Aula 04 - Carnes, aves e pescados

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Carnes, aves e pescados 
Ítalo – Técnica Dietética 
→ Carne é um alimento de origem animal sendo um conjunto de 
tecidos de cor e consistência características que recobre o 
esqueleto dos animais; 
→ São oriundas de ambientes terrestres e aquáticos; 
→ Comercialmente, todas as partes comestíveis servem de alimento 
ao homem; 
→ São variados os tipos de carnes como: 
Carnes vermelhas: Bovina, suína, ovina etc. 
Aves: Frango, pato, peru, ganso, avestruz... 
Pescados: Peixes, camarão, lagosta, ostras etc. 
Caça: Animais não domésticos (porco-do-mato, paca, tatu, javali, 
capivara, cutia...) 
→ As carnes são, portanto, consumidas em todo mundo e por 
diferentes povos. 
 
O DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952 
DEFINE CARNE COMO: 
‘ ‘Massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea 
correspondente, que procede de animais abatidos sob 
inspeção sanitária’’ . 
 
• As carnes são ricas em: 
1. Proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); 
2. Gorduras (5 a 30%); 
3. Vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina) 
e a Vitamina A; 
4. Minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e 
potássio). 
 
o OBS1: O valor calórico da carne não está relacionado à 
localização do corte e, sim, ao total de calorias, que varia em 
função da quantidade de gordura. 
o OBS2: Todas as carnes possuem valor nutritivo semelhantes. 
 
• A carne magra apresenta em torno de: 
→ Água: Em torno de 75%; 
→ Proteínas: Em torno de 21% a 22%; 
→ Gordura: Em torno de 1% a 2%; 
→ Minerais: Em torno de 1%; 
→ Carboidratos: Menos de 1%. 
 
• Qual a diferença de carne gorda e carne magra? 
→ Carne gorda: Possui quantidade de gordura >50% do valor 
calórico; 
→ Carne magra: Possui quantidade de gordura <50% do valor 
calórico; 
 
 
 
• Podem ser influenciados por: 
→ Raça do animal. 
→ Idade do animal. 
→ Sexo do animal: Fêmeas– Carne mais macia. 
→ Castração. 
→ Sistemas de criação: Pastagem, confinamento. 
→ Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras 
de bois são menos macios. 
→ Gordura: Abranda a resistência da carne. 
→ Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se 
transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, 
além de enriquecer o molho. 
 
• A estrutura das carnes é bem peculiar, é composto basicamente 
por: 
1. Tecido muscular : Constituído de fibras musculares que contém 
pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, 
proteínas e etc. 
 
2. Tecido conjuntivo : Composto por ligamentos (cor amarelada, 
maior elasticidade) e tendões (cor esbranquiçada, consistência 
rija, maior concentração de colágeno); 
→ Sendo o tecido conjuntivo fonte de aminoácidos essenciais; 
→ Possui também um alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do 
grupo B, especialmente a vitamina B12. 
o OBS.1: Todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção; 
 
3. Tecido adiposo : Maior ou menor quantidade (animal magro ou 
gordo) é constituído fundamentalmente de gordura (75 a 90%); 
 
4. Gordura: Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo, entre 
órgãos internos, e ao redor dos músculos. 
→ A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne 
cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por 
evaporação; 
 
5. Ossos: Em animais maduros os ossos são duros, quebradiços e 
brancos, já em animais novos os ossos são maleáveis, menos 
quebradiços e apresentam um tom róseo; 
 
6. Cartilagem: É uma variedade de tecido conjuntivo, de cor 
cinzenta ou branca que forra as extremidades dos ossos. Com o 
desenvolvimento dos ossos ela desaparece. Ex.: orelha de porco e 
peito de aves. Em animais novos é flexível e macia, já em animais 
maduros é mais dura; 
 
o OBS.2: Toda essa estrutura, possui uma grande influência na 
maciez e nas técnicas de cocção empregadas durante o preparo 
destes alimentos. 
 
• Pigmentos: A Hemoglobina e mioglobina dão cor a carne, onde 
a hemoglobina transporta oxigênio na corrente sanguínea, já a 
mioglobina (cor vermelho purpura) retém o oxigênio nos tecidos 
(músculos), para ser usado na contração muscular. 
 
