RELATÓRIO - DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E CINZAS DE UM BISCOITO DOCE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
COORDENAÇÃO DO CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
DOCENTE: PROFª. Dra. WALESKA FERREIRA DE ALBUQUERQUE
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E CINZAS DE UM BISCOITO
DOCE
Daniele Nátaly de Alencar
Débora Maria Cortez Pires Alves
Jessikelly Santos da Silva
José Adolfo Leal Almeida
Kamilla Giovana Aguiar Lima
Nathália Leite Carvalho
Rayara Sousa Silva do Nascimento
Wendel Macedo da Costa
TERESINA - PI
2021
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO …………………………………………………………………………….3
2 MATERIAIS E MÉTODOS ……………………………………………………………….4
2.1 Materiais ……………………………………………………………………………..4
2.2 Método ……………………………………………………………………………….4
3 RESULTADOS …………………………………………………………………………….5
4 DISCUSSÃO ……………………………………………………………………………....6
5 CONCLUSÃO ……………………………………………………………………………..7
REFERÊNCIAS……………………………………………………………………………...8
ANEXO ……………………………………………………………………………………….9
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1 INTRODUÇÃO
As análises físico-químicas nos alimentos são ensaios que servem para
caracterizar os alimentos quanto ao seu tipo de conteúdo, sendo um processo muito
utilizado para identificação de determinados produtos, pois um dos ramos da
bromatologia ou química bromatológica é estuda a composição química dos
alimentos, bem como suas características de aptidão para consumo. Sendo
importante conhecer técnicas e métodos adequados que possibilitem conhecer a
composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade,
proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos e, dessa forma, efetuar o cálculo do volume
calórico do alimento. (ARAÚJO et al, 2021).
O método de análise de umidade é baseado na determinação da perda de
peso, do produto submetido ao aquecimento. É o método mais usado, implica na
desidratação da amostra, até peso constante, sob determinada temperatura e
pressão (ARAÚJO et al, 2021). A partir deste ensaio pode-se avaliar o teor de água
livre, relacionando o alimento com o seu teor de sólidos e sua capacidade de
perecibilidade.
Já as análises de cinzas refletem o resíduo inorgânico que permanece após a
queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente
de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu,
Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos. Esta metodologia é uma grande
norteadora da qualidade nutricional dos alimentos, além de poder ser utilizada em
casos de avaliação da qualidade do alimento, verificando presença de
contaminação com agrotóxicos, por exemplo. (ARAÚJO, 2021).
De acordo com a resolução número 12, da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para alimentos, “biscoito” ou “bolacha” é o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinha, amidos,
féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. A criação do
biscoito é atribuída aos europeus, na Idade do Bronze, que faziam pão ázimo de
farinha de cevada, aveia e centeio. Para conservá-lo melhor, os gauleses
aprenderam a assá-lo duas vezes, prática que conferia grande durabilidade ao
produto, adequando-o às grandes explorações marítimas. O duplo cozimento
originou a expressão latina “biscoctus” de “bis”, duas vezes + “coctus”, cozido,
endurecido ao fogo, derivando para a palavra inglesa “biscuit” (“bis” e “cuit”) e,
posteriormente, a adoção da palavra biscoito pelos portugueses. Os antigos
biscoitos, duros, sem fermento, açúcar ou sal, deram origem aos atuais produtos,
elaborados numa infinidade de formas, sabores e texturas, que fazem parte, hoje,
da rotina alimentar humana. (EMBRAPA, 2004).
O objetivo deste trabalho é mostrar e realizar as análises físico-químicas de
umidade e cinzas de alimentos em amostras de biscoito.
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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
● Almofariz e pistilo
● Balança analítica
● Cápsulas de porcelana
● Dessecador
● Estufa
● Mufla
● Unidades de biscoito
2.2 Método
As unidades de biscoito foram amassadas e trituradas com auxílio do
almofariz e pistilo. Então, houve a pesagem do cadinho vazio, logo após pesou-se
cerca de 2g de biscoito triturado. Em seguida, retira-se da balança e é colocado no
dessecador.
Assim, retirou-se a amostra de biscoitos do dessecador com o auxílio de um
papel toalha e colocou-se na balança para uma nova pesagem. A amostra foi então
submetida à temperatura padrão de 105°C em estufa, e foi levada posteriormente
ao dessecador novamente.
Imediatamente após, a amostra seca é colocada na mufla com temperatura de
aproximadamente 600°C e máxima de 1200°C durante 4 horas e após essa etapa é
armazenada no dessecador fechado. E por fim, após o período estipulado,
realizou-se nova pesagem do cadinho contendo as cinzas (biscoito), para fazer a
determinação de cinzas do alimento.
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3 RESULTADOS
Tabela 01: Análise do teor de umidade (%) - Registros das pesagens (em grama)
realizadas durante os procedimentos de determinação do teor de umidade em
biscoito. Teresina – PI, 2021.
