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CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 1 - A CIÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO: OS ALIMENTOS DA NATUREZA OU A NATUREZA DA ALIMENTAÇÃO?
Patrícia de Oliveira Leite Farias
INTRODUÇÃO
Neste capítulo, você estudará conceitos básicos relacionados à ciência dos alimentos: como é o estudo dos principais componentes bioquímicos dos alimentos, relacionando com seus princípios físicos, químicos e fisiológicos. Além disso, debateremos a respeito da presença destes nutrientes dentro de uma alimentação saudável, que pode ser registrada dentro de ferramentas, como os guias alimentares existentes no Brasil e no mundo.
Inicialmente, o capítulo relacionará alguns fundamentos de nutrição às técnicas dietéticas e tecnologias aplicadas à gastronomia. Quais as composições dos alimentos? Quais as principais reações químicas envolvidas nesses nutrientes durante as transformações dos alimentos? O que deve estar presente em uma alimentação saudável?
Os alimentos fornecem esses nutrientes e não haverá um alimento com apenas um tipo de nutriente, e sim uma mistura complexa que possuirá mais de um tipo e menos de outro. Os nutrientes possuem suas funções em nosso organismo e eles devem ser consumidos em uma quantidade suficiente. Quando isso não acontece, acontecem enfermidades por falta do funcionamento regular do organismo.
Uma ferramenta de auxílio para uma alimentação saudável, variada em nutrientes e em quantidade suficiente, é o guia alimentar. Os governos dos países, dentro de seus contextos culturais e sociais que interferem diretamente na alimentação local, por meio de políticas públicas e do trabalho conjunto de profissionais da área, fornecem esses guias à população, com o intuito de orientar e auxiliar nas tomadas de decisão para uma alimentação melhor.
A partir dessas ponderações, agora você estudará princípios de bioquímica dos alimentos envolvendo os principais nutrientes alimentares, suas principais modificações químicas, bem como a importância da alimentação saudável e o uso de guias alimentares. Bons estudos!
1.1 APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA E DOS NUTRIENTES
Ao conceituarmos ciência de alimentos, devemos inicialmente explicar o que seria o alimento. Podemos dizer que é algo consumido pelos seres vivos como fonte de energia para suas funções vitais, estando inclusos nos grupos dos seres vivos e possuindo, portanto, suas próprias funções vitais e composição química peculiar.
Consumimos alimentos procedentes dos reinos Animalia (como carnes, ovos, leite e derivados), Plantae (produtos de origem vegetal), Monera (como bactérias usadas para fermentação do leite), Funghi (como as leveduras usadas na produção de cerveja e vinho), entre outros exemplos. Todos esses seres vivos possuem uma composição química que fornece os nutrientes necessários para o funcionamento natural de nosso organismo. A ciência de alimentos envolve estudos abrangendo diversas áreas que se relacionam, como bioquímica, microbiologia e toxicologia, ou seja, tudo que seja relacionado aos alimentos disponíveis na natureza e suas modificações/alterações por meio de tecnologias de processamentos. Demonstra ser um ramo interdisciplinar que, além da parte científica, está atrelada ao custo, à segurança, ao valor nutricional, à salubridade, à conveniência, à estabilidade e a outros fatores de interesse durante a produção alimentar.
Figura 1 - A ciência de alimentos se ocupa de diversos aspectos que compõem o alimento, como sua estrutura e as mudanças que podem ocorrer.
Fonte: Winiewska, Shutterstock, 2018.
Você sabe qual a composição química dos alimentos? Eles se constituem a partir de uma complexa mistura de substâncias, como água e nutrientes, sendo que nosso organismo emprega esses nutrientes para funcionar, produzindo energia e mantendo a integridade e o funcionamento das estruturas. Eles se dividem em:
· macronutrientes: devem ser consumidos todos os dias e fornecem energia ao corpo (são os carboidratos, os lipídios e as proteínas);
· micronutrientes: apesar de não fornecerem energia, possuem papel regulador de diversas reações químicas importantes (são as vitaminas e os minerais).
Campbell-Platt (2015, p. 5) nos orienta que
a química de alimentos procura definir a composição em nutrientes e propriedades desses alimentos, compreender as mudanças químicas que ocorrem durante a produção, armazenamento e consumo, e como todas essas mudanças podem ser controladas.
Sabendo da composição e de como os nutrientes se comportam, o profissional se utiliza da técnica dietética para sistematizar e estudar os procedimentos aplicados aos alimentos, tendo como objeto utilizar esse conhecimento para preservar o valor nutritivo dos alimentos durante a obtenção das características sensoriais desejadas (cocção e processamentos em geral).
