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ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2019C
Período 22/07/2019 08:00 a 20/09/2019 23:59 Horário de Brasília
Status ENCERRADO
Nota máxima 2,00
Data Final 20/09/2019 23:59 Horário de Brasília
Finalizado Sim
Nota obtida 2,00
Data Gabarito/Feedback 28/10/2019 Horário de Brasília
Finalizado em 05/08/2019 21:49 Horário de Brasília
Data e Hora Atual 31/05/2021 08:41:08 Horário de Brasília
QUESTÃO 1
Um bom cozinheiro deve conhecer quais as principais bases aromáticas que podem ser utilizadas em um preparo. Dentro da gastronomia existem alguns preparos que são tradicionais e vêm acompanhando a mesma durante um longo período. Essas bases aromáticas podem ser acrescentadas no inicio, durante ou mesmo um pouco antes de se finalizar o preparo. Devem ainda, ser utilizadas com moderação, afinal, devem fazer o papel de sustentar o sabor do prato, mas não predominar o sabor dos ingredientes.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos referentes a aromáticos, analise a relação de ingredientes abaixo:
2g de pimenta do reino amassadas.
3 talos de salsinha.
1 folha de louro.
1 dente de alho. 
1 galho de tomilho fresco. 
Assinale a alternativa que apresenta de forma correta, qual aromático deve ser preparado com estes ingredientes. 
Alternativas:
( ) Oignon brulé.
( )O ignon piqué.
( ) Sachet d´epice.
( ) Bouquet brulé.
( ) Bouquet garni.
QUESTÃO 2
Analise o caso a seguir:
“Amanda está preparando uma sopa para o jantar de sua família. Devido a algumas necessidades específicas de sua família, Amanda preparou uma sopa, composta de fundo de legumes e carne bovina. Ao final do preparo ela notou que sua sopa estava muito rala, sendo necessário adicionar algum elemento para alterar a consistência da sopa.”
Segundo nossos estudos e conhecimentos adquiridos na disciplina de habilidades de cozinha, analise as afirmativas:
I. Amanda deve deixar a sopa reduzir ao máximo, assim, ela ganhará consistência. 
II. Ela deve adicionar ao preparo, o mirepoix, ele dará a sopa mais consistência. 
III. Ela pode acrescentar um roux ao preparo, ele espessará a sopa. 
IV. O slurry é uma ótima opção para dar consistência a sopa. 
Assinale a alternativa correta que apresenta ​o que Amanda pode fazer para alterar a consistência de sua sopa.
Alternativas:
( ) I e II, apenas.
( ) I e IV, apenas.
( ) II e III, apenas.
( ) III e IV, apenas.
( ) I, II, III e IV.
QUESTÃO 3
O intrincado sistema de brigada de cozinha pensado por Escoffier é usado em todas as melhores cozinhas profissionais. Ele é capaz de diminuir o tempo de confecção de pratos a patamares mínimos, mantendo a alta qualidade do produto final, e gerar agilidade e lucro. A brigada de cozinha está subdividida em praças de serviço, que são ocupadas por seus chefes, cozinheiros e ajudantes que respondem ao comando do chef de cozinha no atendimento dos pedidos e no pré-preparo dos ingredientes que compõe os pratos do cardápio. Cada uma dessas praças fica responsável por parte da confecção dos pratos. Às vezes, uma praça é responsável por dois ou mais ingredientes, e seus serviços precisam estar em total sintonia com as demais praças. 
Infood. Disponível em: <http://infood.com.br/brigada-de-cozinha-um-trabalho-em-equipe-que-gera-agilidade/>. Acesso em: 28 mai. 2018.
Frente a essas diversas possibilidades de atuação, existem os diferentes profissionais que são responsáveis por cada uma das praças. Sobre os diversos profissionais que compõem a brigada culinária, analise as afirmativas.
I. Poissonnier é o responsável pelos peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até sua conservação e preparo.
II. O chef pâtissier é o profissional das massas, bolos, sobremesas e sorvetes - eventualmente dos pães da casa.
III. O sous-chef é o braço direito do chef, substituindo este quando necessário.
IV. O rôtisseur é profissional responsável pelos assados e grelhados.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
( ) II e III, apenas.
( ) III e IV, apenas.
( ) I, II e III, apenas.
( ) I, III e IV, apenas.
( ) I, II, III e IV.
QUESTÃO 4
Desenvolver as habilidades necessárias e reconhecer os cortes clássicos são alguns dos principais deveres de um bom cozinheiro. É necessário estar ciente de que existem alguns cortes que são exclusivos para alimentos específicos e alguns, que podem ser utilizados em diversos alimentos, possuindo a mesma nomenclarura.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos, analise as imagens a seguir e assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, o nome correto dos cortes. 
Fonte: Cruz e Leal (2016, pp. 187-189).
Alternativas:
( ) (1) Rondelle; (2) Fermiére.
( ) (1) Fermiére; (2) Batonnet.
( ) (1) Rondelle; (2) Brunoise.
( ) (1) Redondinho; (2) Brunoise.
( ) (1) Brunoise; (2) Leque.
QUESTÃO 5
Consumir frutos do mar é sinônimo de saúde! Lula, polvo, lagosta, siris, ostras, mexilhões e claro, camarão... Ummm... Opções deliciosas não faltam para incrementar nossos cardápios! Além de saborosos e extremamente ricos em nutrientes, acrescentá-los à nossa rotina alimentar traz muitos benefícios para o corpo, que resultam em bem-estar e melhor qualidade de vida. Os frutos do mar são ingredientes nobres e muito valorizados na gastronomia, permitindo a realização de diversos preparos, que vão dos mais simples aos mais sofisticados.
