Desnaturação de Proteína e Reação enzimática - GRAYCE GONÇALVES MACHADO

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UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
ALUNO: GRAYCE GONÇALVES MACHADO 
Estudo Enzimático 
e Proteico. 
 
 
INFLUÊNCIA DO ÁCIDO ACÉTICO NA PROTEÍNA 
 
INTRODUÇÃO: 
 
 As proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do corpo 
humano depois da água. Sendo macromoléculas constituídas por polímeros de 
aminoácidos que se repetem, se ligam entre si através da ligação peptídica. 
Quimicamente um aminoácido é constituído por um Carbono Central Alfa, um 
grupo Ácido Carboxílico, um grupo Amina, um Hidrogênio e um Radical que 
define se a molécula será ácida ou básica. 
 
 Com a junção de vinte biomoléculas diferentes forma-se um aminoácido, 
e para que ele se torne uma proteína é necessária à união de uma cadeia 
polipeptídica contendo no mínimo cinquenta aminoácidos ou mais. Para que a 
proteína desenvolva um bom desempenho sua estrutura primária é 
fundamental, pois é a partir dela que é definida sua forma e função de 
desempenho no organismo. Além da estrutura primária uma proteína mais 
complexa é constituída por estruturas secundárias, terciárias e quaternárias. 
Quando ocorre a perda de estruturas secundárias e terciárias de uma proteína, 
ou quebra de ligações peptídicas que são influenciadas por mudança de 
temperatura ou PH chamamos essa ocorrência de desnaturação proteica. 
 
 As proteínas têm as seguintes funções: 
 
*Estrutural – Colágeno (tecido conjuntivo fibroso – tendões, osso, cartilagem) 
*Enzimática – DNA-polimerase (replica e repara o DNA) 
*Hormonal – Insulina (regula o metabolismo da glucose) 
*Contráteis – Miosina (filamentos espessos na miofibrila) 
*Protetora do sangue - Fibrinogênio (precursor da fibrina na coagulação do 
sangue) 
*Transporte – Hemoglobina (transporta O2 no sangue de vertebrados) 
*Armazenamento – Ferritina (armazenamento de ferro no baço). 
 
 Destacarei nesse estudo o comportamento de duas proteínas, a caseína 
que é uma proteína conjugada e composta por aminoácidos essenciais (não 
produzido pelo corpo) e encontrada no leite. E a albumina, uma proteína 
globular e não essencial (produzida pelo nosso organismo no fígado). Com o 
aumento da temperatura diferente de outros tipos de proteína a caseína não 
sofre a desnaturação, mas pode sofrer quando o PH se torna ácido, já a 
albumina presente na clara do ovo, temperaturas e PH elevados. Veremos 
mais a partir deste estudo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO: 
 
 O experimento visa entender como ocorre à desnaturação das proteínas 
via agente desnaturalizastes, utilizando como referência a albumina encontrada 
no ovo e a caseína presente no leite. Para detectar a proteína presentes nos 
respectivos materiais a serem estudados será utilizado o ácido acético 
encontrado no vinagre que usamos em casa. 
 
MATÉRIAS E MÉTODOS: 
 
• Clara de ovo 
• Leite 
• 2 Potinhos 
• Ácido Acético (Vinagre) 
• Colher de chá 
• Colher de cafezinho 
 
MÉTODO 1: Clara de ovo + Ácido Acético. 
 
Primeiramente foi adicionada num recipiente uma colher de sopa de clara de 
ovo, em seguida duas colheres de cafezinho de vinagre (Ácido Acético). 
Minutos depois foi observado a ocorrência da reação. 
 
MÉTODO 2: Leite + Ácido Acético. 
 
Primeiramente foi adicionado num recipiente três colheres de sopa de leite, em 
seguida três colheres de cafezinho de vinagre (Ácido Acético). Minutos depois 
foi observado a ocorrência da reação. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES: 
 
MÉTODO 1: Assim que foi misturado o leite com o ácido Acético (vinagre) 
iniciou-se a coagulação do leite, também foi notado á mudança de cheiro e 
viscosidade. Entre 10 e 15 minutos começou a ficarem nítida as mudanças 
físicas que separavam o leite do soro. 
 