Assim, podemos combinar todos os procedimentos necessários na manipulação ou transformação de alimentos para manter as características de um determinado produto ou atingir as modificações desejadas sem grandes perdas sensoriais e nutricionais. A tecnologia veio para permitir que a indústria de alimentos forneça produtos com estabilidade microbiológica e qualidade sensorial e nutricional. A partir desses requisitos, o consumidor pode escolher o produto mais indicado, dentro de exigências que a tecnologia se dispõe a cumprir.
	VOCÊ O CONHECE?
	Robert L. Wolke ensina química na Universidade de Pitsburgo. Ele é autor de diversos livros de divulgação científica e publicou, em 2002, a obra “O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha” que derivou, tamanho sucesso, no segundo volume em 2005: “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2: mais ciência na cozinha”, com receitas e explicações científicas de fenômenos corriqueiros da cozinha. Saiba mais sobre Wolke acessando: <https://robertwolke.com>.
Um dos principais pontos que a tecnologia de alimentos pode destacar é permitir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano. Mas devemos lembrar que o ser humano precisa se alimentar diariamente e que grande parte dessa refeição é produzida de forma sazonal e, normalmente, longe dos locais de consumo. Dessa forma, o abastecimento regular deve ser executado de forma que esses alimentos não fiquem expostos a agentes deletérios, com as operações de transporte e armazenamento controladas até chegarem ao destino final (consumidor).
De acordo com Nespolo; Oliveira; Olivera (2015), a tecnologia de alimentospode ser vista como a aplicação da ciência dos alimentos para selecionar, conservar, transformar, acondicionar, distribuir e se utilizar de alimentos nutritivos e seguros, existindo uma necessidade da aplicação prática dessa ciência devido a diversos fatores: aumento da demanda de alimentos, concorrência comercial, mudanças do perfil dos consumidores, entre outros fatores que, direta ou indiretamente, permitem a aplicação e o desenvolvimento de novos conhecimentos e novas tecnologias.
	
VOCÊ QUER LER?
	Um exemplo de preocupação com a qualidade dos alimentos pode ser visto no “CodexAlimentarius”, programa que fala a respeito de códigos internacionais relacionados a alimentos, com guias e padrões em Boas Práticas (BRASIL, 2018a). Para saber mais, acesse: <http://portal.anvisa.gov.br/foruns-internacionais?inheritRedirect=true>.
Diversas mudanças consideráveis ocorreram há muitos anos na sociedade e interferiram diretamente na forma de se alimentar, como a urbanização, as condições atuais de trabalho, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a falta de tempo para preparação de alimentos e o aumento do costume de se comer fora de casa.
Figura 2 - A alimentação natural pode ser representada pelo consumo de alimentos que levam o mínimo de aditivo ou processamento possível.
Fonte: Margouillat, Shutterstock, 2018.
Hoje podemos observar um consumo maior de comida que passaram por algum tipo de processamento, e a indústria alimentícia precisa de métodos seguros para processar os alimentos. Em contrapartida, a demanda por mantimentos que possuem menos aditivo sintético ou com o mínimo de alteração possível e com aparência próximaao natural (às matérias-primas originais) também cresce.
1.2 Macronutrientes
Os macronutrientes são substâncias que precisam ser ingeridas em maior quantidade, para o funcionamento regular do organismo, e que estão presentes nos alimentos. Geralmente, possuem estruturas moleculares maiores, que são posteriormente quebradas durante a digestão, para posteriormente serem absorvidas pelo organismo.
São esses nutrientes também que sofrem diversas alterações quando submetemos os alimentos a algum tipo de processamento, como, por exemplo, a cocção. Dentre esses macronutrientes, podemos citar: os carboidratos, os lipídios e as proteínas.
Veremos a seguir as características detalhadas de cada um deles e suas respectivas funções no nosso organismo.
1.2.1 Carboidratos
São biomoléculas, bastante abundantes na natureza, que possuem carbono, hidrogênio e oxigênio em sua composição, em uma fórmula básica representada por . São responsáveis pelo aporte de grande parte de energia para o funcionamento do corpo humano (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Além disso, participam da estrutura da parede celular de espécies vegetais e atuam como sinalizadores no organismo.
