AOL1 HABILIDADES BASICAS DE COZINHA

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1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Todo profissional é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor, 
advogado, médico ou culinarista. Aqueles que mais se destacam sabem que as virtudes 
fundamentais da profissão culinária são uma mente aberta e inquisitiva, uma apreciação e 
dedicação à qualidade, esteja onde estiverem, e grande senso de responsabilidade. O sucesso 
também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são inerentes, e outros 
cultivados com diligência durante toda a carreira.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 
2017. p. 4. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os profissionais de cozinha e 
a atuação do chef, no que se diz respeito ao aprimoramento profissional para além das suas 
habilidades técnicas, é correto afirmar que o chef pode atuar em algumas funções 
administrativas em restaurantes, hotéis e serviços, sendo estas: 
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1. 
chef terceirizado, supervisor e aboyer. 
2. 
chef executivo, administrador e gerente. 
Resposta correta 
3. 
chef de partie, pâstissier e boucher. 
4. 
chef internacional, regional e contemporâneo. 
5. 
chef de eventos, chef de vinhos e de serviços. 
2. Pergunta 2 
/1 
A cocção pode ser definida como um procedimento em que o calor é aplicado ao alimento e do 
qual resultam características específicas em relação ao sabor, textura, apresentação e valor 
nutricional. Cabe ao chef de cozinha, ao desenvolver o cardápio e as receitas, definir quais 
métodos de cocção serão utilizados na sua cozinha, já que cada método resultará em um 
resultado diferente, mesmo que a matéria-prima seja a mesma. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os métodos de cocção, 
analise as afirmativas e a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa (s). 
I. ( ) Brasear é um método de cocção para porções grandes ou peças inteiras e consiste em 
utilizar uma gordura quente para dourar o alimento antes de cozinhá-lo. 
II. () Refogar consiste em cozinhar o alimento em meio líquido, de forma lenta e com a adição 
de algum ácido (vinagre), ideal para peixes e ovos. 
III. () Guisar é similar ao brasear, porém, para pequenas porções, utilizando mais líquido, 
posteriormente utilizado como molho. 
IV. () Chapear consiste em cozinhar o alimento, sem adição de gordura, sobre chapa ou 
frigideira aquecidas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, F, V. 
3. Pergunta 3 
/1 
Para o desenvolvimento das habilidades básicas de cozinha, é necessário que o profissional 
busque aprimorar constantemente seus conhecimentos teórico-práticos. Um chef de cozinha 
exercita com dedicação e disciplina todo aprendizado adquirido durante a sua trajetória 
profissional. Nesse contexto, o domínio dos termos técnicos é tão importante quanto o domínio 
das técnicas. É revisitando as bases clássicas constantemente que o profissional vai 
desenvolver suas habilidades para atuar com segurança. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre termos técnicos utilizados na 
gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) Bardear é uma técnica utilizada em carnes magras, com objetivo de manter a umidade do 
alimento. 
II. ( ) Lardear é uma técnica utilizada para engrossar molhos, a fim de manter a textura da 
preparação. 
III. ( ) Pinçage é um termo técnico utilizado para definir o processo de caramelização dos 
tomates. 
IV. ( ) Emulsão é o termo técnico utilizado para identificar a cocção combinada de dois ou mais 
alimentos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, V, F. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
5. 
V, F, F, V. 
4. Pergunta 4 
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Independente da dimensão da cozinha ou do número de pratos que nela são produzidos, todas 
necessitam de equipamentos e utensílios para que as operações possam acontecer. Identificar 
e saber usar um utensílio ou equipamento corretamente é, sem dúvida, responsabilidade dos 
profissionais que atuam nas cozinhas. A faca é, por exemplo, um dos utensílios que melhor 
representa a cozinha profissional e o trabalho do chef. 
Um serviço de qualidade está relacionado, também, ao uso correto dos utensílios e 
equipamentos. Assim, considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre facas, 
analise as afirmativas a seguir. 
I. A faca do chef deve ser manipulada de forma segura e responsável e, quando não estiver em 
uso, deve ser acomodada na superfície de trabalho, em local visível, com a lâmina voltada para 
dentro. 
II. Para escolher uma faca de boa qualidade, deve-se optar por uma faca que seja compatível 
com as tarefas a serem realizadas. O cabo da faca deve ser de material sólido e de fácil 
higienização. 
III. As facas com lâmina de aço carbono são de difícil afiação, mas, em contrapartida, podem 
entrar em contato com alimentos ácidos, pois mantêm as características do aço, sem alterar 
sua cor. 
IV. O gavião é a continuação da lâmina que se estende para dentro do cabo da faca. Nas facas 
destinadas ao trabalho pesado, para maior segurança, o gavião deve ser tão longo quanto seu 
respectivo cabo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV. 
2. 
I, II e IV. 
3. 
II, III e IV. 
4. 
I e III. 
5. 
