TÉCNICA DIETÉTICA - AULA 04

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TÉCNICA DIETÉTICA
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	SDE4617_A4__V1
	
	
	
	
		Aluno: ELLA A. SANTOS
	Matr.: 
	Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
	2021.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
	
	
	
	a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
	b. 
	
	a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
	
	
	a. Deve ser feito no sentido da fibra.
	b. 
	
	a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
	b. 
	
	a. A gordura deve ser totalmente removida.
	
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
	
	
	
	Cereais
	
	
	Pescados
	
	
	Carnes
	
	
	Frutas
	
	
	Aves
	
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO:
	
	
	
	 Odor forte e pungente
	
	
	 Carne firme
	
	
	Olhos brilhantes; salientes e transparentes
	
	
	Superfície lisa com escamas aderidas
	
	
	Guelras róseas ou vermelhas.
	
Explicação:
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
	
	
	
	a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango.
	b. 
	
	a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
	b. 
	
	a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
	b. 
	
	a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
	b. 
	
	a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
	
Explicação:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
	
	
	
	a. Autólise
	b. 
	
	a. Esviceração
	b. 
	
	a. Deterioração leve
	b. 
	
	a. Deterioração mole
	b. 
	
	a. Plasmólise
	
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
	
	
	
	Luz
	
	
	Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
	
	
	Oxigênio
	
	
	Cocção
	
	
	A cura
	
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
	
	
	
	Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	
	
	Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	
	
	Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	
	
	Em forno microondas.
	
	
	Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Em relação às carnes, é correto afirmar que
	
	
	
	a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
	b. 
	
	a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
	
	
	a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro.
	b. 
	
	a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
	b. 
	
	a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina.
	
Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio.