Composição química, biodisponibilidade e rotulagem.

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INTRODUÇÃO 
Uma das atribuições do profissional nutricionista é a 
prescrição dietética. Mesmo sendo considerada uma 
atividade individualizada, existem recomendações 
nutricionais mínimas e máximas de nutrientes 
reconhecidas mundialmente. As recomendações 
baseadas em estudos científicos auxiliam no equilíbrio 
de uma prescrição individualizada. 
Diversos fatores são levados em consideração na 
determinação das recomendações nutricionais, dentre 
eles, a biodisponibilidade dos nutrientes. Desse modo, 
serão abordados os principais fatores que influenciam 
na biodisponibilidade dos nutrientes e, 
consequentemente, em sua recomendação. 
MÓDULO 1 
 
Reconhecer as recomendações nutricionais no 
processo de prescrição dietética 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
O estado nutricional do indivíduo e o atendimento às 
necessidades fisiológicas estão diretamente 
relacionados. Informações como história clínica, 
consumo dietético, hábitos sociais, dados 
antropométricos e bioquímicos permitem, juntos, a 
elaboração do diagnóstico nutricional, servindo de 
base para o planejamento e a orientação dietética. 
A avaliação nutricional tem por objetivo avaliar os 
hábitos alimentares do indivíduo e identificar 
problemas nutricionais, o que irá proporcionar uma 
melhoria na qualidade de vida. A classificação e a 
quantificação da ingestão de alimentos é parte 
importante da avaliação nutricional, sendo utilizada 
para a tomada de decisão quanto à adequação do 
consumo alimentar do indivíduo e indicando a melhor 
conduta dietoterápica. 
RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL 
Existem padrões estipulados para recomendação de 
ingestão alimentar. Esses valores de referência são 
estimados objetivando atender às necessidades 
energéticas e fisiológicas de indivíduos ou grupos de 
semelhantes. Denominadas recomendações 
nutricionais passam por atualizações frequentes em 
relação a diferentes necessidades, de acordo com o 
estágio de vida, carência ou efeito tóxico relacionado 
ao consumo em excesso de nutrientes (MOREIRA et 
al., 2012). 
A primeira recomendação nutricional registrada foi 
definida em 1941 pela Food and Nutrition Board, 
sendo denominada como: Recommended Dietary 
Allowance((RDA)) . O documento tinha por objetivo 
definir metas para uma boa nutrição. Com o tempo, 
ficou claro que as avaliações deveriam ser revistas de 
acordo com a regionalidade e as modernidades. 
Portanto, diversos países fizeram alterações 
específicas, por exemplo o Canadá, que fez uma 
última atualização em 1990, e, no mesmo ano, o 
Brasil, por meio da: Sociedade Brasileira de 
Alimentação e Nutrição((SBAN)), 
publicou Aplicações das recomendações nutricionais 
adaptadas à população brasileira. Veja, a seguir, a 
recomendação nutricional de acordo com sexo e 
estágio de vida, publicada em 1989 e conhecida como 
RDA: 
 
Fonte: SBAN, 1990. 
No período de 1997 a 2004, os EUA e o Canadá 
fizeram uma atualização das recomendações 
baseados nos seus perfis populacionais. Estas foram 
publicadas e seu uso extrapolado para toda população 
mundial. Hoje, as Dietary Reference Intakes (DRI) são 
o conjunto de recomendações mais utilizadas na 
elaboração da prescrição dietética. Os nutrientes são 
recomendados de acordo com a necessidade do 
organismo e níveis de segurança para que haja uma 
adequada ingestão sem risco de uma intoxicação, 
determinando, portanto, níveis máximos e mínimos. 
Nas DRIs, são indicados níveis de macronutrientes e 
micronutrientes com base em quatro referências, 
sendo, portanto, mais abrangentes que as RDAs. 
Para determinação das DRIs, consideraram-se: 
 A informação disponível sobre o balanço de 
nutriente no organismo. 
 O metabolismo nas diferentes faixas etárias. 
 A diminuição de risco de doenças. 
 As variações individuais nas necessidades de 
cada nutriente. 
 A biodisponibilidade dos nutrientes. 
 Os erros associados aos métodos de 
avaliação do consumo dietético. 
Veja, a seguir, as definições dos níveis de referência 
utilizados como base para formulação das DRIs de 
acordo com a NRC: 
Nível de 
referência 
Definição 
Necessidade 
Média Estimada 
(Estimated 
Average 
Requirement – 
EAR) 
Valor de ingestão diária de um 
nutriente que se estima suprir a 
necessidade de metade (50%) 
dos indivíduos saudáveis de um 
grupo de mesmo gênero e idade. 
Corresponde à mediana da 
distribuição de necessidade de 
um nutriente. 
Ingestão Diária 
Recomendada 
(Recommended 
Dietary Allowance 
– RDA) 
Nível de ingestão dietética diária 
suficiente para atender às 
necessidades de um nutriente de 
todos os indivíduos saudáveis de 
um grupo de mesmo gênero e 
idade. 
Ingestão 
Adequada 
(Adequate Intake – 
AI) 
Utilizada quando não há dados 
suficientes para a determinação 
da EAR ou RDA. Considerado 
um valor estimado, baseado em 
níveis ajustados 
experimentalmente ou em 
aproximação da ingestão 
observada de nutrientes de um 
grupo de indivíduos saudáveis. 
Limite Superior 
Tolerável de 
Ingestão (Tolerable 
Upper Intake – UL) 
Valor máximo de ingestão diária 
continuada de um nutriente que, 
aparentemente, não oferece 
risco de efeito adverso à saúde 
para a maioria dos indivíduos em 
determinado estágio de vida ou 
gênero. 
 
A utilização de cada uma das recomendações deve 
ocorrer de acordo com a ingestão do indivíduo ou de 
acordo com a informação disponível para o nutriente 
em questão. Caso um indivíduo esteja com ingestão 
abaixo da recomendada pela EAR, deve-se adequar 
ao que é sugerido na própria EAR. Porém, existem 
alguns nutrientes que ainda não têm determinação de 
EAR ou RDA, como vitamina K, cromo, manganês, 
cálcio, ácido pantotênico, biotina, colina, ácido 
linoleico, ácido linolênico, fibras, água, potássio, sódio 
e cloro. Nesses casos, a AI deverá ser utilizada como 
base para recomendação (VIEIRA et al., 2008). 
Por fim, o Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL) 
foi necessário quando se observou um crescimento no 
processo de fortificação de alimentos e na 
suplementação de nutrientes. 
A maior parte da população não apresenta qualquer 
reação quando exposta a altas concentrações de 
nutrientes. Existe, porém, uma parcela da população 
que pode apresentar características fisiológicas mais 
suscetíveis a processos adversos quando exposta a 
altas concentrações de algum elemento químico. Essa 
distribuição pode ser observada na figura a seguir, na 
qual a maior distribuição populacional consome uma 
ingestão média de suplementos, enquanto uma 
pequena parcela ingere acima dos limites máximos, o 
que pode desencadear danos à saúde. 
Relação entre a frequência de ingestão e a quantidade 
de suplemento ingerida. 
 
Fonte: Instituto de Medicina. 2000. 
A relação do agravamento dos efeitos produzidos pelo 
excesso de nutrientes é diretamente proporcional à 
quantidade que foi excedida, ou seja, quanto maior a 
quantidade do elemento consumido, mais graves os 
sintomas. 
ATENÇÃO 
É importante lembrar que não há UL definido para 
todos os nutrientes, já que a definição desse limite é 
baseada em estudos onde há exposição a um agente 
e a avaliação do risco, associado com estudos 
epidemiológicos e toxicológicos. Porém, nenhum risco 
é esperado caso o limiar predeterminado não seja 
ultrapassado. Os limiares são definidos de acordo com 
particularidades dos indivíduos dentro de uma 
população. 
A comissão da Food and Agriculture Organization 
(FAO) da World Health Organization (WHO) para 
aditivos alimentares tem identificado fatores que 
influenciam nessas diferenças entre indivíduos. Para 
tais determinações, são utilizados índices como o No 
Observed Adverse Effect Level (NOAEL) e o Lowest 
Observed Adverse Effect Level (LOAEL), como 
indicado na figura a seguir (FAO/WHO, 2005). 
Relação entre o risco de inadequação de ingestão dos 
nutrientes e o risco de aparecimento de efeitos 
adversos com os níveis de ingestão. 
 
Fonte: Brian Lindshield, 2015. 
UTILIZAÇÃO DE EAR E RDA PARA INDIVÍDUOS 
A RDA pode ser definida como a ingestão diária de um 
nutriente que se considerasuficiente para atender os 
indivíduos saudáveis de um grupo etário de mesmo 
sexo. A RDA só poderá ser estabelecida após a 
definição de EAR. Ambas serão utilizadas para guiar a 
recomendação de ingestão realizada no processo de 
prescrição dietética. 
A primeira etapa recomendada para prescrição é a 
obtenção de informação sobre a ingestão alimentar de 
acordo com o relato do indivíduo, considerando 
variedades e monotonia da alimentação, dias da 
semana, estação do ano, férias e ocasiões especiais, 
apetite, que pode variar de acordo com condições 
físicas, como períodos menstruais e mudança na 
intensidade de atividade física. 
Quanto mais dias puderem ser avaliados, melhor o 
parâmetro do perfil do indivíduo. Para obtenção 
dessas informações, várias ferramentas podem ser 
utilizadas, como recordatório 24h e lista de frequência 
alimentar. Porém, deve-se levar em consideração que 
a estimativa dos hábitos alimentares e das 
quantidades consumidas pelos indivíduos pode levar a 
uma sub ou superestimação. 
UTILIZAÇÃO DE EAR E RDA PARA GRUPOS 
A determinação do ajustamento de ingestão de um 
nutriente por um grupo é baseada na relação entre o 
número de indivíduos que ingerem uma quantidade 
usual do nutriente e o número de indivíduos que 
ingerem menos que a quantidade usual. Para a saúde 
pública, essa relação é determinante para traçar um 
perfil alimentar da população e direciona os programas 
públicos para a melhoria da qualidade da ingestão 
alimentar desses grupos. O desafio maior é a 
identificação do consumo alimentar em um grupo, 
desse modo, a determinação acaba sendo estimada e 
uma média é utilizada. Uma prescrição dietética 
adequada deve levar em consideração a 
recomendação estipulada para o nutriente e a 
ingestão relatada pelo indivíduo. 
Considere como exemplo as recomendações dos 
micronutrientes para um adulto listadas no quadro a 
seguir: 
Recomendações e limites de micronutrientes. 
 
Valores de micronutrientes em miligrama por dia para 
um adulto. 
Ao utilizar o quadro acima, pode-se observar que os 
valores dos micronutrientes que precisam ser 
ingeridos por um indivíduo adulto saudável devem se 
encontrar na quantidade recomendada em EAR ou AI, 
e no limite máximo determinado por UL, quando 
informado. Por exemplo, a ingestão recomendada de 
ferro deve ser de 8,1 mg a 45 mg, para, desse modo, 
atender às necessidades nutricionais e evitar efeitos 
prejudiciais causados pelo excesso desse mineral. A 
partir dessa comparação, podemos determinar se a 
ingestão de nutrientes de um indivíduo está adequada 
ou não. 
Observe o exemplo no quadro a seguir: 
Adequação entre recomendações e limites de 
ingestão, e um exemplo de ingestão de 
micronutrientes. 
 
