BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS AOL AV2 PROVA FINAL SEGUNDA CHAMADA AVALIAÇÃO UNINASSAU ESTÁCIO UNIVERITAS UNINORTE UNINABUCO (15)

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Pergunta 1 -- /0,6
A água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos. Qual é o nome da ligação entre as 
moléculas de água e cada molécula pode se ligar a quantas outras de água?
Ligações iônicas com quatro outras moléculas de água.
Interações do tipo íon-dipolo com quatro outras moléculas de água. 
Resposta corretaLigações de hidrogênio com até quatro outras moléculas de água. 
Ligações de hidrogênio com até duas outras moléculas de água. 
Ligações covalentes com quatro outras moléculas de água.
P t 2
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Nota final
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5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 07/06/21 08:57 (BRT)
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Pergunta 2
Um método muito utilizado com a finalidade de aumentar o tempo de prateleira de um determinado alimento 
processado é a secagem, que consiste na desidratação desse alimento. Por que a desidratação aumenta o tempo 
de prateleira de alimentos?
Porque diminui a quantidade de água em multicamadas desse alimento.
Incorreta: Porque diminui a população bacteriana presente nesse alimento.
Porque aumenta a atividade de água. 
Porque aumenta a quantidade de água. 
Resposta corretaPorque diminui a atividade de água.
Pergunta 3 -- /0,6
Sobre processo de escurecimento não enzimático nos alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Durante a reação de Maillard ocorre um decréscimo no valor nutricional dos alimentos.
Resposta correta
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente 
empregado na indústria de alimentos.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor 
produzido.
A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído dos carboidratos e grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas
A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na presença do calor.
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Pergunta 4 -- /0,6
O ovo, quando ele é cozido ou frito, no seu aquecimento ocorre a aglutinação e a precipitação da albumina, que é 
a proteína da clara do ovo. É por isso que ela se torna branca. Outro exemplo ocorre quando fervemos o leite, a 
nata é proteína desnaturada. Em relação aos agentes desnaturantes, assinale a alternativa CORRETA.
Os únicos agentes físicos capazes de causar desnaturação proteica são: calor e frio. 
As proteínas apresentam como propriedades funcionais a emulsificação e a capacidade de retenção de 
água, apenas. 
Resposta correta
O tratamento com ácidos, bases, temperaturas elevadas podem modificar a estrutura 
das proteínas.
As baixas temperaturas não são capazes de desnaturar as proteínas de alguns alimentos. 
Um dos efeitos da desnaturação proteica é o aumento da atividade biológica das proteínas. 
Pergunta 5 -- /0,6
No desenrolar da cocção de produtos panificáveis, dois processos ocorrem simultaneamente e estão fortemente 
relacionados: transferência de calor do forno ao alimento, causando inúmeras modificações no interior e na 
superfície do produto, e transferência de massa, com a migração da umidade do interior à superfície e posterior 
evaporação. Essas modificações realçam as qualidades sensoriais do alimento e promovem maior ou menor 
perda de umidade, dependendo de cada caso. Ao contrário da desidratação, em que a intenção é remover a maior 
quantidade de umidade possível com minimização das mudanças na qualidade sensorial, na cocção de produtos 
de panificação, o calor é usado propositalmente para induzir essas mudanças na superfície do alimento, com 
retenção de umidade em alguns produtos (bolo, pães etc.). Já em outros, como biscoitos e torradas, a perda de 
umidade é necessária para se obter a textura crocante desejada. Simultaneamente, durante a cocção de pizzas, 
diferentes fenômenos bioquímicos e físico-químicos têm lugar, em intervalos característicos de temperatura. Sobre 
esses fenômenos que ocorrem na cocção de pizza, julgue o item que ocorre nesses produtos.
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Gelatinização do amido, Formação do Glúten, não ocorre a Reação de MAillard.
Gelatinização da celulose, Formação do Glúten, não ocorre a Reação de MAillard.
Gelatinização da celulose, Formação do Glúten, Reação de MAillard.
Resposta corretaGelatinização do amido, Formação do Glúten, Reação de MAillard.
Gelatinização da celulose, Formação do Glúten, Reação de Caramelização.
Pergunta 6 -- /0,6
Sobre a retrogradação do amido, julgue as alternativas abaixo.
 I. – Este fenômeno ocorre durante o resfriamento do amido que foi gelatinizado anteriormente.
 II. - É resultante da reaproximação das moléculas de amilose e amilopectina, com o estabelecimento de 
novas pontes de hidrogênio.
 III. - Ocorre a reorganização das moléculas de amilose e amilopectina, com o favorecimento da expulsão 
de água (sinérese).
 IV. - O grânulo de amido readquire a zona cristalina.
Assinale as características que estão associadas a este fenômeno.
I, II e III.
IV.
I, II e IV.
Resposta corretaI, II, III e IV.
III e IV.
Pergunta 7 -- /0,6
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A água nos alimentos indica o grau de perecibilidade e alterabilidade. No entanto, o congelamento imobiliza as 
moléculas, aumentando a sua vida de prateleira. Nos alimentos, existe uma fração de moléculas de água que 
permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que pode ser 
congelada, ao mesmo tempo em que existe outra fração de moléculas de água que não permite nenhuma dessas 
propriedades. É correto afirmar sobre esta última:
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no alimento.
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa facilidade.
É encontrada em alimentos com alto teor de água.
Resposta corretaÉ chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento.
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento.
Pergunta 8 -- /0,6
A composição química, processo de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens são alguns dos 
fatores que influenciam a vida útil dos alimentos in natura ou industrializados. Tais condições podem afetar a 
qualidade dos produtos, gerando desperdício e (ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, marque a 
alternativa falsa.
No processo de secagem, o ar, que é o mais usado meio de secagem dos alimentos, conduz calor ao 
alimento, o que provoca a evaporação das moléculas de água e serve como veículo no transporte do 
vapor úmido dos alimentos.
O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do processo e do 
armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água.
A água livre está disponível para reações químicas, bioquímicas e enzimáticas.
Resposta correta
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, 
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de 
temperatura podem afetar essa relação
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Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato. Atuam como solvente 
das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem.
Pergunta 9 -- /0,6
O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal, amplamente consumido na alimentação humana. Também pode 
ser empregado em preparações caseiras e alimentos industrializados com o intuito de diminuir o tempo de preparo 
desses alimentos, através de modificações químicas ou físicas que são realizadas em sua molécula. De que tipo 
de amido estamos falando?
Resposta corretaModificado.
Nativo.
Retrogradado.
Gelatinizado.
Pasteurizado.
Pergunta 10 -- /0,6
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e hortaliças, 
depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a 
realizar reações metabólicase mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-
mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, assinale a alternativa falsa. 
Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da 
senescência. 
A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação de 
mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas perceptíveis. 
No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário e o desenvolvimento 
do pericarpo, a partir das paredes do ovário, em três regiões distintas: exocarpo, mesocarpo e 
endocarpo. 
A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos 
catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. 
Resposta correta
Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto 
ainda está ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência 
podem ocorrer sem a presença da planta-mãe.