 Disponível em: <http://www.conquistesuavida.com.br/noticia/frutos-do-mar-quais-sao-os-mais-saudaveis-para-a-nossa-alimentacao_a3683/1>. Acesso em: 13 Mar. 2018.
Convido você a analisar os preparos a seguir: 
I. Anéis de polvo refogados.
II. Camarão salteado. 
Segundo a divisão existente dentro do grupo de frutos do mar, podemos dizer que o ingrediente principal de cada um dos preparos apresentados pertence respectivamente aos grupos: (Assinale a alternativa correta).
Alternativas:
( ) Moluscos e Moluscos.
( ) Cefalópodes e Crustáceos.
( ) Crustáceos e Moluscos.
( ) Cefalópodes e Moluscos.
( ) Crustáceos e Cefalópodes.
QUESTÃO 6
Abrir novos empreendimentos, muitas vezes, é um grande desafio. Afinal, você estará se aventurando em águas desconhecidas. Uma coisa é certa, não existem negócios que possuem receita certa para o sucesso. Assim, vamos supor que você abriu um restaurante e está na fase do planejamento de cardápios, você está no momento de decidir os tipos de calor e métodos de cocção que irá utilizar, logo, você deve tomar algumas decisões importantes para o negócio. 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Com base em nossos estudos, analise as afirmativas.
I. Cozinhar os alimentos no vapor permite minimizar o uso de gorduras, além da rapidez no preparo. 
II. Calor seco direto é uma boa opção para se preparar carnes tenras, aves e peixes.
III.Pode-se guisar sem tampa, carnes moídas, vegetais picados, crustáceos e mariscos. 
IV. O branqueamento é uma ótima técnica para alimentos delicados, comumente, esta técnica prepara o alimento para ser congelado. 
Em relação aos conhecimentos apresentados na disciplica sobre o calor e os métodos de cocção, é correto o que se afirma em:
Alternativas:
( ) I e IV, apenas.
( ) II e IV, apenas.
( ) I, II e III, apenas.
( ) II, III e IV, apenas.
( ) I, II, III e IV.
QUESTÃO 7
Analise o caso a seguir:
Jaqueline resolveu preparar um jantar para seus amigos, ao todo, ela receberá em sua casa 15 pessoas. Como cardápio ela optou por preparar um risoto. Todavia, devido ao trânsito intenso de sua cidade, Jaqueline acabou se atrasando para realizar as compras e para iniciar o preparo para seus convidados. 
Sabendo que o fundo é um dos ingredientes principais do risoto, levando em conta que Jaqueline está atrasada, assinale a alternativa que apresenta o fundo que possui o menor tempo de cozimento e que ela poderá utilizar em seu preparo. 
Alternativas:
( ) Fundo escuro de vitelo.
( ) Fundo claro de aves.
( ) Fundo escuro de ossos bovinos.
( ) Fundo de Vegetais.
( ) Roux.
QUESTÃO 8
Dentro de uma cozinha profissional,existem diversas particularidades e especificidades que precisam ser respeitadas e atendidas de forma eficiente, afinal, o não cumprimento delas pode resultar em resultados não desejados, como, por exemplo, a contaminação cruzada. Assim, existe uma regra para o uso das tábuas de corte, a qual permite, por meio de cores, que se identifique o tipo de alimento que poderá ser manipulado ali.
Segundo as cores e finalidade de cada uma das tábuas, analise as afirmativas a seguir:
I. As tábuas de cor vermelha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas.
II. As tábuas de cor verde são utilizadas para o corte de legumes, frutas e verduras.
III. As tábuas de cor azul são destinadas ao corte de peixes e de frutos do mar.
IV. As tábuas amarelas são indicadas para aves.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
( ) II e III, apenas.
( ) I, II e III, apenas.
( ) I, III e IV, apenas.
( ) II, III e IV, apenas.
( ) I, II, III e IV.
QUESTÃO 9
Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise o excerto a seguir:
 "Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85​ (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual deles? Assinale a alternativa correta:
Alternativas:
( ) Forno combinado.
( ) Forno de Piso.
( ) Forno a convecção.
( ) Fritadeira.
( ) Salamandra.
QUESTÃO 10
Para se manter o padrão e a agilidade no momento dos preparos é de extrema importância que a mise en place seja realizada de forma satisfatória, para isso o profissional da gastronomia deve conhecer os diversos tipos de corte e também, as terminologias utilizadas dentro da Gastronomia. No momento da preparação da mise en place deve se dar uma atenção especial aos cortes, buscando sempre, o melhor aproveitamento do alimento e também a melhor forma de utilizá-lo no preparo.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016
Em relação aos cortes utilizados dentro da gastronomia, analise as afirmativas.
I. Medalhões consistem na metade do tamanho de um tournedor, e tende a pesar de 80g a 100g.
II. Goujonette são tiras obtidas a partir do filé do peixe, este corte não deve ser frito devido a sua espessura, ainda para este, deve-se optar por peixes que possuam mais gordura. 
III. Chiffonade é um corte específico dos tomates, consiste em colocá-los em água fervente por um curto período e em seguida, submetê-lo a um choque térmico em água gelada. 
IV. Moagem, ciseler, emincér e picado finamente são exemplos de cortes que podem ser realizados na cebola. 
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
( ) I e III, apenas.
( ) I e IV, apenas.
( ) II e IV, apenas.
( ) III e IV, apenas.
( ) I, II, III e IV.