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ALIMENTO SEGURO:
CARTILHA DO
MANIPULADOR
RESOLUÇÃO 
RDC 216/2004
Regras para serviços de
alimentação
QUEM É O
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Como este profissional deve
atuar
O QUE SÃO
DTAS?
Contaminação de
alimentos que pode
causar doenças
04 Os microrganismos 02
05
07
14
16
17
 
RDC 216/2004
Doenças transmitidas por alimentos
Ambiente de trabalho
Como higienizar os alimentos
Referências Bibliográficas
Autores
 
Índice
03 06 11
08 Controle de pragas
10 Quem é omanipulador?
12 O que não é permitidoao manipulador
Qual o objetivo deste
manual?
Este manual foi preparada com intuito de orientar a todos
os manipuladores de alimentos e comerciantes, quais são as
normas e práticas adequadas para higienizar, produzir,
armazenar e vender alimentos, de formar a minimizar riscos
e garantir um alimento seguro e adequado ao consumo. 
 
 
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01 
A área de preparação do
alimento deve ser
higienizada quantas
vezes forem necessárias e
imediatamente após
o término do trabalho.
VAMOS FALAR DE BOAS PRÁTICAS.
 
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004 determina as Boas Práticas nos serviços de
alimentação, sendo portanto o referencial para consulta e adequações. Todo serviço de
alimentação que realize manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, transporte,
distribuição ou entrega de alimentos é obrigado a seguir rigorosamente suas recomendações.
 
Como podemos produzir e consumir alimentos seguros? Com práticas de higiene que devem
ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos, até a venda para
o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
 
Medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o
cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Práticas.
ANVISA - RDC 216/2004 - 4.2.4
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02 
o que é
contaminação, e
como evitá-la?
A contaminação é um processo que ocorre nos
alimentos por microrganismos como parasitas,
micróbios, bactérias e substâncias tóxicas que
prejudicam à saúde, assim se o consumidor
ingerir esse alimento ele será contaminado..
 
Para que a contaminação não ocorra é
preciso seguir todas as orientações e
técnicas corretamente na hora de manipular
e preparar o alimento. Realizando
corretamente as técnicas de higiene,
técnicas de conservação do alimento, modo
correto de preparo e manipulação, cuidado
com a água utilizada, higiene e saúde do
manipulador, higiene do local e retirada de
lixo, animais e insetos, higiene de
equipamentos e utensílios. Seguindo todas
as orientações de forma correta e tomando
os cuidados necessários estará evitando a
contaminação dos alimentos.
PERIGO NOS ALIMENTOS:
TIPOS DE CONTAMINANTES
Os perigos são os contaminantes nos alimentos,
podem ser de três tipos: físicos, biológicos e
químicos. 
 
Perigos Biológicos: São causados por bactérias, vírus
ou parasitas que são alguns dos principais
contaminantes nos alimentos. Alteram as 
 aracterísticas dos alimentos, um dos sintomas
causados por esse tipo de contaminação é a diarreia.
 
Perigos Químicos: São causados por substâncias
químicas encontradas nos alimentos, como produtos
de limpeza utilizados: sabão, detergente, cloro e
produtos como pesticidas.
 
Perigos Físicos: São causados por qualquer tipo de
material físico encontrado no alimento que possa
causar algum dano à saúde do consumidor. Como
por exemplo: palito, vidro quebrado, metal, parafuso,
pedra, cabelo, espinha, osso e entre outros.
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03 
O QUE SÃO MICROORGANISMOS:
Os microrganismos, também chamados de
micróbios, são seres vivos muito pequenos
que só podem ser vistos com um auxílio de
um microscópio.
E ONDE ESTÃO OS
MICROORGANISMOS?
 
Poeira, água, ar, chão, utensílios, pragas,
animais e pessoas. Em toda parte. Nas
pessoas, encontramos microrganismos em
vários locais:
 
Cabelo - microrganismos existentes no ar. 
Nariz, boca e garganta - microrganismos
perigosos (estafilococos). 
 
Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas, coliformes). 
 
Mãos - microrganismos que vêm da boca,
nariz, superfícies sujas, fezes etc. 
Roupas, sapatos. podem conter muitos.
 
Os microorganismos se multiplicam nos
alimentos quando encontram as condições
ideais de temperatura, pH, nutrientes e
água. Condições extremas de temperatura,
acima de 70º e abaixo de 5º, baixa
umidade, e alta acidez dificultam a
proliferação.
OS MICRORGANISMOS 
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04 
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05 
O que são 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?
São doenças causadas pela ingestão de
alimentos contaminados. Como por exemplo:
Hepatite A, Salmonelose, Gastroenterite entre
várias outras. Essas doenças são classificadas
como: 
 
Intoxicação: Causada por ingestão de
alimento com substâncias toxicas.
 
Toxinfecção alimentar ou Toxinose:
Causada pela ingestão de alimento contando
multiplicação de bactérias com produção de
toxinas.
 
Os principais sintomas causados são:
vômitos, náuseas, diarreia, febre, cólicas,
dor de cabeça e desidratação.
Infecção alimentar: Causada pela
ingestão de alimentos contendo
multiplicação de microrganismos no
intestino e causando alteração no
funcionamento do trato gastrointestinal,
o que causa a infecção.
PRINCIPAIS SINTOMAS: 
- Não comer, beber, mascar chiclete ou
pastilha, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;
 
· Não tomar nem guardar medicamentos na
zona de produção;
 
 
· Não deixar as superfícies, bancadas e os
instrumentos de trabalho sujos. Devendo
ser devidamente lavados e deixá-los com
uma solução clorada por 30 min.; 
 
· As tábuas de cortes devem ser lavadas e
mergulhadas numa solução clorada;
 
· Os locais de trabalho devem ser mantidos
limpos e organizados;
 
· Não tocar com os dedos no interior dos
pratos;
 
· Não limpar as mãos no uniforme ou
avental;
 
· Não mexer na cabeça, nariz, boca ou nas
orelhas durante a manipulação de
alimentos;
 
Os empreendimentos do setor de
alimentos mais que qualquer outros
devem ter total disciplina na manutenção
e limpeza dos ambientes de trabalho.
Vejamos algumas dicas para serem
praticamente rotineiras:.
O ambiente
correto de
trabalho
A M B I E N T E
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06
- As caixas de gorduras, caixa d´água, geladeiras, freezers,
tela de proteção, pias, ralos de pias, bancadas, pisos,
paredes devem ser limpos (as) periodicamente de
acordo com POP; Assim como o banheiro dos
funcionários, que além da limpeza e organização deve
estar munido de papel toalha e higiênico, sabonete,
antisséptico bucal, e lixeira com tampa e pedal;
 
· As caixas de gorduras e de esgoto devem ser
localizadas fora das áreas de preparo
e de armazenamento de alimentos;
 
· Não manipular dinheiro no local de produção;
 
· Não soprar os copos e taças, se for necessário, usar
toalhas macias e descartáveis;
 
· Não provar o alimento com o dedo ou a mão, utilizar
uma colher descartável ou lavá-la em seguida;
 
· As lâmpadas devem estar protegidas contra
quebra;
 
· Os venenos para controle de pragas, insetos devem ser
administrados periodicamente e por empresas
especializadas;
 
· No caso de uso de panos de prato, estes devem ser
trocados diariamente e lavados com água sanitária;
 
· Manter os lixeiros tampados e longe da cozinha;
 
O A M B I E N T E 
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O Controle Integrado de Pragas é feito em etapas que facilitam a tomada de
atitudes, baseadas nos estudos a serem feitos do ambiente. A primeira etapa é a
inspeção, que é feita nas áreas internas e externas do local, de maneira
detalhada e acompanhada de um técnico responsável.
 
As Pragas podem se instalar e gerar danos materiais significativos em casas,
fábricas, restaurantes e lavouras.
 
