REVISAO BROMATOLOGIA

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REVISÃO BROMATOLOGIA 
1. A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um alimento.
a) Determinação por atividade de água.
b) Por mufla a 105oC.
c) Metodo gravimétrico a 550oC.
d) Método gravimétrico a 105oC.
e) Peagâmetro.
2. A vitamina C ou ácido ascorbico em soluçãp aquosa na concentração biológica confere um pH de 3,0 a organela onde ele estiver. Sobre este pH de 3,0, marque a alternativa correto.
a) É básico.
b) É ácido.
c) é ligeiramente básico.
d) É ligeiramente ácido.
e) É neutro.
3. 5,2680g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado (Peso=10,053g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 11,596g.
Com base nesses dados marque a alternativa que apresenta o percentual de umidade da amostra.
a) 1,54%.
b) 70,7%.
c) 0,29%.
d) 29%.
e) 34%
4. pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos. Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro.
Marque a alternativa que apresenta os valores de pH que representam um alimento básico.
a) 7 a 8
b) 8 a 14
c) 4 a 10
d) 7
e) De 0 a 6.
5. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente em grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e traços de Ar, I, F e outros elementos.
Marque a alternativa correta sobre cinzas.
a) A cinza parcial é utilizada como indicativo de algumas propriedades, como, por exemplo, de propriedades fisiológicas de alguns alimentos ou um parâmetro útil para verificação de presença de uréia no alimento.
b) A escolha do melhor método analítico não depende diretamente do tipo da amostra e do objetivo da análise.
c) A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) ou determinação dos componentes individuais da cinza.
d) Necessariamente a cinza tem a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois não há perda por volatinização ou interação entre os constituintes da amostra.
e) Na cinza úmida o alimento é incinerado diretamente na chama e posteriormente colocado na mufla.
6. A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos instrumentais ou convencionais. Atualmente sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos, embora em alguns casos os métodos convencionais sejam utilizados. Sobre os métodos convencionais, marque a opção correta.
a) Necessitam de treinamento especializado.
b) Utilizam vidrarias e reagentes.
c) Utilizam equipamentos sofisticados.
d) Utilizam equipamentos eletrônicos.
e) São mais caros.
7. Um dos principais campos de atuação em Bromatologia são os institutos de pesquisa e Universidades, que desenvolvem diversas pesquisas em alimentos. Analise a afirmativas abaixo e assinale aquela que NÃO apresenta uma atividade da Bromatologia em pesquisa:
a) Prestar serviços para empresas que não disponham de tecnologia e mão-de-obra para o desenvolvimento de
b) produtos alimentícios.
c) Desenvolver embalagens para melhor conservação dos alimentos, sendo preferencialmente eco-friedly.
d) Legislar e autorizar registros de produtos alimentícios.
e) Analisar a composição química dos alimentos, verificando, inclusive, possíveis fraudes.
f) Pesquisar novas fontes alimentícias e desenvolver produtos a partir delas.
8. Quais são os compostos centesimais presentes nos alimentos?
a) Água, minerais, carboidratos, proteínas e gorduras.
b) Gordura, açúcar, aminoácidos, água e cloreto.
c) Água, carboidratos, lipídios, proteínas e minerais.
d) Lipídeos, água, sódio, proteínas e glicose.
e) Sódio, sacarose, leite, ácido cítrico e gorduras.
9. A determinação de cinzas é a análise de determinação do teor de minerais em alimentos. Marque a alternativa correta sobre a determinação de cinzas.
a) A técnica de espectrofotometria de absorção não pode ser utilizada para análise de minerais.
b) É um método gravimétrico realizado em estufa a 105°C.
c) A determinação de cinzas é realizada no equipamento pHmetro.
d) A determinação de cinzas é utilizada para determinar o teor de cálcio em alimentos.
e) A determinação de cinzas é realizada em Mufla na temperatura de 550°C.
10. Analisar a umidade é uma etapa essencial, pois, além de proporcionar melhores características ao alimento, como sabor e consistência, é responsável por determinar prazos de validade e presença de fraudes. A análise pode ser feita por métodos convencionais ou instrumentais, sendo a gravimetria a técnica mais utilizada. No laboratório, ao pesar 5 g de uma amostra de arroz, esta foi transportado para uma estufa a 105°C. Após secagem, o cadinho (30 g) com a amostra teve um peso constante de 33,3 g. Qual o porcentual de umidade presente no arroz?
a) 43%
b) 34,4%
c) 0,3%
d) 3,4%
e) 34%
11. A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos instrumentais ou convencionais. Atualmente sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos, embora em alguns casos os métodos convencionais sejam utilizados. Sobre os métodos convencionais, marque a opção correta.
a) Utilizam vidrarias e reagentes.
b) Utilizam equipamentos eletrônicos.
c) Necessitam de treinamento especializado.
d) São mais caros.
e) Utilizam equipamentos sofisticados
12. Avaliar o conteúdo de água dos alimento se torna de grande importância, pois a água afeta de forma direta na estabilidade e na conservação dos alimentos, assim como também influenciando nos atributos sensoriais. Diante disso, torna-se o ponto de partida para conhecer e avaliar um alimento. Com isso, o método de análise oficial que avalia o teor total de água dos alimentos se chama:
a) Método gravimétrico em mufla a 320°C
b) Método volumétrico em estufa a 320°C
c) Método volumétrico em estufa a 105°C
d) Método gravimétrico em mufla a 550°C
13. Para determinação da umidade muitas vezes são utilizadas os métodos de secagem, por ser o método oficial e de baixo custo. A secagem pode ser realizada em estufas, por radiação infravermelha, em forno microondas e em dessecadores.
