Técnica e Dietética

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Técnica e Dietética
Ana Luísa Rocha – 4º período de Nutrição – Técnica e Dietética 
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- Colocar a leguminosa de molho diminui os fatores antinutricionais e aumenta os nutrientes 
Alimento: O que vai conter os nutrientes 
Nutriente: Carboidratos, Proteínas, Lipídios, Vitaminas e Sais Minerais 
•Operacional: Planejamento e Organização para a preparação correta do prato (pesar o prato e separar seus ingredientes) 
•Dietético: Atender as necessidades específicas do público alvo 
•Nutricional: Processo controlado para evitar perdas de nutrientes 
•Digestivo: Modificações dos alimentos alteram grau de digestibilidade. (Torna mais fácil a digestão daquele alimento, por exemplo amaciante de carne facilita a mastigação do alimento) Cozinhar Alimentos não digeríveis 
• Higiênico: Manter boas práticas de produção para a obtenção de alimentos seguros. (Produzir com cuidado, manter limpo) 
•Sensorial: Atratividade dos alimentos, sabor, cor, aroma e consistência/textura (Prato precisar estar minimamente apresentável)
•Econômico: Custo do processo, considerando recursos humanos, materiais e investimentos necessários. Preparando a refeição com menor custo.
•Sustentável: Produção de alimentos com recursos racionalizados, diminuindo desperdícios. (Incentivar a economia local e sustentabilidade) "Economizar ao máximo" -> reduzir desperdício e a logística.
Processos de produção de alimentos depende: 
-Ingredientes 
-Utensílios e Equipamentos 
-Tempo e métodos de coção ➡️ Técnica e Die 
-Qualidade dos Ingredientes 
-Manipulação Adequada 
--------------------Aula 02---------------------
Método de cocção (Cozimento)
Pontos negativos: Perda nutricional, toxicidade
Geleia de morango 
Pré-preparo
Seleção: escolher o melhor alimento 
Higienização: Água limpa (lavagem + Sanitização) água sanitárias própria pra limpar o alimento 1 colher de sopa pra 1 l de água
Fracionamento: Corta, pica o morango
 Misturar os ingredientes 
 Preparo
Cocção (sinônimo de cozinhar, assar, fritar): transformação do morando
 (Corta o cabo da banana com a tesoura) 
Pré-preparo
Operações preliminares e que submetem os alimentos antes da sua cocção final ou não 
Preparo
Operação que transforma o alimento 
Branqueamento; Água quente e água gelada e depois congela 
Objetivo de aumentar o tempo de prateleira, evitar o Escurecimento. Enzima poli fenol que entra em contato com o oxigênio. Enzima ativada em contato com o oxigênio e produz melanoidina. 
 
Alimentos: Operações preliminares e definitivas 
Pré-preparo 
1-Pesagem: Obtenção de medidas exatas para reprodução de receitas. Sempre colocar um recipiente para pesar 
 
Errado XXXXX Certo VVVVVV
2- Limpeza: 
•Lavagem ou Higienização das Frutas, Legumes e verduras
•Retirada de pele e tecido conectivo (conjuntivo) de produtos carneos 
 
3- Sub divisão simples: 
-Cortar (tipo de corte: grande, médio), 
-Picar, 
-Triturar 
4- Subdivisão com separação de partes 
Separação de 2 líquidos:
Decantar: Preparo uma bebida que tem presença de água e outras substâncias mas quando fica parado fica visível as duas substâncias (Água e Óleo) - 2 sólidos 
Centrífugar: Separação dos sólidos por meio da centrífuga. 
Destilar: Quanto mais destilada maior teor alcoolico a bebida vai ter. Álcool ferve, bate no vidro frio e vira solido no outro recipiente. Ex: Wisky 
Separação de dois sólidos
Catar: Separar a pedrinha do feijão 
Descascar: Descascar cebola
Tamisar ou Penerar 
Separação de um sólido de um líquido 
Precipitar: Sólido mais denso vai pro fundo 
Espremer
Coar: Coa o suco, tira as partículas sólidas visíveis. 
Filtrar: Passaria por um tipo de filtro, segura partículas menores que muita das vezes não vemos.
5- Operação por união de alimentos: 
Misturar: Pode ser feita a mão 
Bater: Usa equipamento próprio (bolo na batedeira)
Amassar/ Sovar: Ação mecânica da mão de amassar/sovar para que o glutem do pão seja formado para que elasticidade (pão)
Leguminosas de molho serve para diminuir os fatores anti nutricionais. Colocar ácido para lavar. (Limão na água que lava o feijão)
Oligossacarideos (2 até 10 monossacarídeos)
Rafinose: galactose, frutose e glicose 
Estaquiose 
Etapas do Preparo
Calor: A aplicação de calor nos alimentos visa não somente as características sensoriais, mas também a higiênica e inativação de substâncias tóxicas e fatores anti-nutricional preservando-se ao máximo o valor nutricional dos mesmos
Aspectos de penetração de calor nos alimentos 
Convecção: Aquecimento de líquidos (Aquecimento de panela, aquece a água e aquece o alimento. Forno que aquece o ar e que aquece o alimento) 
Condução: Aquecimento de metais (Aquecimento do metal que aquece o alimento) Air fryeir
Irradiação: Transmissão de calor pelo ar em forma de ondas Micro-ondas 
1-Calor Úmido: Água em ebulição (perde mais nutriente), fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito, Cocção a vapor sob pressão. 
 
