Relatório RELATÓRIO SOBRE AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS

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Universidade Federal do Maranhão-UFMA
Centro de Ciência Sociais Saúde e Tecnologia-CCSST.
Engenharia de Alimentos
Disciplina: química analítica qualitativa
Discentes: Thainã Aparecida.
RELATÓRIO SOBRE AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS
IMPERATRIZ-MA
2021
Thainã Aparecida
RELATÓRIO SOBRE AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS
Relatório apresentado como exigência da disciplina de química analítica qualitativa do Curso de Engenharia de Alimentos/UFMA sob a coordenação do Prof. José Ribamar.
IMPERATRIZ-MA
2021
Sumário
INTRODUÇÃO	3
OBJETIVO	4
MATERIAIS UTILIZADOS	5
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL	5
RESULTADOS E DISCUSSÕES	6
CONCLUSÃO	8
QUESTÕES	8
REFERÊNCIAS	8
INTRODUÇÃO
Amostragem é um conjunto de operações realizadas dentro de uma especificação para garantir que as amostras coletadas contenham todas as características da matriz. Uma série de etapas pelas quais os materiais pesquisados ​​podem ser obtidos, uma porção pequena de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório. Em experimentos com alimentos, o método analítico é compatível com o tipo de produto em estudo. Se alguma dessas etapas falhar, pode comprometer os resultados da pesquisa que está sendo desenvolvida.
A amostra obtida para análises de alimentos pode ser definida como sendo um conjunto de unidade de amostragem, selecionada dentro de um universo ou de uma população. A unidade de amostragem é a unidade básica da amostra, sendo a população um conjunto de indivíduos com certas características semelhantes (CECCHI, 2003, KRUG, 2003, VOGEL,1992, HARRIS, 1996). A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção bastante pequena, de tamanho adequado para realizar a análise no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra (CECCHI, 2003).
"A mostra" é definida como " uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatística -, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto". Então o processo de amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião de incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. A amostra para análise é uma porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise (CECCHI, 2003). 
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como á distribuição do tamanho da partícula (CECCHI,2003).
Em amostras sólidas deve-se retirar da amostra porções representativas de vários pontos como lado, fundos centro, etc. Para homogeneizar a amostra deve-se juntar novamente as partes e moer em moinho de martelos até obter a menor granulometria possível. Para qualquer análise deve -se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro grande, e quartear, ou seja, dividir em quatro partes semelhantes na forma de cruz e devolver 2 segmentos opostos ao frasco ou embalagem da amostra. Com os outros 2 segmentos, juntar e repetir o processo de quarteamento. Deve -se usar 2 segmentos opostos para pesar a amostra para análises. (Bezerra, 2003).
Amostras fluidas (líquidas e pastosas) homogêneas devem ser coletadas 
em incrementos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do 
recipiente, após agitação e homogeneização (CECCH I, 2003). 
 
O processo de amostragem compreende três etapas principais: a) coleta 
da amostra bruta; b) preparação da amostra de laboratório; c) preparação da 
amostra para análise (CECCHI, 2003).
OBJETIVO
O objetivo do experimento de amostragem de alimentos é a seguinte: Ao se propor a análise de determinado alimento, é necessário apresentar uma parte dele para representar a composição química média do material geral do alimento a ser analisado.
MATERIAIS UTILIZADOS
· Vidraria;
· bastão de vidro;
· béquer de 50 ml;
· balão volumétrico de 25 ml;
· espátula metálica;
· balança analítica;
· etiqueta (ou caneta para retroprojetor);
· pipeta Paster de plástico;
· refratômetro;
· banho termoestatizado;
· lâmpada 40W;
· Açúcar cristal;
· Amostras de uvas.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Primeiro é feita a coleta da amostra no caso deste experimento foram usados o açúcar cristal e amostras de uvas. A amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido do universo (todo) considerado. A amostragem deve compreender de 5% a 10 % do peso total do alimento a ser analisado ou para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote.
Nesse caso para a determinação de pureza de amostras de açúcar comercial, pese as amostras individualmente e fracione-as segundo o procedimento de quarteamento até 10% a 20% da massa inicial da amostra. Deve-se pesar com a maior precisão possível, 2,5000 g de cada amostra de açúcar e dissolve-lo em água. Ajuste o volume para 25 ml em balão volumétrico e identifique o frasco com a solução com Nome, concentração teórica, data e nome dos responsáveis pelo preparo, por último em um refratômetro, determine o Brix das soluções obtidas e calcule a pureza das amostras testadas.
Para a determinação de teor de açúcar em cultivares de uva adquiridas no comercio local. Primeiro Deve-se Lavar os cachos de uva, selecionar os frutos sadios, pica-los em pequenos pedaços e efetuar o procedimento de quarteamento. Ao obter a amostra de laboratório (10% da massa inicial), esmague os pedaços de uva e recolha o líquido liberado. Então coloca-se 1 ou 2 gostas deste suco no refratômetro e determina-se o teor de sólidos dissolvidos (Brix) como teor de açúcares nas amostras dessas uvas.
Abaixo segue a tabela com as características dos compostos químicos utilizados neste experimento:
	Composto
	Fórmula
	Características
	Amostras de açúcar cristal comercial
	C12H22O11
	Sólidos cristalinos brancos e solúveis em água.
	Amostra de uvas
	---
	----
	Água destilada
	H2O
	---
Tabela 01
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Através da amostragem de alimentos e dos cálculos feitos a partir deste experimento podemos calcular a média, desvio padrão e pureza da amostra, tendo em vista esses valores da tabela 2,4 e 5 obtivemos os seguintes resultados: Os dados da amostra da Uva Itália e Uva Vitória expresso na tabela abaixo serviu para concluir que a mistura das uvas pode ser utilizada na indústria de vinho para a produção de vinho seco respeitando a quantidade de açúcar empregado pela legislação. Logo a amostragem de alimentos apresentados na tabela do açúcar foi possível para a realização dos cálculos e a partir deste experimento é possível calcular a média, desvio padrão e pureza da amostra, tendo em vista esses valores da tabela 3 e 5 obtivemos os seguintes resultados: Os dados da amostra do açúcar 25,1°c e 25,2°c expresso na tabela abaixo serviu para concluir que as amostras estão com o teor de pureza dentro dos padrões exigido pela legislação vigente.
	 
