Escurecimento enzimático em alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Escurecimento enzimático - polifenoloxidase (PFO) e 
peroxidase (POD) 
 
1- Introdução 
 A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassada, cortada ou triturada, 
rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas 
pelas enzimas POD e PFO 
 A POD é do grupo das oxidoredutases, sendo capaz de catalisar um grande 
número de reações oxidativas em plantas usando peróxido como substrato, ou, 
em alguns casos, oxigênio como um aceptor de hidrogênio 
 A PFO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações 
especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, café, tendo 
como substrato os compostos fenólicos 
 Em função da especificidade de vários substratos, a enzima PFO é denominada 
de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. 
 
2- Reações de escurecimento 
 Peroxidase 
 
 
 
 
 Por: Ivo Henrique 
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 PFO 
 
 
 
 A quinona por sua vez se condensa, formando os compostos denominados 
de melaninas (responsáveis pela coloração escura) 
 
 3- Aplicações industriais 
 PFO: Fabricação do chá preto e produção de frutas secas e obtenção de amêndoas 
de cacau 
 
 
 Peroxidase: Por ser termoestável, a POD é utilizada como indicadora de 
tratamentos térmicos em alimentos (como branqueamento em vegetais e 
esterilização em leites) 
 Por: Ivo Henrique 
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4- Alguns problemas causados 
 Em vegetais, a peroxidase pode induzir a mudanças negativas de sabor durante a 
estocagem 
 A PFO pode atuar acarretando em perda nutricional dos alimentos e alterando a 
qualidade sensorial dos mesmos 
 
5- Formas de evitar o escurecimento enzimático 
 As PFOs podem ser inativadas através da supressão de oxigênio por nitrogênio e 
branqueamento 
 Acidificação dos alimentos (ex: utilização de ácido cítrico, ácido ascórbico) 
 Uso de compostos químicos sulfurados (ex: bissulfito de sódio e metabissulfito 
de sódio) 
 Deve-se evitar danos pelo frio provocados por temperaturas baixas