2- Calor Seco:
Meio Indireto: Aquecimento do ar livre(forno), Ar confinado e Gordura(Fritura)
 
Meio Direto: Chapa, Raios Infravermelhos, Micro-ondas.
3- Mista: tem a presença de água mas a água não está em contato direto com o alimento 
-Banho Maria: 
-Sous Vide
Método auxiliar 
Branqueamento: Método auxiliar, não é uma etapa fundamental. É uma técnica para auxiliar 
Gratinar: Regular o forno elétrico para gratinar só por cima
Preparo: Modificações por processos biológicos 
Transformação por processos biológicos 
-Fungos, Leveduras bactérias e fermentos lácticos (Normalmente uma fonte de carboidrato que tem como processo final gás carbônico e álcool) pesquisar mais sobre o Yogurte 
- Proteases vegetais: Enzimas vegetais que servem para hidrolisar a enzima da carne
Mamão: Papaina 
Bromelina: Abacaxi
Ficina: Figo 
(MELHORAR A digestibilidade proteica) 
Alterações Nutricionais do Alimento
●Característica do Alimento
- Características Física 
- Estado Físico
- Características Biológica (Tem alguma fermentação para ter um cuidado especial, armazenamento correto)
-Composição Química (Será que a fritura agrega muita caloria?) 
-Macro e Micronutrientes 
• Vitaminas: Perdas Maiores
-Destruídas pelo calor ou pela oxidação; 
- Extraídas pela água em que são cozidos os alimentos
As que mais perdemos Vitamina C e B1 Tiamina
Menos perdem K e B3 niacina 
-----------------Aula 03-----------------------
 Condimentos 
Objetivo: Escolher empregar esses condimentos de forma criativa a fim de reduzir excesso de sal e saúde 
O uso de condimentos além de otimizar os sabores das preparações culinárias, traz características regionais, culturais e melhorias em saúde 
•Salsa
•Cebolinha (Salsa e cebolinha juntas formam o cheiro verde) 
•Cominho •Cravo •Orégano 
•Manjericão •Curcuma 
•Pimenta •Tominho •Paprica 
•Alecrim •Louro •Hortelã 
•Açafrão •Cravo •Canela 
•Cebola •Alho/Alho poro
•Urucun •Noz Moscada
•Baunilha •Anis Estrela 
• Coentro 
Usando, diminui o uso do sal que é maléfico a saúde em excesso.
Ervas e Especiarias : Substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor ao alimento (Associada à Hábitos Regionais)
Partes Aromáticas das plantas (Frutos, Bagas, raízes ou cascas) 
Ervas: São as plantas frescas ou secas 
Soluções Alcoólicas: Contendo extratos aromáticos ou partículas obtidas pelas maceração da planta 
Naturais: Suco e casca de frutas - Anis, Anis estrelado, baunilha, menta e fasca de laranja ou limão 
Sintéticas: Simulam o sabor natural - Limão,Framboesa, baunilha e banana. 
Temperos 
Ingredientes usados com a função de realçar o sabor dos alimentos 
Condimentos
- Tempero salgado: Sal
-Temperos Ácidos: Limão e Vinagre 
-Outros 
Bulbos: Alho e Cebola 
Corantes: Açafrão e Urucum 
Caldos Molhos e Sopas 
Os caldos, molhos e sopas são preparações chave nos processos de doença, pois melhoram as características sensoriais, facilitam a deglutição edigestibilidade. 
Sopa é entrada na estrutura de cardápio
Caldos:
Preparação Líquida com substâncias hidrossolúveis extraídas da coção de aves, carne bovina, peixes ou Legumes com temperos
✓ Complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos.
 ✓ Adição de caldo: sabor e aroma
 ✓ Alimentos higienizados e cortados
 ✓ Adição de condimento ✓ Cocção branda em calor úmido a partir da água fria
Valor Nutritivo 
-Determinado de acordo com os ingredientes 
-Constituindo de Substâncias extrativa e Minerais 
Caldo de Carne = Caldo Purínico 
•Ossos de vaca/vitela assados previamente -> confere cor 
0,150kg de carne ou osso/ 1L de água + 25g de tempero 
•Found de Veaur 
Extrato concentrado de Carne, Cocção prolongada, Cor Escura e transparente
Caldo de Galinha:
Ossos e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozinho
Caldo de Peixe
Cocção de aparas de peixe e crustáceos 
Caldo de Legumes= Caldo Apurinico 
Cocção de Legumes variados e temperos 
0,290 kg de vegetais/ 0,500 L de água 
Cebola, Cenoura e Alho poro 
Complementa os ingredientes de preparação como molhos, sopas ou cozidos 
Adição de Caldo: Sabor e Aroma 
Alimentos higienizados e cortados 
Adição de Condimentos 
Cocção branda em calor Úmido a partir da água fria 
Tipos de Caldo 
Consome: Caldo de Carne, vitela ou galinha clarificado adicionado de Legumes e carne magra 
Adição de vegetais ou Cogumelos já cozidos 
Evitar o uso de caldos industrializados 
Recomendação de sódio por dia segundo o guia alimentar: 2.000mg por dia 2G
Sopas
Preparações de consistência liquida ou semi líquidas compostas por caldos acrescido de outros ingredientes 
Caldo : Carne, Verdura, Legumes, Leguminosas e Cereais 
Para engrossar: 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fuba)
Cremosidade: Creme de leite e manteiga 
Valor Nutritivo 
•Depende da sua composição 
• Indicada para indivíduos com dificuldade de mastigação, deglutição e absorção 
• Alimentação Infantil
Sopa Mista: Combinação de vários ingredientes na mesma sopa (Carnes, Legumes, massas etc)
Sopa purê: Uso a base de caldo de carne ou Legumes, faz um Purê (Caldo + Pure)
Sopa Creme: Purê de Vegetais e Molho Bechamel (Roux e leite) 
Sopas Tópicas 
- Caldo Verde 
- Sopa típica de Origem Italiana e de Origem Russa 
- Gaspacho 
Molhos 
Preparação Líquida ou cremosa que acompanha as preparações com a função de complementa-las tornando as mais 
Conceito e Valor Nutritivo 
•Molhos de fabricação industrial (Muito açúcar e sal para maior durabilidade de prateleira) 
•Depende dos Ingredientes
•Preparação com Teor Calórico 
➢ Molhos salgados espessados
 ➢ Molhos salgados líquidos 
➢ Molhos de tomate 
➢Molhos para massa
 ➢ Molhos doces 
Molhos salgados espessados 
Preparados à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite
Infusos e Bebidas
♡Bebidas Não Alcoólicas 
- Infusos ( Café, Chá e Mate) preciso utilizar a água fervente e vegetais aromáticos Substâncias hidrossolúveis que vão solubilidade na água vão absorver esse flavor (flavor sabor + aroma da sabor e Aroma de determinado alimento) água boa para o café é entre 92° e 96° graus 
▪ Leite aromatizado (Ex: com chocolate) 
▪ Leite batido com fruta (Vitaminas) 
▪ Sucos
 ▪ Refrigerantes
 ▪ Refrescos
>Café 
Preparo 
Concentração de infusão: 6 a 10% temperatura da água: 92 a 96° C 
> Tempo de Cocção: > extração de taninos 
Reaquecimento: Perda de substâncias Aromáticas e concentração de tanino 
Formas de preparo 
Ebulição: Café na água fervendo por 2-3 min 
Gotejamento (filtro de papel/pano):Água quente despejada sobre o pó de café- gotejamento 
Café Turco: ferve açúcar, água e café tudo fervendo junto 
Extração por pressão: Café expresso 
Tipos de café 
- Pó aromatizado; Café sabor baunilha * Adição de aromatizante 
- Descafeinado: Cafeína extraída do pó 
- Instantâneo: Processo tecnológico: + solúvel 
Liofilizado: Leite em pó, café instantâneo (fruta seca) 
Spray Dryer: Secagem por aquecimento rápido, em alta temperatura, liofilização, secagem por baixa temperatura e alta pressão. Tecnologia do café solúvel
♡ Chá 
- Infusão de partes da planta (folhas, ervas, flores)
- Teina = cafeína 
- Taninos e substâncias Aromáticas 
- Água em ebulição + folhas + recipiente fechado ➡️ faça não perder as substâncias voláteis (que se perdem para o meio)
Tipos de chá
Caméllia Sinensis 
- Chá verde: folhas se as não fermentadas + tanino (mais amargo) 
- Chá branco; folha mais jovem (mais suave que o chá verde)
- Chá Preto: folhas fermentadas (tanino Insolúvel menos amargo) 
- Chá oolong parcialmente fermentado 
(chá do dragao negro) 
- Chá mate: folhas da planta llex paraguayensis 
Mate verde (chimarrao)
Mate torrado (chá mate leão) 
Extrato de mate instantâneo 
Catequina (composto bioativo, atividade biologica)
 ♧ Sucos 
Obtidos a partir da extração de frutas ou Legumes 
-Integral: feito só da fruta (quando adiciona água já é refresco)
- Concentração: Dilui na água 
-Desidratado: Suco em pó (saquinho) Tang
Suco de caixinha = Néctar Suco dissolvido em água e crescido de açúcar Não entra na classificação de suco
Refresco 
Diluição de suco de fruta, Extrato de sementes e vegetais em água, pode adicionar açúcar ou não 
Leite batido com frutas e/ ou Cereais 
- Frutas + leite 
 + Suco de frutas 
 + Cereais 
Termo vitamina não é correto (Vitamina A, B etc) o certo é falar fruta batida com leite.
•Leite batido com sorvete (Milk-shake) 
•Leite batido com chocolate 
-Achocolatado; Cacau em pó + açúcar (nescau e toddy) 
~~Alcoólicas
Contém álcool etílico 
•Fermentadas 
(Cerveja)
Carboidrato como substrato, o carboidrato vai ser transformado em álcool e gás carbônico. (Sacaronise: levedura benéfica) 
Glúten: Proteína que fica no ambiente para ser feito um produto sem glúten precisa ser feito em um ambiente diferente do produto que tem glúten 
• Cerveja: malte germinado , lúpulo e adjuntos; leveduras (Saccharomyces); fermentação e maturação. 
• Vinhos: uvas ou frutas; champagne; leveduras; fermentação – culturas selvagens ou “starter”; bactérias maloláticas
 • Outras bebidas: rum , vodca, uísque; leveduras; diferentes matérias-primas; destiladas ou não
 
