FIN_NEG_ALI_01_ACE_2017

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Gestão financeira para 
negócios em alimentação
Eduardo Scott Franco de Camargo
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Jeane Passos de Souza – CRB 8a/6189)
Camargo, Eduardo Scott Franco de
	 Gestão	financeira	para	negócios	em	alimentação	/	Eduardo	Scott	
Franco	de	Camargo.	–	São	Paulo	:	Editora	Senac	São	Paulo,	2018.	
(Série	Universitária)
	 Bibliografia.
	 e-ISBN	978-85-396-2335-8	(ePub/2018)
	 e-ISBN	978-85-396-2336-5	(PDF/2018)
	 1.	Administração	financeira 2.	Demonstrações	financeiras 3.	Gestão	
de	custos 4.	Negócios	em	alimentação I.	Título. II.	Série.
18-772s	 CDD	–	658.15
	 658.1552
641.4
BISAC	BUS001010
BUS000000
HEA048000
Índice para catálogo sistemático
1. Gestão financeira: Administração Financeira 658.15
2. Gestão de custos: Administração financeira 658.1552
3. Gastronomia: Negócios em alimentação 641.4
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GESTÃO FINANCEIRA 
PARA NEGÓCIOS 
EM ALIMENTAÇÃO
Eduardo Scott Franco de Camargo
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Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Presidente do Conselho Regional
Abram	Szajman
Diretor do Departamento Regional
Luiz	Francisco	de	A.	Salgado
Superintendente Universitário e de Desenvolvimento
Luiz	Carlos	Dourado
Editora Senac São Paulo
Conselho Editorial
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Coordenação Editorial/Prospecção
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Administrativo
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Coordenação de Preparação e Revisão de Texto
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Preparação de Texto
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Revisão de Texto
Eloiza	Mendes	Lopes
Projeto Gráfico
Alexandre	Lemes	da	Silva	
Emília	Correa	Abreu
Capa
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Editoração Eletrônica
Sidney	Foot	Gomes 
Sandra	Regina	Santana
Ilustrações
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Sumário
Capítulo 1 
Regimes contábeis e modelo de 
fluxo de caixa, 7
1	Princípios	contábeis,	8
2		Registro	das	operações 
financeiras,	10
3		Regimes	contábeis	e	fato 
gerador,	12
4		Receitas,	despesas,	gastos 
e	desembolso,	15
5	Fluxo	de	caixa,	18
Considerações	finais,	21
Referências,	22
Capítulo 2 
Avaliação e gestão do caixa, 23
1		Definição	da	estrutura	do	fluxo	de	
caixa,	24
2	Construção	do	fluxo	de	caixa,	28
3	Capital	de	giro,	37
4	Investimento,	39
5	Juros	e	amortizações,	40
6	Depreciação,	41
Considerações	finais,	41
Referências,	42
Capítulo 3 
Formação de custos, 43
1	Gestão	dos	custos,	43
2	Margem	de	contribuição,	53
3	Análise	de	custos,	56
Considerações	finais,	58
Referências,	58
Capítulo 4 
Elaborações do demonstrativo 
de resultados do exercício, 59
1		Demonstrativo	do	resultado	do	
exercício	(DRE),	60
2		Lucro	bruto,	lucro	operacional	e	
Lajida,	69
3		O	DRE	como	instrumento	de	
avaliação	de	desempenho	e	de	
investimentos	futuros,	72
Considerações	finais,	74
Referências,	74
Capítulo 5 
Formação de preços, 75
1	Ponto	de	equilíbrio	(PE),	76
2		Construção	de	modelo	de	formação	
de	preços,	84
3		Estratégia	de	formação 
de	preços,	89
Considerações	finais,	97
Referências,	98
Capítulo 6 
Gestão de resultados, 99
1		Análise	de	cenários	pelo	DRE,	100
2		Gestão	do	custo	de	mercadorias	
vendidas	a	partir	do	mix	de	vendas	
e	da	margem	de	contribuição	do	
cardápio,	103
3 Gestão do custo de mão 
de	obra,	108
4	Gestão	de	despesas	gerais,	110
5		Construção	de	indicadores	
financeiros,	111
Considerações	finais,	121
Referências,	122
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.Capítulo 7 
Conceituação de orçamento, 123
1		Orçamento	operacional,	
administrativo	e	estratégico:	
conceitos	e	diferenças,	124
