Avaliação do Consumo Alimentar

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ANAMNESE
E
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR
Disciplina: Práticas Dietéticas 3
Prof. Ms. Gardênia Pinheiro 
Gomes 
CONSUMO ALIMENTAR
2
CONSUMO ALIMENTAR - considerações 
Ingestão varia 
diariamente
Variação durante o período de 
aula/férias
Ingestão muda com maturação sexual, padrões de 
alimentos variados, tendência a omissão pelas 
meninas.
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Memória dos avós , pode dificultar a percepção
da ingestão alimentar
Estado nutricional:
 Sobrepeso e obesidade: Tendência a
omissão ou a inclusão de alimentos que não
foram consumidos
 Magreza: Tendência a superestimar a
ingestão de alimentos
Em adolescentes gestantes a avaliação deve ser
periódica desmistificar : mitos e tabus uso de
suplementos
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Também é influenciado por:
- Fatores: socioeconômicos e culturais;
- Emocionais, condições de saúde;
- Dentição, mastigação;
- Uso de medicação (pode interferir no apetite);
- Atividades fora de casa;
- Propagandas.
- mastigação;
- deglutição;
- duração das refeições;
- líquidos com refeição (qualidade/ quantidade);
- consistência dos alimentos.
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
CONSUMO ALIMENTAR
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Inquéritos Alimentares 
Métodos de Inquéritos Alimentares
Objetivo Geral
Avaliação qualitativa e quantitativa para prever possíveis 
déficits de nutrientes.
Objetivos Específicos
Avaliar hábitos alimentares, frequência, tabus individuais
ou religiosos.
 Processo difícil e demorado;
 Entrevistado e entrevistador: dificuldades obtenção
das informações;
 Mudanças na alimentação durante a entrevista;
 Validade depende da habilidade e cooperação do
entrevistado.
Barreiras
- Beliscos;
- Atividades durante as
refeições (TV, Telefone,
computador, vídeo game...)
- Momentos de compulsão
(perda de controle da
ingestão) / falta de apetite;
- Falta de rotina para as
refeições
MÉTODOS DE INQUÉRITOS 
PROSPECTIVOSRETROSPECTIVOS
Métodos retrospectivos
 Recordatório 24h (R24 ou REC24)
 Recordatório Habitual ou Dia Habitual
 Questionário de frequência alimentar (QFA)
 História Dietética
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RECORDATÓRIO 24H (R24 OU REC24)
Criado por Bertha Burke no final do ano de 1930
Objetivo
o Conhecer a ingestão média de energia e de nutrientes.
o Definir e quantificar alimentos, bebidas e suplementos 
do dia anterior.
 Cuidados na coleta:
 Alimentos específicos;
 Sinal de surpresa, reprovação ou aprovação;
 Insistir em detalhes mais sem induzir (preparo);
 Bebidas alcóolicas, Bala, Pipoca, Sorvete, Café, 
Suplementos; 
 Consumo a noite e madrugada;
 Dia típico?;
 Não comunicar sobre o inquérito previamente (para não 
haver manipulação).
RECORDATÓRIO 24H (R24 OU REC24)
Vantagens Desvantagens
Fácil e Rápido Depende da memória
Baixo custo Requer treinamento do 
investigador para evitar 
indução
Quando realizado com 
frequência – ingestão usual
Pode ser um dia atípico
Não altera a dieta usual Bebidas, Lanches, beliscos –
Omitidos
Grupos de baixa escolaridade Não fornece dados 
quantitativos precisos
Pode ser estimado valor calórico Não quantifica diferenças
Macronutrientes Sub ou Superestimado 
RECORDATÓRIO 24H (R24 OU REC24)
RECURSOS E INSTRUMENTOS QUE PODEM SER 
UTILIZADOS NAS ENTREVISTAS
 Fotos de alimentos
 Imitações de alimentos
 Utensílios de cozinha
EXEMPLO DE RECORDATÓRIO DE 24 H
Almoço
Alimento Quantidade
Arroz cozido 1 escumadeira
Feijão 1 concha
Bife 1 unidade
Alface 2 folhas
Suco de laranja 1 copo
Sorvete 1 unidade
EXEMPLO DE RECORDATÓRIO DE 24 H
Almoço
Alimento Quantidade
Arroz cozido 1 escumadeira
Feijão 1 concha
Bife 1 unidade
Alface 2 folhas
Suco de 
laranja
1 copo
Sorvete 1 unidade
integral
ou polido?
preto?
carioquinha?
carne de vaca
carne suína ?
natural ? copo tipo requeijão ou americano?
artificial ? adicionou açúcar ?
massa, fruta, frozen ?
que sabor ? que marca ?
grande, peq,
média, cheia 
ou rasa ?
grande, peq,
média, cheia ou
rasa ? só grão,
só caldo, 1:1 ?
forma de
preparo ?
que tipo ?