Valores de micronutrientes em miligrama por dia para 
um adulto. 
A partir do quadro, podemos observar que a ingestão 
de tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C estão 
adequadas, porém, os valores de ferro e cálcio estão 
abaixo dos recomendados pelas definições de EAR e 
de AI. 
Observa-se, portanto, a necessidade de ajuste na 
dieta, para que haja melhor adequação aos 
micronutrientes em questão. Ambos, EAR e AI, têm 
por objetivo promover uma alimentação saudável ao 
indivíduo. Contudo, os valores de AI são menos 
acurados que os de EAR, já que são determinados por 
uma estimativa, necessitando de muitas amostras 
para uma avaliação correta. Portanto, os valores de AI 
costumam ser numericamente maior que os de EAR e, 
consequentemente, de RDA, sendo necessário um 
uso cuidadoso dessa recomendação (NIH, 1998). 
Além dos micronutrientes, há recomendação para os 
macronutrientes que são necessários em maiores 
quantidades, conferindo ao organismo a energia que 
os alimentos fornecem. A recomendação mais 
utilizada mundialmente é a da FAO/OMS de 2003, 
exposta de forma resumida no quadro a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recomendação de macronutrientes da FAO/OMS, de 
2003. 
Nutrientes Quantidade 
recomendada 
Gordura total 15 – 30% do total de 
energia diária 
Carboidrato 
total 
55 – 75% do total de 
energia diária 
Açúcares < 10% 
Proteínas 10 – 15% do total de 
energia diária 
Colesterol < 300mg por dia 
Cloreto de 
sódio 
< 2g por dia 
Fibras 
alimentares 
>25g por dia 
COMENTÁRIO 
Um fator que deve ser considerado quando há 
adaptações nas recomendações é a digestibilidade e a 
biodisponibilidade do nutriente em questão. A SBAN 
considerou que a digestibilidade da proteína 
consumida na dieta do povo brasileiro era de 80 a 
85%, ou seja, grande parte da proteína consumida era 
facilmente digerida e absorvida. Portanto, a 
recomendação da SBAN é de que o consumo de 
proteína para mulheres e homens acima dos 18 anos 
deve ser de 1g/kg/dia. 
À medida em que mais estudos populacionais são 
realizados, os valores de recomendação podem ser 
alterados. As DRIs apresentam valores de referência 
mais completos que os estabelecidos pela RDA e pela 
SBAN, por terem como objetivos não só prevenir 
deficiências nutricionais e doenças crônicas, mas 
também evitar riscos de toxicidade. Para um 
adequado planejamento alimentar e uma avaliação de 
dietas para grupos ou indivíduos, a melhor ferramenta 
ainda é as DRIs, que também são preconizadas em 
pesquisas e práticas clínicas (MOREIRA et al., 2012). 
Desse modo, é fundamental compreender o que são 
as DRIs e quais os seus objetivos, para que o 
diagnóstico e a orientação dietética sejam realizados 
com objetivo de melhor atender às necessidades dos 
indivíduos. 
Há uma exceção entre as recomendações: os 
compostos bioativos não apresentam recomendação 
de ingestão, pois não atendem aos conceitos 
convencionais de nutrientes, apesar de haver 
evidências de que, quando consumidos regularmente, 
promovem benefícios à saúde. 
Nesse grupo, são incluídos os elementos com 
propriedades antioxidantes, como: 
 Flavonoides 
 Vitamina C 
 Vitamina E 
 Selênio 
 Betacaroteno 
 Outros carotenoides (α-caroteno, β-
criptoxantina, licopeno e zeaxantina) 
A ação benéfica desses nutrientes é inegável, porém, 
seu caráter antioxidante ainda necessita de maiores 
estudos exploratórios. Desse modo, a recomendação 
para tal finalidade ainda é indefinida. 
Alguns avanços foram observados em relação à 
inclusão de recomendações de quantidades desses 
elementos nas DRIs, como: 
1- Inclusão da definição de antioxidante alimentar 
2- Determinação de que a recomendação para 
vitamina E e selênio não deve variar com a 
idade ou gênero após os 14 anos. 
3- Determinação de que a vitamina E deve ser 
recomendada de acordo com os níveis de α-
tocoferol. 
4- Estabelecimento de UL para vitamina C, 
vitamina E e selênio (AMAYA-FARFAN; 
DOMENE; PADOVANI, 2001). 
Essas ratificações sugerem que os estudos sobre a 
recomendação de compostos bioativos caminham 
para que haja também uma determinação quantitativa 
desses elementos. 
COMENTÁRIO 
A cautela para determinações de recomendações para 
esses elementos se justifica aparentemente pela 
forma variável com que certos componentes agem, 
por exemplo, os carotenoides, que podem agir como 
antioxidantes em baixas concentrações, e como pró-
oxidantes em altas concentrações. Desse modo, faz-
se necessária a recomendação de pesquisas sobre os 
potenciais efeitos preventivos de doenças pelos 
antioxidantes, inclusive, o betacaroteno e os outros 
carotenoides, para que se possa elaborar as 
recomendações pertinentes. 
 
VERIFICANDO O APRENDIZADO 
1. A RESPONSABILIDADE DA PRESCRIÇÃO 
DIETÉTICA PELO NUTRICIONISTA É BASEADA NA 
AVALIAÇÃO DA CONDIÇÃO DE SAÚDE E NA 
INGESTÃO DE ALIMENTOS PELO INDIVÍDUO. SÃO 
USADAS RECOMENDAÇÕES BASEADAS EM 
MÉTRICAS INTERNACIONAIS PARA A 
ELABORAÇÃO DESSA PRESCRIÇÃO. ASSINALE A 
ALTERNATIVA QUE NÃO INDICA UMA 
RECOMENDAÇÃO DE PRESCRIÇÃO DIETÉTICA: 
RDA 
EAR 
IA 
UL 
RDC 
2. ALGUNS ELEMENTOS NUTRICIONAIS, APESAR 
DE SEREM CONHECIDOS COMO BENÉFICOS À 
SAÚDE, NÃO APRESENTAM RECOMENDAÇÃO, JÁ 
QUE OS ESTUDOS COMPROBATÓRIOS AINDA 
SÃO INSUFICIENTES. ASSINALE A ALTERNATIVA 
QUE INDICAQUAIS SÃO ESSES COMPONENTES. 
Aminoácidos essenciais 
Fibras 
Compostos bioativos 
Minerais 
Vitaminas 
GABARITO 
1- A alternativa "E " está correta. As 
recomendações que devem ser utilizadas em 
conjunto são: RDA, EAR, IA e UL. 
2- A alternativa "C " está correta. A maioria dos 
compostos bioativos está relacionada com sua 
atividade antioxidante, porém, os estudos 
nessa área ainda são insuficientes para que 
haja determinação de recomendação 
nutricional mínima e máxima. 
 
MÓDULO 2 
 
Identificar o conceito de biodisponibilidade e sua 
importância na recomendação nutricional 
BIODISPONIBILIDADE 
Os estudos relacionados à biodisponibilidade 
começaram na área da Farmacologia, visando 
determinar o comportamento do princípio ativo 
medicamentoso no indivíduo, ou seja, como o 
composto circulava no organismo, a proporção de sua 
absorção e sua consequente metabolização. 
O termo biodisponibilidade foi proposto pela Food and 
Drug Administration dos EUA. No setor farmacológico, 
a biodisponibilidade do medicamento é estudada 
principalmente para medicamentos que são 
administrados de forma oral. Essa via apresenta 
vantagens, como: fácil administração, melhor custo-
benefício, menor necessidade de método de 
esterilização e maior flexibilidade na dosagem. Porém, 
o maior obstáculo para essa via de admissão de 
fármacos é a baixa biodisponibilidade, que pode ser 
influenciada pela solubilidade do componente, pelo 
tamanho da partícula, pela forma química da 
substância, pela permeabilidade e pela suscetibilidade 
frente a mecanismos de exclusão metabólica 
(KRISHNAIAH, 2010). 
Aproximadamente 40 anos depois de o termo 
biodisponibilidade ter sido utilizado para 
medicamentos, o setor de alimentos também percebeu 
a necessidade de avaliar a biodisponibilidade de 
nutrientes, já que a ingestão de uma quantidade de 
alimentos não é garantia de que todo o nutriente será 
absorvido pelo organismo. 
Para um completo entendimento da biodisponibilidade 
de nutrientes, é importante definir a diferença entre 
três termos: biodisponibilidade, bioacessibilidade e 
bioatividade. 
BIOACESSIBILIDADE 
Definida como a quantidade de nutriente liberada na 
matriz alimentar no trato gastrointestinal, e se torna 
disponível para absorção. Essa liberação pode ser 
realizada de acordo com as transformações 
digestivas. Alguns nutrientes apresentam ação 
benéfica no lúmen do trato gastrointestinal, como as 
fibras e alguns minerais. 
BIODISPONIBILIDADE 
Outros nutrientes devem ser absorvidos pela parede 
celular e alcançar a circulação sistêmica para, então, 
promover sua ação frente ao organismo. 
BIOATIVIDADE 
Consiste na determinação do benefício celular e na 
resposta fisiológica obtida pela interação entre o 
componente alimentar e a célula do indivíduo 
propriamente dita. Resumidamente, a interação entre 
esses fatores pode ser descrita como na figura abaixo, 
onde a bioatividade depende da biodisponibilidade dos 
alimentos, que é realizada quando o nutriente está 
bioacessível no interior do trato gastrointestinal 
(CARBONELL-CAPELLA et al., 2014). 
 