Peso do
cadinho (g)
Peso da
amostra (g)
Peso total (g) Peso após
secagem em
estufa (g)
Umidade %
Amostra 46,4719 2,0474 48,5193 48,4264 4,53
Tabela 02: Análise do teor resíduo mineral fixo - cinzas (%) em biscoito - Registro
das pesagens (em gramas) realizadas durante os procedimentos de determinação
de cinzas em biscoito. Teresina, 2021.
Peso do
cadinho (g)
Peso da
amostra (g)
Peso total (g) Peso do
cadinho +
cinzas
Cinzas %
Amostra 46,4719 2,0474 48,5193 46,4902 0,89
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4 DISCUSSÃO
A determinação de umidade é um método relevante na análise
bromatológica, já que permite indicar a perecibilidade do alimento e, dessa forma,
seu prazo aproximado de validade (MORETTO; GONZAGA; KUSKOSKI, 2002). Por
ser um fator específico, a umidade de um alimento afeta de maneira direta na
atividade de água (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
De acordo com o resultados explanados na Tabela 1, o biscoito analisado
teve uma umidade de 4,53% (Cálculo 1, ANEXO), mostrando assim um valor de
umidade relativamente alto, quando comparada com o valor indicado na Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) para biscoito doce que equivale à
umidade máxima de 3,2%. Permitindo concluir que o alimento tem alta
perecibilidade, e com isso um tempo de vida útil reduzido.
De modo geral, essa alta umidade significa uma maior quantidade de água
disponível para que microrganismos possam utilizá-la, seja em função do seu
metabolismo ou para proliferação celular, o que resulta em uma degradação desse
alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Ademais, foi determinado também o teor de cinzas do alimento. Após a
queima da amostra de biscoito doce na mufla, o resíduo resultante da incineração
foi obtido. A massa das cinzas bem como outras outras medidas presentes na
Tabela 2 foram utilizadas para que fosse determinado o teor de cinzas.
Como presente na Tabela 2, o teor de cinzas apresentou o valor equivalente
a 0,89% (Cálculo 2, ANEXO), valor este que está dentro dos limites mencionados na
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), que determina o teor
máximo de cinzas igual a 1,5% para biscoito doce. Esse percentual representa a
quantidade de resíduo inorgânico ou mineral fixo remanescente da queima da
amostra em altas temperaturas. Sendo então o ponto de partida para a análise da
composição mineral, bem como a quantificação de cada mineral presente na
amostra (ZAMBIAZI, 2010).
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5 CONCLUSÃO
Levando em consideração os resultados obtidos, podemos concluir que o
biscoito doce analisado está fora do padrão de umidade listado na Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos (TACO), visto que, a sua porcentagem de umidade se
encontra elevada o tornando mais propício à proliferação de microrganismos
acelerando assim a sua degradação. Já em relação às cinzas o biscoito apresentou
valor adequado ao que está presente na tabela (TACO), mas de modo geral ainda
se encontra não indicado para o consumo devido ao seu percentual de umidade
elevado.
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REFERÊNCIAS
ARAÚJO, L. F, et al. Análise Físico - Química de Alimentos. Pantanal Editora,
Nova Xavantina, MT, 81p. 2021.Embrapa Trigo. Biscoitos e Bolachas. Informação técnica. Embrapa, out. 2004.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2008.
Ministério da educação. Análises Físico-Químicas dos Alimentos. Colégio
Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI). Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e
-Tec Brasil. Recife, 2013
MORETTO, E. F. R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E.M. Introdução à ciência de
alimentos. Editora da UFSC, 2002
PARK, K. J.; ANTONIO, G. C. Análises de Materiais Biológicos. Universidade
Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola, 2006. Disponível em: .
Acesso em 22 jun. 2018
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada.
Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?ar
quivo=ta co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 22 jun. 2018
ZAMBIAZI, R.C. Análise Físico Química de Alimentos. Pelotas: Editora
Universitária/UFPEL, 2010. SAS Institute. System for Information, versão 8.0. CD
Rw. Cary, 2007.
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ANEXO
CÁLCULOS
Cálculo 1: Determinação do teor de umidade para o biscoito (%)
Peso do cadinho: 46,4719 g
Peso da amostra: 2,0474 g
Peso total: 48,5193 g
Peso após secagem em estufa: 48,4264 g
% Umidade = (Peso cadinho + Amostra úmida) - (Peso do cadinho + Amostra seca)
/ (Peso cadinho + Amostra úmida) - (Peso do cadinho) X 100
% Umidade = (48,5193) - (48,4264) / (48,5193) - (46,4719) X 100
% Umidade = 4,53%
Cálculo 2: Determinação de cinzas para o biscoito (%):
Peso do cadinho: 46,4719 g
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Peso da amostra: 2,0474 g
Peso total: 48,5193 g
Peso do cadinho + cinzas: 46,4902 g
% Cinzas = (Peso do cadinho + cinzas) - (Peso do cadinho) / (Peso do cadinho +
Amostra úmida) - (Peso do cadinho) X 100
% Cinzas = (46,4902) - (46,4719) / (48,5193) - (46,4719) X 100
% Cinzas = 0,89 %
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