Procedimento Operacional Padronizado

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 Os procedimentos operacionais padronizados (POPs), são um instrumento elaborado para 
melhorar o entendimento e execução de determinadas atividades. 
 De acordo com a RDC n° 275, o POP é indicado como um procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras 
e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
 
POP para lavagem das mãos: 
 Objetivos: 
 Descrever o procedimento de lavagem das mãos aos manipuladores de alimentos; 
 Evitar e prevenir a contaminação de alimentos por proliferação de microrganismos ou 
contato com suor, oleosidade da pele e células mortas. 
 O procedimento deve ser feito ao chegar e ao sair do trabalho; antes de preparar os 
alimentos; após usar o banheiro; ao manusear os lixos; mexer em restos alimentares ou 
objetos sujos; ao assoar o nariz, espirrar ou fumar. 
 Instruções para lavar as mãos corretamente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1- Abra a torneira e molhe as 
mãos, evitando encostá-las na 
pia. 
2- Aplique sabonete para cobrir 
toda a superfície das mãos, 
friccionando as palmas entre si. 
3- Esfregue a palma da mão 
direita contra o dorso da mão 
esquerda e vice-versa, 
entrelaçando os dedos. 
4- Entrelace os dedos palma 
com palma e friccione os 
espaços interdigitais. 
 
 
 
 
 Se estiver disponível, álcool 70%, passe-os nas mãos e antebraço e deixe secar 
naturalmente. 
 
POP para higiene e saúde dos manipuladores 
 Objetivos: 
 Descrever os procedimentos relacionados a saúde dos manipuladores de alimentos, 
envolvidos nas etapas de manipulação direta ou indireta; prevenir distúrbios 
osteomusculares relacionados ao trabalho e, evitar acidentes de trabalho. 
5- Esfregue o dorso dos 
dedos de uma mão com a 
palma da mão oposta, 
segurando os dedos, com 
movimentos de vai e vem. 
6- Esfregue o polegar direito 
com o auxílio da palma da mão 
esquerda, e vice-versa, 
utilizando movimentos 
circulares. 
7- Esfregue em movimentos 
circulares as polpas digitais e 
as unhas para frente e para 
trás de uma mão na palma da 
outra. 
8- Esfregue o punho esquerdo 
com o auxílio da palma da mão 
direita, e vice-versa, 
utilizando movimentos 
circulares. 
9- Enxágue as mãos com água, 
retirando os resíduos de 
sabonete. 
10- Seque as mãos com papel 
toalha descartável, iniciando 
pelas mãos e seguindo pelos 
punhos. 
11- Utilize o papel toalha para 
fechar a torneira, se esta não 
for automática. 
12- Agora as suas mãos estão 
limpas e seguras. 
 
 
 
 
 Além disso, demais cuidados devem ser tomados, como: 
 Manter as mãos e o corpo sempre limpos e higienizados, assim como os uniformes; 
 Manter saboneteiras e papeleiras sempre cheias; 
 Lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, trocar de atividade, após usar o banheiro, 
manipular dinheiro, tossir, espirrar, se alimentar, após mexer no lixo e a cada 
interrupção de qualquer serviço; 
 Tomar banho diariamente; 
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes; 
 Usar desodorantes inodoros; 
 Não usar maquiagem ou perfume; 
 Não utilizar adornos, como colares, brincos, relógios, anéis, entre outros. 
 Usar um calçado fechado, confortável e do tipo de galocha. 
 
POP para higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
 
 
Manter os cabelos limpos e 
protegidos com touca ou rede. Manter os cabelos 
aparados e a barba deve 
ser feita diariamente ou 
protegidos com toucas. 
POP para higienização de verduras, legumes e frutas 
 
POP para coleta de amostras 
 
POP para manejo de resíduos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POP para controle de pragas 
 Deverá ser realizado, combate preventivo e integrado de vetores e pragas uma vez a 
cada ano ou sempre que necessário; 
 Todas as portas e janelas que dão para o exterior, deverão conter tela milimetrada, 
exceto quando o vão tiver vidro fixo; 
 Deverão ser mantidas todas as portas que dão para o exterior do alambique, com “veda 
porta”, para impedir a entrada de insetos e 
animais, assim como de poeira; 
 Ralos sifonados com dispositivo de fechamento 
para evitar a entrada de vetores; 
 Recipientes de lixo sem acionamento manual 
para acondicionamento de resíduos. 
 
 
 
 
 
 
POP para recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens 
 Itens não perecíveis: verificar se as embalagens dos gêneros alimentícios não perecíveis 
no momento do recebimento estão: intactas, fechadas e dentro do prazo de validade. 
 Itens perecíveis: verificar as embalagens dos gêneros alimentícios perecíveis no 
momento do recebimento, assim como a temperatura dos congelados. Verificar se estão: 
íntegros, sem manchas, ponto correto de maturação, sem larvas, sem danos, sem umidade 
externa anormal e sem excesso de sujidades. 
 Os gêneros alimentícios não perecíveis devem ser retirados de suas embalagens 
secundárias e, os não perecíveis devem 
ser guardados em depósito adequado, 
higienizados e acondicionados em 
prateleiras e estrados. 
 Os gêneros alimentícios que necessitam 
de refrigeração e congelamento, deverão 
ser imediatamente retirados das 
embalagens secundárias e, acondicionados 
em refrigerador/freezer. 
 
 
POP para controle de estoque 
 Fazer registro manual da saída dos gêneros alimentícios; 
 Priorizar a utilização de produtos mais próximos do 
vencimento; 
 Atualizar as etiquetas de validade coladas nas 
estantes/prateleiras; 
 
 
POP para controle de temperatura dos alimentos 
 
 
 
POP para manutenção preventiva, calibração de equipamentos e verificação da temperatura 
dos equipamentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Temperatura de referência: 
 Buffet de cadeia fria: < 10ºC; 
 Buffets de cadeia quente: > 80ºC; 
 Geladeira/Refrigerador: < 5ºC; 
 Freezer: entre -12ºC e -18ºC.