Sidra : imitação do champagne
Aguardente=alto teor alcoolico 
Destilação de produtos fermentados (vinho, sidra, frutas) + Substâncias vegetais, açúcar, mel e Caramelo 
Destilação da cana de açúcar = Cachaça
Vodca: Substrato batata e beterraba 
Uísque: Destilação de Cereais fermentados (malte) 
Envelhecimento em tonéis de madeira 
Álcool etílico ocorre fermentação na bebida sem ser acrescido 
Fermentação álcoolica que precisa de um substrato (glicose -carboidrato) maltose, sacarose, frutose, lactose transformado em álcool e gás carbônico sacaromicies levedura cerevisa ou ubaria (leveduras benefites)
Fermento -destiladas . Fermentada e destilada
Champanhe uva champanhe
Starter fermentação induzida
 Fermentação selvagem, fermentação natural
Vinho vinagrado- fermentação assetica.
No Brasil, o champanhe é um espumante. Champanhe vem das uvas champanhe Francesas
Aguardente alto teor álcoolico- fermento-destiladas
Resultado da destilação de cana de açúcar= cachaça 
Destilação: separação de fase por aquecimento
Bebida fermentada com presença de álcool, ao aquecer evapora o álcool primeiro, bate no condensador(frio), volta a ser líquido, vai separado o álcool e água, concentra teor álcoolico e sabor. Para ficar mais destilado, passa mais vezes e processo de maturação
Ficha Técnica 
Aumento da produtividade = instrumento de treinamento (Funcionário está descascando de forma correta? Está perdendo alguma parte do alimento?) 
Permite checar a exatidão dos inventários ( Estoque -> Custo, estar sempre olhando se o produto que sobrou não está sendo jogado fora. Por exemplo o cardápio do dia peço 500g de arroz e manda 1kg o que sobra, armazenar de forma correta. Não jogar fora, não deixar o funcionário levar embora) EVITAR O DESPERDÍCIO, FUNCIONARIO ACHA QUE SOBROU E QUER LEVAR PARA CASA E AS VEZES FALTA PARA O DIA SEGUINTE- Permite cruzar estatísticas de venda X porção prevista X consumo (Quando serve uma porção e volta muito, será que tá bom ou será que está servindo muito?) 
- Racionalização a produção
- Possibilita o preparo correto, independente do operador 
-Assegura o padrão de qualidade
Se o alimento for servido cru o per capita liquida será igual a porção. QND ELA FALAR SÓ PER CAPITA ELA ESTÁ SE REFERINDO AO LÍQUIDO
Peso Bruto: alimento in natura, conforme se adquire. Sem sofrer nenhum processo de pré-preparo, inclui partes não comestíveis.
Peso do alimento sujo para uma pessoa
Cálculo de Custo
Estrutura e preenchimento
Informação Nutricional