Podemos classificá-los em três categorias:
· monossacarídeos: possuem a principal forma de utilização e transporte no organismo. Possuem apenas uma molécula de carboidrato (uma unidade corresponde a um monossacarídeo), são as menores unidades de carboidratos existentes e conhecidos como açúcares simples, aqueles que compõem os carboidratos de tamanhos maiores. Os carboidratos maiores são formados por mais de uma unidade de monossacarídeos, que se unem nas chamadas ligações glicosídicas: são a união de um monossacarídeo em outro, formando carboidratos maiores (oligossacarídeos e polissacarídeos);
· oligossacarídeos: são moléculas de tamanho intermediário. Considerados polímeros constituídos por um número variável de monossacarídeos (de dois a 20). Aqueles mais comuns, encontrados em grande quantidade nos alimentos, são: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). A sacarose, oriunda da cana-de-açúcar e da beterraba, é o açúcar mais utilizado na área de confeitaria, não só pelo sabor doce, mas também com participação na estrutura dos produtos; a lactose é o açúcar natural do leite e está presente em seus diversos derivados; a maltose não ocorre de forma natural, isto é, ela aparece como componente intermediário da hidrólise do amido;
	VOCÊ SABIA?
	Edulcorantes são substâncias adicionadas ao alimentos para conferir sabor doce, em substituição ao açúcar. Existem os naturais e artificiais, e o sabor doce é geralmente comparado com a sacarose (BRASIL, 2018b). Veja os tipos em: <http://www.inmetro.gov.br /consumidor/produtos/adocantes.pdf>.
Vale ressaltarmos que os mono e os oligossacarídeos possuem algumas propriedades e comportamentos específicos em alimentos: por exemplo, a higroscopicidade, definida como a capacidade de adsorção das moléculas de água com os açúcares (atração das moléculas de água para a superfície do cristal do açúcar); a cristalização (ocorre durante o resfriamento de soluções concentradas em açúcar, com posterior imobilização e reorganização das moléculas em formato de cristal); o poder edulcorante (sabor doce que essas substâncias possuem) – este, inclusive, se diferencia entre os açúcares não pela sua concentração, e sim pelo tipo de açúcar utilizado.
Figura 3 - A sacarose é o carboidrato mais utilizado na confeitaria e tem como fonte a cana-de-açúcar e a beterraba.
Fonte: Margouillat, Shutterstock, 2018.
Além dessas propriedades, esses carboidratos podem sofrer algumas reações químicas quando submetidos a altas temperaturas, como a caramelização e a reação de Maillard: a caramelização pode ser definida como a desidratação do açúcar durante a aplicação de calor e, como produto final, temos o caramelo. Quanto mais tempo o açúcar fica em contato com o calor, mais escura a coloração fica e mais amargo o sabor. Essa reação sofre diversas interferências externas, como a presença ou ausência de umidade, se o pH (potencial hidrogeniônico, que por meio de uma escala de 0 a 14 informa o grau de acidez) foi alterado para ácido ou alcalino ou se a temperatura subiu, e a observação de um aumento na velocidade da reação.
O mesmo acontece com a reação de Maillard: envolve os carboidratos, o grupamento amínico de proteínas durante a aplicação de calor. Essa reação dá a coloração amarronzada da carne durante a cocção, a cor mais dourada do pão após o forneamento, dentre outros exemplos. Ela também sofre interferências externas, com a diferença que ocorre mais rapidamente em pHs neutros a ligeiramente alcalinos.
Figura 4 - Durante a caramelização, observamos a aplicação de calor ao açúcar, o que ocasiona a mudança de coloração, sabor e textura do açúcar inicial. Fonte: Zakharova, Shutterstock, 2018.
•	polissacarídeos: são as maiores moléculas de carboidratos, formados por mais de 20 unidades de monossacarídeos. Em alimentos, os maiores representantes são o amido e as fibras (celulose, gomas, pectina, entre outras). O amido pode ser considerado uma condensação (união) de diversas unidades de glicose, formando estruturas diferenciadas dentro de uma mesma molécula: a amilose(corresponde à parte linear e insolúvel do amido) e a amilopectina (fração solúvel e ramificada do amido e que confere o formato arredondado do grânulo). As principais fontes do amido são a batata, o arroz, o trigo e os tubérculos em geral.
A principal propriedade relacionada ao amido é a gelatinização. Em temperatura ambiente, o amido é pouco solúvel em água. Então, para aumentar sua solubilidade, é necessário aquecer a solução: assim, os grânulos começam a vibrar e a água penetra em seu interior, até seu posterior rompimento. Após o rompimento, uma rede, com água em seu interior, é formada, representando o aumento da viscosidade e formação do gel. Podemos observar esse fenômeno naquelas preparações que utilizamos o amido para modificar a textura de alimentos. Após o resfriamento, a viscosidade diminui e a rede de amido endurece: é a retrogradação.
1.2.2 Lipídios
Podemos definir lipídios como o grupo heterogêneo de substâncias quimicamente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Possuem diversas funções no organismo, fornecendo energia (aproximadamente o dobro do fornecido por carboidratos), fazem parte da estrutura de membranas e paredes celulares, assim como do tecido adiposo (que serve de isolamento para o organismo e proteção para os órgãos internos). Além disso, são veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) (ARAÚJO et al., 2014).
Segundo Ordóñez (2005), salvo raríssimas exceções, os lipídios apresentam, em sua maioria, ácidos graxos em sua composição: são ácidos orgânicos monocarboxílicos alifáticos, ou seja, possuem uma longa cadeia carbônica aberta e um grupo terminal (carboxila). Podem ser classificados quanto aos tipos de ligações encontradas nessa cadeia carbônica e, de acordo com Ordóñez (2005), são os:
· saturados (apenas ligações simples): estão presentes, em sua maioria, nos alimentos de origem animal, com exceção dos óleos de palma e de coco, que possuem um alto teor desses ácidos graxos;
· insaturados (ligações simples e duplas): estão em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, salvo os óleos de peixes de água profunda, que possuem elevado conteúdo de ácidos graxos ômega 3 em sua composição.
Figura 5 - O azeite é um produto de origem vegetal que é rico em ácidos graxos insaturados e essenciais para nosso organismo.
Fonte: ValentynVolkov, Shutterstock, 2018.
Os lipídios alimentares possuem uma ampla variedade de ácidos graxos. Cerca de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais estão ligados ao álcool glicerol, formando substâncias que chamamos de glicerídeos, sendo que os triglicerídeos (três ácidos graxos ligados ao glicerol) são os mais abundantes na natureza.
	VOCÊ SABIA?
	O azeite possui propriedades antioxidantes que, mesmo após o aquecimento, continuam presentes.Os autores Almeida et al. (2015, p. 13) desenvolveram um estudo muito interessante com o propósito de “verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura”. Veja mais em: <http://www.abran.org.br/RevistaE/index.php /IJNutrology/article/viewFile/185/169>.
Na indústria de alimentos, é comum o processamento desses lipídios para aumentar sua funcionalidade e estabilidade, pois tendem a se oxidar e alterar as características sensoriais.
Figura 6 - A margarina é um exemplo de óleo vegetal que passa pelo processo de hidrogenação, auxiliando a manter sua estabilidade por mais tempo.
Fonte: JPC-PROD, Shutterstock, 2018.
Dentre os processamentos, podemos citar: a hidrogenação (acréscimo de hidrogênio gasoso às duplas ligações de ácidos graxos, solidificando os óleos vegetais); a interesterificação(mudança do posicionamento de ácidos graxos na molécula de triglicerídeos, sem mexer na cadeia carbônica); o fracionamento (cristalização da gordura a baixas temperaturas e separação em fases físicas diferentes – oleínas: líquidas e estearinas: sólidas, esta vemos nos chocolates fracionados).
1.2.3 Proteínas
As proteínas possuem um grupo variado de substâncias, com diferentes estruturas e funções biológicas que nos permitem categorizá-las, entre outras, em: catalisadoras (enzimas digestivas), estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina), hormonais (insulina), transportadoras (hemoglobina) e protetoras (anticorpos). Na dieta, possuem um poder de saciedade maior que os carboidratos e lipídios (ARAÚJO et al., 2014).
Elas são moléculas complexas formadas por unidades menores chamadas aminoácidos, que se unem por meio das ligações peptídicas: são as que chamamos de estrutura primária, a mais simples dentre as proteínas. A estrutura secundária é resultante da ligação entre os hidrogênios e oxigênios da ligação peptídica, fazendo com o que a molécula se enrole: são as que chamamos de pontes de hidrogênio. A estrutura terciária geralmente aparece como resultado de ligações com o elemento enxofre, o qual chamamos de pontes dissulfeto, fazendo com que a molécula dobre sobre si mesma. Quando várias estruturas terciárias se unem, podemos dizer que resultaram na estrutura quaternária, a mais complexa dentre as proteínas, conferindo diversas configurações espaciais às proteínas, que interferem diretamente em sua atividade biológica natural (NELSON; COX, 2014).
Ao processarmos os alimentos, submetemos estes a altas pressões, oscilações de temperatura e de pH e diversas outras situações, fazendo com que essas estruturas se modifiquem. Essa modificação, normalmente, acontece de trás para frente: a estrutura mais complexa se desfaz para uma mais simples. Ao perder sua configuração espacial, a proteína também perde parte de sua atividade biológica: este fenômeno é chamado de desnaturação proteica, isto é, ocorre a perda do arranjo tridimensional da proteína (ORDÓÑEZ, 2005).
