250g-d38.jpg
https://www.cerealistaexpress.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/
9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/m/e/melado-de-cana-organico-
guimaraes-cerealista-express.png
https://br.all.biz/img/br/catalog/43714.png
Frutose
• É encontrada em grande parte: nas frutas, 
no mel e em alguns vegetais (milho).
• Valor calórico: equivale à sacarose.
• Poder adoçante: quase duas vezes maior 
que a sacarose.
https://cdn.ecycle.com.br/images/2020-09/frutose.jpg
https://www.compredietlight.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/9df78
eab33525d08d6e5fb8d27136e95/f/r/frutose-lowcucar-uso-culinario-min.jpgMel
Produto natural elaborado pelas abelhas, a partir do néctar
das flores e exsudatos sacarinos de plantas.
• Classificado de acordo com seu processo de obtenção:
– Virgem
– Centrifugados
– Prensados
– Favos
• Outra Classificação:
– De mesa
– Industrial
• Forma mais usual de
consumo: in natura https://sitedocafe.com.br/wp-content/uploads/2020/05/beneficios-do-mel-para-a-
saude-600x600-1.png
Xarope de glicose
• Matéria-prima: fécula de batata e milho.
• Apresentação: claro, viscoso,
incolor ou amarelo.
• Denominações:
– Xarope de milho
– Xarope de amido
– Glicose de confeiteiro ou glicose líquida
• Utilização:
Produtos de panificação, produção de geleias, produtos
de confeitaria, fabricação de licores e uso doméstico.
Imagem: https://arcolor.com.br/wp-content/uploads/2017/08/xarope_de_glucose.jpg
MEL “KARO”
• Xarope de glicose obtido por meio da hidrólise do 
milho.
• Utilização:
– Preparações lácteas para alimentação infantil
– Refrigerantes
– Sorvetes e sobremesas geladas
– Xaropes de mesa
– Confeitos e goma de mascar
– Produtos de panificação
– Licores, cervejas e molhos
Imagem: https://static.paodeacucar.com/img/uploads/1/645/614645.png
Produtos de confeitaria
• São diversos produtos açucarados obtidos
por mistura de açúcar, óleos essenciais,
corantes artificiais, frutas, licores e
cremes.
• Podem ser encontrados na forma de:
Caramelo, Pastilhas, Drágeas, Fondant,
Marzipã, Marshmallow e Sorvete.
Caramelo
• Também denominado bala, é obtido pela fervura
do açúcar confeiteiro e dextrina, aromatizado
com óleos essenciais e coloridos artificialmente.
• Utilização: consumo direto, ou seja, o produto
não é utilizado em nenhuma preparação.
• É aproveitado em :
– Preparações doces para enfeite (bolos e tortas)
– Recheio de bolos e sorvetes
Caramelos
https://http2.mlstatic.com/D_NQ_NP_823088-MLB27590712130_062018-O.jpg
Fondant
• É preparado por soluções fervente de
açúcar aromatizado, com pequena
quantidade de cremor tártaro e resfriado
rapidamente por agitação. Formando um
xarope.
• Utiliza-se como :
– Recheios cremosos de chocolates e biscoitos
– Decoração de bolos
Fondant
https://images.tcdn.com.br/img/img_prod/746520/foundant_mix_1kg
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https://i.pinimg.com/originals/c7/9c/33/c79c33d78c842a871f433d1983c34d6a.jpg
Marzipã
• Conhecido como pasta de amêndoa
• Doce árabe
• Composição: 25% pasta de amêndoa e 
75% de açúcar
• Utilização: alimento doce, sobremesa,
recheio de tortas e bombons, decoração
de bolo.
Marzipã
https://www.guiadasemana.com.br/contentFiles/image/2019/06/FEA/galeria/6
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https://conteudo.imguol.com.br/blogs/213/files/2019/02/foto-receita-
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https://i.pinimg.com/originals/4d/ba/e0/4dbae0cf767b63a91ebfc1282a93dba5.jpg
Marshmallow
• Elaborado por meio da mistura de açúcar,
xarope de amido, gelatina ou clara de ovo.
