Trabalho _Ficha técnican fazer

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Unidade
Aluno: Aline Gomes de Lima Leal Neto
Matrícula :201901233537
Pâmera Morelli
Matrícula: 2019
Docente: Zoraia Moura 
Trabalho para a disciplina de Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Descrição da atividade:
Elaborar um cardápio de padrão popular, que observe as determinações do PAT, em relação a macro e micronutrientes e também em relação ao valor energético total (VET) para um Almoço de funcionários operacionais de uma fábrica com um total de quinhentos (500) funcionários, com atividade física moderada. Cálculo do Custo.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT
· As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
· O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
· Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Estrutura do cardápio (Entrada, prato principal, guarnição, etc.). Atendimento ao preconizado nas Leis da Alimentação (Pedro Escudero), no Guia Alimentar da População Brasileira e no Programa de Alimentação do Trabalhador (quando a empresa empregadora for participante do programa). Utilizar as tabelas de composição de alimentos disponíveis na biblioteca ou nos sites (TACO e USP).
CARDÁPIO SEMANAL
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	Carne moída
	Sobre coxa assada 
	Isca de fígado bovino acebolada 
	File de Peixe
	Bife de panela 
	Macarronada 
	Arroz tipo 1
	Arroz tipo 1
	Arroz tipo 1
	Arroz tipo 1
	Lentilha
	Feijão preto
	Feijão carioquinha 
	Feijão preto
	Feijão carioquinha 
	Brócolis 
	Cenoura/batata/ beterraba
	Pepino/tomate/ repolho
	Alface e tomate
	Couve flor 
	
	
	
	Purê de banana da terra
	Purê de batata 
	Suco de manga 
	Suco de laranja
	Suco de manga
	Suco de melancia
	Suco de goiaba
	Laranja
	Maça
	Banana
	Laranja
	Fatia de Melancia
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
	
Foto da preparação
	Nome da preparação: sobre coxa de frango assada sem pele
	
	Tempo total de preparo:
	Categoria:
	
	Peso da preparação:
	Peso médio por porção: 150 gr
	
	Peso para 500 comensais: X
	Custo para 500 comensais: X
	INSUMOS
	Unid.
	Peso Bruto
	Fator de Correção
	Peso
Líquido
	Fator de Cocção
	Custo Unitário
	Custo Total
	Sobre coxa de frango
	1
	210
	1,40
	150 gr
	
	
	 
	Alho 
	
	
	
	
	
	
	
	Sal 
	
	
	
	
	
	
	
	 Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	Alho
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Equipamentos e utensílios
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Análise de Nutrientes
	Alimento
	Qtd (g)
	Valor energético total
(calorias)
	Carboidrato(g)
	Proteína(g)
	Gordura total (g)
	Gordura saturada(g)
	Fibra (g)
7-10g
	Sódio (mg)
720-960 mg
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	Calorias
	
	
	
	
	
	
	
	
	(%) calorias
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Valores - PAT
	
	
	
	
	
	
	
	
	Percentual proteico - calórico (NdPCal)