	
VOCÊ SABIA?
	Nas dietas vegetarianas, é necessário fazer diversas combinações para se ter acesso aos aminoácidos essenciais, como consumir cereais com leguminosas. Silva et al. (2015), no livro “Linhas de orientação para uma alimentação vegetariana saudável”, trazem discussões interessantes desta perspectiva, com base no Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, de Portugal. Acesse: <https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream /10216/80821/2/44969.1.pdf>.
Podemos analisar as proteínas quanto ao seu conteúdo nutricional e isso depende da composição de aminoácidos que cada uma possui, sendo que alguns são essenciais para nosso organismo, porém não são produzidos, de modo que precisamos consumi-los na alimentação.
Figura 7 - Alimentos como carnes, peixes, ovos, leite e seus derivados são considerados excelentes fontes de proteínas.
Fonte: Bitt24, Shutterstock, 2018.
As proteínas de alto valor nutritivo (e, portanto, consideradas completas) são aquelas que fornecem todos esses aminoácidos essenciais e em quantidade considerável. Geralmente, elas são encontradas em carnes, peixes, aves, laticínios, ovos e em vegetais leguminosos, como lentilha e feijão.
1.3 Micronutrientes
São substâncias ingeridas em menor quantidade, porém extremamente necessárias para o funcionamento e regulação de diversas reações químicas no organismo. Podemos dividi-los em água, vitaminas e minerais. Nos itens a seguir, traremos quadros ilustrativos com alguns dos principais tipos de vitaminas e minerais, bem como suas funções e as consequências da falta deles no corpo humano. Também discutiremos teorias, como a atividade da água (trazida pelos autores Damodaran; Parkin; Fennena, 2010), por exemplo.
Acompanhe a seguir as características desses micronutrientes, importantíssimos para o desempenho do crescimento e desenvolvimento do nosso organismo.
1.3.1 Água
Segundo Damodaran; Parkin; Fennema (2010), a água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos, variando seu conteúdo de acordo com o tipo de comida. Ela é a substância portadora e transportadora de outras substâncias nutritivas, sendo altamente reativa (as reações acontecem e, consequentemente, é um determinante nas reações com outras moléculas).
Por sua molécula ser de natureza dipolar (um polo parcialmente negativo do oxigênio e dois polos parcialmente positivos dos hidrogênios), dissolve ou dispersa muitas substâncias, sendo considerada um solvente muito melhor que a maioria dos líquidos correntes. Assim, as substâncias que se reagem bem com a água são chamadas de hidrofílicas: os sais minerais, os açúcares, os álcoois simples, entre outras; já as opostas, as hidrofóbicas, são os óleos, as gorduras, o clorofórmio, entre outros líquidos apolares (ORDÓÑEZ, 2005).
Em alimentos, a água é, provavelmente, o fator que mais interfere em suas alterações. Segundo Araújo et al. (2014), ela é fundamental na estrutura e nas características dos alimentos – sendo que essa é uma das principais preocupações de controle na escolha do método de conservação. Este líquido, ligado aos outros nutrientes alimentares, constitui-se como meio de crescimento ideal de micro-organismos e reações químicas indesejáveis; consequentemente, é responsável pelas alterações indesejáveis, como poderemos acompanhar na figura a seguir.
Figura 8 - A água, fracamente ligada aos nutrientes, permite alterações indesejáveis nos alimentos e é a mesma que evapora durante o processamento. Fonte: Ozmen, Shutterstock, 2018.
De acordo com Damodaran; Parkin; Fennena (2010, p. 44), “já foi observado que diversos tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem significativamente em termos de perecibilidade. Portanto, é evidente que o conteúdo de água em si não é um indicador confiável”. Ainda segundo estes autores,
[...] O termo atividade de água (aw) foi desenvolvido para indicar a intensidade com a qual a água associa-se a constituintes não aquosos. A experiência mostra que estabilidade, segurança e outras propriedades dos alimentos podem ser previstas de forma muito mais exata utilizando-se a aw em detrimento do conteúdo de água (DAMODARAN; PARKIN; FENNENA, 2010, p. 44).
O cálculo é realizado a partir da relação da pressão de vapor do alimento com a pressão de vapor da água pura. A atividade da água pura é considerada como 1,0. Portanto, os valores de atividade de água dos alimentos estão abaixo de 1,0 e acima de 0,0 (que significa nenhuma atividade de água). Seguindo essa lógica, alimentos frescos e altamente perecíveis possuem valores mais altos, enquanto que os desidratados, evaporados e concentrados possuem valores mais baixos.
