Aula - Introdução a Tecnologia de Alimentos

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INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
 
Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
 A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
define Tecnologia de Alimentos, como sendo a aplicação de 
métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. 
 A Tecnologia de Alimentos inclui a seqüência de operações 
desde a seleção de matéria prima até o processamento, 
preservação e distribuição. 
 
 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 
 O desenvolvimento da tecnologia pode ser dividido em três eras 
principais: 
 1 - Coleta de alimentos 
 2 - Domesticação de plantas e animais 
 3 - Tecnologia e preservação de alimentos 
 A tecnologia de alimentos abrange: conservação (“in natura”), 
manuseio, transporte, processamento (transformação da matéria-
prima), preservação, armazenamento e a utilização dos alimentos. 
 
 Os fatores que influenciaram na expansão da tecnologia de 
alimentos, foram: 
 a) necessidades de novos recursos alimentares 
 b) problemas com o armazenamento devido o aumento da 
produtividade 
 c) ocorrência de situações perturbadoras da evolução sócio-
econômica da população, como guerras, secas e inundações. 
 d) formação de dietas ou grupos populacionais com hipocalorias 
(leite de soja, leite desnatado). 
 e) evolução dos conhecimentos em geral. 
 
 Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se 
segundo duas direções: 
 a) o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais 
nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, para atender a 
população com bom poder aquisitivo; 
 
b) o aproveitamento de subprodutos e produção de alimentos 
mais nutritivos, oferecidos a baixos preços para atender a 
população. 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
• O papel da ciência e tecnologia de alimentos é o de corrigir as 
deficiências ocasionadas pela produção e distribuição 
inadequada de alimentos, de modo que se processe mais 
regular por toda a extensão terrestre. 
• A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir 
na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos 
seus habitantes. 
 
 É responsabilidade da tecnologia e industrialização de 
alimentos no Brasil: 
• suprimento contínuo de alimentos 
• a diminuição de perdas de alimentos, 
• a formação de estoques reguladores, 
• a maior oportunidade de escolha dos alimentos, 
• maior conveniência ao consumidor. 
• As vantagens ao consumidor da industrialização de alimentos 
são: segurança, qualidade, disponibilidade, distribuição e 
armazenagem e conveniência. 
 
SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA 
 
 Tem por finalidade separar a matéria prima com características 
não favoráveis, inferiores. 
 Importância da seleção: 
• Obter uma matéria prima de boa qualidade 
• Garantir uma demarcação rigorosa do binômio: 
tempo/temperatura nas operações industriais 
 Matéria prima para industrialização: deve apresentar as 
características desejáveis para a finalidade a que se destina. A 
qualidade da matéria prima é fator preponderante no preparo de 
alimentos industrializados. 
 A utilização da matéria prima inadequada na indústria proporciona: 
• produtos de baixa qualidade 
• perda da confiabilidade 
• falta de uniformidade e qualidade inferior do produto industrializado 
• desconfiança por parte do consumidor 
• problemas de mercado externo, pois não se enquadram dentro dos 
padrões internacionais. 
 
 
 Estabelecimento do padrão de qualidade: é feito com base nas 
características mais comuns que proporcionam melhor aparência e 
melhor qualidade. 
• Padrão: é uma referência de qualidade, estabelecida com base em 
observações das características normais do produto. 
• Elaboração de padrões e normas: é feito por peritos e órgãos 
governamentais. 
 
 
 
• Finalidade da padronização: uniformidade dos produtos em 
termos de comercialização, para que o comprador e o 
vendedor tenham especificações legais, da qualidade do 
produto comercializado. 
 
 A – Padrões internacionais 
 São estabelecidos de comum acordo entre países 
 Países que realizam exportações são os que mais se 
preocupam com o estabelecimento de padrões de qualidade 
 Brasil: as normas e padrões para exportações são elaboradas 
pelo Departamento Nacional de Serviços da Comercialização 
(Divisão de Inspeção, Padronização e Classificação) do 
Ministério da Agricultura. 
 
 
 B – Padrões nacionais 
 A IN°76 e IN°77 estabelece critérios para obtenção de leite de 
qualidade e seguro ao consumidor. As regras abrangem desde 
a organização da propriedade rural, suas instalações e 
equipamentos até a formação e capacitação dos responsáveis 
pelas tarefas cotidianas, o controle sistemático de mastites, 
da brucelose e da tuberculose. 
Classificação do leite 
 
• Os tipos de leite podem variar conforme a classificação 
adotada. 
• A classificação do leite em tipos A, B e C se refere à forma 
como é realizada ordenha e o armazenamento do leite, logo 
após, o que pode ser determinante para a sua durabilidade. 
• Leite Tipo A – Leite produzido com alta exigência sanitária, é 
retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, 
onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. O processo é 
feito todo em estabelecimento denominado “Granja leiteira” 
(produção, beneficiamento e envasamento). O contato 
humano é mínimo. Oferece um padrão microbiológico de até 
10.000 bactérias/ml. 
 
Suas principais características são: 
• Leite Tipo B – também é retirado por ordenha mecânica, 
todavia o processo de pasteurização e o envasamento podem 
ser realizados em lacticínio fora da fazenda, de forma que este 
tipo de leite tem maior possibilidade de contaminação e 
menor durabilidade que o leite tipo A. Oferece um padrão 
microbiológico de até 50.000 bactérias/ml. Deve ser 
refrigerado logo após a ordenha atingido a temperatura 
máxima de 7oC até três horas após sua entrada no resfriador 
e permanecer na propriedade no máximo 48 horas após a 
ordenha. 
• Leite Tipo C (“outros tipos de leite”)– A ordenha pode ser 
manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em 
tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde 
será pasteurizado e envasado. Deve ser entregue no laticínio 
até às 10 horas da manhã do dia da ordenha. Oferece um 
padrão microbiológico de até 350.000 bactérias/ml. 
 
 
 Quanto à forma de tratamento, o leite pode ser: 
 
• Pasteurizado - eleva-se o leite a temperatura de 74ºC, por 16 
segundos e depois rebaixa-se imediatamente sua temperatura a 4ºC, 
conservando-se assim até o consumo. É considerado o sistema mais 
benéfico de tratamento. 
• Ultrapasteurizado/ esterilização - eleva-se o Leite a 147ºC, por 2-5 
segundos e depois rebaixa-se a temperatura para 20ºC, mantendo-o 
em observação por até 7 dias antes de sua comercialização. É o 
sistema utilizado nos leites longa vida, pois permite a conservação do 
produto por ate 6 meses em embalagem e temperatura adequadas. 
Também conhecido como UHT (Ultra High Temperature). 
 
Já a quantidade de gordura no leite é indicada pela classificação 
integral, semi-desnatado e desnatado. 
 
Leite integral - contém não menos que 3,25% de gorduras lácteas e 
8,25% de sólidos-não-gordurosos. A adição de vitaminas A e D é 
opcional. Se a vitamina A for adicionada, deve estar presente em nível 
não menor que 2.000 Unidades Internacionais (UI) por litro. Se a 
vitamina D for adicionada, deve estar presente em nível de 400 
UI/litro. Ingredientes flavorizantes também podem ser adicionados. 
 
• Leite semi desnatado - este tipo de leite contêm 0,5, 1,5 ou 
2% de gorduras lácteas e não menos que 8,25% de sólidos-
não-gordurosos. O leite semi-desnatado normalmente 
contém 2% de gorduras lácteas. O leite com baixo teor de 
gordura, também chamado de light, contém 1%. Os leites com 
teores reduzidos em gordura devem conter2,000 UI de 
vitamina A/ litro. A adição de vitamina D é opcional. Se 
adicionada, a vitamina D deve estar presente em nível de 400 
UI/litro. Ingredientes flavorizantes podem ser adicionados. 
 
• Leite desnatado - este leite contém menos que 0,5% de 
gorduras do leite e não menos que 8,25 de sólidos-não-
gordurosos. A vitamina A deve ser adicionada em nível de 
2000 UI/litro. A adição de vitamina D é opcional, mas deve 
estar presente em nível de 400 UI/litro se adicionada. 
Ingredientes flavorizantes podem ser adicionados. 
 
