Av1 Bromatologia

Prévia do material em texto

PRIMEIRA AVALIAÇÃO - 2020.2 - BROMATOLOGIA - NUTRIÇÃO (20202 - 
BROMATOLOGIA (DOR0110104NMA)) 
1O ácido tartárico, C4H6O6 (conservante), usado em alguns refrigerantes, pode ser 
obtido a partir da uva durante o processo de fabricação do vinho.Se a concentração 
em quantidade de matéria de ácido tartárico em um refrigerante é 0,175 mol/L, qual 
é a massa de ácido utilizada na fabricação de 100 L desse refrigerante? 
MM(C4H6O6) = 150 g/mol 
 
Mol= M / M V(L) = M = Mol x m x V ( L) 
M = 0,175 x 150 x 100 
M= 2,6525 
 
2 O quarteamento é uma técnica de amostragem para homogeneizar e reduzir 
amostra secas. Utilizando-se este método, quantas etapas são necessárias para 
reduzir 2,4 kg de uma amostra bruta de farinha de linhaça em 75g, 
aproximadamente. 
 
2400g / 2 = 1200 
1200g / 2 = 600 
600g / 2 = 300 
300/ 2 = 150 
150/2 = 75 
 
3 A análise de alimentos é uma área importante, pois atua em vários segmentos do 
controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos 
processados. Sendo necessário sua utilização desde do recebimento de matéria-
prima até o produto final. Sobre essa temática, analise as alternativas: 
I. Através da análise de alimentos é possível determinar o valor calórico dos 
alimentos, bem seu valor nutricional e funcional. 
II. Análise de alimentos auxilia no controle da qualidade durante toda a cadeia 
produtiva, visando atender unicamente todos os critérios dos clientes da indústria. 
III. Os métodos de análise de alimentos podem ser qualitativos e quantitativos. 
Os qualitativos podem ser realizados por métodos que não necessitam de 
equipamentos sofisticados, como a utilização de vidrarias e reagentes. 
IV. Nas universidades e nos institutos de pesquisa procura-se desenvolver novos 
métodos de análise de alimentos, bem como novos produtos. 
V. Sempre deve-se optar por métodos instrumentais ao invés dos métodos 
convencionais, pois se tratam de métodos mais precisos, além de serem oficiais. 
 
 
Estão CORRETAS: 
a) I, II e III. 
b) I, III e V. 
c) I, III e IV. 
d) II, IV e V. 
e) I, II, III, IV e V. 
 
4 Marque a afirmação INCORRETA sobre os alimentos: 
a) Alimento adulterado é o alimento ao qual foi adicionado substâncias que 
tenham por objetivo mostrar alterações, deficiência na qualidade da matéria-prima 
ou defeitos na elaboração. 
b) Alimento alterado é o alimento que, por causas naturais de origem derivada 
de processos tecnológicos inadequados, sofre deterioração em suas características 
organolépticas, composição intrínseca ou no seu valor nutritivo. 
c) Alimento normal é aquele que obedece às exigências da legislação vigente 
não contenha substâncias que constituam adulteração e seja vendido com 
denominação e rótulos legais. 
d) Alimento falsificado é o que tem aparência e características gerais de um 
produto legítimo e se denomina como este, mas, sem ser ou que não procede de 
seus verdadeiros fabricantes. 
e) Segundo o Codex Alimentarius, alimento é qualquer substância, que seja 
processada, semiprocessada ou crua que é destinada ao consumo, e inclui bebidas, 
goma de mascar e qualquer substância que seja usada na fabricação, preparação 
ou tratamento do alimento, mas não inclui cosméticos ou tabaco ou substâncias 
usadas apenas como drogas. 
5 A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do 
ambiente em que este se encontra armazenado/conservado, está relacionada com a 
o fato dos micro-organismo patogênicos, dependerem da temperatura, umidade, 
binômio tempo/temperatura, presença ou ausência de oxigênio, dentre outros 
fatores. A determinação de umidade é uma das determinações mais importantes e, 
consequentemente, utilizadas em alimentos, podendo refletir a perecibilidade do 
produto. Sobre esta temática, analise as alternativas abaixo. 
I. A umidade de um alimento corresponde ao valor da água disponível para as 
reações químicas de deterioração, enquanto que, atividade de água, reflete o valor 
total de água presente no alimento. 
II. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água, terão o 
mesmo valor de atividade de água. 
III. A quantidade de água presente em um alimento sólido, não tem influência no 
seu valor calórico, mas tem influência da sua vida de prateleira. 
IV. Para se determinar o teor de umidade de um alimento, o método de 
secagem em estufa é o mais utilizado. Sendo a água removida por aquecimento, 
onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento é então 
conduzido para o interior por condução. E através da diferença de peso é possível 
calcular a porcentagem de umidade. 
 