1.3.2 Vitaminas
Podem ser definidas como aqueles nutrientes orgânicos necessários para a regulação de funções bioquímicas do organismo, o qual não as sintetiza, sendo imprescindível a sua ingestão. São constituintes minoritários dos alimentos, e sua quantidade de ingestão varia de acordo com o indivíduo.
Elas podem ser classificadas, de acordo com a solubilidade em água, em:
· lipossolúveis: são as vitaminas A, D, E e K, absorvidas com a gordura dietética.Em conjunto com essas gorduras, percorrem a corrente sanguínea até chegar às células corporais e geralmente são armazenadas nos tecidos gordurosos e no fígado. Elas podem ser encontradas em alimentos variados, como cenoura, abóbora, batata-doce, oleaginosas, óleos vegetais e de peixes, fígado e leite. Segundo Wardlaw; Smith (2013), quando a absorção de gorduras é eficiente, pode ocorrer a absorção de até 90% das vitaminas lipossolúveis. Qualquer coisa que interfira na digestão e absorção de normal dos lipídios também interferirá na das vitaminas. A gordura não absorvida transporta essas vitaminas para o intestino grosso, sendo excretadas nas fezes. Para esse tipo de problema, suplementos vitamínicos orientados por médicos ou nutricionistas são utilizados como tratamento ou prevenção de deficiência vitamínica. Veja no quadro a seguir as ações das respectivas vitaminas e o que acontece em caso de falta delas no organismo.
Quadro 1 - As vitaminas lipossolúveis, com seus mecanismos de ação e sintomas de carência. Fonte: Elaborado pela autora, baseado em WARDLAW; SMITH, 2013.
· hidrossolúveis: devem ser consumidas regularmente, pois qualquer excesso, geralmente, é excretado na urina ou nas fezes. Por se dissolverem na água, geralmente grandes quantidades são perdidas durante o processamento e preparo dos alimentos. Neste grupo, encontramos as vitaminas do complexo B e vitamina C. Após a ingestão de vitaminas do complexo B, ocorre a decomposição dessas coenzimas ativas em vitaminas livres, na região estomacal e no intestino delgado (WARDLAW; SMITH, 2013), sendo encontradas em alimentos como carnes, leite, fígado, peixes, vegetais verdes, ovos e cereais; os alimentos da vitamina C são facilmente encontrados em frutas como laranja, limão, abacaxi, kiwi, acerola e manga, entre outros alimentos. Acompanhe neste quadro as ações e carências destas vitaminas no nosso organismo.
Quadro 2 - As vitaminas hidrossolúveis, seus mecanismos de ação e sintomas de deficiência. Fonte: Elaborado pela autora, baseado em WARDLAW; SMITH, 2013.
A concentração de vitaminas nos alimentos é bastante variada, a depender do tipo de alimento, bem como da intensidade do processamento ao qual foi submetido. As vitaminas são compostos bastante sensíveis e podem sofrer degradação por vários fatores: temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento, entre outros.
Figura 9 - As vitaminas ocorrem em alimentos diversos, que possuem quantidades diferenciadas de cada uma de acordo com a variedade.
Fonte: Elenabsl, Shutterstock, 2018.
O processamento de alimentos, apesar de torná-los mais atraentes ao paladar e permitir aumentar a vida de prateleira, altera significativamente a quantidade e qualidade de vitaminas (SUCUPIRA; XEREZ; SOUSA, 2012).
1.3.3 Minerais
Os minerais, ou sais minerais, são essenciais em diversos processos metabólicos de nosso organismo. Geralmente são categorizados de acordo com a quantidade diária: os necessários devem ser ingeridos acima de 100 mg; já os oligoelementos são ingeridos em menor quantidade, abaixo de 100 mg.
Embora muitos alimentos possuam alto teor de determinados tipos de minerais, a capacidade do corpo em absorvê-los e utilizá-los varia, e isso depende do que está sendo consumido. A quantidade disponível de minerais que o alimento fornece e que é utilizada pelo corpo chamamos de biodisponibilidade.
Acompanhe o quadro a seguir e veja as funções dos minerais em nosso organismo, bem como o que acontece se ocorrer a sua deficiência.
Quadro 3 - Alguns minerais necessários ao organismo, suas funções e as consequências de sua falta. Fonte: Elaborado pela autora, baseado em WARDLAW; SMITH, 2013.