• Utilização:
– Confeito
– Cobertura
– Recheio de bolos e sorvetes
Marshmallow
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Mini_marshmallows_in_b
owl.JPG/220px-Mini_marshmallows_in_bowl.JPG
Sorvetes
• Denominação comum a várias preparações 
doces.
• Elaborados com:
– Suco de frutas
– Leite e seus derivados
– Ovos
– Chocolates
– Outros
Congelados até obter consistência própria de sorvete.
• Tipos principais:
– Italiano (frutas e sucos naturais, açúcar e glucose)
– Alemão (leite, ovos, chantilly e glucose)
– Americano (leite e derivados, ovos, gordura, açúcar e 
glucose).
Sorvete Aplicação em técnica dietética
Os açúcares podem ser consumidos de
forma direta ou indireta, e apresentam inúmeras
formas de preparação.
QUADRO: Os Açúcares e a Aplicação em Técnica Dietética
Alimento Aplicações em técnica dietética Exemplos 
Açúcar (sacarose) Consumo direto: adoçante natural em bebidas e
alimentos.
Consumo indireto : doces e produtos de confeitaria
Sucos (laranja, melão, abacaxi), bebidas
lactas (chocolate, baunilha,
morango)Doces de frutas, bolos (chocolate,
laranja), tortas(limão, morango, creme),
sobremesas (arroz doce, pudim,
suspiro,banana caramelada).
mel Consumo direto: in natura, como adoçante em
alimentos e bebidas.
Consumo indireto:produtos de panificação, confeitaria,
iogurtes e bebidas lácteas
Bolo, biscoitinho, banana amassada,
iogurte,chás e sucos.
Xarope de glicose(milho ou 
batata) 
Consumo direto: in natura, como adoçantes em
alimentos e bebidas.
Consumo indireto: produtos de panificação, produção
de geléias, para impedir cristalização da sacarose em
bombons, produtos de confeitaria e licores, alimentos
infantis, refrigerantes, sorvetes e sobremesas geladas,
xaropes de mesa, confeitos e gomas de mascar,
cerveja e molhos.
Bombons, geléias de frutas, licores
(jenipapo, cereja, chocolate), refrigerantes,
sorvetes de frutas e ao leite, recheios de
tortas doces, xarope para panquecas,
goma de mascar, confeitos,
pastilhas,caramelos
Fonte: Philippi, S.T.Nutrição e Técnica Dietética, 2003.
Alimento Aplicações em técnica dietética Exemplos 
Marshmallow Consumo direto: bebidas, espetinhos de doce.
Consumo indireto: cobertura e recheios de bolo,
sorvetes e tortas.
Merengue, merengue com creme de limão, 
chocolate quente. 
Marzipã Consumo direto: in natura no preparo de lanches.
Consumo indireto: cobertura e recheio de bolo.
Sanduíche, em colher, docinhos de marzipã
Fondant Consumo indireto: recheio cremosos de chocolates e
biscoitos, decoração de bolos
Bolo (recheios e coberturas), bolachas e
biscoitos (recheio), chocolates
Caramelos, pastilhas,
drágeas.
Consumo direto: mais usual.
Consumo indireto: preparações doces com enfeites ou
ingredientes
Bolo de festas (decoração).
Açúcar invertido Usado em confeitos de açúcar para prevenir a
cristalização da sacarose.
Conservas e xaropes de frutas
sorvete Consumo direto: mais usual.
Consumo indireto: como ingredientes em sobremesa Bolo de sorvete
QUADRO: Os Açúcares e a Aplicação em Técnica Dietética
Fonte: Philippi, S.T.Nutrição e Técnica Dietética, 2003.
Caldas de açúcar
• A temperatura de uma calda de açúcar é quem
determina a maciez dos doces e balas.