• Por fim, quanto à forma de produção, o leite pode ser 
classificado ainda como convencional ou orgânico. 
• Leite Orgânico é, basicamente, um leite produzido sem a 
utilização de agrotóxicos e fertilizantes químicos na produção 
dos alimentos que a vaca come. Além disso, a vaca não pode 
receber hormônios para uma maior produção e nem os 
medicamentos usuais na produção convencional. 
• Quanto à forma de produção, o leite pode ser classificado 
ainda como convencional ou orgânico. 
 
O leite orgânico é produzido sem a utilização de agrotóxico ou fertilizantes 
químicos na alimentação do animal e, por isso, favorece o meio ambiente. 
Apesar de ter a mesma composição química do leite obtido de forma 
convencional, o orgânico é conseguido apenas por fazendas certificadas. Por 
essa razão, há a garantia de não conter resíduos químicos de qualquer 
espécie — como agrotóxicos e medicamentos. O gado de leite alimenta-se de 
nutrientes em sua grande maioria orgânicos. A suplementação de minerais e 
vitamínicos não pode conter resíduos contaminantes acima dos limites 
permitidos pela legislação. Além disso, os animais que produzem o leite 
orgânico não podem ser criados em sistema de confinamento exclusivo. 
ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS 
 A aceitabilidade de uma substância como alimento depende 
muito da pessoa que a examina, pois certos alimentos podem 
ser considerados comestíveis por certas pessoas e rejeitados 
por outras. 
• Qualidade pode ser definida como o conjunto de 
características que irão influir na aceitabilidade de um 
alimento. Nossos órgãos do sentido são utilizados na escolha 
de um alimento. 
 
• Os fatores de qualidade detectados pelos nossos órgãos do sentido 
podem ser divididos em três categorias: aparência, textura e 
“flavor” (sabor e aroma). 
• Os fatores relacionados com a aparência incluem a cor, tamanho, 
forma, integridade, consistência e defeito. 
• Os fatores de textura incluem os fatores ligados ao tato (dureza, 
maciez e suculência) e fatores sentidos pela boca (fibrosidade, 
pegajosidade, arenosidade, farináceo, etc.) 
• Os fatores de qualidade ligados ao “flavor” estão relacionados com 
o gosto (doce, ácido, salino e amargo) e com o aroma (ácido, 
queimado, gorduroso, râncido, metálico) e com o gosto-residual ou 
“after taste” (amargo, seco e adstringente). 
 
• Geralmente, o consumidor, ao escolher um determinado 
alimento, o faz tendo em vista, respectivamente, o preço, 
aparência, sabor e valor nutritivo. 
• Há ainda certos fatores que não podem ser avaliados 
organolepticamente pelo consumidor, como o valor 
nutritivo, substâncias tóxicas, contaminação microbiológica 
e que são de muita importância para sua saúde e bem-
estar. 
 
Absorção de odores 
 Determinados produtos alimentícios, quando não devidamente 
protegido, são passiveis de absorver odores estranhos durante o 
armazenamento, prejudicando em seu aroma e sabor. 
 Para evitar essa ocorrência, deve-se evitar o armazenamento 
simultâneo de alimentos sensíveis a odores, com alimentos capazes 
de exalar cheiros inadequados. 
 Produto de fácil absorção de odores Produtos que exalam odores 
Leite e derivados Pescados 
Carnes Algumas frutas 
Ovos Alimentos deteriorados 
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
• Os alimentos qualquer que seja a sua origem e estado estão 
sujeitas a sofrerem alterações, deteriorando-se quando não são 
consumidos logo após a colheita, ordenha ou abate se precauções 
não forem tomadas visando sua preservação. 
• Alterações de alimentos são todas as mudanças que ocorrem nos 
mesmos podendo afetar parcial ou totalmente suas características 
essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, 
químicas e nutritivas. 
• Estima-se que as alterações de alimentos, desde a suas etapa de 
produção, ate a de seu consumo, alcançam a percentagem de 30%. 
 