Fonte: Carolina Beres.Relação entre as etapas de 
avaliação do nutriente do indivíduo. 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO 
A determinação de cada uma dessas etapas difere 
nos seus princípios e nas técnicas que podem ser 
utilizadas. É importante diferenciar alguns conceitos 
para tornar a compreensão das técnicas mais clara. 
Algumas definições estão listadas a seguir 
(COZZOLINO, 2006): 
ABSORÇÃO 
Fração do alimento que ultrapassa a parede do trato 
gastrointestinal. 
METABOLIZAÇÃO 
Quantidade de nutriente que é utilizada a nível celular. 
BIOCONVERSÃO 
Proporção do nutriente ingerido que estará 
biodisponível para a conversão em sua forma ativa. 
BIOEFICÁCIA 
Eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são 
absorvidos e convertidos à forma ativa do nutriente. 
BIOEFICIÊNCIA 
Proporção da forma ativa convertida do nutriente 
absorvido que atingirá o tecido-alvo. 
O resultado da determinação da biodisponibilidade na 
Farmacologia é caracterizado de acordo com a via de 
acesso do medicamento. Se a via é intravenosa, 
considera-se o máximo de biodisponibilidade, 
denominada biodisponibilidade absoluta. Caso a via 
de administração do medicamento seja outra, este 
deve ser metabolizado, convertido e, por fim, 
absorvido pela corrente sanguínea. Nesse caso, a 
denominação é de biodisponibilidade relativa, já que 
se subentende que a absorção não será de 100%. 
Para alimentos, a melhor denominação é a 
biodisponibilidade quantitativa, ou seja, é calculado o 
percentual do nutriente-alvo na matriz alimentar, 
quanto desse nutriente está disponível no lúmen do 
trato gastrointestinal (bioacessibilidade) e quanto é 
absorvido pelas células do epitélio de superfície do 
trato (biodisponibilidade). Fatores tais quais a maneira 
como o nutriente é ingerido, a forma química do 
nutriente, como ele é encontrado no alimento, 
métodos de cocção, a quantidade ingerida, a presença 
de agentes ligantes e de outros nutrientes, o estado 
nutricional do indivíduo e a composição da sua dieta 
influenciarão na bioacessibilidade e biodisponibilidade 
do nutriente. 
ATENÇÃO 
A determinação da biodisponibilidade de um nutriente 
influencia diretamente os teores de recomendação 
vistos anteriormente e são influenciados pelos hábitos 
e culturas de cada localidade. Desse modo, estudos 
que possam avaliar o desempenho da 
biodisponibilidade são de extrema relevância científica 
para relacionar a quantidade de nutrientes com o 
estado de saúde do indivíduo. 
No quadro a seguir, estão listados os principais 
métodos utilizados para a determinação da 
bioacessibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes, 
assim como as vantagens e desvantagens: 
 
Outra metodologia amplamente utilizada é a marcação 
de um nutriente com um isótopo radioativo, ou seja, 
um elemento químico que apresenta a propriedade 
física de tornar o núcleo instável, causando 
desintegração radioativa, o que leva à emissão de 
partículas subatômicas que emitem radioatividade e, 
portanto, podem ser quantificadas e acompanhadas 
ao longo do sistema gastrointestinal do indivíduo. 
Consideradas inofensivas aos indivíduos saudáveis, 
podem ter ampla utilização, mas apresentam como 
limitação o fato de não poderem ser testadas em 
crianças, gestantes e nutrizes, além de alguns 
isótopos terem meia vida curta, o que pode encurtar o 
estudo (HEANEY, 2001). 
BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES 
Macronutrientes são aqueles que necessitam ser 
consumidos em maior quantidade pelos indivíduos, 
como proteínas, lipídios e carboidratos. Alguns fatores 
podem influenciar a biodisponibilidade de 
macronutrientes, como estrutura química, presença de 
componentes antinutricionais, processamento 
industrial e método de cocção, além da ligação com 
outros nutrientes. 
As proteínas são os macronutrientes mais estudados 
em relação à sua biodisponibilidade, já que são 
alimentos de alto valor agregado, e sua ingestão está 
diretamente relacionada à constituição do indivíduo. 
As proteínas estão relacionadas com a formação de 
estruturas de controle, defesa e transporte, sendo 
atuantes na maioria das reações do indivíduo. 
Dentre os fatores que influenciam a biodisponibilidade 
de proteínas, a presença dos antinutricionais é 
relevante principalmente para indivíduos veganos e 
vegetarianos. Em alimentos como soja, são 
encontrados compostos conhecidos como inibidores 
enzimáticos. Eles atuam nas enzimas digestivas 
(tripsina e quimiotripsina) e acabam por reduzir a 
digestibilidade das proteínas. Por terem natureza 
proteica, uma maneira de reduzir a ação desses 
inibidores é a utilização de processamento térmico. 
Porém, este pode levar ao desencadeamento da 
Reação de Mailard, também conhecida como 
escurecimento não enzimático. Por muitas vezes 
desejável, por alterar de forma benéfica as 
características sensoriais do produto, levando à 
formação de melanoidinas, a reação entre açúcares e 
o grupamento amino dosaminoácidos reduz a 
digestibilidade das moléculas de lisina. 
Escurecimento não enzimático observado antes 
(Imagem A) e após (Imagem B) exposição da carne a 
um processamento térmico. 
IMAGEM A: 
 
IMAGEM B: 
 
 
Outros componentes que podem influenciar de forma 
negativa a biodisponibilidade de proteínas são a 
presença de compostos como radicais livres, 
compostos fenólicos, solventes halogênicos e nitritos. 
O nitrito (NO2) é classificado pela legislação como um 
aditivo químico que pode ser utilizado dentro de uma 
faixa de segurança, para potencializar a cor vermelha 
de carnes, principalmente, embutidos. Porém, quando 
em excesso, esse componente pode interagir com 
aminas secundárias formando estruturas denominadas 
N-nitrosaminas, que apresentam ação carcinogênica. 
Os radicais livres que podem ser formados quando há 
o fenômeno de oxidação lipídica nos ácidos graxos 
insaturados dos alimentos levam à formação de 
ligações cruzadas e polimerização, que geram 
substâncias denominadas quinonas, que são 
altamente reativas e reagem com o grupamento amino 
dos aminoácidos. 
Lecitinas são glicoproteínas que podem se ligar à 
mucosa intestinal interferindo na absorção de 
aminoácidos. Por serem termolábeis, o tratamento 
térmico pode reduzir o impacto dessa molécula na 
digestibilidade da proteína. Dentre os compostos 
fenólicos, os taninos se destacam como um 
componente que pode influenciar na biodisponibilidade 
de proteínas. Eles se ligam covalentemente com o 
grupamento amino dos resíduos de lisina e impedem a 
quebra da ligação peptídica pela enzima tripsina, 
reduzindo a biodisponibilidade de proteínas. 
De acordo com Silva et al. (2002), a principal 
característica que permite elevar o grau de 
biodisponibilidade das proteínas é o processo de 
digestibilidade. Desse modo, é necessário que haja 
ação das enzimas proteolíticas promovendo a hidrólise 
da cadeia peptídica e liberando aminoácidos para 
melhorar a digestibilidade das proteínas, determinada 
pela proporção de nitrogênio ingerido. 
O tamanho do resíduo produzido após a hidrólise 
interfere na digestibilidade, já que aminoácidos, 
dipeptídios e tripeptídios conseguem penetrar na 
mucosa intestinal, enquanto peptídios com mais de 
três aminoácidos não são absorvidos na mesma 
intensidade. Desse modo, o processo de hidrólise é 
primordial para que haja uma boa absorção dos 
aminoácidos, e este é facilitado quando há um melhor 
acesso das enzimas digestivas à cadeia polipeptídica. 
Portanto, proteínas desnaturadas pelo calor, 
irradiação, pressão, pH ou solventes orgânicos 
permitem maior acesso das enzimas e, 
consequentemente, melhor digestibilidade das 
moléculas proteicas. 
BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES 
Ao consultar a RDC 269 do Ministério da Saúde, de 
2005, pode-se observar a recomendação de 
micronutrientes para diferentes estágios de vida. 
Porém, há uma observação de que haja ao menos 
10% de biodisponibilidade. Atender à quantidade 
adequada de micronutrientes em uma dieta é sempre 
um desafio, já que esses elementos são influenciados 
por diversas interações que podem reduzir sua 
absorção pelo organismo. 
Veja, a seguir, o quadro de recomendação nutricional 
de micronutrientes para um adulto saudável, de 
acordo com a RDC 269 de 2005: 
Nutriente Unidade Valor 
Proteína (1) G 50 
Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600 
Vitamina D (2) (b) Micrograma 5 
Vitamina C (2) Mg 45 
Vitamina E (2) (c) Mg 10 
Tiamina (2) Mg 1,2 
Riboflavina (2) Mg 1,3 
Niacina (2) Mg 16 
Vitamina B6 (2) Mg 1,3 
Ácido fólico (2) Micrograma 240 
Vitamina B12 (2) Micrograma 2,4 
Biotina (2) Micrograma 30 
Ácido pantotênico (2) Mg 5 
Vitamina K (2) Micrograma 65 
Colina (1) Mg 550 
Cálcio (2) Mg 1000 
Ferro (2) (d) Mg 14 
Magnésio (2) Mg 260 
Zinco (2) (e) Mg 7 
Iodo (2) Micrograma 130 
Fósforo (1) Mg 700 
Flúor (1) Mg 4 
Cobre (1) Micrograma 900 
Selênio (2) Micrograma 34 
Molibdênio (1) Micrograma 45 
Cromo (1) Micrograma 35 
Manganês (1) Mg 2,3 
 
Um fator que influencia no processo de absorção de 
micronutrientes é o local ou sítio de absorção, que 
varia de acordo com a vitamina ou mineral ao longo do 
trato gastrointestinal. A maior parte dos 
micronutrientes é absorvida na porção duodenal do 
intestino delgado, porém, alguns minerais, como cobre 
e selênio, podem ser absorvidos também no 
estômago. No cólon, é concentrada a absorção de 
sódio, potássio, cloro, cálcio, fósforo e magnésio. 
ATENÇÃO 
Fatores intrínsecos (idade, sexo, saúde e gravidez) e 
extrínsecos (dieta) também atuam de forma negativa 
ou positiva na absorção de micronutrientes. Por 
exemplo, dietas ricas em fibras alimentares, fitatos, 
polifenóis, oxalatos, taninos e flavonoides prejudicam 
a absorção de micronutrientes, enquanto dietas com 
fibras solúveis, ácido ascórbico, ácido cítrico, lactose e 
frutose atuam de forma positiva. 
Sobre as fibras alimentares, é importante destacar que 
estas são formadas por um conjunto de fibras solúveis 
e insolúveis, e atuam de forma diferente no intestino. 
As fibras insolúveis podem levar à diminuição do 
tempo de trânsito no lúmen intestinal, que, por sua 
vez, pode levar ao aumento da absorção de minerais. 
Por outro lado, podem levar à formação de quelatos, 
que diminuem a biodisponibilidade dos 
micronutrientes. As fibras solúveis que podem ser 
fermentadas pela microbiota intestinal geram como 
subproduto moléculas de ácidos graxos de cadeia 
curta, como, por exemplo, o butirato, que acidifica o 
pH do meio e aumenta a ionização dos minerais 
permitindo que sejam mais solúveis e, 
consequentemente, mais absorvíveis. 
Veja, no quadro a seguir, os fatores que influenciam 
de forma positiva ou negativa a biodisponibilidade dos 
micronutrientes: 
 
 
MICROBIOTA INTESTINAL E A INFLUÊNCIA NA 
BIODISPONIBILIDADE 
Nos estudos mais recentes sobre o processo de 
absorção dos nutrientes e, consequentemente, sua 
biodisponibilidade, há enfoque maior na influência do 
papel da microbiota intestinal. Essa linha de pesquisa 
ganhou importância quando houve uma crescente 
valorização do uso de compostos bioativos na 
alimentação e suplementos alimentares e seus efeitos 
benéficos no indivíduo. Diversos estudos mostraram 
os efeitos in vitro dos compostos bioativos, porém, o 
mesmo efeito não era percebido in vivo. Desse modo, 
observou-se que havia necessidade de ajuste nas 
quantidades e nas formas de administração de alguns 
desses compostos. 
A microbiota intestinal é formada por uma diversidade 
de microrganismos, conhecida como microbial pool, 
que pode conter até 1.000 espécies diferentes. Em 
adultos saudáveis, há uma prevalência dos 
filos Bacteroidetes, Firmicutes, Actinobacteria, Proteob
acteria e Verrucomicrobia. As diferenças genéticas 
encontradas entre as espécies sugerem uma 
diversidade de ações maior que o próprio material 
genético do indivíduo. De forma comparativa com o 
genoma do humano, a união dos materiais genéticos 
da microbiota é denominada microbioma. Assim como 
há variabilidade entre os indivíduos, também há entre 
as microbiotas intestinais. Desse modo, existe uma 
dificuldade em realizar estudos e intervenções 
terapêuticas que tenham como alvo ou como produto 
de tratamento a microbiota intestinal (ARIAS et al., 
2020). 
Veja, na figura a seguir, exemplos de espécies 
formadoras da microbiota intestinal de adultos 
saudáveis: 
 
A influência no metabolismo de um fármaco foi testada 
em camundongos germfree, em comparação com 
camundongos colonizados com bactérias do gênero 
Bacteroides, comuns à microbiota intestinal. O estudo 
revela a melhor eficácia do medicamento em 
camundongos colonizados, provando a participação 
da microbiota na biodisponibilidade e exposição do 
composto ativo. 
A maneira como a microbiota interage com o 
composto farmacológico ou o alimento ainda não é 
totalmente elucidada, porém, existem algumas 
interpretações: 
1Os microrganismos da microbiota intestinal 
transformam os compostos alimentares ou 
farmacológicos em compostos comatividades. 
2A microbiota é estimulada pela presença do 
componente ingerido a produzir compostos que 
apresentam benefícios à saúde. 
3A microbiota produz compostos que impedem a 
inibição dos compostos ativos ingeridos. 
De modo geral, todas as possibilidades são baseadas 
na capacidade da microbiota em secretar substâncias. 
A esses componentes, é dado o nome de metabólitos. 
MICROBIOTA INTESTINAL 
Para a manutenção da boa qualidade da microbiota 
intestinal, diferentes condutas podem ser tomadas, 
dentre elas, a prescrição de fibras alimentares. Como 
foi visto no módulo anterior, a recomendação para 
fibras dietéticas é de aproximadamente 25g por dia 
para adultos saudáveis. As fibras alimentares 
direcionadas para o beneficiamento da microbiota 
intestinal são classificadas como prebióticos, já que 
têm ação direta em microrganismos que são também 
conhecidos como probióticos (VAMANU; GATEA, 
2020). 
FIBRAS ALIMENTARES 
Micronutrientes Fatores que influenciam a 
biodisponibilidade 
Vitamina A, D, E 
e K 
Por serem vitaminas 
lipossolúveis, a presença 
de lipídio aumenta a 
biodisponibilidade. 
Vitamina B1 Alto consumo de álcool 
prejudica absorção de 
tiamina. 
Sódio Excesso de potássio e 
cálcio aumenta a excreção 
do sódio. 
Zinco Cálcio, ferro, fitato e fibra 
diminuem a absorção. 
Cálcio Sódio, cafeína, oxalatos e 
fósforo diminuem a 
absorção de cálcio, e 
proteínas aumentam a 
excreção de cálcio. 
Ferro Ferro-heme não sofre 
influência na sua absorção. 
Ferro-não heme tem 
biodisponibilidade 
aumentada pelo consumo 
de ácido fítico e vitamina C. 
Oxalatos, fosfatos e 
polifenóis diminuem a 
absorção do ferro. 
Magnésio Sódio, cálcio, cafeína e 
fitatos podem reduzir a 
excreção do magnésio. O 
processo de refinamento 
remove o mineral de 
cereais. 
Cobre Processamento a quente e 
alta ingestão de zinco e 
ferro podem reduzir 
biodisponibilidade devido à 
Reação de Maillard. 
As fibras alimentares são constituídas 
majoritariamente por polissacarídeos não digeríveis ao 
longo do trato gastrointestinal, que alcançam o 
intestino grosso quase intactos, sendo, então, 
fermentados pela microbiota intestinal. Nessa 
fermentação, são produzidos compostos, ou 
metabólitos, como os ácidos graxos de cadeia curta 
(AGCC), como o ácido butírico, o ácido propiônico e o 
ácido acético. Os AGCC, por si, já apresentam efeitos 
benéficos comprovados controlando a obesidade e a 
diabetes, além de beneficiar o crescimento 
de Lactobacillus e Bifidobacterium, gêneros 
bacterianos importantes na microbiota intestinal 
(ZHANG et al., 2020). 
Os estudos mais aprofundados na área de 
biodisponibilidade foram necessários quando houve 
uma crescente aplicação de compostos fenólicos 
como suplementos alimentares. Os compostos 
fenólicos são, naturalmente, encontrados nos 
vegetais, conhecidos como metabólitos secundários, 
não sendo essenciais à sobrevida dos vegetais, mas 
têm função como mecanismo de defesa ou pigmento. 
Podem ser encontrados em diferentes partes do 
vegetal, como flores, folhas, frutas, caules e raízes. 
Existem aproximadamente mais de 8.000 compostos 
fenólicos identificados no reino vegetal, podendo ser 
classificados como flavonoides ou não flavonoides. 
Possuem atividade antioxidante, responsável por 
promover efeitos benéficos na célula, atuando no 
sequestro de radicais livres (KAWABATA, YOSHIOKA, 
TERAO, 2019). 
Os radicais livres são produzidos por fatores, como 
estresse, poluição, má alimentação, sedentarismo, 
fumo, entre outros, e promovem um dano celular. 
Desse modo, a ação do antioxidante de neutralizar 
esse radical livre protege a célula de possíveis danos. 
Além da capacidade antioxidante, os compostos 
fenólicos apresentam propriedades 
imunomodulatórias, anti-inflamatórias, cardioprotetivas 
e antienvelhecimento, sendo, portanto, foco de 
diversas abordagens científicas, como demonstrado 
no quadro a seguir: 
Relação entre os compostos fenólicos, os 
microrganismos da microbiota intestinal que estão 
relacionados ao seu metabolismo e o efeito benéfico 
no indivíduo. 
Compostos 
fenólicos 
Componentes da 
microbiota 
intestinal 
Efeito benéfico 
à saúde 
Curcumina Firmicutes Atividade 
antioxidante 
Naringenina Helicobacter pylori, 
Escherichia coli, 
Salmonella aureus 
Modulação do 
trato 
gastrointestinal 
Catequina Eubacterium Melhora na 
excreção de 
fezes 
Epicatequina Bacteroides, 
Firmicutes e 
Bacteroidetes 
Modulação da 
microbiota 
Fenólicos Firmicutes, 
bacteroidetes 
Modulação da 
microbiota 
Epicatequina e 
catequina 
Clostridium, 
Bifidobacterium, 
Escherichia coli 
Modulação da 
microbiota 
Flavonoides Enterococcus Modulação da 
microbiota 
Resveratrol Coriobacteriaceae Redução da 
inflamação 
crônica 
Estilbenos Bifidobacterium, 
Lactobacillus, 
Akkermansia 
Modulação da 
microbiota 
Ácido cafeico, 
ácido 
clorogênico, 
ácido ferrúlico, 
ácido coumarico 
BIfidobacterium, 
Lactobacillus 
Aumento da 
produção de 
butirato 
 
O principal fator observado no quadro é a modulação 
da microbiota. Desse modo, é possível observar que o 
consumo de compostos fenólicos promove uma 
melhoria da composição da microbiota intestinal. Esta 
será responsável por metabolizar os compostos 
fenólicos, produzindo metabólicos que poderão atuar 
em nível celular no indivíduo, promovendo os efeitos 
citados anteriormente. 
 
Ocorre, portanto, um efeito cascata, em que a 
ingestão de compostos fenólicos auxilia na 
manutenção da microbiota, que produzirá os 
metabólitos a partir dos compostos fenólicos, que, por 
sua vez, promoverão os benefícios à saúde. Porém, a 
biodisponibilidade dos compostos fenólicos é 
influenciada por outros fatores, como o tamanho do 
composto. Acredita-se que os compostos fenólicos de 
baixo peso molecular são absorvidos mediante 
transporte direto no intestino delgado, enquanto 
compostos de alto peso molecular, como os taninos, 
são transportados íntegros até o intestino grosso, 
podendo ser excretados nas fezes ou metabolizados 
pela microbiota. 
O estômago é o local de menor absorção dos 
compostos fenólicos, porém, devido a um transporte 
ativo, é o local de absorção de antocianinas, um 
composto fenólico que atua como pigmento 
responsável pelas cores vermelha, roxo e azul de 
frutas e pétalas, comumente encontrado em frutas 
como uva e jabuticaba, com conhecido caráter 
benéfico à saúde dos indivíduos (KAWABATA; 
YOSHIOKA; TERAO, 2019). 
INFLUÊNCIA DA MATRIZ ALIMENTAR NA 
BIODISPONIBILIDADE 
 
A matriz alimentar, ou seja, a composição do alimento, 
influencia na biodisponibilidade dos nutrientes, já que 
ocorrem ligações químicas entre os elementos, o que 
pode levar a uma diminuição da biodisponibilidade por 
dificultar o acesso das enzimas na porção mais interna 
da matriz alimentar. Ou pode ocorrer uma proteção 
das moléculas de interesse, por exemplo, os 
compostos fenólicos que serão protegidos pela matriz 
alimentar e alcançarão o intestino grosso de forma 
íntegra (UDENIGWE; FOGLIANO, 2017). 
O alimento é basicamente composto por macro 
(proteínas, lipídios e carboidratos) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais), e ambos formam a matriz 
alimentar que influencia na bioacessibilidade e 
biodisponibilidade de compostos de interesse. 
Os carboidratos do tipo digeríveis, como açúcares, 
podem apresentar efeitos benéficos na 
biodisponibilidade de alguns compostos bioativos do 
tipo flavonoides, como pode ser observado em 
amostras de chocolate, que apresentam esse 
componente proveniente do cacau. O aumento da 
biodisponibilidade de compostos ativos pelo açúcar 
também pode ser observado no consumo de chá 
adoçado com sucralose ou sacarose. 
Alguns autores relacionam essa melhoria na 
biodisponibilidade com uma ação dos açúcares no 
aumento da solubilidade de compostos fenólicos, 
sendo estes, então, mais facilmente absorvíveis. 
COMENTÁRIO 
Em contrapartida, lactose, amido e pectina 
influenciaram de forma negativa na absorção de 
compostos fenólicos em chás adoçados com leite ou 
preparaçãoque envolvessem esses carboidratos. 
A vitamina C, que já apresenta efeito antioxidante, 
aumenta a biodisponibilidade de compostos bioativos, 
como a catequina, protegendo esse componente de 
processos oxidativos que podem ser ocasionados no 
armazenamento, processamento ou na própria mistura 
de componentes do alimento. Por serem de origem 
vegetal, os compostos fenólicos estão intimamente 
ligados à estrutura de parede celular da célula vegetal. 
Podemos, dessa forma, encontrar dois grupos mais 
significativos de compostos fenólicos: os livres e os 
ligados. 
LIVRES 
Os compostos fenólicos livres são mais facilmente 
absorvidos no trato gastrointestinal. 
LIGADOS 
Os compostos fenólicos ligados a ligninas, celulose e 
hemicelulose, carboidratos que compõem a parede 
celular de vegetais, apresentam ligações fortes, que, 
dificilmente, são rompidas no processo digestivo. 
Assim, chegam intactos no intestino grosso e só serão 
liberados caso a microbiota intestinal promova a 
quebra dessas ligações. 
Os lipídios apresentam um papel importante na 
biodisponibilidade de alguns compostos fenólicos, 
como a quercetina, aumentando a oferta desse 
componente lipofílico. Estudos demonstram que a 
quercetina, comumente encontrada na cebola, pode 
ser muito mais facilmente absorvida pelo sistema 
gastrointestinal quando acompanhada de óleo de 
peixe ou de soja. 
Os fatores relacionados a esse aumento na 
biodisponibilidade de quercetina são as propriedades 
físicas de promover uma emulsão e a capacidade 
química de formar uma micela. O mesmo efeito pode 
ser observado em compostos fenólicos de tomate, 
como a naringenina, que apresenta um aumento da 
sua biodisponibilidade quando consumido junto com 
azeite de oliva (KAMILOGLU et al., 2021). 
Em relação às proteínas, foi determinado que estas e 
os compostos fenólicos formam complexos que podem 
ser considerados solúveis ou insolúveis. Porém, os 
resultados sobre a influência desses complexos na 
biodisponibilidade ainda são inconclusivos. Foi 
comparado, por exemplo, se havia diferença na 
biodisponibilidade dos compostos fenólicos de 
morango quando este era consumido com e sem 
creme de leite, e as respostas para essa questão não 
foram claras. Desse modo, são necessários mais 
estudos na interação das moléculas proteicas com a 
biodisponibilidade de compostos fenólicos 
(KAMILOGLU et al., 2021). 
 
