exercicio sobre carne, respondido

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Técnica dietética I – Exercício Carnes 
1)Acerca das carnes bovinas e técnicas de preparo, assinale a opção correta. 
a- Para o planejamento de cardápios, é necessário observar que diferentes cortes de carne terão 
resultados semelhantes em todas as preparações, visto que a diferença de resultado depende do tempo 
de cocção 
b- Lagarto, coxão duro e músculo são cortes de carne magra, pois o teor de gordura dessas carnes é 
menor que 50%. 
c- Durante o pré-preparo e o processamento térmico das carnes, as perdas de peso e nutrientes são 
inexpressivas 
d- O calor úmido é indicado para cortes de carne que contêm muito colágeno, como alcatra e lagarto 
2) Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que: 
a- A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas. 
 
b- A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a 
cocção. 
 
c-Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e 
mais dura em animais mais novos. 
 
d- O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da 
carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro. 
3)Marque a alternativa incorreta: 
a) Carne é todo musculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e 
vísceras de diferentes animais. 
b) A carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo 
c)Os pigmentos responsáveis pela coloração da carne são: a mioglobulina dos músculos e a 
hemoglobina do sangue. 
d)A mudança de cor da carne quando submetida ao calor, de vermelho para pardo e marrom indicam 
cocção. 
e) Quanto mais a carne possuir colágeno mais rígida ela será após a cocção. 
4- Quais pontos importantes de observar para aquisição de uma carne de qualidade? 
5- Quais técnicas e métodos podem ser usados para amaciar carnes? 
6- A suculência da carne também pode ser atribuída á quantidade e distribuição da gordura ( a 
gordura superficial, que pode contribuir para uma menor desidratação do produto, e a gordura 
intramuscular). Sobre este trecho é correto afirma que ele é: 
a-Verdadeiro 
b- Falso 
 RESPOSTAS 
 
1- Alternativa correta: 
B- Lagarto, coxão duro e músculo são cortes de carne magra, pois o teor de gordura dessas 
carnes é menor que 50%. 
 
2- Alternativa correta: 
A- A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem 
cozidas 
 
3- Alternativa incorreta: 
E- Quanto mais a carne possuir colágeno mais rígida ela será após a cocção. 
 
4- Quais pontos importantes de observar para aquisição de uma carne de qualidade? 
 Dar preferência às carnes resfriadas, comercializadas in natura, pois elas não tem adição de 
produto químico ou conservante, observar a coloração de acordo com a data de produção de 
validade de odor, observar a temperatura, se a temperatura da gôndola está adequada, verificar de 
acordo com a temperatura indicada pelo fabricante na etiqueta interna ou na gôndola, ter atenção 
na etiqueta interna, onde está as datas de produção, validade, endereço de fábrica, SIF e 
temperatura que deve ser mantido, ficar atento ao selo SIF, que assegura se o produto foi passado 
pelos fiscais e agentes do ministério de agricultura e está apto para consumo e dar preferencia a 
embalagens a vácuo. 
 
5- Quais técnicas e métodos podem ser usados para amaciar carnes? 
São diversas as técnicas utilizadas, dando preferência aos naturais, temos; vinagre, sal, azeite, 
algumas gotas de limão e temperos a gosto. Outro jeito é adicionando vinagre, alho, louro, pimenta 
e sal, permanecendo em lugar fresco, cobertas. Há também o amaciamento com diversos temperos, 
como; alecrim, sálvia, cravo, baunilha, louro e etc. 
 
6- A suculência da carne também pode ser atribuída á quantidade e distribuição da gordura 
( a gordura superficial, que pode contribuir para uma menor desidratação do produto, e 
a gordura intramuscular). Sobre este trecho é correto afirma que ele é: 
VERDADEIRO