Alimentos considerados fontes de minerais são carnes, frutos do mar, peixes, brócolis, ervilha, feijão, nozes, sal iodado (no caso do iodo), frutas secas, entre outros.
Figura 10 - Alguns alimentos possuem mais minerais que outros, e uma alimentação variada é a chave do segredo para se ter acesso a todos os minerais. Fonte: Alexandra, Shutterstock, 2018.
Assim, ao sabermos da quantidade variável de nutrientes nos alimentos, investimos em uma alimentação mais variada, combinando a presença das principais vitaminas e minerais presentes naturalmente nos alimentos. Essas escolhas devem levar em conta a necessidade individual e a quantidade de cada nutriente em cada tipo de alimento.
1.4 Alimentação saudável
Podemos considerar uma alimentação saudável aquela que fornece, em quantidade e qualidade, todos os nutrientes que auxiliam no funcionamento do organismo com todos os cuidados de higiene. Para isso, existem diversas formas de combinação e variação dos alimentos que podem compor o prato, o que varia de indivíduo para indivíduo, incluindo fatores diversos, como o cultural, o social, o gênero, entre outros interferentes.
As constantes mudanças na alimentação humana, principalmente com o ritmo de trabalho e o maior tempo fora de casa, exigem um maior cuidado com o que ingerimos. Essas transformações resultam em um crescente aumento da quantidade de produtos e alimentos industrializados e, consequentemente, nocivos à saúde, tornando-se imprescindível a escolha apropriada de uma alimentação mais saudável e natural (RODRIGUES, 2016).
	VOCÊ QUER VER?
	A alimentação humana permanece em eterna mudança e cada dia mais ocorre a preocupação com a saúde do consumidor. No documentário “Whatthehealth” (ANDERSEN; KUHN, 2017), podemos observar a discussão sobre os perigos do consumo de proteína animal e a promoção da dieta vegana.
Como forma de orientação para a alimentação saudável, existem os chamados guias alimentares: são diretrizes formuladas em políticas de alimentação e nutrição com objetivos de promover a saúde e um melhor estado nutricional da população de cada país, além de levar em consideração os hábitos alimentares, a disponibilidade dos alimentos locais e das quantidades necessárias para o bom crescimento e desenvolvimento por meio da boa alimentação (LELIS, 2016).
A Food andAgricultureOrganization ou Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) define os guias alimentares como representações gráficas de todas ou algumas diretrizes alimentares, indicando, entre outras: grupos alimentares nas porções recomendadas para uma boa dieta; informações sobre estilo de vida; recomendações de atividade física regulares e consumo de álcool. Em alguns países, ocorre a adaptação de seus guias alimentares para grupos específicos, como aos povos indígenas (FAO, 2018).
	VOCÊ SABIA?
	A FAO reuniu, em seu site oficial, os guias alimentares dos países, separados por regiões e identificados por suas bandeiras. Após escolher um país, uma nova página é aberta com diversas informações com as últimas atualizações. Acesse em: <http://www.fao.org/nutrition /educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/home/en>.
Ainda de acordo com esta organização, diversos países possuem problemas relacionados à desnutrição: aguda /crônica, deficiência de micronutrientes, doenças cardiovasculares, câncer e obesidade (FAO, 2018). As diretrizes alimentares presentes nesses guias podem servir para orientar e estimular a criar políticas e programas de educação alimentar, nutricional, de saúde e agricultura. Esta é uma boa oportunidade de influenciar toda a cadeia de alimentos: da produção ao consumo.
São utilizados gráficos para facilitar a divulgação das orientações, facilitando a transmissão do conhecimento científico e a melhor assimilação e adesão por parte da população. Diversos países se utilizam deles, como o Canadá (com o arco-íris), a Guatemala (com um pote de cerâmica), o México e Portugal (com a roda dos alimentos) e a Argentina (com um formato helicoidal), a Tailândia, o Chile, a Alemanha e os Estados Unidos (com a pirâmide), entre outros. Todos possuem informações nutricionais, alguns com indicações de atividades físicas, hábitos higiênicos e ingestões de líquidos (PHILIPPI, 2014).
Figura 11 - A pirâmide alimentar é uma das representações gráficas mais utilizadas e é separada por grupos de alimentos,especificando as quantidades sugeridas. Fonte: Artmim, Shutterstock, 2018.
No Brasil, a primeira representação gráfica utilizada foi a roda de alimentos. Com a adoção, em 1992, pelos Estados Unidos da pirâmide dos alimentos, nosso país adaptou, em 1999, o ícone da pirâmide como apropriada para representar as diretrizes brasileiras. A principal característica da divisão da pirâmide é a separação dos alimentos em grupos, como cereais, hortaliças, leguminosas, leite e laticínios, carnes e ovos, frutas, entre outros. Com o passar do tempo, diversas alterações foram realizadas nas nomenclaturas dos alimentos, a fim de melhores esclarecimentos.