VERIFICANDO O APRENDIZADO 
1. É UM MÉTODO DE ESTUDO DA 
BIODISPONIBILIDADE QUE PODE FAZER USO DE 
MARCADORES RADIOATIVOS QUE SÃO 
OBSERVADOS AO LONGO DO ORGANISMO E 
DURANTE TODO O PROCESSO DIGESTIVO. ESSE 
MÉTODO APRESENTA COMO LIMITAÇÃO O FATO 
DE NÃO PODER SER UTILIZADO EM TODOS OS 
GRUPOS DE PESSOAS. ASSINALE A 
ALTERNATIVA QUE APRESENTA A 
METODOLOGIA A QUAL A DESCRIÇÃO SE 
REFERE: 
Depleção animal 
Estudos celulares 
Balanço químico 
Estudos in vitro 
Isótopos radioativos 
2. A BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES 
PODE SER INFLUENCIADA DE FORMA NEGATIVA 
E POSITIVA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE 
INDICA UM ELEMENTO QUE AUXILIA DE FORMA 
POSITIVA A BIODISPONIBILIDADE DOS 
NUTRIENTES: 
Fibra insolúveis 
Fibras solúveis 
Água 
Proteína 
Açúcares 
GABARITO 
1- A alternativa "E " está correta. Isótopos 
radioativos correspondem a uma metodologia 
que envolve radiação. Embora inofensiva aos 
indivíduos saudáveis, não podem ser testadas 
em crianças, gestantes e nutrizes. 
2- A alternativa "B " está correta. As fibras 
solúveis podem ser fermentadas pela 
microbiota colônica, formando ácidos graxos 
de cadeia curta. 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Ao avaliar a composição química e nutricional, 
podemos classificar os alimentos em grupos como: 
Açúcares; Óleos e gorduras; Frutas; Hortaliças; 
Cereais; Carnes; Ovos e laticínios. 
Essa classificação permite o agrupamento dos 
alimentos por suas semelhanças nutricionais, ou seja, 
suas semelhanças na composição de macronutrientes 
e micronutrientes, que são as proteínas, carboidratos, 
lipídios, vitaminas e minerais presentes naturalmente 
em alimentos. 
Utilizando e conhecendo os grupos alimentares, é 
possível direcionar os indivíduos para ingestão de 
alimentos que promoverão um equilíbrio no consumo 
de nutrientes. Isso é feito por meio da indicação de 
alimentos e substitutos adequados para cada um de 
acordo com o grupo que esse produto se encontra e, 
consequentemente, com a sua composição nutricional. 
MÓDULO 1 
 
Definir açúcares, óleos e gorduras, seus tipos e 
recomendação nutricional 
AÇÚCARES, ÓLEOS E GORDURAS 
Açúcares, óleos e gorduras são normalmente 
utilizados para auxiliar os processos de preparo (como 
cozimento e fritura) e, principalmente, fornecer sabor 
aos demais alimentos. São importantes fontes de 
energia e calorias para o corpo humano, usados por 
diversas culturas e regiões. Devem ser consumidos 
controladamente, evitando o desenvolvimento de 
doenças. 
AÇÚCARES 
DEFINIÇÃO DOS AÇÚCARES 
Os açúcares são grupos de alimentos compostos por 
macronutrientes carboidratos, substâncias constituídas 
por hidratos de carbono em sua forma mais simples, 
monossacarídeos e dissacarídeos. 
MONOSSACARÍDEOS 
São moléculas constituídas por unidades 
semelhantes, unidas por ligações peptídicas. Os mais 
comuns em alimentos são a glicose, a frutose e a 
galactose. 
DISSACARÍDEOS 
São constituídos por duas moléculas simples unidas 
por ligações peptídicas para formar um açúcar. 
Podemos citar como exemplos: a sacarose, que é 
obtida da cana-de-açúcar e formada pela união de 
moléculas de glicose e frutose; a lactose, que é o 
açúcar encontrado no leite e obtido pela união de 
glicose e galactose; e a maltose, que é obtida do malte 
e formada pela união de moléculas de glicose. 
Açúcares são moléculas que apresentam poder de 
adicionar sabor adocicado aos alimentos. Em razão 
disso, são muito utilizados em preparos alimentícios, 
sendo a sacarose o principal açúcar adicionado e 
consumido. 
VALOR NUTRICIONAL E RECOMENDAÇÕES 
Os açúcares são considerados a principal fonte de 
energia para o corpo devido à sua composição ser 
basicamente carboidratos (4kcal por grama 
consumido). Alguns alimentos doces considerados 
açúcares, como o melado de cana-de-açúcar 
(melaço), possuem ainda minerais, como ferro e 
cálcio, e vitaminas do complexo B. A rapadura, 
alimento também obtido da cana-de-açúcar, também 
apresenta valor nutricional maior, quando comparado 
à sacarose, apresentando em sua composição ferro e 
cálcio. 
ATENÇÃO 
O açúcar mascavo possui menor teor de sacarose que 
o açúcar branco, além de ser rico em diversos 
micronutrientes como cálcio, ferro, potássio, além de 
conter também vitaminas, componentes que reduzem 
a carga energética (RODRIGUES; GALLI; MACHADO, 
1998; COENDER, 1996). 
Segundo a Organização Pan-Americana de saúde 
(OPAS) (2021), em 2015, a Organização Mundial de 
Saúde (OMS) criou um guia com novas diretrizes para 
consumo de açúcares, sendo recomendado que o 
consumo de açúcares livres não ultrapasse 10 % das 
calorias diárias, sendo o valor ideal de consumo de 
5%. O açúcar livre não está incluso na composição de 
frutas e demais alimentos naturais, e sim é adicionado 
aos alimentos processados ou caseiros. 
A maior parte do consumo de açúcares no Brasil é 
obtida por meio da inclusão de alimentos processados 
em excesso no consumo alimentar diário. Esses 
açúcares são potencialmente responsáveis pelo 
desenvolvimento de doenças inflamatórias, crônicas e 
não transmissíveis, como diabetes, obesidade e 
câncer. Por essa razão, é ideal que sejam consumidos 
em quantidades controladas. 
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS 
A principal propriedade dos açúcares é a capacidade 
de geração de sabor doce. Além disso, apresentam 
boa solubilidade em água, que aumenta com o 
aquecimento das soluções. Aproximadamente 200g 
pode ser solubilizado em 100mL de água a 25°C, ou 
333g em 100ml a 60°C (VETORAZZI; MACDONALD, 
1989). 
VOCÊ SABIA 
O açúcar possui capacidade de formação de cristais 
em determinadas temperaturas (variando com o tipo 
de açúcar), que é uma característicadesejável para 
alteração de textura em alguns produtos, como leite 
condensado. Além disso, os açúcares podem ser 
utilizados como conservantes devido à capacidade de 
alteração da pressão osmótica, diminuindo a atividade 
de água e restringindo o crescimento dos 
microrganismos. 
TIPOS DE AÇÚCARES ENCONTRADOS OU 
ADICIONADOS A ALIMENTOS 
Os principais grupos de açúcares encontrados nos 
alimentos são sacarose e glicose. A sacarose é um 
dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e 
frutose, por sua vez, a glicose e a frutose são 
monossacarídeos. A sacarose é comumente extraída 
da beterraba (Beta vulgaris) e cana-de-açúcar 
(Sacharum officinarum). Está presente também em 
frutas (como pêssego, maçã, coco, abacaxi), mel, 
néctar de flores e algumas raízes (batata-doce, 
cebola) e cereais. 
A sacarose obtida da cana-de-açúcar é o açúcar 
definido pela legislação em diferentes grupos, classes 
e tipos, de acordo com os requisitos de identidade e 
qualidade definidos pela Instrução Normativa nº 47, de 
30 de agosto de 2018 do Ministério da Agricultura e 
Agropecuária (BRASIL, 2018): 
 As etapas de produção começam com a 
extração do caldo por processos mecânicos 
que separam o caldo do bagaço (ou fibra 
celulósica). 
 Em seguida, o caldo é tratado por 
aquecimento e produtos químicos que irão 
flocular as impurezas removidas por 
decantação e peneiramento. 
 caldo purificado é concentrado e cozido até 
cristalizar, dando origem a uma massa que 
será posteriormente centrifugada para 
separação física dos grãos de açúcar. 
 Ao fim, esses grãos são secos para remoção 
da umidade. 
 