2		O	orçamento	como	ferramenta 
de	gestão,	monitoramento	e 
controle,	129
3	Indicadores	de	desempenho,	134
Considerações	finais,	138
Referência,	138
Capítulo 8 
Elaboração de orçamento, 139
1	Orçamento	base	histórico,	140
2	Projeção	de	receitas,	141
3	Projeção	de	custos,	147
4	Projeção	de	despesas,	149
5	Projeção	de	resultados,	151
Considerações	finais,	154
Referência,	154
Capítulo 9 
Sistema tributário nacional, 155
1		Entendimento	do	modelo	tributário	
no	sistema	federativo	brasileiro,	156
2		Regimes	tributários	para	apuração	
dos	impostos	e	contribuições	sobre	
a	renda	das	empresas	(lucro),	160
3		Imposto	estadual:	imposto	sobre	
circulação	de	mercadorias	e	
serviços,	163
4		Regimes	especiais	de 
tributação,	165
Considerações	finais,	168
Referências,	170
Capítulo 10 
Captação de recursos 
financeiros, 171
1		Modelos	de	financiamento 
de	investimentos,	173
2		Capital	próprio,	capital	de	
investidores	e	empréstimos 
ou	operações	de	crédito 
estruturadas,	177
3		Custos	de	recursos	financeiros,	178
4		Fatores	fundamentais	do	plano 
de	negócios	que	atraem	os	
investidores,	182
Considerações	finais,	184
Referências,	184
Sobre o autor, 187
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Capítulo 1
Regimes contábeis 
e modelo de fluxo 
de caixa
Toda	 prática	 gerencial	 financeira	 deve	 ser	 realizada	 com	 base	 em	
normas	e	princípios	que	regem	acontabilidade,	mesmo	que,	para	sua	
aplicação	cotidiana,	algumas	dessas	normas	ou	princípios	tenham	que	
ser	interpretados	e	aplicados	de	maneira	menos	acadêmica.	
Neste	capítulo,	entenderemos	como	estruturar	e	utilizar	ferramentas	
de	gestão	financeira	ligadas	à	contabilidade.	Os	conteúdos	abordados	
são	de	aplicação	imediata	na	gestão	de	negócios	de	alimentação,	como	
cafés,	 serviços	 de	 buffet	 e	 restaurantes,	 sejam	 eles	 grandes	 projetos,	
sejam	eles	pequenos	empreendimentos	pessoais.
Os	conceitos	que	aqui	apresentaremos	são	baseados	nos	princípios	
contábeis	aplicados	à	realidade	do	empreendedor	e	alinhados	às	me-
lhores	práticas	que	observamos	atualmente	no	mercado	brasileiro.
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1 Princípios contábeis 
Pode	 parecer	 que	 princípios,	 normas	 e	 regras	 são	 palavras	 sinôni-
mas.	No	entanto,	em	relação	à	contabilidade	e	à	gestão	financeira,	elas	
diferem	 substancialmente.	 Princípios	 são	 conceitos	 básicos	 sobre	 os	
quais	se	apoia	a	prática	da	contabilidade;	eles	são	mais	genéricos	e	não	
falam	sobre	a	maneira	específica	de	se	processar	esta	ou	aquela	infor-
mação,	e	não	determinam	métodos	de	lançamentos,	fórmulas	ou	meto-
dologias.	Já	normas	e	regras	têm	caráter	mais	específico	e	determinam	
a	maneira	de	proceder	(muitas	vezes,	de	forma	obrigatória).	
A	 resolução	 no	 774/1994	 do	 Conselho	 Federal	 de	 Contabilidade	
(CFC),	revogada	pela	resolução	no	1.282/2010,	nos	apresentou	um	bre-
ve	conceito	sobre	princípios:	
Os	princípios	simplesmente	são	e,	portanto,	preexistem	às	normas,	
fundamentando	e	justificando	a	ação,	enquanto	aquelas	a	dirigem	
na	prática.	No	caso	brasileiro,	os	princípios	estão	obrigatoriamente	
presentes	 na	 formulação	 das	 Normas	 Brasileiras	 de	 Contabilidade,	
verdadeiros	pilares	do	sistema	de	normas,	que	estabelecerá	regras	
sobre	a	apreensão,	registro,	relato,	demonstração	e	análise	das	varia-
ções	sofridas	pelo	patrimônio,	buscando	descobrir	suas	causas,	de	
forma	a	possibilitar	a	feitura	de	prospecções	sobre	a	Entidade	e	não	
podem	sofrer	qualquer	restrição	na	sua	observância	(CFC,	1994,	p.	7).
Identificamos	 seis	 princípios	 da	 contabilidade,	 as	 bases	 sobre	 as	
quais	vamos	apoiar	nossa	metodologia:	
 • Princípio da entidade:	estabelece	que,	ao	tratar	do	patrimônio	da	
empresa,	devemos	separar	aquilo	que	é	a	atividade	da	empresa	
da	vida	pessoal	dos	sócios.
 • Princípio da continuidade:	assume	que	uma	empresa	é	forma-
da	tendo	em	vista	a	manutenção	de	suas	atividades	ao	longo	do	
tempo,	e	assim	as	práticas	da	contabilidade	vão	ter	que	assegu-
rar	essa	continuidade.	
9Regimes contábeis e modelo de fluxo de caixa
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 • Princípio da oportunidade:	refere-se	ao	processo	de	mensuração	
e	apresentação	dos	componentes	patrimoniais	para	produzir	in-
formações	confiáveis	e	rápidas.	Esse	princípio	estabelece	que	as	
variações	patrimoniais	devem	ser	mensuradas	no	momento	em	
que ocorrem. 
 • Princípio do registro pelo valor original:	todas	as	operações	con-
tábeis	são	registradas	por	seu	valor	à	época	da	sua	escrituração.	
Esse	princípio	garante	que	se	mantenha	a	história	da	empresa	e	
facilita	a	documentação	dos	lançamentos.	
 • Princípio da competência:	de	acordo	com	o	regime	contábil	da	
competência,	as	despesas	e	as	receitas	devem	ser	reconhecidas	
no	momento	(data)	da	ocorrência	do	fato	gerador.	O	princípio	da	
competência	impacta	fortemente	a	maneira	como	estruturamos	
os	instrumentos	de	gestão	financeira	no	dia	a	dia.	
 • Princípio da prudência:	estabelece	que,	se	existirem	duas	possi-
bilidades	para	o	cálculo	de	variações	patrimoniais,	isto	é,	de	au-
mento	ou	diminuição	de	patrimônio	da	empresa,	a	contabilidade	
sempre	fará	a	opção	pela	solução	que	apresente	a	menor	varia-
ção	positiva	ou	a	maior	variação	negativa.	
IMPORTANTE 
A boa gestão financeira se torna indispensável para a gestão das em-
presas e da própria vida particular, por isso é importante evitar a desor-
ganização e a falta de metodologia apropriada para a escrituração das 
operações financeiras e, ao mesmo tempo, insistir na separação clara 
da gestão financeira pessoal da gestão financeira das empresas. 
 
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2 Registro das operações financeiras
O	registro	das	operações	financeiras	tem	como	objetivo	final	a	men-
suração	 do	 resultado	 econômico	 da	 empresa,	 que	 é	 realizado	 contra-
pondo-se	 as	 receitas	 aos	 custos	 realizados.	 A	 mensuração	 do	 lucro,	
cujo	 significado	 é	 objeto	 de	 intensa	 discussão	 acadêmica,	 demons-
tra	o	aumento	do	capital	do	 investidor	no	final	dos	ciclos	econômicos	
analisados.
Além	 disso,	 o	 registro	 das	 operações	 financeiras	 da	 empresa	 é	
parte	 de	 obrigações	 estabelecidas	 pelos	 órgãos	 governamentais	 res-
ponsáveis	pela	tributação	e	pela	arrecadação,	como	as	Secretarias	da	
Fazenda	de	Estados	e	Municípios	e	a	Receita	Federal.
A	 gestão	 financeira	 é	 uma	 tarefa	 vital	 para	 garantir	 a	 tranquilidade	
do	empreendedor,	pois	por	meio	dela	somos	capazes	de	controlar,	pla-
nejar	e	analisar	situações	do	dia	a	dia	e	tomar	decisões	mais	acertadas	
sobre	as	atividades	da	empresa.	Para	que	isso	aconteça,	no	entanto,	é	
necessário	 ter	 organização	 pessoal	 e	 implantar	 algumas	 ferramentas	
de	registro	e	controle.	Entre	essas	ferramentas	estão:
 • o	registro	das	notas	fiscais	de	entrada,	para	controlar	a	entrada	de	
mercadorias	na	empresa;
 • a	emissão	das	notas	fiscais	de	venda,	que	registram	a	saída	de	
produtos	da	empresa;	
 • as	requisições	de	mercadoria,	que	transferem	estoques	interna-
mente	do	almoxarifado	para	as	áreas	de	produção.
Esses	registros	devem	estar	anotados	em	livro	apropriado	(sistema	
analógico)	e/ou	em	sistema	contábil	digital.	Ao	longo	deste	capítulo,	fa-
laremos	dessas	ferramentas	e	daremos	exemplos	concretos	de	como	
iniciar	ou	desenvolver	uma	boa	gestão	financeira	para	a	empresa.