• Prova, na ausência de termômetro:
Coloca-se meia colher de chá da calda fervente
em uma tigela com água fria, conforme tabela a
seguir.
QUADRO: TEMPERATURA E TESTES PARA CALDAS E DOCES
Produto Temperatura ( °c) Consistência em água 
fria
Descrição da calda
Doce de 
chocolate 
fondant 
112-115 Bala macia Ao cair em água bem fria, forma uma bola macia, que
se achata ao ser retirada do liquido
Caramelos 118-120 Bala firme Ao cair em água fria, forma uma bola firme, que não
se achata ao ser retirada do liquido
Calda para 
glacê 
marshmallow 
121-130 Bala dura Ao cair em água fria, forma uma bola bastante dura
para manter a forma, sendo porem maleável
Puxa-puxa 132-143 Quebradiça mole Ao cair na água, separa-se em fios duros, pouco
quebradiços
Toffee 149-154 Quebradiça dura Ao cair na água, separa-se em fios duros e
quebradiços
Açúcar derretido 160 Quebradiça dura O açúcar torna-se liquido e de cor clara
Açúcar 
caramelizado
170 Quebradiça dura O liquido torna-se cor de caramelo 
Fonte: Philippi, S.T.Nutrição e Técnica Dietética, 2003.
Toffee Edulcorantes 
• Substâncias naturais (extraídas de vegetais e 
frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), 
que possuem capacidade de adoçar superior à da 
sacarose.
• Edulcorantes Naturais: esteviosídeo, sorbitol,
manitol e sucralose.
• Edulcorantes Artificiais: sacarina, ciclamato,
aspartame e acesulfame-k.
Edulcorantes Naturais
Esteviosídeo 
• Edulcorante natural extraído da planta
Stevia rebacidiana;
• Poder edulcorante relativo: 180
• Adoçante nutritivo;
• Utilização: adoçantes de mesa, gomas de mascar, balas,
bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes, iogurtes,
etc.
Sorbitol
• Categoria dos polialcoóis(forma alcoólica da sacarose);
• Poder edulcorante relativo: 60
• Adoçante nutritivo: valor calóricoequivalente ao da
sacarose;
• Utilização: geléias, goma de mascar e balas.
Sucralose
• Poder edulcorante relativo: 600
• Adoçante não nutritivo;
• Ausente de sabor residual;
• Utilização: estável sob altas temperaturas, utilizado em
preparações destinadas à cocção e como adoçante de
mesa.
Manitol
• Pertencente aos polialcoóis (forma alcoólica da
manose);
• Poder edulcorante relativo: 50
• Adoçante nutritivo: valor calórico equivalente ao da
sacarose.
• Utilização: gomas de mascar e balas.
Edulcorantes Artificiais
Sacarina
• Sabor residual amargo em concentrações altas;
• Poder edulcorante relativo: 300
• Adoçante não nutritivo;
• Submetida ao calor sem perda das propriedades.
Ciclamato
• Sabor agridoce;
• Poder edulcorante relativo: 30
• Adoçante não nutritivo;
• Proibida comercialização nos EUA;
• Estável sob altas temperaturas, utilizado em
preparações destinadas a cocção;
• Longa validade, bastante solúvel em água.
Aspartame
• Sem sabor residual amargo;
• Poder edulcorante relativo: 180
• Adoçante nutritivo;
• Instável sob altas temperaturas, inadequado em preparações
destinadas á cocção;
• Utilização: adoçantes de mesa, pós, misturas, bebidas, etc.
Acessulfame-K
• Sabor amargo em altas concentrações;
• Poder edulcorante relativo: 200
• Adoçante não nutritivo;
• Estável sob altas temperaturas;
• Usados isoladamente ou combinados com outros edulcorantes.
• Utilização: adoçante de mesa, bebidas, cafés e chás
instantâneos, gelatinas, sorvetes, etc. MODERAÇÃO!!!! Imagem de <a href="https://pixabay.com/pt/users/openclipart-vectors-
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DICA DO 
DIA