Estão CORRETAS: 
a) I, II e III. 
b) I e II. 
c) II e IV. 
d) II e III. 
e) III e IV 
 
6 Com base nas figuras abaixo, assinale a alternativa que apresenta o uso desses 
materiais, respectivamente: 
a) Medir volumes com alta precisão; medir volumes com alta precisão; secagem 
de sólidos; evaporação de líquidos. 
b) Medir volumes com baixa precisão; medir volumes com baixa precisão; 
banho para aquecimento; trituração de sólidos. 
c) Medir volumes com baixa precisão; medir volumes com alta precisão; 
secagem de sólidos; trituração de sólidos. 
d) Medir volumes com alta precisão; medir volumes precisão intermediária; 
secagem de sólidos; trituração de sólidos. 
e) Medir volumes com baixa precisão; medir volumes com baixa precisão; 
secagem de sólidos; evaporação de sólidos. 
7 Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em 
alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de 
cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Um outro 
exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento 
de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por 
alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a 
clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na 
água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir 
a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria. 
Ao realizar a análise de determinação de cinzas por via seca de um bolo de 
chocolate, obteve-se os seguintes dados: 
Cinzas: 
Peso da cápsula: 51,60g 
Peso da amostra: 3,09g 
Peso da cápsula + cinzas: 51,75g 
Qual a porcentagem de cinzas do presente nesse alimento? 
Teor de cinzas = 51,75 – 51,60 = 0,15 
0,15 ------ 3,09 
 X --------- 100 
3,09 X = 15/ 3,09 = 4,85 % De cinzas 
 
8 A determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental na 
armazenagem de grãos. Valores de umidade considerados seguros para um 
adequado armazenamento do produto são conhecidos e devem ser respeitados 
para que a qualidade dos grãos se mantenha durante a estocagem. Imagine-se um 
analista de laboratório encarregado de fazer análises de determinação de umidade. 
Ao analisar um biscoito de farinha de linhaça e coco encontrou os seguintes dados: 
Umidade: 
Peso da cápsula: 36,40g 
Peso da amostra: 2,09g 
Peso da cápsula + amostra seca: 37,90g 
Qual a porcentagem de umidade presente nesse alimento e a porcentagem de 
sólidos totais? FAZER CALCULOS DETALHADOS. 
 Pré- estufa = 36,40 + 2,09 = 38,49g 
Pós estufa = 38,49 – 37,90g = 0,59g QUANTIDADE DE ÁGUA PERDIDA 
0,59 ----- 2,09 
X --------- 100 
2,09 x = 0,59 x 100 = 59 / 2,09 = 28,22% de umidade 
 
Sólidos totais = 100 – 28,22 = 71,78 
 
9 Durante o processo de fiscalização em uma determinada empresa produtora de 
manteiga, os fiscais coletaram amostras para serem analisadas em laboratório. Uma 
das etapas do processo de amostragem é a redução da amostra bruta em uma 
amostra de laboratório. Dessa forma, como seria o processo utilizado para redução 
da amostra bruta de manteiga para a amostra de laboratório? 
a) Triturar no liquidificador e realizar quarteamento. 
b) Retirar uma porção do alto, do meio e do fundo. 
c) Quarteamento.d) Triturar no liquidificador. 
e) Aquecer a 35°C em frasco com tampa, homogeneizar e retirara uma alíquota 
para análise.