Existem	hoje	no	mercado	diversos	softwares	que	prometem	ajudar	
(e	 realmente	 o	 fazem)	 na	 gestão	 financeira,	 mas	 o	 ponto	 de	 partida	
de	 todos	 os	 sistemas	 de	 gestão	 são	 os	 documentos	 que	 devem	 ser	
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arquivados	 para	 comprovar	 todas	 as	 movimentações	 financeiras	 da	
empresa.	Assim,	todas	essas	transações	devem	ser	registradas	e	iden-
tificadas	 para	 serem	 organizadas	 de	 forma	 criteriosa	 posteriormente.	
Exemplos	dessas	transações	são:
 • as	notas	fiscais	que	comprovam	as	compras;
 • as	notas	fiscais	de	saída,	que	comprovam	as	vendas;
 • os	extratos	bancários,	que	comprovam	a	entrada	e	a	saída	de	re-
cursos	da	conta	bancária;
 • os	boletos	e	os	comprovantes	de	pagamento,	que	comprovam	o	
efetivo	pagamento	de	obrigações	da	empresa.
A	gestão	do	caixa	é	o	ponto	de	partida	maisnatural	para	a	implan-
tação	da	gestão	financeira.	Uma	das	maneiras	mais	fáceis	de	iniciá-la	
é	centralizar	todos	os	pagamentos	e	recebimentos	relativos	à	empresa	
que	está	sendo	administrada,	evitando	misturar	movimentações	finan-
ceiras	de	empresas	distintas,	caso	o	empreendedor	tenha	mais	de	uma	
empresa.	
IMPORTANTE 
Centralizar recebimentos e pagamentos em uma única conta bancária e 
isolar as operações pessoais das operações da empresa são ações que 
facilitam o registro de todas as entradas e saídas da empresa.
 
A	partir	dessa	decisão,	o	extrato	bancário	passa	a	registrar	todas	as	
entradas	e	as	saídas	financeiras	da	empresa,	evitando	o	uso	de	formas	
criativas,	mas	ineficientes,	de	registro	de	entradas	e	saídas	financeiras.	
Desaconselha-se	fortemente	o	pagamento	em	dinheiro	de	notas	fiscais	
sem	registros	apropriados	e	a	retirada	de	dinheiro	do	caixa	para	gastos	
pessoais	sem	controle.	
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Quando	os	pagamentos	não	estão	centralizados,	ou	seja,	quando	são	
feitos	por	meio	de	contas	pessoais	ou	diretamente	no	caixa	da	opera-
ção	em	dinheiro,	manter	o	registro	detalhado	de	todas	essas	transações	
requer	muito	mais	disciplina	e	dá	muito	mais	trabalho.	Por	isso,	evite	ao	
máximo	pagar	contas	em	dinheiro	e	à	vista	no	caixa	da	operação.	
Caso	 o	 uso	 de	 dinheiro	 seja	 necessário	 para	 o	 pagamento	 de	 pe-
quenas	despesas,	sugerimos	a	utilização	controlada	de	uma	conta	em	
caixa	auxiliar	que	será	suprida	por	meio	de	saques	da	conta	bancária	e	
somente	mediante	a	prestação	de	contas	com	documentos	comproba-
tórios	do	uso	dos	recursos	do	último	saque.
3 Regimes contábeis e fato gerador
Para	 iniciarmos	 as	 conceituações	 de	 receitas,	 custos	 e	 despesas,	
precisamos	definir	o	que	é	fato	gerador,	e	este	será	o	primeiro	conceito	
importante	que	vamos	importar	da	contabilidade	e	do	direito.	O	fato	ge-
rador	representa	o	momento	econômico	em	que	o	legislador	identifica	
o	nascimento	da	obrigação	jurídica	de	pagar	um	imposto.
NA PRÁTICA 
No contexto de uma operação de alimentos e bebidas, o fato gerador 
é o momento da venda de um produto, da remessa ou entrega desse 
produto ao comprador. Podemos tomar como exemplo:
• a realização de um evento, no caso de um buffet;
• a entrega de uma pizza, no caso de uma pizzaria;
• a compra de um produto, no caso de um café.
 
Os	 regimes	 contábeis	 são	 as	 normas	 que	 orientam	 o	 controle	 e	 o	
registro	dos	eventos	contábeis	e	devem	ser	escriturados	levando-se	em	
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consideração	documentos	comprobatórios,	como	notas	fiscais	e	guias	
de	recolhimento.	Eles	são	divididos	em	três	modalidades,	a	depender	de	
como	são	escriturados:	
 • regime	da	competência;	
 • regime	de	fluxo	de	caixa;	
 • regime	misto.	
De	 acordo	 com	 o	 regime	 contábil	 da	 competência,	 as	 despesas	 e	
as	receitas	devem	ser	reconhecidas	no	momento	(data)	da	ocorrência	
do	fato	gerador.	Lembrando	que	o	conceito	de	fato	gerador	se	refere	à	
entrega	do	produto	ao	cliente,	 independentemente	de	seu	pagamento	
ou	do	recebimento	dos	recursos	financeiros.	No	caso	dos	gastos,	o	fato	
gerador	é	o	momento	em	que	acontece	o	gasto	do	insumo	independen-
temente	da	data	de	seu	pagamento.	
IMPORTANTE 
O que chamamos de regime de competência estará sempre ligado ao 
fato gerador e não à entrada ou à saída de recursos financeiros, uma vez 
que elas podem acontecer em momentos diferentes.
 
Figura 1 – Fluxograma para regime de competência
Data dos 
desembolsos 
(etapa de produção) 
Data do 
fato gerador 
Data do 
recebimento 
Desembolso referente 
ao fato gerador 
Receita referente 
ao fato gerador
Registro das receitas e desembolsos 
referentes ao fato gerador 
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O	 regime	 da	 competência	 é	 uma	 contrapartida	 ao	 regime	 contábil	
do	 fluxo	 de	 caixa.	 Segundo	 o	 Serviço	 Brasileiro	 de	 Apoio	 às	 Micro	 e	
Pequenas	Empresas	(Sebrae)	(SEBRAE,	2015),	o	fluxo	de	caixa	utiliza	as	
datas	de	entradas	e	de	saídas	de	recursos	financeiros	para	construir	um	
modelo	de	análise,	por	isso	pode	ser	mais	simples	de	ser	acompanhado.
Figura 2 – Fluxograma para regime de fluxo de caixa
Data dos 
desembolsos 
(etapa de produção) 
Data do 
fato gerador 
Data do 
recebimento 
Registro no fluxo 
de caixa 
Registro no fluxo 
de caixa
Se o pagamento fosse à vista 
(portanto, acontecendo no dia),
seria feito o registro no fluxo de caixa 
O	fluxo	de	caixa	é	a	principal	ferramenta	de	gestão	financeira	da	em-
presa,	enquanto	o	regime	de	competência	está	ligado	a	demonstrativos	
contábeis	mais	complexos,	por	exemplo,	os	balanços.
Há	ainda	o	regime	misto,	que	usa	a	competência	para	registro	das	
receitas	e	a	data	de	saída	do	caixa	para	registro	das	saídas.	Esse	regime	
é	menos	utilizado	atualmente.
Figura 3 – Fluxograma para regime misto
Data dos 
desembolsos 
(etapa de produção) 
Data do 
fato gerador 
Data do 
recebimento 
Registro dos 
desembolsos no momento 
em que acontecem 
Receita referente 
ao fato gerador
Registro das receitas 
referentes ao fato gerador
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4 Receitas, despesas, gastos e desembolso
As	 entradas	 financeiras	 relativas	 à	 venda	 de	 produtos	 ou	 serviços	
são	chamadas	de	receitas.	Essas	receitas	podem	ser	recebidas:
 • Antecipadamente:	 quando	 há	 uma	 entrada	 de	 caixa	 antes	 do 
fato	gerador	no	caso	da	venda	de	um	produto,	da	remessa	ou	da	
entrega	desse	produto	ao	comprador.
 • À vista:	 quando	 a	 entrada	 de	 recursos	 e	 a	 entrega	 do	 produto	
acontecem	simultaneamente.
 • A prazo: quando	as	receitas	são	recebidas	posteriormente.
A	entrada	financeira	pode	não	corresponder	ao	valor	exato	da	venda	
e	pode	não	acontecer	no	tempo	exato	da	venda.	Esses	fatores	fazem	
com	que	algumas	vezes,	ao	analisar	as	receitas	de	uma	empresa	so-
mente	pela	data	efetiva	de	entrada	dos	recursos	financeiros	no	caixa,	
não	seja	possível	ter	uma	boa	visão	do	que	está	acontecendo.
NA PRÁTICA 
Vamos pensar acerca de um serviço de buffet. Seu fato gerador seria o 
evento ao qual ele atende. 
Imaginemos uma festa de casamento.
É muito comum os casamentos serem planejados com muita antece-
dência, assim decisões quanto à festa são tomadas muito antes de 
ela acontecer de fato.
Considerando que é comum os noivos e as famílias parcelarem os pa-
gamentos dos buffets, esses pagamentos acontecem em um momento 
diferente da realização da festa. Assim, todas as entradas anteriores 
ao dia do casamento serão receitas antecipadas para o buffet e gastos 
antecipados para os noivos e seus familiares.