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→ Após ser cortada, a carne bovina entra em contato com o 
oxigênio e após 35-40 minutos, ela adquire coloração vermelho-
brilhante (oximieglobina); 
 LOGO: MIOGLOBINA + OXIGÊNIO = OXIMIOGLOBINA 
 
→ Após certo período, a carne escurece novamente devido o 
período de desidratação; 
 
→ Quando a carne cortada é submetida a temperaturas elevadas 
maiores que 64°C, a hemoglobina se transforma em uma 
coloração marrom (hematina); 
 LOGO: HEMOGLOBINA + COCÇÃO > 64°C = HEMATINA 
 
→ Em carnes frescas, a descoloração ocorre pela formação da 
metamioglobina, pigmento de cor vermelho-marrom, isso ocorre 
quando a carne é armazenada em temperaturas inadequadas; 
→ A formação da metamioglobina é acelerada por: Contaminação 
microbiana, temperaturas elevadas, congelamento, desnaturação 
das proteínas tais como: sal, luz UV e etc... 
→ OBS: Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer 
oxidação e formar a metamioglobina. 
LOGO: MIOGLOBINA + O2 → Oximioglobina + Oxidação = 
METAMIOGLOBINA 
 
 
IMPORTANTE: 
A descoloração devido à formação da metamioglobina pode ser 
evitada na carne moída congelada com a adição de ácido 
ascórbico. 
 
O PIGMENTO DA CARNE MALPASSADA (Oximioglobina), e 
PIGMANTO DA CARNE COZIDA EM TEMPERATURAS ELEVADAS 
(Hemicroma). 
O pigmento vermelho presente na carne malpassada é o mesmo 
da carne crua—oximioglobina. À medida que a carne é cozida a 
temperaturas elevadas, a proporção de oximioglobina diminui. 
O pigmento formado é o hemicroma (cor parda a marrom). 
Neste pigmento, a globina da oximioglobina é desnaturada e o 
ferro é oxidado, passando do estado ferroso para férrico. 
 
 
DE MODO GERAL SOBRE AS PIGMENTAÇÕES TEMOS 
• Carnes que possuem menos pigmentos: Porco, peixes e 
carnes novas; 
• Pigmento predominante no animal vivo: A mioglobina 
(vermelho-púroura) existe em equilíbrio com a oxiemoglobina 
(vermelho brilhante), a oxiemoglobina é a forma oxigenada da 
mioglobina; 
• Pigemento predominante após a morte: Mioglobina; 
• Oximioglobina após o co rte por curto período: 
Desidratação; 
• Acima de 64°c : Hematina (marrom); 
• Carnes frescas armazenadas em ambientes 
inadequados: metamioglobina; 
 
Carcaça (ossos) Sangue 
Cabeça Pulmão (bofe) 
Cérebro (miolos) Rins 
Orelhas Moela (parte do sist. digest. 
aves) 
Pescoço Intestinos (tripas) 
Língua Rabo 
Estômago (bucho) Testículos 
Coração Úbere 
Fígado 
 
• Segundo a Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988, da 
Secretaria de Inspeção de Produto Animal, a maneira de 
retalhar o animal pode variar de acordo com: 
→ De um país para o outro; 
→ De um açougue para o outro; 
→ Varia também a nomenclatura usada para cada corte; 
→ Os cortes mais macios são considerados de 1ª categoria, já os 
menos macios são de 2ª e 3ª categorias. Essa divisão não 
significa que os mais macios sejam mais nutritivos e saborosos, 
pois todas as carnes possuem valor nutritivo semelhantes. 
 
• Os agentes amaciadores são: mecânica, enzimática e química. 
• Ação mecânica : 
→ Pode-se usar o batedor de bifes para amaciar a carne; 
→ Em cozinhas industriais o amaciamento é realizado com um 
equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras 
da carne, tornando-as mais macias; 
 
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→ Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes 
feitos com cortes de carnes mais rijas; 
→ Normalmente, são utilizados utensílios cujo papel é romper as 
fibras musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento 
pelo calor; 
→ Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a 
perda de sucos da carne; 
→ É comum a prática de bater bifes para ficarem macios. No 
entanto, esse procedimento promove o rompimentode células, 
de fibras e, consequentemente, tem-se a liberação de moléculas 
de água que estavam alojadas nessas estruturas. A perda de tais 
moléculas leva ao comprometimento da suculência dos bifes. 
 
