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Habilidades basica d cozinha.
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Conteúdo do teste
Pergunta 1
1 ponto
A terminologia ou o termo específico em uma determinada área técnico-científica, como é o
caso da gastronomia, pressupõe o conhecimento e o domínio conceitual da profissão.
Então, conhecer a terminologia técnica, compreendendo não apenas o significado do termo,
mas também o que ele descreve e representa, é fundamental para a execução das
atividades dentro da cozinha.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre terminologias da
gastronomia, pode-se afirmar que o termo mise en place refere-se à:
Expressão que significa “à maneira de”, utilizada quando o cliente faz uma solicitação de
troca de um determinado ingrediente, personalizando o prato.
Expressão que significa “de acordo com o lugar”, utilizada na identificação dos pratos que
serão servidos, identificados no cardápio que o cliente utiliza para fazer seu pedido.
Expressão que significa “colocar no lugar” e ao conjunto de ações que são necessárias para
que os materiais e ingredientes estejam à disposição, facilitando, assim, o desempenho na
execução do prato.correta
Expressão que significa “neste momento”, comumente utilizada para identificar quando os
pedidos chegam à cozinha e quando devem sair, de acordo com o chef.
Expressão que significa “misturado com”, comumente utilizada para identificar a
combinação ou mistura de dois ingredientes em uma mesma preparação.
Pergunta 2
1 ponto
Leia o trecho a seguir
“Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes
clássicos [...]. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a
uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento dos alimentos e qual será a sua
aplicação (tempo de cozimento, o tamanho, dos outros ingredientes, a textura, a intensidade
de sabor e o resultado desejado).” Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.;
MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p.
54.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes
disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas medidas.
1) Julienne fina.
2) Batonnet.
3) Brunoise.
4) Cubos médios.
( 2) Corte longitudinal de 6 mm X 6 mm X 5-6 cm.
(1 ) Corte longitudinal de 3 mm X 3 mm X 3-5 cm.
( 4) Corre em cubos de 9 mm X 9 mm X 9 mm.
( 3) Corte em cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 2, 4, 3.
3, 2, 4, 1.
4, 1, 3, 4.
2, 1, 3, 4.
2, 1, 4, 3.correta
Pergunta 3
1 ponto
As atividades operacionais desenvolvidas nas cozinhas profissionais têm como fundamento
a organização dos serviços e foco no atendimento, uma vez que esses elementos estão
diretamente relacionados com a qualidade do produto final e com a satisfação do cliente.
Uma cozinha organizada tem suas praças de atividades definidas e, nelas, cada
colaborador atuando de forma dinâmica e pró-ativa, sempre liderados pelo chef de cozinha.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados nos fundamentos de cozinha,
analise as alternativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. (F) Todas as atividades que ocorrem na cozinha estão divididas por praças e cada uma
dessas praças é conduzia por um chef de praça, também conhecido como chef de partida.
II. (F) Os cummis ou estagiários são responsáveis por apoiar todas as praças de acordo
com as atividades do dia. Tanto auxiliam os chefs de partida quanto os próprios ploungers.
III. ( F) Os chefs de partida são responsáveis pelas praças e, de acordo com a necessidade
e a dinâmica do dia, atuam em sistema de rodízio, atendendo às solicitações do chef de
cozinha.
IV. (V ) O sous chef é o cargo que fica entre a brigada e o chef de cozinha. Ele é
responsável por fazer o controle de qualidade dos pratos e desenvolver novas receitas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, F.
F, F, F, V.
V, V, F, F.correta
F, V, V, F.
V, V, V, F.
Pergunta 4
1 ponto
As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das
habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com
qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um
alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da
higiene e da manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar
atento às práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento,
equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de
cozinha e higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F
para a(s) falsa(s).
I. (F ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos
patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo.
II. (F ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os
alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de
contaminação.
III. ( v) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso,
recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos
prontos.
IV. ( F) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos
devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2
minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, V.
V, F, V, F.
F, F, V, F.
F, V, F, V.correta
V, F, V, V.
Pergunta 5
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“A boa cozinha é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor possível e da
textura mais perfeita em cada prato. O sabor básico e as combinações aromáticas
constituem a base do sabor; os espessantes contribuem para uma sensação rica e sedosa
na boca; e as liaisons emprestam corpo a fundos, molhos e sopas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo:
Senac, 2017. p. 253.
A partir dessas informações e considerando os estudos sobre agentes bases de cozinha,
pode-se afirmar que são exemplos de agentes aromáticos:
Court Bouillon e fumet.
Bouquet garni e sachet d’épices.correta
Échalote e confit.
Pommade e pinçage.
Beurre manié e slurry.
Pergunta 6
1 ponto
A cozinha profissional é composta de uma diversa variedade de responsabilidades. Cabe ao
chefe de cada uma das praças seguir conforme suas responsabilidades, a fim de garantir o
bom andamento da cozinha.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as responsabilidades
inerentes ao Garde Manger, analise as afirmativas a seguir:
I. (V ) Compete ao Garde Manger o serviço de buffet em alguns eventos e organizações.
II. ( F) Compete ao Garde Manger o serviço de Cozinha Fria e de guarda de alimentos na
cozinha contemporânea, além da produção de molhos e sopas quentes e frias.
III. O Garde Manger é o responsável pela elaboração e produção do cardápio de um
restaurante.
IV. O Garde Manger é responsável pela Cozinha Fria e pelas produções de Charcutaria.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
III e IV.correta
II e III.
I e IV.
II e IV.
Pergunta 7
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Muitas ervas e outros vegetais precisam ser preparados com antecedência antes de
estarem prontos para ser servidos ou usados como ingrediente em um prato, devendo ser
limpos, descascados, fatiados ou cortados em cubos. Pode-se utilizar vários cortes para
moldar vegetais e ervas. Dominar totalmente as habilidades com a faca inclui preparar
vegetais adequadamente para cortar, utilizar diversos utensílios de corte e fazer cortes
uniformes e precisos.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo:
Senac, 2017. p. 635.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes
disponíveis a seguire os associe a suas respectivas características.
1) Paysanne.
2) Diamante.
3) Tourné.
4) Concassè.
( 4) Corte “grosseiro”, sem padronização rígida, muito utilizado para tomates.
(1 ) Corte utilizado em pratos rústicos, pode ter formato irregular, mas com a mesma
espessura.
( 2) Corte semelhante ao paralelogramo, com 1 cm de comprimento e 3 mm de largura.
( 3) Corte que possui sete faces de tamanhos regulares e formato ovalado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 4, 2, 3.
4, 1, 2, 3.correta
4, 2, 3, 1.
2, 1, 3, 4.
1, 3, 2, 4.
Pergunta 8
1 ponto
O estudo de pesos e medidas é essencial para a prática de cozinha, pois possibilita o
desenvolvimento e a descrição de uma receita padronizada que apresente, de forma
minuciosa, os ingredientes, suas quantidades e o modo de preparo.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre pesos
e medidas, analise os tipos de ingredientes disponíveis a seguir e associe-os com suas
respectivas técnicas de pesagem.
1) Pesagem de alimentos.
2) Ingredientes secos.
3) Ingredientes líquidos.
4) Ingredientes gordurosos.
( 4) Realizar a pesagem em temperatura ambiente, colocar em recipiente medidor,
pressionar, nivelar e pesar.
( 2) Colocar cuidadosamente o ingrediente em recipiente medidor, sem pressionar, nivelar e
pesar.
(3 ) Colocar em recipiente medidor e pesar; transferir aos poucos para recipiente graduado
sobre superfície plana e quantificar.
( 1) Separar os alimentos, identificar a capacidade do recipiente, zerar, nivelar e tarar a
balança.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 4, 3, 1.
4, 2, 3, 1.correta
4, 3, 1, 2.
1, 2, 4, 3.
3, 4, 2, 1.
Pergunta 9
1 ponto
Para o desenvolvimento das habilidades básicas de cozinha, é necessário que o
profissional busque aprimorar constantemente seus conhecimentos teórico-práticos. Um
chef de cozinha exercita com dedicação e disciplina todo aprendizado adquirido durante a
sua trajetória profissional. Nesse contexto, o domínio dos termos técnicos é tão importante
quanto o domínio das técnicas. É revisitando as bases clássicas constantemente que o
profissional vai desenvolver suas habilidades para atuar com segurança.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre termos técnicos
utilizados na gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras
e F para a(s) falsa(s).
I. ( v) Bardear é uma técnica utilizada em carnes magras, com objetivo de manter a umidade
do alimento.
II. (F ) Lardear é uma técnica utilizada para engrossar molhos, a fim de manter a textura da
preparação.
III. ( v) Pinçage é um termo técnico utilizado para definir o processo de caramelização dos
tomates.
IV. (F ) Emulsão é o termo técnico utilizado para identificar a cocção combinada de dois ou
mais alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A.V, F, V, F.correta
B.V, V, F, F.
C.F, V, V, F.
D.V, F, F, V.
E.F, F, V, V.
Pergunta 10
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que
você vai trabalhando em cozinhas profissionais, seu kit de facas tende a crescer,
abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de
legumes, faca trinchante -, mas também várias facas especiais.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo:
Senac, 2017. p. 48.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre tipos de faca,
analise as facas de cozinha disponíveis a seguir e as associe a suas respectivas
características.
1) Faca de filetar.
2) Faca trinchante.
3) Faca de tornear.
4) Faca francesa.
( 2) Faca com lâminas longa e ponta curvada, ideal para fatiar carne cozida e salmão
defumado.
( 3) Faca com lâmina curvada, ideal para cogumelos e vegetais, semelhante à faca de
legumes.
( 4) Faca com lâmina de 8 a 12 polegadas e múltiplas funções, como picar, cortar e fatiar.
( 1) Faca com lâmina fina e flexível, semelhante à de desossa, ideal para cortes finos, tais
como filés de peixe.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
4, 2, 1, 3.
2, 3, 4, 1.correta
2, 4, 3, 1.
1, 3, 4, 2.
3, 1, 4, 2.