Processos Fermentativos em Alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Processos fermentativos em alimentos 
 
1- Fermentação 
 Processo efetuado por seres anaeróbios e anaeróbios facultativos para obtenção 
de energia 
 Processo dependente da atividade biológica dos microrganismos (MO) 
 As moléculas orgânicas são degradadas em compostos mais simples, liberando 
energia aos MO 
 Objetivos de se fermentar alimentos: 
 Inibir MO deteriorantes e patogênicos nos mesmos 
 Desenvolvimento de novos produtos 
 Formação de sabor, aroma, textura e viscosidade característicos 
 MO fermentadores: Bactérias, fungos e leveduras 
 Fermentação com produção de ácido: acética, lática, propiônica 
 Fermentação com produção de álcool: alcoólica 
 
2- Etapas 
 Glicólise (glicose é convertida em ácido pirúvico) 
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O 
 
 Redução do ácido pirúvico em produtos de cada fermentação - exemplos: 
Fermentação alcoólica: Glicose + 2ADP + 2Pi → 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP + 2 
H2O 
 
Fermentação lática: Glicose + 2ADP + 2Pi → 2 Lactato + 2ATP + 2 H2O 
 
 Utilização do etanol como substrato 
Fermentação acética: Etanol+ O2 → H4C2O2 (ácido acético) + 2 H2O 
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 3- Fermentação lática 
 Realizada por bactérias láticas 
 Possui como produto principal o ácido lático 
 Produtos lácteos obtidos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Curiosidades: 
 O chucrute é, tradicionalmente, uma conserva de repolho fermentado em 
salmoura 
 Picles são vegetais em conservas, que fermentam em vinagre ou 
salmoura, que induzem a fermentação no vegetal 
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 Formação do iogurte: A diminuição do pH aumenta a solubilização do 
cálcio no soro e reduz a repulsão entre as micelas (atingindo o ponto 
isoelétrico da caseína). Essas interações hidrofóbicas acabam por 
ocasionar a coagulação das caseínas, formando um gel, gerando o iogurte. 
 Na produção de queijos, a coagulação das proteínas também é gerada pelo 
abaixamento do pH graças ao ácido lático 
 
4- Fermentação alcóolica 
 Realizada por leveduras e algumas bactérias 
 Consiste na conversão de carboidratos em etanol 
 Empregada na produção de bebidas alcóolicas e massas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5- Fermentação acética 
 Realizada por acetobactérias 
 Consiste na oxidação parcial aeróbica com produção de ácido acético 
 Utilizada na produção de vinagre e ácido acético industrial 
 Também se desenvolve na deterioração de bebidas alcóolicas e de alguns outros 
alimentos 
 
 
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6- Fermentação propiônica 
 Realizada por bactérias propiônicas 
 Converte ácido lático à ácido propiônico (na forma de lactato) 
 O ácido acético é um dos produtos do processo 
 As olhaduras microbianas desejáveis em queijos são produzidas através da ação 
das bactérias propiônicas 
 
 
 
7- Fermentação butírica 
 Consiste na conversão de carboidratos em ácido butírico 
 O ácido butírico é o responsável por odores pútridos e desagradáveis (exemplo: 
em manteigas rançosas; imagem abaixo)