 
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Desembolsos	e	gastos	não	são	sinônimos.	O	desembolso	será	a	efe-
tiva	saída	do	recurso	financeiro	do	caixa	da	empresa,	o	que	pode	acon-
tecer	em	momento	diferente	da	realização	do	gasto.
A	maior	parte	da	população	brasileira	entende	essa	diferença	com	
o	 uso	 dos	 cartões	 de	 crédito:	 ao	 usá-los,	 o	 consumidor	 realiza	 o	 gas-
to,	mas	não	o	desembolso	efetivo,	que	ocorrerá	com	o	pagamento	da	
fatura.
Em	 um	 fluxo	 de	 caixa,	 sempre	 lidaremos	 com	 desembolsos.	 Para	
conseguirmos	 recompor	 a	 história	 de	 determinado	 desembolso	 será	
importante	identificar	o	fato	gerador	em	cada	lançamento	do	fluxo	de	
caixa.	Isso	tornará	possível	a	elaboração	dos	demonstrativos	contábeis	
ligados	ao	regime	de	competência.
Assim,	 apesar	 de	 acontecer	 em	 momentos	 diversos,	 todos	 os	 de-
sembolsos	estão	ligados	a	fatos	geradores.	Além	da	competência	e	da	
data	 da	 efetiva	 saída	 financeira,	 cada	 lançamento	 deverá	 identificar	 o	
favorecido	(fornecedor	ou	empresa	que	recebeu	o	pagamento)	classi-
ficado	segundo	sua	natureza	de	acordo	com	alguns	critérios	objetivos	
de	classificação.
4.1 Classificação por natureza de desembolso: 
custo ou despesa
Um	 desembolso	 será	 classificado	 como	 custo	 sempre	 que	 estiver	
relacionado	à	produção	do	bem	ou	do	serviço	que	vendemos,	ou	seja,	
a	atividade-chave	da	empresa.	Em	um	restaurante,	exemplos	claros	de	
custos	são	as	matérias-primas	dos	pratos,	o	material	utilizado	na	cozi-
nha	e	todos	os	gastos	relacionados	à	equipe	que	produz	os	alimentos.	
Outros	exemplos	são	o	queijo	que	acompanha	a	massa,	os	condimen-
tos	servidos	com	as	saladas	e	os	petiscos,	as	embalagens	que	usamos	
para	fazer	o	serviço	em	fast-food,	etc.	
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Um	 desembolso	 será	 considerado	 despesa	 quando	 não	 estiver	 li-
gado	diretamente	à	produção	do	alimento	ou	ao	serviço	associado	às	
atividades	dos	restaurantes.	Por	exemplo,	os	custos	de	manutenção,	as	
despesas	de	promoção	e	marketing,	o	pagamento	de	assessoria	con-
tábil,	etc.
PARA PENSAR 
Nem sempre é fácil identificar se um desembolso é custo ou despesa. 
Por exemplo: a mão de obra dos garçons é custo ou despesa?
 
Alguns	teóricos	classificam	a	mão	de	obra	dos	garçons	como	despe-
sa,	por	entender	que	o	serviço	não	é	parte	da	atividade	do	restaurante.	
Neste	volume,	contudo,	vamos	classificá-lo	como	custo,	pois	entende-
mos	que	o	serviço	é	parte	do	conceito	e	do	produto	que	o	restaurante	
vende,	seguindo	a	teoria	contemporânea	do	marketing	que	identifica	a	
experiência	completa	do	consumidor	como	o	produto	efetivamente	ven-
dido	pelo	restaurante.
Algumas	vezes,	para	simplificar,	classificaremos	como	despesas	de-
sembolsos	mais	difíceis	de	precisar	em	que	as	parcelas	são	insumos	
dos	produtos	ou	serviços	vendidos.	Por	isso,	a	classificação	em	custo	
ou	despesa	deve	ser	definida	logo	no	início	da	implantação	das	ferra-
mentas	de	gestão	financeira,	e	mantida	ao	longo	do	tempo.
O	risco	de	modificar	a	classificação	constantemente	é	levar	a	uma	
falta	 de	 parâmetros	 claros	 e	 à	 consequente	 produção	 de	 dados	 sem	
nexo,	 o	 que	 é	 ruim	 para	 a	 análise	 de	 desempenho	 da	 empresa.	 Uma	
das	atividades	mais	importantes	nos	fechamentos	dos	demonstrativos	
contábeis	periódicos	é	a	revisão	da	classificação	dos	lançamentos	de	
acordo	com	o	critério	adotado	por	cada	empresa.