Grupo I: Envolve os açúcares que são vendidos 
diretamente ao consumidor final. De acordo com o 
processo de obtenção, é classificado em: 
 
CRISTAL BRANCO 
Extraído e clarificado do caldo da cana-de-açúcar por 
processos físico-químicos com branqueamento, 
evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. 
CRISTAL BRUTO 
Obtido pelo mesmo processo de obtenção do cristal 
branco, mas sem a etapa de branqueamento. 
O cristal branco e o cristal bruto podem ser 
classificados em diferentes tipos de acordo com os 
limites dos parâmetros de polarização, umidade, cor, 
cinzas, pontos pretos e partículas magnetizadas, 
determinados pela Instrução Normativa nº 47, de 30 
de agosto de 2018 (BRASIL, 2018). Esses cristais 
podem ser dos tipos: (conculsultar tabela no slide) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo II: Envolve o açúcar destinado à indústria 
alimentícia e a outras finalidades de uso. De acordo 
com o processo de obtenção e o estado físico, o 
açúcar do grupo II será: 
BRANCO Obtido pela extração e clarificação do caldo 
da cana-de-açúcar seguido de branqueamento, 
evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. 
BRUTO Semelhante ao branco, porém, sem a etapa 
de clarificação. 
LÍQUIDO Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou 
refinado, seguido da purificação. 
De acordo com os limites dos parâmetros expostos 
para esse grupo presente na Instrução Normativa nº 
47 de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018), o açúcar 
pode ser dos tipos: 
 
Cristal, refinado granulado, refinado 
amorfo ou refinado, açúcar de confeiteiro 
demerara, VHP ou Very High Polarization, 
VVHP ou Very Very High Polarization: 
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
Definição semelhante à descrita para o 
grupo I. 
Líquido: Obtido pela dissolução do açúcar 
cristal ou refinado e purificação da calda. 
Líquido invertido: Obtido pela dissolução 
do açúcar cristal ou refinado, seguido de 
purificação e inversão 
Se não atender a nenhum dos requisitos, o açúcar 
poderá ser chamado de Fora de Tipo. 
Demais tipos de açúcares são comuns na 
alimentação, como mascavo e rapadura. Eles são 
produzidos de modo artesanal e apresentam 
coloração escura quando comparados aos açúcares 
cristal e refinado comercializados. Para obtenção 
desses produtos, a cana-de-açúcar é esmagada para 
extração do caldo que passa pelo peneiramento 
visando à remoção de impurezas. Em seguida, é 
aquecido para concentração até atingir o ponto de 
cristalização da sacarose (DELGADO; DELGADO, 
1999; GENEROSO, et al., 2009; LOPES; BORGES, 
1998). 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
A composição dos principais açúcares está 
diretamente relacionada à sua forma de obtenção, 
como mostrado no tópico acima. Na tabela abaixo, 
estão expostos os principais macro e micronutrientes 
encontrados nos açúcares mais comuns consumidos. 
Composição química de açúcares presentes na 
alimentação de brasileiros. 
 
*composição é dada por 100g de parte comestível. 
**Tr: traço. Tabela: Adaptado TACO, 2011, pág. 59-61. 
ÓLEOS E GORDURAS 
DEFINIÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 
Óleo e gorduras são produtos constituídos por 
macronutrientes chamados lipídios. São hidrofóbicos e 
insolúveis em água. Eles apresentam em sua estrutura 
ácidos graxos saturados ou insaturados. Os 
triacilgliceróis são os ácidos graxos mais encontrados 
em óleos e gorduras alimentícios. Eles são compostos 
por 3 ácidos graxos que são unidos ao glicerol por 
ligação éster (JORGE, 2009). Na imagem, é possível 
ver a estrutura básica dos triacilgliceróis. 
 
As propriedades químicas desse grupo alimentar 
estão diretamente relacionadas à composição dos 
ácidos graxos. 
GORDURAS 
As gorduras apresentam aproximadamente de 98 a 
99% da sua composição de triacilgliceróis de cadeia 
longa (JORGE, 2009). Elas se apresentam em estado 
sólido em temperatura ambiente (aproximadamente 
20°C). 
ÓLEOS 
Enquanto os óleos são líquidos, o que está 
relacionado à proporção de ácidos graxos saturados e 
insaturados. 
VOCÊ SABIA 
A denominação “azeite” ocorre quando os óleos são 
extraídos da polpa de frutas. O nome é dado por 
“azeite” acrescido da fruta de origem, como azeite de 
oliva, que é extraído dos frutos da oliveira. 
A manteiga entende-se por um produto gorduroso 
obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica de creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por promessa 
tecnologicamente adequados. 
FUNÇÕES DOS ÓLEOS E GORDURAS 
Tecnologicamente, óleos e gorduras apresentam 
capacidade de emulsificar, além de propriedades 
texturizantes e umectantes. Fornecem palatabilidade 
aos alimentos, sendo importantes para o aroma 
e flavor. Apresentam boa condutividade em processos 
de transferência de calor, facilitando os processos de 
fritura. 
Além disso, também apresentam diversas funções 
fisiológicas, sendo a principal o fornecimento de 
energia e fonte de ácidos graxos essenciais. Também 
possuem importância para diversas reações 
enzimáticas, participam da transmissão de impulsos 
nervosos, do armazenamento de memória e síntese 
de hormônios. São fontes principais de ácidos graxos 
essenciais e carreadores de vitaminas (como A, D, E e 
K) (JORGE, 2009). 
RECOMENDAÇÕES E FONTES ALIMENTARES 
Segundo o Guia Alimentar para população 
brasileira (2014), óleos e gorduras devem ser usados 
no preparo de alimentos em pequenas quantidades, 
pois possuem elevada caloria, podendo apresentar até 
6 vezes mais calorias por grama que grãos cozidos e 
20 vezes mais calorias que verduras e legumes 
cozidos. 
Entre o consumo diário de calorias, é recomendado 
que 20 a 35% do total seja de gorduras, visto que uma 
dieta com redução do total de gorduras e rica em 
carboidratos, pode contribuir para elevação do 
triglicérides e redução da lipoproteína “colesterol bom” 
HDL, enquanto o excesso (consumo maior que 35 % 
das calorias totais) é potencialmente causador de 
obesidade e, por consequência, de doenças 
cardiovasculares (Institute of Medicine, 2005). 
ATENÇÃO 
Deve-se ficar atento aos tipos de gorduras e óleos 
disponíveis e sua composição. São preferíveis óleos e 
gorduras insaturados, como os óleos vegetais. Entre 
os indicados, estão os óleos de soja, milho, canola. 
Também é indicado o consumo de alimentos oleosos, 
como linhaça, nozes e gérmen de trigo, que são boas 
fontes de ácidos graxos essenciais. 
As gorduras sólidas, como manteigae óleo de coco, 
são, principalmente, compostas por ácidos graxos 
saturados. Por conta disso, é necessário moderação 
no seu consumo. Evita-se ainda o consumo de 
produtos hidrogenados, como gorduras trans, 
comumente, encontradas em alimentos 
industrializados devido às suas propriedades 
tecnológicas. As gorduras saturadas estão 
relacionadas à elevação dos níveis do colesterol LDL 
e redução dos níveis de HDL. 
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 270 de 
22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do 
Ministério da Saúde, apresenta os padrões de 
qualidade e identidade de óleos vegetais, gorduras 
vegetais e cremes, classificando-os em: 
Óleos vegetais e 
gorduras vegetais: 
Composto por glicerídeos de 
ácidos graxos vegetais, 
podendo estar presentes em 
quantidades menores de 
outros lipídios, como 
fosfolipídios, constituintes 
insaponificáveis e ácidos 
graxos livres. 
Óleos vegetais: Líquidos a 25ºC e gorduras 
vegetais são sólidas ou 
pastosas. 
Azeite de oliva: É extraído dos frutos da 
oliveira (Olea europaea L.), 
sem que haja reações com 
solventes, processos de 
reesterificação e mistura de 
outros óleos. 
Azeite de oliva 
virgem: 
Produto extraído dos frutos da 
oliveira (Olea europaea L.) por 
meio de processos mecânicos 
ou físicos sem tratamentos 
subsequentes. 
Óleo de bagaço de 
oliva refinado: 
Extraído do bagaço dos frutos 
da oliveira (Olea europaea L.), 
por métodos que envolvem 
solventes ou tratamentos 
físicos, seguido da refinação. 
Óleos mistos ou 
compostos: 
Mistura de óleos de diferentes 
fontes vegetais. 
Óleos vegetais e 
gorduras vegetais 
com especiarias: 
Óleos e gorduras extraídos de 
fontes vegetais com adição de 
especiarias. 
Óleos e gorduras 
vegetais 
modificados: 
Produzidos a partir de óleo 
por processos físicos ou 
químicos, como o 
fracionamento, a 
hidrogenação ou a 
interesterificação. 
Creme Vegetal: Emulsão de água e óleo 
vegetal e ou gordura vegetal, 
com ou sem adição de outros 
ingredientes. 
 
Todos devem ser nomeados como “óleo” ou “azeite” e 
o nome da fruta de origem. O azeite de dendê é uma 
exceção, uma vez que seu óleo é extraído de palma. 
VERIFICANDO O APRENDIZADO 
1. OS AÇÚCARES SÃO CARBOIDRATOS 
NORMALMENTE EXTRAÍDOS DA CANA-DE-
AÇÚCAR E BETERRABA, UTILIZADOS PARA 
ADOÇAR OS ALIMENTOS. SOBRE ESSE GRUPO 
ALIMENTAR, ASSINALE A ALTERNATIVA 
INCORRETA. 
O principal dissacarídeo usado para adoçar os 
alimentos é a sacarose. 
O demerara é o açúcar bruto que não passa pelo 
refino. 
Açúcar de confeiteiro é uma nomenclatura inventada 
popularmente que não apresenta definição na 
legislação brasileira. 
O açúcar possui capacidade de cristalização. 
Alguns tipos de açúcares apresentam em sua 
composição carboidratos e minerais. 
2. O USO DE ÓLEOS E GORDURAS NA CULINÁRIA 
DEVE SER FEITO EM PEQUENAS QUANTIDADES. 
PORÉM, APESAR DISSO, SÃO IMPORTANTES 
FONTES DE LIPÍDIOS. SOBRE ESSE GRUPO 
ALIMENTAR, ASSINALE A ALTERNATIVA 
INCORRETA. 
São importante fontes de ácidos graxos essenciais. 
Manteiga são óleos produzidos de fontes vegetais. 
Óleo e gordura é o nome popular para o mesmo 
produto, não apresentando nenhuma diferença. 
Os principais lipídios encontrados em óleos 
alimentícios são os triglicerídeos. 
Os azeites são óleos extraídos de frutas. 
GABARITO 
1. Os açúcares são carboidratos normalmente 
extraídos da cana-de-açúcar e beterraba, utilizados 
para adoçar os alimentos. Sobre esse grupo 
alimentar, assinale a alternativa incorreta. 
1- A alternativa "C " está correta. Segundo Instrução 
Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 do MAPA, o 
açúcar de confeiteiro é o produto do peneiramento ou 
extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo. 
2-A alternativa "B " está correta. As gorduras e os 
óleos se diferem principalmente pelo estado físico em 
temperatura ambiente. Gorduras são sólidas nessa 
temperatura, enquanto óleos são líquidos. 
 