Marque a alternativa correta sobre umidade.
a) Além da secagem a determinação de cinzas e lipídios pode ser determinada através de métodos por destilação, métodos químicos e métodos físicos.
b) De forma geral, alimentos secos / sólidos precisam apenas de uma etapa preliminar de processamento a partículas menores, pois quanto menor a partícula mais facilmente ocorre a saída de umidade do alimento.
c) A secagem já é um procedimento bastante rápido, entre 30-40 minutos, tempo este que pode ser muito menor caso o alimento líquido passe por esta etapa de evaporação.
d) Em alimentos com alto teor de proteínas, por exemplo, pode ocorrer a caramelização da amostra dificultando a saída da umidade do alimento.
e) A composição do alimento influencia muito na efetividade do método, principalmente se for utilizado o método de destilação.
14.A fraude é crime de acordo com o Código Penal Brasileiro, entretanto, apesar de serem deliberadamente provocadas, podem ser por fatores circunstanciais. Quando uma fraude é incidida sobre um alimento, pode desmerecê-lo comercialmente e provocar prejuízos ao consumidor e/ou a sua saúde, sendo necessário que as indústrias e o comércio sigam o controle de qualidade, bem como a legislação. A carne in natura, o leite e o azeite de oliva são os alimentos com maior índice de fraudes, entretanto, outros alimentos, como o mel, também esta propenso. A fraude mais comum ao mel se deve a adição de caramelo ou qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, entre outros, sendo conhecida como fraude de:
a) Alteração química
b) Adulteração
c) Alteração física
d) Falsificação
e) Sofisticação
15. A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Um analista de alimentos que atua no controle de qualidade de uma empresa recebeu uma amostra de frutas secas para determinação de umidade e empregou o método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105oC, até que alcance peso constante. Após a secagem prévia do cadinho de porcelana foi pesada a amostra úmida de farinha de trigo atingindo o peso de 3,51g. O peso do cadinho com a amostra úmida foi de 13,02g. Após 3 horas de secagem em estufa a 105oC, os cadinhos foram retirados e colocados em dessecador para resfriamento e posterior pesagem, atingindo o peso constante de 12,36g. Marque alternativa que apresenta o valor de porcentagem de umidade das frutas secas analisadas.
a) 18,54%.
b) 17,91%.
c) 18,36%.
d) 18,80%.
e) 19,27%.
16. Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto a uma temperatura próxima de 550°C a 570°C, sendo sua determinação em alimentos, uma análise comumente utilizada através da calcinação da amostra em temperaturas elevadas. A respeito da determinação do conteúdo mineral, assinale a alternativa correta:
a) A análise de cinzas por via úmida é um processo mais lento que a via seca, porém apresenta a vantagem de realizar análises em grandes volumes.
b) A determinação de cinzas insolúveis, são obtidas em meio extremamente alcalino e a uma temperatura de 100°C, tendo a finalidade para estimar a quantidade de frutas em geleias e conservas.
c) Para a determinação de cinzas totais em alimentos líquidos, a amostra é levada diretamente a mufla a 550°C.
d) A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, bem como para o controle de sua qualidade, informando o valor de minerais em alimentos.
e) A determinação de cinzas totais é realizada em espectrofotômetro a 100°C, tendo a finalidade de verificar o índice de refração de açúcares.
17. A Bromatologia é uma ciência que envolve a determinação da composição dos alimentos e a qualidade dos mesmos. A análise de alimentos pode ser utilizada como ferramenta nos diveros campos da Nutrição, da indústria de alimentos de
nos processos de fiscalização sanitária. Com base nos fundamentos das análises bromatológicas, assinale a alternativa que corresponde a um campo de aplicação da bromatologia.
a) Registro e autorização para a comercialização de alimentos importados.
b) Estudo do metabolismo dos macro e micronutrientes.
c) Estudos sobre os danos à saúde humana decorrentes da ingestão de allimentos impróprios.
d) Controle de qualidade na produção de alimentos.
e) Desenvolvimento de processos tecnológicos para a produção de alimentos industrializados.
18. Uma solução foi preparada com massa de 4,0 g de hidróxido de sódio (NaOH) em 250mL de volume. Marque a alternativa que corresponde a concentração comum dessa solução.
a) 4g/L
b) 10g/L
c) 20g/L
d) 25g/L
e) 16g/L