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Cabe	observar	que	custo	e	despesa	têm,	na	prática,	o	mesmo	signifi-
cado	(gasto).	A	distinção	que	fazemos	entre	ambos	decorre	da	técnica	
de	registro	dos	gastos	e	de	sua	apresentação	na	demonstração	do	re-
sultado	do	exercício	(DRE).
IMPORTANTE 
Os custos só ocorrem quando há a produção de um bem ou a prestação 
de um serviço; já as despesas ocorrem independentemente da produ-
ção de um bem ou da prestação de um serviço. 
 
5 Fluxo de caixa 
O	fluxo	de	caixa	de	uma	empresa	é	o	resumo	organizado	de	todas	as	
entradas	e	saídas	do	caixa	registradas	diariamente	segundo	uma	chave	
de	 classificação	 que	 chamamos	 de	 “plano	 de	 contas”.	 Essa	 chave	 de	
classificação	é	pensada	para	nos	ajudar	a	entender	melhor	o	funciona-
mento	da	empresa.	O	plano	de	contas	serve	para	classificar	cada	entra-
da	ou	saída	de	acordo	com	sua	natureza	e	possui	uma	lógica	própria	
para	cada	ramo	de	atividade.
Geralmente	 organizamos	 os	 fluxos	 de	 caixa	 em	 planilhas	 que	 nos	
ajudam	a	fazer	a	gestão	financeira	do	dia	a	dia,	outras	vezes	usamos	
programas	pré-formatados.	Aconselha-se	pesquisar	diversos	planos	de	
contas	e	questionar	seus	formatos.	O	uso	desses	planos	pré-formata-
dos	sem	entendimento	da	realidade	das	empresas	e	seus	ramos	de	ne-
gócio	pode	causar	incompatibilidades	nos	registros.
Cada	negócio	tem	diferenças	operacionais	que	impactam	na	melhor	
escolha	de	planos	de	conta.	Planos	de	buffets	não	são	bons	critérios	de	
classificação	para	cafés,	enquanto	planos	de	cafés	não	são	boas	cha-
ves	de	classificação	para	empresas	de	entrega	de	refeição.
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A	primeira	das	classificações	de	um	lançamento	de	fluxo	de	caixa	é	
identificar	uma	entrada	ou	uma	saída	de	caixa.	Se	for	uma	saída,	sepa-
raremos	os	custos	das	despesas.	Entre	os	custos,	separaremos:	custos	
de	insumos,	custos	com	mão	de	obra,	impostos	e	taxas.	
A	 organização	 do	 fluxo	 de	 caixa	 é	 feita	 diariamente	 e	 deve	 regis-
trar	 operações	 do	 dia	 e	 operações	 futuras	 também.	 As	 receitas	 futu-
ras	 lançadas	 no	 fluxo	 de	 caixa	 constituem	 nossas	 contas	 a	 receber.	
Identificamos	essas	contas	quando	já	ocorreu	o	fato	gerador,	mas	não	
recebemos	efetivamente	a	receita.	
Tabela 1 – Fluxo de caixa do restaurante ABC (1o de fevereiro)
FLUXO DE CAIXA RESTAURANTE ABC 1-FEV
Saldo de caixa inicial R$ 10.000,00
RECEITAS
Total de receitas da loja R$ 1.469,00
Total de receitas do restaurante R$ 13.285,00
Total de receitas do período R$ 14.754,00
CUSTOS E DESPESAS 
Total de insumos R$ 2.263,00
Total de mão de obra R$ 3.586,00
Total de ocupação R$ 7.000,00
Total de contas públicas R$ 950,00
Total de manutenção R$ 500,00
Total de serviços terceirizados R$ 1.500,00
Total de despesas comerciais R$ 20,00
Total de despesas com marketing R$ 97,00
(cont.)
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Total de despesas bancárias R$ 153,00
Total de taxas de cartões R$ 424,54
Total de despesas diversas R$ 0,00
Total de taxas e impostos R$ 0,00
Totalde custos e despesas R$ 16.493,54
Saldo de caixa final R$ 8.260,46
Variação diária do caixa -R$ 1.739,54
As	despesas	futuras	constituem	nossas	contas	a	pagar	e	se	carac-
terizam	quando	realizamos	os	gastos,	mas	ainda	não	efetuamos	os	de-
sembolsos.	Com	a	popularização	dos	meios	de	pagamento	eletrônicos,	
como	os	cartões	de	crédito,	os	cartões	de	débito	e	os	vales-refeições,	
grande	parte	dos	recebimentos	passaram	a	ser	por	esses	meios.
