PLANEJAMENTO E GESTÃO EM GASTRONOMIA

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PLANEJAMENTO E GESTÃO EM GASTRONOMIA
A1
1 – A decoração de um ambiente é muito importante para um negócio e para o público, pois os detalhes costumam chamar bastante a atenção do consumidor, seja através de pinturas, esculturas, cores e mobílias. Devido a isso, a decoração finda sendo um detalhe muito importante para um negócio, como forma de atração do público.
 
A partir da leitura da disciplina, tal fato se deve por: Direcionar as escolhas do cliente, através da “mensagem” que o estabelecimento propões.
2 – Nas praças de alimentação do shopping a maior parte dos estabelecimentos trabalham no formato fast food, deixando os insumos que serão utilizados pré-preparados, dispondo de cozinhas pequenas. Essa técnica é essencial para a praticidade do serviço a ser executado, gerando agilidade e, dependendo da qualidade do serviço executado, a satisfação do cliente.
 
De acordo com a leitura da unidade II. Qual a necessidade desse tipo de estabelecimento em praças de alimentação: Promover a rotatividade de consumidores no local, atendendo o maior número de consumidores possível em curto espaço de tempo.
3 – Para a elaboração de uma ficha técnica é necessário a mensuração de todos os itens que estão em uso, isso permite saber quanto foi gasto e quanto rende, também possibilitando saber o valor per capita.
 
 A partir de seus conhecimentos adquiridos no estudo da disciplina, o que é Índice de Cocção (IC)? É a diferença entre o peso bruto do alimento e o peso liquido após a cocção do alimento, garantindo um valor que leva até a resposta.
4 – James Harrison cria a primeira geladeira em 1854, a idéia surge para refrigerar as bebidas, mas logo ganhou fama e passa a ser utilizada para refrigerar outros produtos, gerando uma revolução nos restaurantes e na saúde da população.
 
A partir de seus conhecimentos adquiridos no estudo da disciplina, de que forma a presença da geladeira impactou na vida das pessoas que trabalhavam nos restaurantes em seu surgimento? Permitiu a prática do pré-preparo dos alimentos, que permaneciam acondicionados nos refrigeradores, agilizando a finalização dos pratos e colaborando para os processos operacionais dos restaurantes.
5 – A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pela fiscalização dos estabelecimentos de saúde e de alimentação. Diante disso, há situações em que o órgão notifica estabelecimentos que não cumprem a Legislação de referência e que também são multados em casos de reincidência.
 
 Sabendo disso, é possível afirmar que a alternativa que apresenta as afirmativas verdadeiras é: V, V, V, F.
 
I. Na fiscalização da ANVISA, dois fatores são primordiais: o prazo de validade e a higiene do estabelecimento.
 
II. O descarte adequado dos resíduos é de suma importância para evitar a proliferação de microorganismos que provocam as DTAs.
 
III. Alguns dos sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos são febres, náusea e dores abdominais.
 
IV. Os equipamentos e tecnologias  dificultam a conservação dos alimentos, porém permitem  administrar as datas de validade.
6 – Quando se trata da higienização do ambiente, alguns fatores precisam de mais atenção do que outros. A cozinha é setor muito propenso às doenças transmitidas por alimentos, com isso, observa-se que alguns alimentos são mais atrativos para agentes transmissores de doenças.
 
A partir de seus conhecimentos adquiridos no estudo da disciplina, quais alimentos são alvos favoritos dos agentes transmissores? Carnes, pois são favoráveis ao crescimento de micro-organismos quando cruas, facilitando a contaminação cruzada.
 
7 – A revolução industrial teve seu início na Inglaterra no século XVIII, os funcionários que trabalhavam nas fábricas estavam revoltados com as condições que eram disponibilizadas para a jornada de trabalho interferindo direto na vida das pessoas que ali trabalhavam, sendo assim:
 
 A partir de seus conhecimentos adquiridos no estudo da disciplina, a revolução industrial foi um período de mudanças e a principal delas foi: Inserção de máquinas para suprir o lucro esperado.
8 – As doenças transmitidas por alimentos ainda são um problema enfrentado nos dias atuais, a ANVISA surge como órgão responsável pela fiscalização do funcionamento dos estabelecimentos, que comercializam alimentos que, por sua vez, virão a ser consumidos pelos clientes. Com os restaurantes self service, essa realidade não é diferente.
 
Assinale a alternativa correta com relação à fiscalização dos estabelecimentos de alimentação self service de acordo com as normas vigentes: Todos os alimentos que restam das preparações devem ser descartados segundo as normas da ANVISA, evitando assim, as doenças transmitidas por alimentos e a contaminação cruzada.
 
9 – Ao abrir uma empresa, é muito importante saber que todas tem como objetivo, a geração de lucro. Para atingir esse objetivo, é necessário definir um público a ser atingido. Assim, é muito importante realizar estudos e pesquisas de mercado para saber onde será fixada a organização.
 
Sabendo da importância da escolha da localização, para chegar a essa decisão em um restaurante self service, qual o principal fator para se levar em consideração? Assinale a alternativa correta: Ficar próximo a centro comerciais, nos quais as pessoas que trabalho tenham opção de comida.
10 – O uso da tecnologia na cozinha se torna algo essencial, principalmente em negócios gastronômicos, pois é necessário enxugar o tempo nas atividades realizadas, permitindo aumento na produção e, posteriormente, nas vendas. Sabe-se que o estabelecimento necessita dispor de todos os itens apresentados no cardápio. Visto isso: V, F, V, F.
 
Assinale a alternativa que representa as afirmativas corretas:  
 
I. A tecnologia aplicada nos equipamentos é fundamental para garantir a funcionalidade dos processos.
 
II. Os fornos combinados possuem funções que podem ser programadas, como temperatura, umidade, tempo de cozimento, tipo de cocção e valor gasto na produção.
 
III. O planejamento de cardápio auxilia colaboradores do segmento de alimentação a desempenharem o trabalho com o mínimo de erros possível.
 
IV. Os fornos combinados podem ser programados em frios, secos ou úmidos, possibilitando que o cozinheiro exerça outra tarefa durante esse tempo.