I e II. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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Para a produção de panelas, caçarolas e formas são utilizados vários materiais específicos e 
também combinados. Como todos os utensílios de cozinha, as panelas também possuem suas 
características e, para cada função, tipo de calor, velocidade de aquecimento e aplicabilidade, 
existe um tipo de panela. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características das panelas, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
poissonière é uma panela específica para o cozimento a vapor de legumes e vegetais. 
2. 
sautoir é um tipo de frigideira um pouco mais alta, com laterais retas, indicadas para 
fritura por imersão. 
3. 
caldeirões são panelas com alças laterais, indicada para o cozimento de peças de carnes. 
4. 
wok é uma panela utilizada para culinária oriental, com fundo arredondado, que 
concentra e centraliza o calor. 
5. 
sauteuse é um tipo de frigideira com laterais inclinadas, que favorecem o processo de 
saltear os alimentos. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das 
habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. 
No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um alimento 
produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da higiene e 
manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às 
práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e 
utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e 
higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos 
patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo. 
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em 
temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação. 
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o 
uso de uma placa específica para alimentos crus e outra paraalimentos prontos. 
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem 
chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, V, F, V. 
3. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
4. 
V, F, V, V. 
5. 
F, F, V, F. 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“Uma vez entendido os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos 
passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de 
acordo com o resultado desejado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São 
Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 37. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre métodos de cocção, pode-se 
afirmar que o calor úmido é: 
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1. 
um processo pelo qual o calor impede a saída do sulco. 
2. 
um processo pelo qual a gordura retém o calor. 
3. 
um processo pelo qual o calor incide de forma direta. 
4. 
um processo pelo qual o alimento é frito por imersão. 
5. 
um processo pelo qual o alimento recebe hidratação. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amido e açucares) água, 
gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é 
aplicado a cada um desses componentes. É muito importante conhecer esses processos para 
que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de 
determinado resultado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São 
Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 39. 
A partir dessas informações e considerando os conteúdos estudados em relação aos métodos 
de cocção, sobre os efeitos do calor, pode-se afirmar que: 
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1. 
esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 45 ºC e 80 ºC gelatiniza os 
alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento. 
2. 
esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza 
os alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento. 
Resposta correta 
3. 
esse estrutura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza os 
alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento. 
4. 
esse gelatiniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC estrutura os 
açucares; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento. 
5. 
esse dextriniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC desnatura 
os açúcares; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento. 
9. Pergunta 9 
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Leia o trecho a seguir: 
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai 
trabalhando em cozinhas profissionais, seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as 
básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante -, mas 
também várias facas especiais.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 
2017. p. 48. 
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre tipos de faca, 
analise as facas de cozinha disponíveis a seguir e as associe a suas respectivas características. 
1) Faca de filetar. 
2) Faca trinchante. 
3) Faca de tornear. 
4) Faca francesa. 
( ) Faca com lâminas longa e ponta curvada, ideal para fatiar carne cozida e salmão defumado. 
( ) Faca com lâmina curvada, ideal para cogumelos e vegetais, semelhante à faca de legumes. 
( ) Faca com lâmina de 8 a 12 polegadas e múltiplas funções, como picar, cortar e fatiar. 
( ) Faca com lâmina fina e flexível, semelhante à de desossa, ideal para cortes finos, tais como 
filés de peixe. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2, 3, 4, 1. 
Resposta correta 
2. 
1, 3, 4, 2. 
3. 
3, 1, 4, 2. 
4. 
2, 4, 3, 1. 
5. 
4, 2, 1, 3. 
10. Pergunta 10 
/1 
A terminologia ou o termo específico em uma determinada área técnico-científica, como é o 
caso da gastronomia, pressupõe o conhecimento e o domínio conceitual da profissão. Então, 
conhecer a terminologia técnica, compreendendo não apenas o significado do termo, mas 
também o que ele descreve e representa, é fundamental para a execução as atividades dentro 
da cozinha. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre terminologias da gastronomia, 
pode-se afirmar que o termo mise en place refere-se à: 
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1. 
expressão que significa “à maneira de”, utilizada quando o cliente faz uma solicitação de 
troca de um determinado ingrediente, personalizando o prato. 
2. 
expressão que significa “misturado com”, comumente utilizada para identificar a 
combinação ou mistura de dois ingredientes em uma mesma preparação. 
3. 
expressão que significa “neste momento”, comumente utilizada para identificar quando 
os pedidos chegam à cozinha e quando devem sair, de acordo com o chef. 
4. 
expressão que significa “colocar no lugar” e ao conjunto de ações que são necessárias 
para que os materiais e ingredientes estejam à disposição, facilitando, assim, o 
desempenho na execução do prato. 
Resposta correta 
5. 
expressão que significa “de acordo com o lugar”, utilizada na identificação dos pratos que 
serão servidos, identificados no cardápio que o cliente utiliza para fazer seu pedido