MÓDULO 2 
 
Definir frutas, hortaliças e cereais e suas 
recomendações nutricionais 
FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS 
Entre os produtos de origem vegetal, estão os grupos 
de alimentos: frutas, hortaliças e cereais. Em sua 
maioria, esses alimentos são consumidos na forma 
que são obtidos na natureza (in natura) e devem estar 
presentes diariamente na dieta em quantidades 
relativamente altas. 
VOCÊ SABIA 
Esses alimentos apresentam em sua composição 
muitos macronutrientes e micronutrientes que variam 
de acordo com espécie, variedade e fatores 
ambientais do local onde são produzidos. Porém, são 
alimentos sazonais, ou seja, somente são produzidos 
em determinados períodos do ano. A partir disto, 
surge o processamento (como produção de sucos e 
demais bebidas prontas para o consumo) desse tipo 
de alimento, visando à distribuição deles por um maior 
período. 
FRUTAS 
Compondo um dos setores de maior importância para 
a economia brasileira, a produção de frutas se destaca 
quando comparada a de outros países devido à sua 
diversidade. Atualmente, o Brasil é o terceiro maior 
produtor de frutas, que são direcionadas, tanto para o 
consumo in natura, como para o processamento e 
produção de bebidas e doces. 
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 
As frutas são produtos vegetais produzidos pela 
frutificação de vegetais. Segundo Belitz, Grosch e 
Schieberle (2009), elas podem ser classificadas em: 
 Frutas de sementes (Ex.: maçã) 
 Frutas com caroço (Ex.: pêssego) 
 Bagas ou berries (Ex.: morango) 
 Frutas tropicais e subtropicais (Ex.: acerola, 
banana, mamão) 
 Frutas secas de casca dura 
 Frutas silvestres 
Quanto ao processo de maturação, as frutas podem 
ser classificadas em climatéricas e não climatéricas. 
Frutos climatéricos são aqueles que continuam o 
processo de maturação mesmo após a colheita, por 
exemplo, abacate, banana, kiwi, manga, mamão, 
maçã, pera, ameixa e maracujá. Eles apresentam 
aumento da taxa de respiração e da produção do 
hormônio do amadurecimento etileno após serem 
colhidos. 
Já os frutos não climatéricos apresentam um 
decréscimo nas atividades respiratórias do fruto. 
Portanto, ao invés de continuarem o amadurecimento, 
entram nos processos de senescência. Entre os frutos 
não climatéricos, estão: limão, carambola, cereja, 
laranja, figo, melancia etc. 
COMPOSIÇÃO 
A composição química das frutas varia de acordo com 
diversos fatores como composição do solo e 
características do local onde é produzida (altitude, 
umidade relativa e temperatura ambiente). As frutas 
ainda apresentam diferenças quanto à variedade e ao 
estágio de maturação que se encontram. 
ATENÇÃO 
Em sua maioria, frutas são constituídas por açúcares 
(principalmente, os polissacarídeos) e ácidos 
orgânicos, além de apresentarem em menores 
quantidades proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, 
assim como pigmentos e substâncias aromáticas 
(BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009). 
1) CARBOIDRATOS 
Dos açúcares presentes em frutas, estão, 
principalmente, a frutose e a sacarose. Na tabela 
abaixo, é possível ver a composição de açúcares em 
algumas frutas. Outros açúcares podem ser 
amplamente encontrados na composição de diversas 
frutas como arabinose, xilose, sorbitol. 
Composição dos principais açúcares presentes em 
algumas frutas amplamente consumidas no Brasil. 
Fruta Glicose (% 
da porção 
comestível) 
Frutose (% 
da porção 
comestível) 
Sacarose 
(% da 
porção 
comestível) 
Maçã 1,8 5,7 2,4 
Pêra 1,8 6,7 1,8 
Uva 7,2 7,4 0,4 
Laranja 2,4 2,4 3,4 
Limão 1,4 1,4 0,4 
Banana 3,5 3,4 10,3 
Abacaxi 2,3 2,4 7,9 
 
 SAIBA MAIS 
Alguns dos carboidratos presentes nas frutas são 
indigeríveis, por isso, são chamados de fibras. Eles 
promovem a saciedade e auxiliam na formação do 
bolo fecal, formando um gel e ativando o 
funcionamento do intestino. Devido a essa ação, 
previnem problemas intestinais, inclusive, o câncer. 
2) PROTEÍNAS 
Entre as proteínas, as principais encontradas em 
frutas, apresentam atividade enzimática, 
principalmente, as envolvidas no metabolismode 
carboidratos, como pectina, enzimas pectinolíticas, 
celulases, amilases, fosforilases, sacarases, enzimas 
do ciclo da pentose fosfato, aldolases, ou no 
metabolismo dos lipídios, como lipases e 
lipoxigenases. 
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são as 
comumente conhecidas e envolvidas em alterações 
tanto no teor nutricional (degradação de vitaminas e 
compostos fenólicos) como em fatores sensoriais 
como cor. 
Essas enzimas participam do processo de 
escurecimento enzimático, e a reação que é 
influenciada pela presença de oxigênio, substâncias 
redutoras, íons metálicos, pH, temperatura e atividade 
de enzimas oxidativas forma ao final pigmentos 
escuros chamados de melaninas (LÓPEZ-NICOLÁS et 
al., 2007). Além disso, elas também apresentam em 
sua composição aminoácidos e aminas livres. 
EXEMPLO 
A maçã apresenta quantidades das aminas 
metilamina, etilamina, propilamina, butilamina, 
hexilamina, octilamina, dimetilamina, espermina, 
espermidina. 
3) LIPÍDIOS 
Normalmente, o teor de lipídios é baixo, de 
aproximadamente, 0,1 a 0,5% do peso úmido, 
aumentando significativamente nas sementes 
(BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009). 
EXEMPLO 
O abacate é a fruta que se destaca na quantidade de 
lipídios, apresentando, aproximadamente, 16% da 
polpa (em média) de lipídios que incluem, 
principalmente, ácido oleico, palmítico, linoleico, 
palmitoleico e esteárico. Devido ao alto teor de 
lipídios, essa fruta tem sido usada para extração de 
óleo ou azeite, tanto para consumo, como para uso 
em demais setores, como farmacêuticos (TANGO; 
CARVALHO; SOARES, 2004). 
4) PIGMENTOS E COMPOSTOS BIOATIVOS 
Os pigmentos são aqueles que, em sua maioria, além 
de conferirem cor e características às frutas, também 
apresentam influência em suas propriedades 
funcionais e aroma. Alguns deles são compostos 
bioativos, que são nutrientes capazes de atuar no 
corpo prevenindo doenças. 
Um dos pigmentos mais comuns em frutas são os 
carotenoides. Existem diversos carotenoides em 
frutas, como: 
Fitoeno; Fitoflueno; ζ-Caroteno; Licopeno; α e β-
Caroteno; β-Zeacaroteno; Lycoxantina; α; 
criptoxantina; Dentre outros. 
Frutas que contêm betacaroteno: 
 
O betacaroteno além de apresentar um grupamento 
cromóforo, que dá a coloração alaranjada às frutas 
como abacaxi, carambola, banana, laranja, pêssego, 
dentre outras, apresenta algumas propriedades 
antioxidantes. 
SAIBA MAIS 
Outro carotenoide importante é o licopeno. Muito 
encontrado em tomates, ele promove a coloração 
vermelha, possui propriedades antioxidantes, reduz a 
oxidação do colesterol LDL e previne arteriosclerose e 
doenças coronárias. 
Outro pigmento muito encontrado é a antocianina, que 
é hidrossolúvel e instável a fatores como pH, luz, 
temperatura e oxigênio, além disso, pode ser 
degradado devido à ação das enzimas peroxidase e 
polifenoloxidase. Esse pigmento possui atividade 
antioxidante e é responsável pela coloração de frutas 
nas tonalidades azul, roxo e vermelho. Entre as frutas 
que apresentam antocianinas, estão: açaí, jussara, 
jambo e acerola. 
 
5) VITAMINAS E MINERAIS 
As frutas são fontes importantes de vitaminas e 
minerais. As quantidades e composições desses 
micronutrientes variam de acordo com a fruta e a 
espécie. 
VOCÊ SABIA 
A vitamina C é a encontrada em maior quantidade, 
segundo a Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos (TACO, 2011). Frutas, como abacaxi, 
ameixa, acerola, banana, jaca, laranja apresentam 
quantidades significativas de ácido ascórbico (vitamina 
C). Além disso, damasco, cereja, melão e pêssego 
possuem altas quantidades de β- caroteno, que é a 
provitamina A. 
Algumas frutas cítricas, figos e groselhas apresentam 
vitaminas do complexo B, como ácido pantotênico e 
biotina. Entre as vitaminas do complexo B, podemos 
citar a: 
TIAMINA 
RIBOFLAVINA 
PIRIDOXINA 
NIACINA 
COMENTÁRIO 
As variedades de bananas, muito consumidas pela 
população brasileira segundo os dados da POF 2017-
2018, apresentam quantidades muito baixas (traços) a 
0,13mg por 100g de tiamina, e de 0,03 a 0,14 mg por 
100g de piridoxina (vitamina B6) (TACO, 2011). 
Quanto aos minerais, é encontrada uma variedade 
grande desses micronutrientes em quantidades que 
podem ir de traços até 500mg por 100g. Entre os 
minerais mais observados, têm-se o potássio, fósforo, 
magnésio, manganês, sódio, cálcio, ferro e outros. 
 
A banana pode conter 508mg por 100g de potássio 
 
Enquanto o abacaxi contém, em média, 206mg 
(TACO, 2011). 
HORTALIÇAS 
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 
As hortaliças, consideradas plantas herbáceas, são 
utilizadas como alimentos sem que haja algum 
processamento, ou seja, em sua forma in natura. 
A parte verde consumida é chamada de verdura. 
Os frutos ou sementes de diferentes espécies de 
plantas, incluindo leguminosas, são chamados de 
legumes. 
Por fim, as partes subterrâneas são as raízes, 
tubérculos e rizomas (BRASIL, 1978). 
Na tabela abaixo, são apresentados alguns exemplos: 
Exemplos dos tipos de hortaliças. 
Tipos de Hortaliças 
Verduras Legumes Raízes, turbérculos 
e rizomas 
Alface Beringela Batata 
Chicória Chuchu Cenoura 
Almeirão Abobrinha Aipim 
Agrião Abóbora Beterraba 
Brócolis Palmito Cebola 
Couve Ervilha Alho 
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Segundo Belitz, Grosch e Schieberle (2009), os 
vegetais apresentam de 1 a 5% de compostos 
nitrogenados, de 3 a 20% de carboidratos, 0,1–0,3% 
de lipídios, aproximadamente 1% de fibra bruta e 
minerais, além de vitaminas, minerais, substâncias 
aromatizantes e fibras dietéticas em menores 
quantidades. 
1. COMPOSTOS NITROGENADOS: PROTEÍNAS 
Da quantidade de compostos nitrogenados, 35 a 80% 
são de proteínas, e o restante de aminoácidos, 
peptídeos e demais moléculas. Entre as proteínas, as 
principais possuem atividade enzimática, atuando em 
reações de escurecimento, modificação de pigmentos, 
sobre vitaminas, celuloses, taninos e inclusive 
quebrando outras proteínas. 
Entre as enzimas presentes, estão: as 
oxidorredutases, como lipoxigenases, fenoloxidases, 
peroxidases, hidrolases, como glicosidases, esterases, 
proteinases, transferases como transaminases, 
Liases, como descarboxilase do ácido glutâmico, 
aliinase, hidroperóxido liase, e ligases como a 
glutamina sintetase (BELITZ; GROSCH; 
SCHIEBERLE, 2009). 
2. CARBOIDRATOS 
Assim como nas frutas, os açúcares 
predominantemente encontrados nas hortaliças são a 
glicose e a frutose, que representam de 0,3 a 4% da 
composição, enquanto a sacarose possui de 0,1 a 12 
%. 
Demais monossacarídeos também compõem esses 
alimentos, como rafinose, estaquiose, verbascose e 
manitol. 
Quanto aos polissacarídeos, temos o amido, presente 
em grande quantidade em algumas raízes e 
tubérculos, a pectina, a celulose e a hemicelulose, 
normalmente, apresentando função estrutural a esses 
grupos de alimentos. 
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor 
desse nutriente. 
Entre os alimentos que contêm menores quantidades 
de carboidratos (5 a 10 %), estão abobrinha, agrião, 
acelga, alface, beringela, brócolis etc. 
Entre os alimentos que apresentam teores 
intermediários, de 10% a 20%, estão abóbora, 
bardana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde 
etc. 
Entre os alimentos que apresentam mais de 20% de 
carboidratos, estão aipim, araruta, mandioquinha, 
batata-doce, batata-baroa, inhame, dentre outros. 
3. ÁCIDOS ORGÂNICOS 
São os principais componentes responsáveis pelo 
sabor e aroma, variando com o estágio de maturação, 
forma de cultivo e com alterações inclusive entre os 
mesmos vegetais. Entre os ácidos mais encontrados, 
estão: 
O ácido málico (Ex: cenoura) 
O ácido cítrico (Ex: batata) 
O ácido tartárico e o ácido oxálico (Ex: espinafre) 
ATENÇÃO 
A quantidade desses componentes normalmente é 
reduzida com o processo de maturação (ORNELLAS, 
2006). 
4. LIPÍDIOS 
Além de triacilgliceróis, glicolipídios e fosfolipídios, os 
lipídios se destacam pela presença de diferentes tipos 
dos pigmentos lipossolúveis carotenoides comoα e β-
carotenoides, Licopeno, Luteína, Zeaxantina, 
Capsantina, Neoxantina, dentre outros. 
5. VITAMINAS E MINERAIS 
Fontes de diferentes vitaminas e minerais que variam 
em cada tipo de alimento. Algumas fontes e a 
composição de alguns desses micronutrientes são 
apresentadas na tabela a seguir. 
Quantidade em mg /100g de matéria fresca de 
algumas vitaminas e minerais em algumas 
hortaliças. 
 
