TOXICOLOGIA EM ALIMENTOS

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RENIA BATISTA – TOXICOLOGIA GERAL 2021.1 
	
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TOXICOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
A importância deste 
conhecimento 
O conhecimento das substâncias tóxicas 
presentes nos alimentos; 
 
Estabelecimento das formas de evitar que 
estas sejam ingeridas a níveis que imponham 
risco a saúde. 
 
 Ocorrência de substâncias tóxicas em 
alimentos decorrem da geração e/ou 
adicionamento durante o processamento, 
conservação e estocagem. 
• Agentes tóxicos – são capazes de produzir 
anormalidades fisiológicas e ou 
anatômicas em curto espaço de 
tempo. 
 
• Agente antinutricional – neste caso são 
substâncias tóxicas que agem como 
antienzimas, antivitaminas, ou 
seqüestradores de minerais. 
 
 A gravidade do quadro de intoxicação irá 
depender de fatores, tais como: 
– grau de toxicidade da substância;
	
– complexidade metabólica do ser intoxicado; 
– via de absorção;
	
– tempo exposição;
	
– quantidade da substância tóxica ingerida;
	
– forma de excreção da substância tóxica. 
Misturas complexas de substâncias 
nutrientes e não-nutrientes 
Tipos de nutrientes 
- macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
lipídios) 
• Tipos de não nutrientes:
- 
Naturalmente presentes nos 
alimentos - Adicionados diretamente 
c/ propósitos 
• definidos 
- Contaminantes controláveis - 
Contaminantes inevitáveis 
1. Naturalmente presentes nos alimentos; 
• Anti-nutrientes: inibidores da tripsina 
ou quimotripsina (feijões e soja), a 
anti-tiamina presente em peixes 
• Tóxicos: gicosinolatos, glicoalcalóides, 
glicosídeos cianogênicos. 
• Vegetais: compostos sem valor 
nutricional, mas vitais para o 
crescimento da planta produtora do 
alimento. 
Fatores antinutricionais 
• Presentes em alimentos de origem vegetal 
e reduzem o valor nutritivo desses 
alimentos. 
 
• Eles interferem na digestibilidade, absorção 
ou utilização de nutrientes e, se 
ingeridos em altas concentrações, 
podem acarretar efeitos danosos à 
saúde 
 
Substâncias tóxicas não- nutritivas de 
origem natural 
• Glicosídeos cianogênicos 
 
Ao ser hidrolisado libera as moléculas de açúcar 
e cianidrina (ácido cianídrico – HCN) que 
confere toxidade ao produto. 
 
É estimado que mais de 2000 espécies 
vegetais são cianogênicas. 
 
Se a concentração de cianeto nestes 
vegetais for superior a 20mg por 100g do 
produto, o risco de intoxicação é alto. 
 
• Exemplo: linamarina presente na mandioca 
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brava. 
 
• Glicosinolatos 
Quando hidrolisados e submetidos à ação de 
enzimas liberam o agrupamento SCN-. Esta 
substância interfere no metabolismo de 
absorção de iodo. 
 
Como conseqüência em humanos há o 
favorecimento do desenvolvimento do bócio. 
• Glicosinolatos 
 As plantas crucíferas do gênero Brassica 
contém goitrina, uma substância derivada dos 
glicosinolatos que inibe a organificação do iodo, 
ou seja, impede a ligação do iodo com a 
tireoglobulina, proteína responsável por pelo 
armazenamento dos hormônios tireoidianos. 
Substâncias bociogênicas 
- Bócio
 
Ø Resposta adaptativa a níveis insuficientes de 
hormônio tireoideanos 
(T4 – tiroxina e T3 - triiodotironina)
 
- Substâncias bociogênicas (Gênero Brassica) 
– Redução na captação de iodo pela glândula 
tireoide 
- Hipotireoidismo 
 
o Alimentos de origem vegetal do gênero 
Brassica - mostarda escura, nabo, rabanete, 
couve, brócolis e repolho (Ativo: Goitrina) 
o Podem inibir a captação de iodo pela tireoide 
o Polifenois de origem vegetal (resveratrol, 
quercetina, kaempferol...)
o Atividade 
antitireoideana – inibir a organificação do iodo 
Substâncias tóxicas não- nutritivas de 
origem natural 
• Glicoalcalóides 
São encontrados em diversas variedades de 
batatas. Produtos com concentrações 
próximas a 45 mg de agente ativo por 100g 
de tubérculo causa intoxicação fatal em 
humanos. 
 
Os glicoalclóides são produzidos durante o 
crescimento da planta e no brotamento. 
Portanto caso as condições de armazenagem 
não sejam adequadas pode ocorrer o 
surgimento desta substância. 
 
Tubérculo tóxico: sol 
• Glicoalcaloides em todas as partes da batata 
(Solanum tuberosum L) 
 
• Ações tóxicas no organismo humano 
 
• 
 Inibição da acetilcolinesterase - sintomas 
neurológicos 
Ø Sobre as membranas 
do trato gastrointestinal à danos 
hemolíticos e hemorrágicos e 
excesso de fluido nas cavidades 
corpóreas 
 
Substâncias tóxicas não- nutritivas de 
origem natural 
• Oxalatos 
São encontrados em inúmeros produtos de 
origem vegetal como espinafre, ruibarbo, 
beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim e 
cacau. 
 
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Altas ingestões podem provocar irritabilidade 
do Sistema Nervoso Central -SNC. O oxalato 
de cálcio produz obstrução nos túbulos renais 
levando o surgimento de cálculos renais 
(pedras nos rins). 
 
 
• Agentes produtores de flatulência 
Geralmente são oligossacarídeos (ex. 
ranfinose) que acumulam na parte final do 
trato intestinal. 
 
Estas substâncias são fermentadas por 
bactérias anaeróbicas levando a produção de 
gases como: dióxido de carbono, hidrogênio e 
metano. 
 
Estudos demonstram que isto pode ocorre 
devido à ingestão de diferentes tipos de feijão. 

• Carcinógenos
 
Alimentos que propiciam o surgimento de 
câncer. 
 
 
Em razão das técnicas de produção, 
processamento e armazenagem pode ocorrer 
a contaminação química dos alimentos que 
ocorrer de forma direta ou indireta. 
 
As contaminações diretas decorrem quando da 
manipulação das matérias prima deste a 
obtenção até o produto final. 
 
Enquanto que as de forma indireta decorrem 
de: (i) práticas utilizadas para a obtenção de 
matéria prima (uso de praguicidas e 
quimoterapêuticos veterinários); ou (ii) da 
contaminação do alimento por componentes 
da embalagem durante o período de 
armazenagem. 
 
 
 
Contaminação Direta Incontrolável 
• Produção de toxinas por microrganismos 
 
Sobre os alimentos é estabelecida uma 
microbiota. 
 
E esta desenvolve conforme propriedades 
intrínsecas e extrínsecas dos alimentos. 
 
Dentre estas podem ser citadas:
– a atividade 
aquosa;
	
– a composição química do alimento;
	
– a temperatura do ambiente de 
armazenagem;
– e a constituição química da 
atmosfera deste ambiente. 
 
Produção de toxinas por 
microrganismos 
 
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No caso de fungos são produzidas micotoxinas, 
tais como: aflatoxina, ocratoxinas, 
tricotecenos e 
zearalenonas. 
 
Estas micotoxinas podem facilmente ocorrer 
quando da 
armazenagem de grãos. 
 
Nesse caso, se o teor de umidade do produto 
não estiver abaixo de 13% e a umidade relativa 
do ar intergranular entorno de 65%, haverá a 
ocorrência de condições propicias para o 
desenvolvimento de espécies de fungos 
produtores de micotoxinas. 
 
As principais características das 
micotoxinas são abaixo: 
 
• Aflatoxina - são toxinas produzidas pelos 
fungos 
Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus. 
 
É extremamente tóxica e carcinógena. A 
intoxicação é 
chamada de aflatoxicose. 
 
Esta trata da falha do fígado devido à 
destruição das 
células parenquimatosas, o 
que pode ser acompanhado de hemorragias e 
alterações das funções nervosas em 
combinação com espasmos. 
 
Em humanos o processo de intoxicação pode 
ocorrer de forma gradual. 
 
• Ocratoxinas - são produzidas pelas espécies 
Aspergillus 
alutaceus, A. alliaceus. 
 
• Tricotecenos - são toxinas produzidas por 
fungos do 
gênero Fusarium, que 
podem causar aos homens e animais 
problemas como: vômitos, 
hemorragias, recusa do alimento, 
necrose da epiderme, redução do 
ganho de peso e da produção de ovos 
e leite (em animais), interferência no 
sistema imunológico e morte. 
 
Ocorrem em grãos como o milho, trigo, cevada 
e outros. 
 
• Zearalenonas - é um tipo de toxina que 
pode ser produzida pelas espécies 
Fusarium roseun var. graminearum, 
Gibberella zeae, Fusarium tricintum e 

Fusariun moniliforme. 
 