 
 
• Quando o alimento se apresenta alterado, não quer dizer que o mesmo 
não possa ser consumido pois dependera do tipo e grau de alteração. 
• Quando o produto e parcialmente alterado e as transformações são de 
pouca intensidade e se limita a sua superfície, com a exclusão das partes 
afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de 
seus derivados. 
• No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste e 
inteiramente contra indicada, seu aproveitamento e tolerado na industria 
de adubo, de sabão, etc. 
• Entre os produtos que, mesmo com alterações, são aproveitados, 
encontram-se: leite talhado (para fazer requeijão), frutas fermentadas 
(para obtenção do vinagre), o pão dormido (farinha de rosca ou pudim) 
etc. 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 
 As alterações causadas em alimentos (estragos, deterioração) 
podem ser classificadas em biológicas, físicas e químicas. 
 
• Alterações química - reação química enzimática e não enzimáticas; 
• Alterações provocadas por insetos e roedores; 
• Alterações físicas 
• Crescimento e atividade dos microrganismos; 
 Alterações Químicas 
• Podem ser devidas a combinação das substâncias existentes no 
alimento com outras substâncias estranhas, tal como Oxigênio do ar, 
luz, calor, acelerando essas reações. 
• A causa química mais importante é a denominada de "hidrogen 
swell", que ocorre com os alimentos ácidos que são enlatados e 
quando passa muito tempo na lata, o ácido afeta a resina provocando 
o estufamento da lata. Por isso, a tendência atual é a substituição 
total dos alimentos ácidos enlatados por caixinhas. 
 
 
• Outros defeitos que podem ocorrer da combinação de aço mais alimento 
são: descoloração, sabores e aromas estranhos, turbidez, corrosão e 
perda do valor nutritivo. 
 
Entre as reações químicas que ocorrem nos alimentos, temos as reações químicas 
enzimáticas e reações químicas não enzimáticas. 
 Alterações Químico enzimáticas 
• Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou 
triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda 
de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida 
como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas 
e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, 
além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. 
• Consiste na transformação, ou seja, na oxidação enzímica de 
compostos derivados do catecol em ortoquinonas - escurecimento 
enzímico. 
 
 
O escurecimento enzimático 
ocorrem em certas frutas tais 
como pera, banana, maçã e em 
certas verduras e legumes como a 
batatinha. 
 
 Alterações Químico não-enzímicas 
 São aquelas em que ocorre a transformação das substâncias sem 
auxílio de enzima. Entre as principais temos o ranço oxidativo e o 
escurecimento químico dos alimentos. 
 Ranço Oxidativo 
 No ranço oxidativo, as cadeias insaturadas dos ácidos graxos 
poderão romper-se, originando diversos carbonilados de peso 
molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável dos 
produtos rançosos. Essa reação é acelerada pelo oxigenio, luz, 
temperatura, metais (especialmente cobre e fero). 
 
 
 Escurecimento químico 
• Escurecimento ou “browning” químico é o nome que se dá a uma série de 
reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros 
conhecidos com o nome genérico de melanoidinas. As melanoidinas são 
polímeros insaturados coloridos de variada composição.• É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, 
pão, café, batata frita, produção de caramelo e indesejável, como nas 
frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas. 
• São hoje aceitos três mecanismos ou tipos principais de escurecimento 
químico não enzimáticos: reação de Maillard. Mecanismo do ácido 
ascórbico e a Caramelização. 
 
Alterações provocadas por insetos e roedores 
• Os insetos são importantes, principalmente na destruição de 
cereais, frutas e hortaliças. O problema maior da presença do 
inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele 
deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismo. 
 
 Os roedores, principalmente os 
ratos, alteram os alimentos não só 
pelo que consomem, mas, 
principalmente pela contaminação 
que provocam. 
 
 Alterações ocasionadas por mudanças físicas 
• Normalmente são as quebras, amassamentos e cortes que ocorrem 
durante a colheita e manuseio, abrindo portas para outros tipos de 
infestações. Afeta a cor, sabor e aroma dos alimentos. Estão aqui 
incluídas certas alterações que ocorrem nos alimentos como 
aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratação, 
congelamento, pressão, manuseio deficiente, etc. 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de 
Alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Kosmos, 
1976. 118p. 
 
 GAVA, A.J.. Princípios de Tecnologia de 
Alimentos. São Paulo: Nobel, 1979.