• Ações enzimática : 
→ Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a 
ficina, actinidina ou também enzimas industrializadas, que 
promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com 
que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência 
gelatinosa. 
→ A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou 
com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas 
industrializadas. 
 
• Ações química : 
→ Um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em 
vinha d’alhos (temperos + vinagre ou vinho) por algum tempo. 
→ O pH ácido da vinha d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a 
maturação natural conferida pelo ácido lático; 
→ É mais usada para carnes de aves; 
→ O tempo de exposição varia de acordo com o tamanho das peças; 
→ É um método eficaz; 
→ Além de amaciar, confere sabor característico. 
 
• Objetivos da cocção: 
→ Destruir germes patogênicos; 
→ Coagular as proteínas (temperatura= 57ºC-60ºC); 
→ Abrandar o tecido conjuntivo sem agir sobre as proteínas 
miofibrilares (temperaturas > 100ºC); 
→ Abrandar o tecido conjuntivo, porém ocorrem perdas do valor 
nutritivo (destruição da arginina, lisina, histidina, cistina, leucina e 
fenilalanina); 
→ Desenvolver sabor agradável. 
 
• Cuidados no pré-preparo das carnes: Deve-se cortar a 
carne para bifes ou ‘‘tournedos’’ sempre seccionando as fibras 
musculares, pois se o bife for tirado no sentido horizontal, ao 
retrair-se, na cocção, torna a preparação dura. 
 
• O cozimento da carne: 
→ É a última etapa da transformação da carne antes do consumo, 
que resulta da transformação das propriedades físico-químicas 
das proteínas em maciez da carne; 
→ O cozimento provoca tanto um endurecimento como um 
amaciamento da carne, tais fenômenos estão em função da 
temperatura, tempo e tipo de corte; 
→ O cozimento transforma o colágeno em gelatina (cocção úmida), 
desnaturando das proteínas miofibrilares com liberação de sucos, 
ocasionando em perda de peso da carne; 
 
• Para uma escolha de cocção ideal deve-se escolher primeiro o 
corte correto e o método de preparo. Vejamos a cocção que se 
enquadra melhor nos tipos de carne: 
→ Cocção em calor úmido: Nesta cocção envolve as carnes de 
cortes com pouco colágeno, que são as carnes menos macias, 
como: paleta, acém, fraldinha, peito, coxão duro; 
 
→ Cocção seco: Nesta cocção envolve as carnes de cortes mais 
macios como: Alcatra, peito de frango, peixes, filé mignon, 
contrafilé, patinho/lombo, costelas; 
Podendo assim nesta cocção: grelhar, fritar e assar; 
 
→ Cocção misto: Envolve as carnes que ficaria muito macia e 
apetitosa apenas empregando calor seco, como exemplo refogar 
a carne; 
 
• Temperaturas de cocção adequadas para as carnes: 
→ Ao ponto: 60 a 70°C; 
→ Bem passada: 70 a 80°C; 
→ Muito bem passada: 80 a 90°C; 
• O rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam sua 
energia e seus mecanismos de contração muscular entram em 
colapso. Ocorre, então, um movimento de contração e 
travamento dos filamentos proteicos. 
Deste modo, as carcaças são penduradas de tal modo que: 
→ A maioria de seus músculos sejam distendidos pela 
gravidade; 
→ Os filamentos proteicos não possam contrair-se e se 
sobrepor em grande quantidade; 
→ Assim, os filamentos proteicos se ligam com enorme força 
uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura. 
 
• O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser 
acentuado pelo controle inadequado da temperatura e, às vezes, 
é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no 
varejo. 
1. pH abaixo de 6: Carne boa para processamento e consumo; 
2. pH entre 6 e 6,2: Carne para consumo imediato; 
3. pH acima de 6,4: Revela o início do processo de 
decomposição. 
 