Além das nomenclaturas, diversas modificações a atualizações foram observadas no guia alimentar brasileiro, tendo como sua última versão o publicado em 2014, pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2014). Houve a necessidade de serem apresentadas novas recomendações, tendo em vista as modificações vivenciadas pela sociedade brasileira. Esse guia foi uma atualização do anterior, publicado em 2006.
Existem diversas semelhanças entre os guias de outros países com o guia apresentado pelo Brasil, principalmente no que se trata da construção. Diversos dados são levantados e apresentados em relatórios, os quais são avaliados por comissões, compostas por profissionais de diversas áreas (nutricionistas, educadores físicos, médicos, entre outros). Porém, o que os diferencia é a cultura alimentar de cada local e os dados dos perfis nutricionais de cada país: alguns podem apresentar maior taxa de obesidade, outros de maior aquisição de alimentos pré-prontos, menor obtenção de hortaliças, entre outros fatores.
	VOCÊ QUER LER?
	O “Guia alimentar para a população brasileira” (BRASIL, 2014) aborda a importância de se ter autonomia nas decisões das dietas alimentares, com foco na variedade nas combinações de alimentos (visto que um único tipo de alimento não provê todos os nutrientes necessários), prazer e em preparações culinárias. Acesse e leia mais em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs /publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>.
Segundo Andrade; Bocca (2016), o guia brasileiro atual traz uma forte valorização da gastronomia do país, incentivando o consumo de alimentos regionais nas preparações culinárias e, ao longo de cinco capítulos, incentiva a reflexão e o senso crítico.
CASO
	
	Em uma turma de primeiro período do curso de Gastronomia de uma universidade, foi realizado um levantamento sobre o nível de conhecimento sobre escolhas alimentares. Foi observado que cerca de 90% dos alunos não possuíam conhecimentos básicos sobre alimentação saudável, funções de cada nutriente e nem das principais fontes destes nutrientes. Achavam que alimentação saudável era apenas consumir saladas com frequência. Os professores, então, se reuniram e montaram um projeto de pesquisa, envolvendo as disciplinas do primeiro período, traçando o histórico da alimentação, a evolução das formas de se alimentar e as principais mudanças que ocorreram. Assim, separaram os alunos em grupos para estudar essas transformações em países específicos dos cinco continentes. Após a pesquisa, os alunos se reuniram na sala de seminários e abriram espaço para um debate. Foram abordados temas como a cultura de cada país, o quanto isto era definitivo para determinar os alimentos a serem consumidos e o que cada governo considerava como alimentação saudável. Além disso, foram observadas as variedades alimentares de cada país, as etapas que cada governo seguia para a construção de políticas para alimentação saudável, os guias alimentares que eles utilizavam, entre outras discussões. Assim, o curso de Gastronomia pôde ser visto, já em um primeiro momento, com um contexto mais globalizado, não só com relação a outras culturas, mas também abordando temas além da própria preparação de alimentos na cozinha.
Antes de concluir o capítulo, confira, no infográfico a seguir, alguns macro e micronutrientes essenciais em uma alimentação saudável.
Assim, com o conhecimento em tipos de nutrientes e suas principais fontes alimentares, podemos construir uma base fundamentadora de escolhas de alimentos. Sabemos o que precisamos e onde encontrá-los. E que todas as dúvidas podem ser esclarecidas em guias alimentares, os quais utilizam recursos gráficos para melhor orientação.
Síntese
Nossa alimentação é composta de seres vivos, os quais possuem composição complexa – chamada de nutrientes (carboidratos, lipídios, proteínas, água, vitaminas e minerais) e que estão presentes nos alimentos de formas diferenciadas. Cada um deles possui seu papel no metabolismo corporal e reage de forma diferente a diferentes métodos de processamento. Pudemos estudar um pouco sobre esses nutrientes e como uma combinação entre eles pode resultar na promoção de uma vida saudável. Para tanto, diversos países possuem guias alimentares, instrumentos orientadores da alimentação saudável que, dentro do contexto cultural envolvido, auxiliam nas melhores escolhas alimentares.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· conhecer conceitos relacionados à ciência dos alimentos, à técnica dietética e aos nutrientes;
· descobrir os principais macro e micronutrientes presentes nas dietas alimentares;
· entender os conceitos de alimentação saudável e as principais funções dos guias alimentares.
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