COMENTÁRIO 
Além dos nutrientes citados, que, normalmente, 
desempenham funções básicas no organismo, as 
hortaliças também possuem importantes quantidades 
de compostos bioativos. Essas substâncias presentes 
em alimentos fornecem benefícios para saúde, 
principalmente, na prevenção de doenças, protegendo 
o organismo contra danos oxidativos causados por 
radicais livres. 
Entre os compostos bioativos, podemos citar os 
compostos fenólicos, componentes que apresentam 
alta atividade antioxidante e que podem ser não 
flavonoides e flavonoides. Dentro dos flavonoides, 
estão as antocianinas, substâncias encontradas em 
frutas. 
 
ANTOCIANINAS 
São moléculas polares que apresentam em sua 
estrutura grupos de hidroxilas, carboxilas, metoxilas e 
glicosilas residuais ligados a um núcleo de anéis 
aromáticos (XAVIER, 2004); seu consumo pode 
auxiliar na redução do estresse oxidativo no 
organismo, prevenindo certos tipos de câncer e 
doenças cardiovasculares. Além disso, atuam sobre o 
sistema imune, devido à sua ação antioxidante. 
Outro composto bioativo muito encontrado e que 
também apresenta função antioxidante é a clorofila. É 
importante ainda citar os carotenoides e as vitaminas, 
como o ácido ascórbico e vitamina E, que também 
apresentam estas funções e auxiliam na prevenção de 
doenças. 
CEREAIS 
Os cereais são produzidos pelas gramíneas, em 
espigas ou não. Eles podem ser consumidos devido a 
processos simples de cozimento ou por seus 
derivados, como farinhas e produtos produzidos com 
elas, como massas alimentícias, biscoitos, pães. Entre 
os principais cereais consumidos estão trigo, centeio, 
arroz, cevada, milho e aveia. 
VOCÊ SABIA 
Estima-se que o consumo desses e de seus produtos, 
principalmente, pães, supra 50% das necessidades 
diárias de carboidratos, um terço das proteínas e 50-
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60% de vitamina B (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 
2009). 
ESTRUTURA DOS GRÃOS E COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA 
Os grãos são compostos por pericarpo (casca e 
película), endosperma e germe. Cada parte possui 
uma composição química diferente. O pericarpo é rico 
em fibras, principalmente, celulose, minerais e 
vitaminas, enquanto o endosperma possui grande 
quantidade de amido e proteínas, e o germe é fonte de 
gorduras insaturadas. 
Durante o processamento dos grãos nas indústrias, 
ocorre o beneficiamento, no qual a casca, a película e 
o germe são removidos, mantendo, principalmente, 
amido e proteínas de alto valor biológico, para 
processos de moagem que resultarão na farinha. Esse 
produto secundário deve ser enriquecido com 
vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais como o 
ferro. 
 
COMENTÁRIO 
Em geral, os cereais são excelentes fontes de 
carboidratos, além de possuírem diferentes vitaminas 
e minerais, sendo as vitaminas mais comuns tiamina, 
riboflavina, niacina e ácido pantotênico. 
O teor de proteínas nos cereais é variável, porém, 
aminoácidos como lisina, treonina, triptofano e 
metionina são pouco encontrados em todos os tipos. 
Por isso, é indicado o consumo de leguminosas 
associado aos cereais para suprir essa deficiência. 
Na tabela abaixo é exposta a composição química de 
alguns cereais. 
Composição de alguns cereais. Valores de 
proteínas, lipídios, carboidratos, fibras e minerais 
são dados em % do peso, e vitaminas são em mg 
por kg. 
Composição Trigo Centeio Milho Aveia Arroz 
Proteínas 11,7 9,5 9,2 12,6 7,4 
Lipídios 2,2 1,7 3,8 7,1 2,4 
Carboidratos 59,2 60,7 64,2 55,7 74,1 
Fibras 13,3 13,1 9,7 9,7 2,2 
Minerais 1,5 1,9 1,3 2,85 1,2 
Tiamina 5,5 4,6 5,7 7,0 3,4 
Niacina 63,6 15 26,6 17,8 54,1 
Riboflavina 1,3 1,8 1,3 1,8 0,55 
Ác. Pantotênico 13,6 7,7 59 14,5 7,0 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE FRUTAS, 
HORTALIÇAS E CEREAIS 
Sabe-se que o consumo em quantidades adequadas 
de frutas e hortaliças é um fator que auxilia 
potencialmente na prevenção de doenças crônicas 
não transmissíveis, como câncer, diabetes e 
obesidade, devido à quantidade de macro e 
micronutrientes presentes nesses alimentos. Além 
disso, o consumo adequado de frutas, hortaliças e 
cereais mantém as atividades fisiológicas do corpo em 
ideal funcionamento, visto que esses alimentos 
possuem uma alta diversidade de vitaminas e 
minerais, que participam de diferentes reações do 
organismo. 
Por essa razão, o consumo desses grupos alimentares 
é altamente indicado no Guia Alimentar para 
população brasileira. 
O consumo ainda não é o adequado apesar de o 
Brasil produzir uma alta quantidade e diversidade 
desses grupos alimentares devido ao seu clima e solo. 
VOCÊ SABIA 
Apenas 24,1% dos brasileiros ingerem a quantidade 
mínima ideal de frutas e hortaliças determinada pela 
Organização Mundial de Saúde, que é de 400 g 
diários. Segundo a Pesquisa Mundial de Saúde de 
2002, 78% pessoas com idade superior a 18 anos não 
consumiam a quantidade recomendada de frutas, 
legumes e verduras (WHO, 2003). 
Segundo a última Pesquisa de Orçamentos Familiares 
(POF, 2017-2018), os homens apresentam os 
menores consumos de verduras, legumes e frutas, 
assim como os adolescentes ingerem menores 
quantidades de que adultos e idosos. Constatou-se 
ainda que somente 3,1% do consumo diário de 
calorias totais era de frutas, sendo: 
1,6% de sucos naturais 
Apenas 1,9% de consumo era verduras e legumes 
1,8% de raízes e turbérculos 
FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS: A 
IMPORTÂNCIA DO CONSUMO E SEUS 
BENEFÍCIOS A SAÚDE 
A especialista Carolina Beres fala sobre as 
características químicas, tipos, recomendações e 
benefícios deste grupo. 
VERIFICANDO O APRENDIZADO 
1. AS FRUTAS SÃO PRODUTOS DA 
FRUTIFICAÇÃO DE PLANTAS QUE APRESENTAM 
DIVERSOS NUTRIENTES, VITAMINAS E MINERAIS 
E, NORMALMENTE, SÃO CONSUMIDAS IN 
NATURA. 
AVALIE AS SENTENÇAS E MARQUE A OPÇÃO 
CORRETA. 
 
 
I. FRUTAS CLIMATÉRICAS APRESENTAM BAIXA 
TAXA DE RESPIRAÇÃO APÓS SEREM 
COLHIDAS. 
II. A COMPOSIÇÃO DAS FRUTAS DEPENDE DE 
FATORES COMO ESPÉCIE, VARIEDADE E 
LOCAL ONDE SÃO PRODUZIDAS. 
III. DENTRE OS CARBOIDRATOS PRESENTES, A 
FRUTOSE É O MAIS COMUM. 
Apenas I é correta. 
Apenas II é correta. 
II e III são corretas 
I e III são corretas. 
Apenas III é correta. 
2. CEREAIS SÃO PRODUTOS DAS GRAMÍNEAS, 
QUE PODEM ESTAR EM ESPIGAS OU NÃO. SÃO 
MUITO CONSUMIDOS COZIDOS E COM 
PREPAROS SIMPLES. SABENDO DISSO, QUAIS 
DAS ALTERNATIVAS ABAIXO APRESENTA ERRO: 
Cereais são utilizados para produção de farinhas 
usadas no processamento de produtos panificados. 
Beneficiamento de cereais é a etapa de limpeza e 
remoção da casca quando necessário. 
O pericarpo é a parte dos grãos rica em amidos. 
São excelentes fontes de carboidratos e, quando 
consumido com casca, são fontes de fibras. 
A associação de cereais e leguminosas apresenta 
benefícios no consumo de nutrientes. 
GABARITO 
1 
I. Frutas climatéricas apresentam baixa taxa de 
respiração após serem colhidas. 
II. A composição das frutas depende de fatores como 
espécie, variedade e local onde são produzidas. 
III. Dentre os carboidratos presentes, a frutose é o 
mais comum. 
A alternativa "C " está correta. 
As frutas climatéricas continuam a respiração após 
serem colhidas, tendo um máximo nessa taxa, e 
continuando o amadurecimento. Por isso, a I é 
incorreta. A composição de frutas e hortaliças varia de 
acordo com espécie, variedade da planta temperatura, 
solo e altitude, o que torna a II verdadeira. Apesar de 
haver diferentes carboidratos variando de fruta para 
fruta, a frutose é o mais encontrado. Por isso, a III é 
verdadeira. 
2-A alternativa "C " está correta. O pericarpo é parte 
que contém maior teor de fibras, sendo o endosperma 
a maior fonte de amido