AOL 1 HABILIDADES DE COZINHA

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5634 . 7 - Habilidades Básicas de Cozinha - 20211.C
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Nota final
Enviado: 05/07/21 10:08 (BRT)
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Conteúdo do exercício
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Para o desenvolvimento das habilidades básicas de cozinha, é necessário que o profissional busque aprimorar constantemente seus conhecimentos teórico-práticos. Um chef de cozinha exercita com dedicação e disciplina todo aprendizado adquirido durante a sua trajetória profissional. Nesse contexto, o domínio dos termos técnicos é tão importante quanto o domínio das técnicas. É revisitando as bases clássicas constantemente que o profissional vai desenvolver suas habilidades para atuar com segurança.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre termos técnicos utilizados na gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Bardear é uma técnica utilizada em carnes magras, com objetivo de manter a umidade do alimento.
II. ( ) Lardear é uma técnica utilizada para engrossar molhos, a fim de manter a textura da preparação.
III. ( ) Pinçage é um termo técnico utilizado para definir o processo de caramelização dos tomates.
IV. ( ) Emulsão é o termo técnico utilizado para identificar a cocção combinada de dois ou mais alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, F, V, F.
Resposta correta
F, F, V, V.
F, V, V, F.
V, F, F, V.
V, V, F, F.
Pergunta 2
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A terminologia ou o termo específico em uma determinada área técnico-científica, como é o caso da gastronomia, pressupõe o conhecimento e o domínio conceitual da profissão. Então, conhecer a terminologia técnica, compreendendo não apenas o significado do termo, mas também o que ele descreve e representa, é fundamental para a execução das atividades dentro da cozinha.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre terminologias da gastronomia, pode-se afirmar que o termo mise en place refere-se à:
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Expressão que significa “neste momento”, comumente utilizada para identificar quando os pedidos chegam à cozinha e quando devem sair, de acordo com o chef.
Expressão que significa “de acordo com o lugar”, utilizada na identificação dos pratos que serão servidos, identificados no cardápio que o cliente utiliza para fazer seu pedido.
Expressão que significa “à maneira de”, utilizada quando o cliente faz uma solicitação de troca de um determinado ingrediente, personalizando o prato.
Expressão que significa “colocar no lugar” e ao conjunto de ações que são necessárias para que os materiais e ingredientes estejam à disposição, facilitando, assim, o desempenho na execução do prato.Resposta correta
Expressão que significa “misturado com”, comumente utilizada para identificar a combinação ou mistura de dois ingredientes em uma mesma preparação.
Pergunta 3
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Para a produção de panelas, caçarolas e formas são utilizados vários materiais específicos e, também, combinados. Como todos os utensílios de cozinha, as panelas também possuem suas características e, para cada função, tipo de calor, velocidade de aquecimento e aplicabilidade, existe um tipo de panela.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características das panelas, pode-se afirmar que:
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Sautoir é um tipo de frigideira um pouco mais alta, com laterais retas, indicadas para fritura por imersão.
Caldeirões são panelas com alças laterais, indicados para o cozimento de peças de carnes.
Wok é uma panela utilizada para culinária oriental, com fundo arredondado, que concentra e centraliza o calor.
Sauteuse é um tipo de frigideira com laterais inclinadas, que favorecem o processo de saltear os alimentos. Resposta correta
Poissonière é uma panela específica para o cozimento a vapor de legumes e vegetais.
Pergunta 4
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A cozinha profissional é composta de uma diversa variedade de responsabilidades. Cabe ao chefe de cada uma das praças seguir conforme suas responsabilidades, a fim de garantir o bom andamento da cozinha.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as responsabilidades inerentes ao Garde Manger, analise as afirmativas a seguir:
I. ( ) Compete ao Garde Manger o serviço de buffet em alguns eventos e organizações.
II. ( ) Compete ao Garde Manger o serviço de Cozinha Fria e de guarda de alimentos na cozinha contemporânea, além da produção de molhos e sopas quentes e frias.
