Relatório - Determinação de umidade de farinha de mandioca e de amido de milho

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Farinhas e produtos similares – 
Determinação de umidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
OUTUBRO DE 2011 
 
Relatório de atividade experimental 
para avaliação parcial da disciplina 
Análise Físico Química, ministrada 
pelo prof. Dr. Luiz Severo. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
Farinhas e produtos similares – 
Determinação de umidade 
 
 
 
 
Ivo Henrique Andrade 
Helen Costa 
Patrícia Silva 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
OUTUBRO DE 2011 
 
SUMÁRIO 
 
1 – INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4 
2 – OBJETIVO ....................................................................................................................... 6 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ..................................................................................... 7 
3.1 - Material ........................................................................................................................... 7 
3.2 - Equipamentos: ................................................................................................................ 7 
3.3 – Alimentos utilizados para análise .................................................................................. 7 
4 – MÉTODOS ........................................................................................................................... 8 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 9 
3.3 – Resultados ...................................................................................................................... 9 
3.3 – Discussão ..................................................................................................................... 10 
6 – CONCLUSÃO .................................................................................................................... 11 
7 – REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 – INTRODUÇÃO 
 
Denominada cientificamente como Manihot esculenta Crantz, a mandioca, originária 
da América do Sul, a mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos para cerca 
de 500 milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento, onde é cultivada em 
pequenas áreas com baixo nível tecnológico (EMBRAPA, 2011) 
Devido ao elevado teor de umidade das raízes de mandioca recém-colhidas, em torno 
de 60%, este produto é classificado como perecível ficando sua conservação restrita há 
algumas horas após a colheita (FERREIRA NETO et al., 2003). Desta forma a utilização por 
períodos de tempo mais longos se dá através de produtos desidratados, reduzindo-se o teor de 
umidade para níveis que impeçam o desenvolvimento microbiano com conseqüente 
deterioração do produto. Estes produtos desidratados são, principalmente, os diversos tipos de 
farinhas de mandioca largamente empregadas na alimentação humana (VILELA, 1987). 
A farinha de mandioca é um alimento bastante consumido, principalmente no nordeste 
do Brasil, de fácil acesso e baixo custo. 
Um outro gênero alimentício bastante utilizado, considerado como “a matéria prima 
mais barata e abundante, principalmente para alimentação humana” (SERAVALLI, 2007) é o 
amido. 
O amido é bastante valorizado enquanto ingrediente para alimentos. A razão desta 
valorização vem de suas propriedades de aplicação. Estas propriedades são definidas por 
características como tamanho dos grânulos, teores de amilose e amilopectina, e tipo de cadeia 
destes polímeros. (CEREDA, 2008) 
 
 Revisão bibliográfica 
 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, 
qualidade e composição (CECCHI, 2003). Todos os alimentos, qualquer que seja o método de 
industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. 
A umidade representa a água contida no alimento, podendo ser classificada em: umidade de 
superfície (que se refere à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente 
evaporada) e umidade adsorvida, referente à água encontrada no interior do alimento, sem 
combinar-se quimicamente com o mesmo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
A água que será efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, e 
somente a água livre é medida em qualquer método de analise de umidade, sendo a secagem 
em estufa a mais utilizada em amostras de alimentos (CECCHI, 2003). O método é baseado 
na remoção da água por aquecimento, com a umidade correspondendo à perda em peso 
sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. O resíduo 
obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no 
dessecador, e efetuada até que a amostra tenha peso constante, pois como a condutividade 
térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir suas 
porções mais internas. Por isso, esse método costuma levar muitas horas. (CECCHI, 2003) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 – OBJETIVO 
 
Determinação da umidade de farinha de mandioca e de amido de milho, por meio da 
utilização de estufa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS 
 
3.1. Material 
 
- Cápsulas de porcelana 
- Espátula 
 
3.2. Equipamentos: 
 
- Balança analítica 
- Estufa 
- Dessecador 
 
3.3. Alimentos utilizados para análise 
 
- Farinha de Mandioca 
Marca: Tia Iza 
Fabricante: Bahiana 
Lote: 000-03 
Data de fabricação: 08/03/10 
Data de Validade: 09-2010 
 