As	 operadoras	 de	 cartão	 cobram	 taxas	 para	 processar	 operações,	
mas	muitas	vezes	isso	não	fica	claro	nos	extratos	bancários.	O	que	iden-
tificamos	neles	é	um	valor	menor	que	o	que	efetivamente	vendeu,	corres-
pondente	a	receitas	líquidas	já	deduzidas	de	comissão	ou	taxa.
Para	que	possamos	entender	quanto	pagamos	por	alguns	serviços	
de	intermediação	de	maneira	clara,	na	conta	da	empresa	teremos	que	
identificar	exatamente	o	valor	da	receita	e	o	desconto	que	foi	realizado	
antes	do	crédito	na	conta	da	empresa.
Para	classificar	a	receita	total	e	o	desembolso	realizado	para	pagar	
esses	descontos,	teremos	que	fazer	um	lançamento	complexo	de	ajus-
te.	 Usando	 a	 ideia	 de	 possuir	 uma	 única	 conta	 bancária	 na	 qual	 de-
positamos	todas	as	entradas	financeiras	e	de	onde	realizamos	todos	
os	desembolsos,	o	fluxo	de	caixa	será	uma	reorganização	do	próprio	
extrato	bancário.
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Considerações finais
Todas	as	transações	financeiras	devem	ser	registradas	e	identifica-
das	para	serem	organizadas	de	forma	criteriosa	posteriormente.	Para	
uma	 organização,	 é	 recomendável	 centralizar	 recebimentos	 e	 paga-
mentos	 em	uma	 única	 conta	 bancária.	De	outra	 maneira,	 se	tivermos	
várias	contas	para	registros	de	entradas	e	saídas	de	caixa,	teremos	que	
fazer	diversos	fluxos	de	caixa	e	somá-los	ao	final.
Emprestamos	 da	 contabilidade	 e	 do	 direito	 a	 definição	 de	 fato	 ge-
rador,	o	que	vai	dar	origem	a	diferentes	regimes	contábeis.	Vimos	três	
regimes	contábeis:
 • O	fluxo	de	caixa,	que	analisa	as	entradas	e	as	saídas	de	recurso	
conforme	acontecem.		
 • O	regime	de	competência,	que	os	analisa	com	base	em	seu	fato	
gerador. 
 • O	regime	misto,	pouco	utilizado	hoje	em	dia.
Neste	 capítulo,	 também	 conceituamos	 receitas,	 gastos,	 custos	 e	
despesas	 e	 concluímos	 acerca	 das	 entradas	 e	 das	 saídas	 financeiras	
que:
 • Receita	é	a	entrada	financeira	que	a	empresa	obtém	pelas	vendas	
de	mercadorias	e	produtos,	pela	prestação	de	serviços,	etc.	(quer	
receba	os	valores	à	vista	ou	não).	
 • Gasto	 é	 todo	 desembolso	 realizado	 para	 manter	 as	 atividades	
operacionais	da	empresa	e	pode	ser	classificado	em	custos	ou	
despesas:	
 ◦ custo	é	o	gasto	com	insumos	utilizados	na	produção	de	pro-
dutos	ou	serviços	de	venda	ou	de	uso	ou,	ainda,	o	gasto	dire-
tamente	relacionado	com	a	prestação	de	determinado	serviço;	
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 ◦ despesa	 é	 o	 gasto	 com	 os	 demais	 fatores	 de	 produção,	 ou	
seja,	os	gastos	com	as	vendas	e	com	o	marketing	ou	assesso-
ria	de	comunicação.
Sobram	ainda	algumas	divergências	quanto	à	classificação	de	cus-
tos	ou	despesas	de	acordo	com	a	interpretação	dada	e	com	a	ideia	de	
qual	é	o	produto	ou	serviço	que	uma	empresa	vende.
Sobre	fluxo	de	caixa,	aprendemos	que	ainda	que	utilizemos	progra-
mas	pré-formatados,	o	conhecimento	do	negócio	que	está	sendo	gerido	
é	fundamental.
Referências
CFC. Resolução CFC no 774/94.	 Aprova	 o	 apêndice	 à	 resolução	 sobre	 os	
Princípios	 Fundamentais	 de	 Contabilidade.	 Disponível	 em:	 <http://www1.cfc.
org.br/sisweb/SRE/docs/RES_774.pdf>.	Acesso	em:	28	nov.	2017.	
SEBRAE.	Como fazer a gestão financeira do pequeno negócio.	13	fev.	2015.	
Disponível	 em:	 <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-
fazer-a-gestao-financeira-do-pequeno-negocio,d999a442d2e5a410VgnVCM10
00003b74010aRCRD>.	Acesso	em:	10	ago.	2017.
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