III. O Garde Manger é o responsável pela elaboração e produção do cardápio de um restaurante.
IV. O Garde Manger é responsável pela Cozinha Fria e pelas produções de Charcutaria.
Está correto apenas o que se afirma em:
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II e IV.
I e II.
I e IV. Resposta correta
Incorreta: 
III e IV.
II e III.
Pergunta 5
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As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da higiene e da manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo. 
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação.
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos.
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
Incorreta: 
F, V, F, V.
V, F, V, V.
F, F, V, F.
V, F, V, F.Resposta correta
V, V, F, V.
Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Acompanhamentos aromáticos são misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente da preparação, e não o sobrepujar.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 56.
A partir dessas informações e considerando os conteúdos estudados sobre bases de cozinha e agentes aromáticos, pode-se afirmar que os três ingredientes utilizados na composição básica do mirepoix são:
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Salsa, tomilho e louro.
Louro, pimenta do reino e tomilho.
Cebola, salsão e cenoura.Resposta correta
Cebola, tomilho e salsa.
Salsão, cebola e cogumelo.
Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“A boa cozinha é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor possível e da textura mais perfeita em cada prato. O sabor básico e as combinações aromáticas constituem a base do sabor; os espessantes contribuem para uma sensação rica e sedosa na boca; e as liaisons emprestam corpo a fundos, molhos e sopas.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 253.
A partir dessas informações e considerando os estudos sobre agentes bases de cozinha, pode-se afirmar que são exemplos de agentes aromáticos:
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Court Bouillon e fumet.
Pommade e pinçage.
Beurre manié e slurry.
Bouquet garni e sachet d’épices.Respostacorreta
Échalote e confit.
Pergunta 8
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Podemos dizer que a escolha da louça adequada é de extrema importância, principalmente no que se diz respeito aos pratos, pois estes recebem destaque na mise en place. Existe uma infinidade de possibilidades, e o padrão definido de cores, a dimensão apropriada, bem como o tipo de porcelana, merecem toda atenção, pois são elementos que influenciarão diretamente na apresentação dos alimentos, valorizando assim todo o serviço.
Assim, considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise as dimensões a seguir e as relacione com o prato correspondente.
1) Aproximadamente 26 cm de diâmetro.
2) Aproximadamente 21 cm de diâmetro.
3) Aproximadamente 19 cm de diâmetro.
4) Aproximadamente 16 cm de diâmetro.
( ) Corresponde ao prato de bolo.
( ) Corresponde ao prato de apresentação.
( ) Corresponde ao prato de pão.
( ) Corresponde ao prato de sobremesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1, 3, 4, 2.
3, 1, 4, 2.Resposta correta
2, 1, 4, 3.
3, 4, 1, 2.
4, 2, 3, 1.
Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 8.
Sendo assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre brigada de cozinha, analise os cargos elencados a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Tournat.
2) Steward.
3) Garde manger.
4) Aboyer.
( ) É responsável pela cozinha fria, trabalha no preparo de saladas, terrines, molhos frios e canapés.
( ) É um cozinheiro com conhecimento suficiente para atuar em todas as áreas da cozinha.
( ) É o elo entre o salão e a produção, sendo responsável por receber as comandas e distribuir os pedidos na cozinha.
( ) É encarregado de cuidar da higiene e limpeza geral, organizando as praças de acordo com o que é necessário.
Ocultar opções de resposta 
2, 3, 1, 4.
1, 3, 2, 4.
4, 1, 3, 2.
2, 3, 4, 1.
3, 1, 4, 2. Resposta correta
Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir
“Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes clássicos [...]. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento dos alimentos e qual será a sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho, dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado).” Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 54.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas medidas.
1) Julienne fina.
2) Batonnet.
3) Brunoise.
4) Cubos médios.
( ) Corte longitudinal de 6 mm X 6 mm X 5-6 cm.
( ) Corte longitudinal de 3 mm X 3 mm X 3-5 cm.
( ) Corte em cubos de 9 mm X 9 mm X 9 mm.
( ) Corte em cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
2, 1, 4, 3. Resposta correta
4, 1, 3, 4.
1, 2, 4, 3.
3, 2, 4, 1.
2, 1, 3, 4.