→ Evitar a compra de carne in natura sem refrigeração e em 
condições de armazenamento inadequadas em feiras livres; 
→ Manter carnes em baixas temperaturas: 4 a 5°C ou menos (até 5 
dias); 
→ Congelamento até -18°: por no máximo 18 meses; 
 
 
Carnes, aves e pescados 
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• As aves podem ser domésticas ou de caça , são 
exemplos: Frango, peru, marreco, ganso, galinha d’angola, 
pombo, perdiz, codorna. 
• É a ave mais comum e pode ser classificado em quatro grupos, 
conforme o tamanho e a idade do animal: 
→ Frango de leite ou galeto: Aproximadamente 600g de peso e 
três meses de idade. 
→ Frango comum: Chega a pesar mais de 1kg e tem entre 3 e 7 
meses. 
→ Galo e galinha: Aves adultas com mais de 7 meses e cerca de 
1,5kg. 
→ Frango capão: É o frango castrado para que possa engordar 
mais. 
 
→ Possui um teor proteico semelhante ao de outras carnes. 
→ As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos 
gordura. 
→ Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do peito, 
que deve ser flexível. 
→ Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem sinais 
de machucados ou de penas. O corpo deve ser compacto, cheio e 
bem formado. O peito deve ser firme. 
→ Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta. 
→ A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve 
desaparecer rapidamente. 
→ As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e 
fechada, não devendo apresentar cristais de gelo ou 
descoloração. Observe a data de validade. 
→ Retirar o miúdo. 
→ Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1ºC a 5ºC por 3 a 
5 horas longe de carnes cozidas. 
→ Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo e não deve ser 
recongelada. 
→ Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser 
resfriada rapidamente. Dura de 2 a 3 dias. 
 
→ Peito: Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em 
recheios e sopas, bem como um filé grelhado, frito à milanesa ou 
à doré ou até mesmo assado, quando com cobertura. 
 
→ Coxa: Corte com mais gordura. Usado assado, com ou sem osso. 
Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é 
utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado. 
 
→ Sobrecoxa: Corte também com muita gordura. Utilizado como a 
coxa. 
 
→ Asa: Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. 
Utilizado assado, frito, sob calor úmido, em sopas e ensopados. 
 
→ Pé: Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção 
lenta. 
 
→ Pescoço: Utilizado cozido e servido em sopas e aperitivos. 
Apresenta muito osso. 
 
• São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o 
homem. 
 
→ Marinhos (água salgada): Pescado, merluza, sardinha, atum, 
bacalhau, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, 
salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra. 
 
→ Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, 
curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré. Podem ser 
classificados em: Peixes, mariscos, cetáceos e quelônios. 
 
→ Peixes: Possuem esqueletos cartilaginosos ou ósseos e 
apresentam guelras. Ex.: Tubarão, pescado, badejo. 
 
→ Mariscos: Possuem carapaças duras e pigmento esverdeado 
(crustáceos). Ex.: Camarão, lagosta. Apresentam conchas ou não 
(moluscos). Ex.: Escargot, mexilhões, ostras. Moluscos que não 
apresentam conchas, possuem coluna vertebral cartilaginosa, 
como lula e polvo. 
 
→ Cetáceos: São mamíferos, dos quais pode-se aproveitar o óleo, a 
pele e os ossos. Ex.: Baleias. 
 
→ Quelônios: Apresentam carne com carapaça. Ex.: Tartaruga. 
 
• Podem ser usados em molhos, à doré, empanados, fritos, 
grelhados, caldos, ensopados, espetos, assados, recheados, à 
milanesa, casquinhas e gratinados. 
 
 
 
• Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é 
susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que 
concorrem para a deterioração dos pescados: 
 
 
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→ Ação do suco digestivo: Enquanto o animal estávivo, a 
parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as 
paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos. 
 
→ Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam 
destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne. 
Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, 
guelras. Vale ressaltar que a deterioração microbiana de pescados 
acelera o processo de deterioração natural, pela autólise. 
 
→ Peixe: Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; 
olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne 
firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas. 
 
→ Crustáceos: Aspecto geral brilhante e úmido; corpo curvado 
naturalmente e firme; carapaça ardente; olhos vivos, cheiro suave 
e característico. 
 
→ Moluscos: Vivos, com valvas fechadas e retenção de água 
incolor, cheiro agradável, carne úmida, bem aderente ao corpo, 
aspecto esponjoso, de cor clara. 
 
→ Polvo, lula: Pele lisa e úmida, olhos vivos, carne consistente e 
elástica. 
 
→ Camarões: Carne firme, cheiro e sabor agradável.