	BRIX
	 
	BRIX
	T ° C
	25,2°C
	
	25,6°C
	REP
	UVA ITÁLIA
	REP
	UVA VITÓRIA
	1
	11,9
	1
	16,95
	2
	11,87
	2
	17,05
	3
	11,85
	3
	17,2
	4
	11,92
	4
	17,15
	5
	11,85
	5
	17,15
	6
	11,88
	6
	16,95
	7
	11,92
	7
	16,95
	8
	11,9
	8
	16,9
	9
	11,93
	9
	17,1
	10
	11,95
	10
	17
	11
	11,98
	11
	17,15
	Média
	11,90455
	Média
	17,05
	Desvio Padrão
	0,040832
	Desvio Padrão
	0,104881
Tabela 2 – amostras de uvas
	 
	AÇÚCAR CRISTAL
	
	T ° C
	25,1°C
	
	25,2°C
	REP
	AMOSTRA 1
	REP
	AMOSTRA 2
	1
	9,25
	1
	9,25
	2
	9,15
	2
	9,15
	3
	9,1
	3
	9,3
	4
	9,1
	4
	9,1
	5
	9,25
	5
	9,2
	6
	9,15
	6
	9,15
	7
	9,1
	7
	9,15
	8
	9,25
	8
	9,1
	9
	9,25
	9
	9,25
	10
	9,25
	10
	9,25
	11
	9,5
	11
	9,25
	Média
	9,213636
	Média
	9,195455
	Desvio Padrão
	0,116385
	Desvio Padrão0,068755
Tabela 3 – açúcar cristal
Valores da pureza encontrados a partir dos cálculos
	
	UVA ITLIA
	 
	 
	pureza = (concentração real/concentração teórica) * 100
	 
	pureza= (11,90455/10) * 10
	
	 
	 
	 pureza= 119,0455
	
	
	 
Tabela 4- pureza uva Italia
AÇÚCAR CRISTAL
Pureza= (concentração real/ concentração teórica) *100
Pureza= (9,213636/10) * 100
Pureza= 92,13636
Tabela 5- pureza açúcar cristal
	AÇÚCAR CRISTAL 25,2°c
	
	pureza= (9,195455/10)*100
	pureza= 91,95455
	 
	UVA VITÓRIA
	 
	pureza= (17,05/10) * 100
	pureza = 170,5
	 
CONCLUSÃO
Conclui-se, portanto, que para garantir a exatidão e precisão de determinado resultado de análise de alimentos, é necessária a amostragem, com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, mas toda a amostra pode ser corretamente representada.
QUESTÕES
a) Esperam-se diferenças nos valores determinados pela análise se for pego aleatoriamente uma pequena fração da amostra para análise em substituição ao procedimento de quarteamento de amostra seguido?
Resposta: Sim, pois os valores obtidos pelo quarteamento são aleatórios, portanto, há uma grande possibilidade de os valores serem diferentes para cada amostra.
b) As purezas dos açúcares examinados diferem do teor exigido pela legislação (ministério da agricultura)?
Resposta: Sim, pois o valor exigido pela legislação é de 90% e os valores obtidos neste experimento são de 92,13636 % e 91,95455%.
c) De acordo com o teor de açúcar obtido, os cultivares de uva examinados se prestam ao preparo de vinho seco ou vinho suave?
Resposta: Vinho seco, pois não respeita o teor ideal de até 10 g por L.
d) O uso dos produtos dos três fornecedores de uva, se misturados, podem ser empregados para obtenção de vinho suave?
Resposta: Sim, pois o vinho suave, segundo a legislação deve conter acima de 25 g de açúcar por L, então através da mistura dessas uvas podemos obter vinho suave.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 
Ed. UNICAMP. 2° ed. 208 p 2003
BEZERRA, V. S., Tópicos em Análise de Alimentos. Macapá: Embrapa 
Amapá, 19 p., 2003.