É preciso tomar algumas medidas para controlar o surgimento de pragras:
C O N T R O L E D E P R A G A S
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08
deve ser feito o controle por dedetização regularmente, por empresa especializada
As instalações não devem ter: possíveis pontos de entrada de insetos, como falhas de
vedação em tubulações, ralos semproteção, portas e janelas mal vedadas ;
Lâmpadas fluorescentes das áreas externas próximas às portas devem ser trocadas por
luz de sódio, que emitem menos radiação ultravioleta e atraem menos insetos;
Nas áreas de estocagem, deve-se manter distância mínima de 30 cm entre as paredes e os
pallets de produtos; entre o piso e os pallets (estrado ou plataforma produzido de madeira,
plástico ou metal), tomar distância mínimade 20 cm;;
Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados;
Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores devem ser
notificadas, bem como carcaças de insetos, penas, ovos, odores de pragas, etc.;
Locais de acesso de pessoas/ funcionários devem ter telas ou cortinas plásticas;;
CUIDADOS
COM A ÁGUA ATENÇ
ÃO COM 
O LIXO
· Utilizar somente água potável para a
manipulação e preparação dos
alimentos; A água deve ser correte e
tratada (proveniente do abastecimento
público);
·  O reservatório (caixa d´água) deve ser
revestido com os materiais que não
comprometam a qualidade da água, que
não tenham rachadura ou infiltrações, 
· O gelo para utilização de alimentos deve
ser fabricado a partir da água potável,
mantido em condições higiênico-
sanitária que evite sua contaminação; *
Deve ser em cubos e ser registrado no
ministério da saúde ou cadastrado na
Secretaria Estadual de Saúde;.
A cozinha deve ter lixeiras de
fácil limpeza, com tampa e
pedal.
Retire sempre o lixo para fora
da área de preparo de
alimentos em sacos bem
fechados.
Após o manuseio do lixo, lave
bem as mãos.
·  Os reservatórios de água devem ser
afastados de fossas de depósitos de lixo;
descamamentos, dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado; *sua
higienização deve ser feita a cada seis meses ou
ainda se ocorrer algum acidente que possa ter
causado a contaminação da água; *Para uma
limpeza eficaz consulte o POP;.
·  As embalagens com conteúdo tóxicos,
NÃO devem ser reutilizadas para fins
alimentares como água, suco etc;.
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°- O lixo, além de atrair
insetos e outros animais para
a área de preparo dos
alimentos, é um meio ideal
para a multiplicação de
micróbios patogênicos..
O lixo pode ser classificado como:
 - orgânico: (estos de alimentos, folhas,
sementes, papéis, madeira entre outros),
 
- Lixo inorgânico: podem ser recicláveis ou não
(plástico, metais, vidros etc.),
 
- Lixo tóxico: (pilhas, baterias, tinta etc),
 
- Lixo altamente tóxico: (nuclear e hospitalar)..
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Quem é o manipulador de
alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Toda
pessoa que tem acesso ao alimento antes,
durante e depois da preparação é um
manipulador e precisa seguir regras como estar
sempre limpo, de barba feita, unhas curtas e
sem esmalte, cabelos presos e com touca ou
rede, entre outras regras que presentes neste
manual. 
 
Além da higiene pessoal, o manipulador
também precisa estar atento à sua saúde.
 
 
 É obrigatório ao manipulador de alimentos estar
em dia com a carteira de vacinação e a de saúde.
Também estão sujeitos a exames clínicos,
laboratorial (cultura de orofaringe, coprocultura,
coproparazitológico de fezes, hemograma e urina).
Também precisam informar se tiverem doença
contagiosa, qualquer doença de pele, inflamação
na garganta, nariz ou olhos e ouvidos,
expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. 
 
Além disso, o manipulador deve participar de cursos
de capacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos. 
Higiene pessoal do
manipulador
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem
ter cuidados com a higiene pessoal e a aparência.
Por tanto, alguns hábitos e comportamentos
devem ser praticados. Vejamos:
 
· Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha
limpa;
 
· Usar roupas limpas;
 
· Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;
 
· Escovar os dentes após as refeições ao levantar-se
e antes de dormir;
 
· Fazer a barba diariamente, evitar bigodes e
costeletas;
·  Lavar sempre as mãos com agua e sabão;
 
·  Manipuladores que tiver muito pelo, deve usar
mangas compridas ou protetores de braço;
 
·  Sempre que usar o banheiro lavar as mãos;
 
·  Faze exames bioquímicos regulamente;
 
·  Caso apareça alguma doença dermatológica
como: fungo, micose ou alguma doença
infecto contagiosa, avisar ao responsável direto;
 
· Usar botas ou sapatos fechados, e sempre devem
estar limpos;
 
· Cabelos sempre bem presos e se necessário, usar
redes;
 
· Trocar o uniforme sempre que precisar, no mínimo
uma vez por dia;
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O QUE NÃO É PERMITIDO AO
MANIPULADOR
C OMP O R T AM E N T O
·    USAR
ADORNOS COMO: BRINCOS,
ANÉIS, PULSEIRAS,
ALIANÇAS, RELÓGIOS,
PIERCING, DENTRE
OUTROS;
·   USAR
MAQUIAGEM;
·    FUMAR
NO AMBIENTE DE TRABALHO;
·    UNHAS
COMPRIDAS E/OU
ESMALTADAS;
·     SENTAR 
OU DEITAR NO CHÃO COM UNIFORME DE
TRABALHO;
·     TRABALHAR 
DOENTE COM GRIPE, TOSSE; (DEVE SER
TRANSFERIDO PARA OUTRO SETOR, QUE NÃO
SEJA MANIPULANDO ALIMENTOS).
·     ESPIRRAR 
OU TOSSIR SOBRE OS ALIMENTOS OU
UTENSÍLIOS;
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você sabe como lavar as
mãos?
1) Molhe as mão
com água
corrente
2) ensaboe as
mãos e esfregue o
dorso, palma,
todos os dedos e
as unhas.
3) retire todo o
sabão com água
corrente
4) seque as mãos
com papel toalha
e em seguida use
um antissético
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1) Faça a higienização das mãos com
sabão, esfregando o dorso, as unhas e
entre os dedos.
 
2) Lave as frutas, verduras e legumes
em água corrente removendo a
sujeira.
 
3) Em um recipiente, faça uma solução
com 01 litro de água e hipoclorito de
sódio, conforme a indicação de
quantidade do produto, ou coloque 01
colher de água sanitária. 
 
4) Coloque as frutas, legumes ou
verduras na solução e deixe
mergulhadas por 15 minutos.
 
Como higienizar os
alimentos?
5) Retire os alimentos da solução,
leve-os em água corrente e deixe-os
secar naturalmente.
 
6) Depois de secos, os alimentos que
não forem servidos para consumo
imediatamente, devem ser
armazenados e potes limpos e secos,
com tampa, e colocados na geladeira
para conserva-los por mais tempo.
 
7) Para as preparações, os alimentos
devem ser bem cozidos, em altas
temperaturas, no mínimo 70°c
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ARMAZENAMENTO E
DISTRIBUIÇÃO
C O N F I R A O S C U I D A D O S A O A R M A Z E N A R E
E N T R E G A R O S A L I M E N T O S
CUIDADO IMEDIATO:
os alimentos devem ser armazenados imediatamente após o
seu recebimento
O LOCAL CERTO:
Os alimentos devem ser armazenados em local adequado,
ou seja: 
- Dispensa para alimentos não perecíveis
- Geladeira para alimentos perecíveis
- Freezer para alimentos congelados
 
OBS: 
1)Tudo deve ser guardado de forma organizada e separado
por grupos (enlatados, grãos, etc.
2) As datas de validade devem estar visíveis e em destaque.
 
DENTRO DO GELADEIRA:
 - manter a temperatura entre 2°c e 4°c.
- Na prateleira superior devem ficar os alimentos prontos
para consumo e os processados.
- Na prateleira intermediária devem ficar os alimentos pré-
prontos. 
- Na parte inferior devem ficar as carnes em processo de
descongelamento.
- Na gaveta inferior devem ficar as hotifrutícolas.
 
IMPORTANTE:
- Manter os alimentos crus separados dos que já estão
prontos para evitar contaminação cruzada.
- Afastar as hortifrutícolas das carnes.
- Evitar colocar os ovos na porta do refrigerador.
 
 
 
 
NO FREEZER:
- Manter a temperatura entre -12°c a -18°c, ou inferior. 
- Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade.
- Respeitar o limite de capacidade do freezer para garantir
espaço para circulação de ar frio e manter os alimentos
congelados corretamente.
 
 
IDENTIFICAÇÃO:
- Alimentos retirados de suas embalagens originais devem
ser identificados com dados que permitam sua identificação
e rastreio.
´Alimentos abertos e mantidos na própria embalagem, a
data de abertura da embalagem permite o controle de
validade após aberto. 
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS:
PARA GARANTIR A A ADEQUADA MANIPULAÇÃODOS
ALIMENTOS É FUNDAMENTAL QUE OS
EQUIPAMENTOS ESTEJAM EM BOM ESTADO DE
CONSERVAÇÃO E FUNCIONAMENTO. 
DISTRI BUIÇÃO:
 - a entrega da refeição deve seguir em local próprio , com
equipamentos e utensílios adequados e higienizados.
- Os alimentos devem ficar tampados até o momento da
distribuição.
- Os utensílios devem ser utilizados individualmente, um
para cada alimento. 
- O manipulador deve segurar o utensílio de modo que não
toque no alimento.
- 
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO:
- FRIO: - QUENTE 
5°C ou inferior 60°c ou superior
05 dias 06 horas
 
 
 
 
 
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Referências
Bibliográficas
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Regulamento Técnico para
Serços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583
O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b . Acesso em: 13 de abril de 2020.
 
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+par
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Acesso em: 13 de abril de 2020
 
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https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2017/05/cartilha-noc3a7c3b5es-
bc3a1sicas-de-higiene-na-manipulac3a7c3a3o-dos-alimentos.pdf . Acesso em: 10 de abril
de 2020
 
VARGAS, Priscila. Quais os Perigos que Afetam os Alimentos - Piscila Vargas Nutricionista.
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BRAZ, Eder. Vigilância Sanitária: Check list de tudo o que você precisa saber - LojaBrasil.
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br.cdn.ampproject.org/v/s/www.lojabrazil.com.br/blog/o-seu-empreendimento-segue-as-
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args=&usqp=mq331AQFKAGwASA%3D&amp_js_v=0.1#aoh=15869692834737&referrer=https
%3A%2F%2Fwww.google.com&amp_tf=Fonte%3A%20%251%24s&ampshare=https%3A%2F
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FIORI, Lize Stangarlin et al. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticas
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Cartilha Boas Práticas para Manipuladores de Alimento. SEBRAE, Amazonas, 2019.
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alimentos,47d69fff7921a610VgnVCM1000004c00210aRCRD Acesso em: 12 de abril de 2020.
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Autores
Professora Dra. Carolina Estevam
Arianne Galindo (Graduanda)
Myleide Maria Santos Lima (Graduanda)
Maria Luiza de Souza (Graduanda)
Ana Carolina Cardoso (Graduanda)
Lucicleide da Silva (Graduanda)
Marileide Rodrigues (Graduanda)
 
 
Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos do Curso
de Graduação em Nutrição UNIFG – campus Piedade
 
Coordenadora: Fabiana Freire
Gerente Escola de Saúde: Carmem Daniela B. Oliveira
Escola de Saúde ( SABER)
 
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