Os principias produtos agrícolasinfectados são 
o milho, sorgo, cevada, trigo, aveia e seus 
subprodutos. 
 
Podem causar: hiperestrogenismo, aborto, 
natimortos, falso cio, prolapso retal e da 
vagina, infertilidade, efeminização dos machos 
com desenvolvimento de mamas. Esta toxina 
age como hormônio feminino. 
 
Contaminação Direta Emprego de 
Dosagens Excessivas de Aditivos 
Aditivo é uma substância ou a mistura destas 
adicionadas aos alimentos com os benefícios, 
tais como: 
– Conferir ou intensificar as propriedades 
organolépticas; 
 
– Modificar aspectos o que favorece a 
comercialização; 
 
– Prevenir alterações indesejáveis; 
 
– Suprir necessidades nutricionais (adição de 
vitaminas, minerais 
e enzimas); 
– Reduzir 
custos no processamento. 
 
Os aditivos podem ser classificados como 
Reconhecidamente Seguros – GRAS (Generally 
Recognized as Safe) e os Não-
Reconhecidamente Seguros – não-GRAS. 
 
Para os aditivos GRAS não há necessidade de 
aplicação de rigor quanto à limitação de 
dosagens. 
 
Enquadram nesta categoria substâncias tais 
como: sal, açúcar, condimentos e os aditivos 
nutricionais (vitaminas, iodeto de potássio, 
cálcio, ferro, magnésio e fósforo).	
Os ativos não-GRAS requerem a necessidade 
da estipulação de índices tais como: 
 
Limite Máximo Permitido – LMP; 
 
Nível de Ingestão Diária Admissível - IDA; 
 
Nível de Ingestão Semanal Admissível – ISA. 
 
Caso ocorra a ultrapassagem destes índices 
é definido como um caso de contaminação 
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direta. 
Contaminantes inevitáveis 
Para os contaminantes inevitáveis e aditivos 
não- GRAS existe um Limite Máximo Permitido: 
“Concentração de um não-nutriente 
presente no alimento (expressa em termos 
de massa/massa ou massa/volume) que pode 
ser ingerido por um indivíduo, por toda sua 
vida, sem que a mesmo promova efeitos 
nocivos.” 
Parâmetros utilizados no cálculo da IDA 
(Ingestão Diária Aceitável): 
“Estimativa da quantidade da substância no 
alimento ou bebida, expressa em base de peso 
corpóreo, que pode ser ingerida diariamente 
por toda vida sem risco apreciável; é 
estabelecida em unidades de mg/Kg de peso 
corpóreo (mg/Kg p.c.)” 
IDA = NOAEL/(FI x FM) IDA = NOAEL/10000 
- Fator de incerteza 
 
- Fator modificador 
Extrapolação de dose = 
diferentes sensibilidades 
- Seres humano/animais 
Contaminação Indireta 
• Promotores de crescimento 
 
Enquadram-se nesta categoria substâncias 
principalmente administradas a animais visando 
o rápido crescimento e ganho de peso. Dentre 
estas substâncias estão alguns fármacos e 
hormônios, que quando não empregados 
corretamente podem intoxicar o consumidor 
final. 
 
• Quimoterapêuticas 
 
Uma de destaque são os antibióticos. 
 
Utilizados profilaticamente em animais 
produtores de alimentos evitando infecções. 

 
• Praguicidas 
 
Pode ocorrer que os alimentos venham a 
apresentar, 
por exemplo, resíduos de 
herbicidas, fungicidas, inseticidas ou raticidas. 
 Atualmente, no Brasil são registradas cerca 
de sete marcas comerciais destinadas a 
controle de insetos em grãos, cujos princípios 
ativos são dos tipos: organofosforados, ou 
piretróides. 
• Incorporação de compostos das embalagens 
Em função das características físico-químicas 
dos alimentos, tais como: pH, presença de óleo, 
teor alcoólico, teor de lipídios, tempo de 
estocagem e temperatura, o alimento 
acondicionado venha a reagir quimicamente 
com a embalagem absorvendo alguma 
substância que venha atingir grau de 
toxicidade ao ser 
ingerido. 
 
• Incorporação de compostos das embalagens 
Cuidados especiais devem ser observados 
quanto ao uso de latas no acondicionamento 
de produtos 
apertizados. 
 
A lata deve ser revestida internamente com 
filmes 
inorgânicos e orgânicos capazes de 
suportar variações de temperatura e 
permanecerem inertes ao alimento, de tal 
modo não propiciar o contato com a parte 
metálica da embalagem que pode ter por 
constituintes, substâncias, tais como: chumbo, 
cadmo e alumínio. 
 
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