- Amido de milho 
Marca: Maizena 
Fabricante: - 
Lote: - 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 01/10/11 
 
 
 
 
 
4 – MÉTODOS 
 
As cápsulas de porcelanas foram previamente aquecidas em estufa a 130º C, durante 
01 hora, e conduzidas para o dessecador. 
Em seguida foram pesados nas cápsulas, aproximadamente 02 g de farinha de 
mandioca e 02 g de amido de milho. 
As capsulas com as amostras foram levadas para a estufa, permanecendo em 
aquecimento a 130º C por uma hora. Após este intervalo, as cápsulas foram colocadas no 
dessecador. 
Após 20 minutos no dessecador, determinou-se a massa das cápsulas, em balança 
analítica. 
O procedimento de aquecimento e pesagem foi repetido até a obtenção de peso 
constante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
5.1. Resultados 
 
Cálculo: 
(100 x N) / P = umidade a 130º por cento m/m 
 
Onde: 
N = n° de g de umidade 
P = n° de g da amostra 
 
Amostra 1 – Farinha de Mandioca 
Peso da cápsula: 36,8167g 
Peso da amostra: 2,165 g 
Peso total: 38,9817 g 
Primeira pesagem (após aquecimento): 38,7334 g 
Segunda pesagem (após aquecimento): 38,7234 g 
Massa de umidade retirada: 0.2603 
Umidade da farinha de mandioca, a 130º C = 12,02% 
 
Amostra 2 – Amido de Milho 
Peso da cápsula: 36,3981 
Peso da amostra: 2,031 g 
Peso total: 38,4291 g 
Primeira pesagem (após aquecimento): 38,2318 g 
Segunda pesagem (após aquecimento): 38,2235 g 
Massa de umidade retirada: 0,2056 
Umidade do amido de milho, a 130º C = 10,12% 
 
5.2. Discussão 
 
A necessidade do controle de qualidade sensorial e microbiológica de produtos como 
farinhas e amidos se faz necessário a partir das análises físico-químicas destes produtos, como 
por exemplo a análisede umidade. 
Em comparação com os dados informados pela Legislação vigente, a umidade da 
farinha de mandioca e do amido encontra-se dentro do limite, estado passível de consumo e 
favorecendo ao consumidor segurança alimentar e qualidade sensorial. 
A farinha de mandioca apresentou teor de umidade igual a 12,02% e o amido de 
milho, teor de umidade igual a 10,12%. A ANVISA descreve para a farinha de mandioca e 
amido de milho teores de umidade de 14%, igualitariamente. 
A verificação de umidade destes produtos também possibilitou a análise da técnica, 
sendo considerada eficaz e de fácil manuseio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 – CONCLUSÃO 
 
De acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – os teores de 
umidade médios de farinha de mandioca e de amido de milho devem ser ambos de no 
máximo 14,0%. Na farinha de mandioca do experimento em questão, o valor de umidade 
encontrado corresponde a 12,02%, já no amido de milho, 10,12%. Assim, ambos os produtos 
se encontram na faixa estabelecida pela legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª 
edição revista – Campinas, SP – Editora da Unicamp. 
 
EMBRAPA. Disponível em <http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=pesquisa-
culturas_pesquisadas-mandioca.php> Acesso em 06 de novembro de 2011. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos 
físico-químicos para análise de alimentos. 4 Ed. São Paulo: IAL, 2008, v 1. 
 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm> Acesso em 06 de 
novembro de 2011. 
 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Disponivel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_amidos.htm>. 
Acesso em: 04/11/2011. 
 
SERAVALLI, Elisena A. G. RIBEIRO, Eliana Paula. Química de Alimentos. 2ª edição 
revista – Campinas, SP – Editora Edgard Blucher Ltda. 
 
SOUZA, Joana Maria Leite de. et al. Caracterização físico-quimica de farinhas oriundas 
de variedades de mandioca utilizadas no vale do Juruá, Acre. Acta Amazônia. Disponível 
em <http://acta.inpa.gov.br/fasciculos/38-4/PDF/v38n4a21.pdf>. Acesso em 07 de novembro 
de 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm