PROVA DE BROMATOLOGIA (2)

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01) Germes de alguns cereais, algumas sementes e polpas de certos frutos podem ser utilizados como importantes fontes de óleos vegetais, tais como: óleo de girassol, óleo de soja, óleo de algodão e óleo de milho, entre outros, ou ainda podem sofrer diferentes processamentos, com o intuito de se obterem diversos produtos e subprodutos. Em geral, no caso das oleaginosas, as indústrias as armazenam antes de serem processadas em condições específicas, para evitar problemas no seu processamento e no produto final. No entanto, se armazenadas em más condições, podem ocorrer tanto a perda da qualidade como também prejuízo financeiro. Em relação ao armazenamento de oleaginosas, assinale a alternativa correta.
A )Pode ocorrer o escurecimento do óleo contido nas sementes quando submetidas a más condições de armazenamento, no entanto os processos de refinação e clarificação podem solucionar esse problema.
B) O armazenamento inadequado pode influenciar não somente no gosto e cheiro dos farelos, como também nos dos óleos produzidos, sendo que estes podem adquirir odor e sabor desagradável decorrente das reações de hidrogenação.
C ) No armazenamento de semente úmida, observa-se um rápido autoaquecimento, no entanto sem riscos de carbonização ou inflamação da semente.
D ) Durante o armazenamento prolongado, podem ocorrer alterações estruturais no conteúdo de óleo das sementes, entre as quais a diminuição do índice de iodo e o aumento das duplas ligações conjugadas, dependendo da semente. Resposta correta 
E)As sementes oleaginosas são melhor armazenadas em limites acima da umidade crítica, em que a atividade enzimática e o crescimento de fungos são inibidos.
Questão 02
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
A ) Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor
B ) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes
C ) Oxidação dos constituintes orgânicos das células.
D ) Eliminação da água do alimento por exposição ao soL
E ) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. Resposta certa 
Questão 3
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
A) Controle de qualidade dos nutrientes.
B) Microbiologia associada aos alimentos.
C) Potencial terapêutico dos alimentos. Resposta certa 
D) Interação dos alimentos com medicamentos.
E) Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
Questão 4
A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de:
A) cobre
B)umidade
C)lipídeos- resposta certa 
D)açúcares.
E)vitamina C
Questão 5
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalisador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio proteico é convertido em íons amônio na solução.
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece à frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
A)35
B)45
C)21- resposta certa 
D)6
E)51
Questão 6
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
A) Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura
B) pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
C) Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.- resposta certa 
D) Potencial de oxirredução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
E) Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Questão 7
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade. -resposta certa 
B) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
C) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
D) As células e esporos são mais termo resistentes em substratos com pH ácido.
E) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
Questão 8
A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das taxas dos vários tipos de alterações em alimentos. Quanto a utilização do frio na conservação de alimentos, marque a alternativa incorreta:
A) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica.- Resposta certa 
B) As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formação de cristais de gelo. O número, o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento, sendo responsáveis por algumas modificações que se produzem nos alimentos congelados.
C) A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microrganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
D) A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele, respectivamente.
E) A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, bem como por fenômenos de recristalização e sublimação do gelo.
Questão 9
Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105ºC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir:
Amostra
Cápsula (g)
Amostra (g)
Cápsula + amostra seca
% Umidade
1
10,4536
6,4568
15,6516
2
12,4779
7,8564
18,8516 
3
14,8217
4,2689
18,2595
Qual o teor de umidade das amostras 1, 2 e 3?
A) 81,6%; 82,12%; 80,5%
B) 81,12%; 80,7%; 81,3%
C) 80,50%; 81,12%; 80,53%- resposta certa 
D) 80,4%; 82,1%; 90,1%
E) 79,4%; 81,12%; 79,87%
Questão 10
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:A) proteínas- resposta certa 
B)vitaminas
C)carboidratos
D)fibras
E)minerais
Questão 11
A salga é um processo de conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, no entanto, ainda hoje é bastante utilizado, não mais apenas para preservar, mas também para conferir características sensoriais especiais ao alimento. Marque a alternativa incorreta:
A) A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, consequentemente dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aeróbios.
B) A ação preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das proteínas e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose.
C) Em concentrações baixas, o sal interfere nas ações proteolíticas e enzimáticas. Ao ionizar-se, o sal libera íons cloreto, que são tóxicos à maioria dos microrganismos. A presença do sal torna os microrganismos anaeróbios mais sensíveis à ação do dióxido de carbono. Resposta certa 
D) Uma das funções mais importantes do sal, na indústria de produtos cárneos, é a extração das proteínas miofibrilares.
E) Pela seleção da microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das bactérias láticas, acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de microrganismos proteolíticos e deterioradores.