TAMANHO E FORMA DOS UTENSÍLIOS
colher de servir (80g)
131,2 Kcal
escumadeira média (140g)
229,6 Kcal
colher de sopa cheia (18g)
71,64 kcal
colher de sopa rasa (6,20g)
24,67 kcal
colher de sopa nivelada (3,60)
14,32 kcal
TAMANHO E FORMA DOS UTENSÍLIOS
Almoço
Alimento Quantidade
Arroz polido cozido 1 escumadeira grande cheia
Feijão preto 1 concha média cheia (só 
grão)
Bife de vaca 1 unidade grande grelhado
Alface americana
Tempero: pronto
tipo italian 
(hellmann´s)
2 folhas grandes
½ colher de chá
Suco de laranja 
artificial (marca 
tang)
1 copo tipo requeijão sem 
açúcar
Sorvete de fruta 1 picolé de limão (Kibon)
Local/horário Alimentos e/ ou 
preparações
Quantidades
Casa / 6h:30 Leite integral 
(Parmalat)
1 copo 250ml
desjejum Chocolate em pó 
(nescau)
1 colher sopa rasa
Açúcar refinado 1 colher sopa rasa
Casa / 12h:30 Arroz branco cozido 2 escumadeiras 
grandes rasas
almoço Feijão preto ½ concha pequena 
(grão)
Linguiça calabresa 2 gomos (Sadia)
Alface americana 2 folhas grandes
 Considerado o mais prático e informativo
 Importante em estudos epidemiológicos dieta x
doenças crônicas não transmissíveis
 3 TIPOS:
QFA – QUALITATIVO
QFA – QUANTITATIVO
QFA – SEMI QUANTITATIVO
QUESTIONÁRIO DE FREQÜÊNCIA 
ALIMENTAR (QFA)
Modelo QFA QUALITATIVO: 
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
ALIMENTO Nunca <1/mês 1-3/mês 1/semana 2-4/semana 1/dia
Leite 
desnatado
Pão francês 
integral
Banana 
nanica
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
Alimento Nunca <1/mês 1-3/mês 1/semana 2-4/semana 1/dia
Leite 
desnatado
(1 xícara 150 ml)
Pão francês 
integral
(1 unidade)
Banana nanica
(1 unidade)
Modelo QFA SEMI QUANTITATIVO: 
Quantas vezes você come? Unidade* Porção
Porção 
consumida
Alimento N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A P M G
Leite 
desnatado 1 xícara chá
Pão 
francês 
integral 1 unidade
Banana 
nanica 1 unidade
* D = dia; S = semana; M = mês; A = ano
Modelo QFA QUANTITATIVO: 
VANTAGENS DESVANTAGENS
Estima a ingestão habitual 
do indivíduo
Depende da memória de 
hábitos passados
Rápido e simples de 
administrar
Pode haver limitações em 
analfabetos e idosos
Não altera o padrão de 
consumo
Dificuldades para o 
entrevistador e entrevistado 
conforme o nº e a 
complexidade da lista de 
alimentos
Baixo custo Quantificação pouco exata
QUESTIONÁRIO DE FREQÜÊNCIA 
ALIMENTAR (QFA)
CONSUMO ALIMENTAR 3
3
Inquéritos Prospectivos
 Recolhe informações sobre a ingestão atual de um
indivíduo ou de um grupo populacional;
 Todos os alimentos e bebidas ao longo de 1 ou + dias;
 Alimentos consumidos fora de casa;
 Diário de 3 a 7 dias;
 Deve ser aplicado em dias alternados (fim de semana)
REGISTRO ALIMENTAR 
ESTIMADO
Registro Alimentar (4 dias)
Como Fazer?
Anotar o que comer e beberdurante 4 dias (3 dias de semana e 1 final de 
semana)
• Marcar o horário que recebeu o alimento;
• Marcar o local: se comeu em casa, escola ou outro;
• Marcar se comeu com a família, amigo ou sozinho;
• Marcar o tipo da refeição (café da manhã, lanche, almoço e jantar);
• Marcar a quantidade de alimento que comeu, o que ficou no prato não
deverá ser marcado;
• Frutas, pães, bolachas, doces consistentes (quantas fatias, pedaços ou
unidades);
• Marcar o tipo de preparação (frito, cozido, assado ou ensopado), tipo de
molho usado;
• Marcar qual o pedaço de frango que consumiu (peito, coxa, asa,
sobrecoxa), se foi com ou sem pele.
 Objetivo: Anotar o consumo na hora que está 
sendo realizado
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Diário Alimentar- DA
Registro Alimentar 4 dias
Refeição Horário Local Companhia Alimento Quantidades 
medidas 
caseiras
Sentimento
Dia:____/____/21 
Segunda ( ) Terça ( ) Quarta ( ) Quinta ( ) Sexta ( ) 
Sábado ( ) Domingo ( )
Nome: ____________________________________________
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
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REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
Vantagens Desvantagens
Não depende da memória Pode interferir no padrão
Proporciona maior acurácia e 
precisão quantitativa dos 
alimentos
Requer tempo
Identifica tipo de preparação Exige que o indivíduo saiba 
ler e escrever
Identifica horários e hábitos Subestimação
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 Objetivo: precisão da quantidade de alimentos 
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Vantagens Desvantagens
Aumenta a acurácia Pode restringir as 
escolhas
Macro e Micro 
nutrientes
O consumo pode ser 
alterado nos dias de 
registro
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
REGISTRO ALIMENTAR OU DIÁRIO 
ALIMENTAR POR FOTOS OU 
FILMAGENS
Fotos – câmeras fotográficas / celulares
 Indivíduos são instruídos como fotografar;
 Deverão anotar em diário as características dos alimentos: 
diet/light, assado ou frito.
Filmagem
 Refeitórios de creches, casas de repouso, centros de
pesquisa e hospitais.
 Uso para grupos ou pessoas com dificuldades
cognitivas, visuais ou verbais.
REGISTRO ALIMENTAR OU DIÁRIO
ALIMENTAR POR FOTOS OU FILMAGENS
 Boa qualidade
 Menor tempo
 Bom para instituições
 Menor 
responsabilidade do 
entrevistado
 Bom para indivíduos 
com dificuldades de 
escrever
 Alto custo
 Treinamento do
entrevistador para
interpretar as porções
 Não distingue os
alimentos regulares dos
light/diet
 Podem ocorrer problemas
técnicos nos equipamentos
VANTAGENS DESVANTAGENS
ANÁLISE DE DUPLICATA DAS PORÇÕES
• Coleta de amostras de alimentos ingeridos e 
armazenados em geladeira;
• Análise química do alimento em laboratórios 
especializados.
Vantagens Desvantagens
Alta precisão Custo elevado
Muito usado em estudos 
metabólicos
Ingestão habitual pode ser 
alterada
Análise química dos 
alimentos
Requer mais tempo
Bom para avaliar consumo 
individual
Necessita de grande 
cooperação do entrevistado
EXERCÍCIOS 
1. Os métodos de inquéritos dietéticos possibilitam avaliar a dieta
tem termos de quantidade (energia, macro e micronutrientes) e de
qualidade (presença dos grupos alimentares e fracionamento da
dieta). Assinale a alternativa correta quanto à classificação dos
métodos de avaliação do consumo:
a) O recordatório de 24 horas é um método prospectivo.
b) O questionário de frequência alimentar é um método prospectivo.
c) O registro alimentar ou diário alimentar é um método
retrospectivo.
d) A análise de duplicada das porções é um método prospectivo.
e) O registro alimentar por vídeo é um método retrospectivo.
2. Segue exemplo de formulário para obter dados de consumo
alimentar.
O exemplo acima, trata-se de:
a) Recordatório de 24 horas
b) Registro alimentar de 3 dias
c) Análise de duplicata das porções
d) Questionário de frequência qualitativo
e) Questionário de frequência quantitativo
3. O nutricionista de uma unidade básica de saúde costuma usar o
REC 24 horas com os seus pacientes. Segue abaixo parte de um
exemplo dos dados coletados:
Com relação o REC 24 h, pode se
afirmar que:
a) É um método que além de não
exigir a memória do paciente, é
rápido e prático.
b) O nutricionista foi bem cuidadoso
ao coletar os dados do paciente
dele.
c) A expressões faciais no momento
da entrevista ajudam o paciente a
se lembrar dos alimentos.
d) Utilizar fotos, réplicas de
alimentos e utensílios auxilia na
coleta mais completa das
informações.
e) O baixo custo é uma desvantagem
do REC de 24 horas.
4. É uma vantagem do registro alimentar ou diário
alimentar:
a) Pode interferir no padrão alimentar
b) Requer tempo
c) O paciente pode subestimar o relato
d) O paciente não precisa estar motivado
e) Não depende da memória