prova final objetiva analise de alimentos

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Acadêmico:
	Maicon Melchioretto (2067006)
	
	Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24691757
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
(    ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
(    ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
(    ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	III - I - II.
	2.
	De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos oficiais.
II- Métodos padrões ou de referência.
III- Métodos rápidos.
IV- Métodos de rotina.
(    ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência.
(    ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
(    ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato.
(    ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	IV - I - III - II.
	 b)
	IV - III - I - II.
	 c)
	I - IV - II - III.
	 d)
	III - IV - II - I.
	3.
	De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA).
(    ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade.
(    ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
(    ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos processados e industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	III - II - I.
	4.
	De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	5.
	A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
	 b)
	Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
	 c)
	Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
	 d)
	Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
	6.
	A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
	 b)
	O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
	 c)
	É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
	 d)
	Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
	7.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
	 b)
	Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto,mais rápido.
	 c)
	É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
	 d)
	Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
	8.
	Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	F - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cuidados com relação ao ambiente.
II- Cuidados com relação às amostras.
III- Cuidados com relação aos provadores.
(    ) Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais.
(    ) Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado.
(    ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha contato com outro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	III - II - I.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - I - III.
	10.
	Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
	 a)
	O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
	 b)
	Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
	 c)
	Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
	 d)
	A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
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