Na imagem mostra-se a partir da linha tracejada. Embaixo na parte branca se 
destaca a proteína (Caseína) do leite e em cima na parte transparente o soro. 
Depois de algumas horas voltei a misturar os componentes, eles se 
misturaram, mas não voltou à forma original, (sendo uma reação irreversível) a 
proteína voltou a ficar na parte de baixo e o soro na parte de cima, após alguns 
minutos de pausa. 
 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA DO LEITE COM VINAGRE: Quando o vinagre foi 
adicionado ao leite houve a quebra de moléculas maiores que a transformou 
em moléculas menores. Assim com a acidez muito elevada, ocorreu a 
aceleração de coagulação da proteína do leite, onde separa a Caseína que na 
imagem está presente no fundo do copo e deixa o soro do leite na parte 
superior (evidente pela parte transparente no ponto tracejado a cima). Após o 
leite coagular ocorre a liberação do ácido lático proveniente da quebra de 
ligações peptídicas que muda o PH ótimo. Esse processo é semelhante ao que 
ocorre na produção de queijo, onde no lugar do ácido acético é adicionado uma 
bactéria que muda o PH e faz a fermentação láctea. Com o pH alterado a 
mudança da forma secundária e terciária afeta a atividade biológica antes 
presente no leite. 
 
 
MÉTODO 2: Assim que foi adicionado as duas colheres de vinagre na clara de 
ovo houve mudança na forma, cor, cheiro e consistência. A clara ficou mais 
líquida (onde visualizei a perda de consistência homogênea que é presente na 
clara). Após alguns minutos observei a ocorrência de bolhas e uma cor 
esbranquiçada na parte superficial externa da clara. 
 
 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA OVO E VINAGRE: A albumina presente na clara do 
ovo reage com o ácido acético e sofre a desnaturação deixando a mistura 
esbranquiçada, evidenciando a proteína presentes na clara após a incidência 
ácida presente no vinagre. Quando há incidências de pHs extremos ocorre a 
quebra de ligações de hidrogênio daí a ocorrência da parte esbranquiçada 
visualizada no experimento. Com a ligação de hidrogênio desfeitas acontece 
mudanças estruturais que faz a proteína perderem sua função biológica. 
 
 Por possuírem estruturas primárias, secundárias, terciarias e 
quaternárias. Muitas das funções dessas proteínas estão ligadas diretamente 
as suas estruturas. Com a perca dessas estruturas consequentemente deixam 
de ser ativas. Quando essas conformações são alteradas ocorre a 
desnaturação proteica que mantem apenas a estrutura primaria, que é a 
própria cadeia peptídica, formada pela sequencia de aminoácidos ligados entre 
si. Esses fatores são as alterações de pH e temperatura entre alguns outros. 
 
 
REFERENCIA BOBLIOGRÁFICA: 
 
PROTEÍNAS: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/proteinas.htm 
 
DESNATURAÇÃO PROTEICA: 
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/introducao
_proteinas_quatro.htm 
 
CONTEUDO DADO NAS AULAS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/proteinas.htm
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/introducao_proteinas_quatro.htm
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/introducao_proteinas_quatro.htm
INFLUÊNCIA DO pH E TEMPERATURA NA ATIVIDADE DA ENZIMA 
CATALASE 
 
INTRODUÇÃO: 
 
 A maior parte das enzimas é constituída por proteínas exceto um 
pequeno grupo as ribozimas formadas por RNA. As enzimas são catalisadores 
biológicos que aceleram as reações químicas diminuindo sua energia de 
ativação (ATP), as enzimas não influenciam na ocorrência de uma reação, 
apenas fazem com que elas aconteçam de forma rápida. 
 
 O mecanismo de atuação de uma enzima se inicia quando ela se liga ao 
sitio ativo, dando início à reação (complexo enzima substrato) e resultando em 
produtos decorrentes desse processo catalítico. Dotada de especificidade cada 
enzima é responsável por se ligar a um substrato específico, devido à sua 
interação precisa. Diferente das proteínas elas não são consumidas durante 
suas reações, podendo ser utilizada quantas vezes forem necessárias. 
 
 A enzima Catalase é produzida por quase todos os organismos vivos. É 
responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio (H2O2) presentes 
no fígado e rins para neutralizar a toxicidade do peróxido de hidrogênio ela 
produz água (H20) eOxigênio (O2). A catalase é uma classe de enzimas 
oxirredutases que utiliza o peróxido como aceptor ou doador de elétrons. No 
fígado a enzima é produzida no reticulo endoplasmático rugoso, fica 
armazenada nos peroxissomos e também nas mitocôndrias. O H2O2 é 
subproduto de várias reações químicas e deve ser quebrado pela ação desta 
enzima devido ao seu potencial tóxico. 
 
 Sabendo que para o funcionamento ótimo das enzimas a influência 
temperatura e pH regulados são essenciais e quando esses fatores são 
comprometidos uma temperatura elevada ou pH desregulado deforma o sitio 
ativo da enzima. Esse processo é chamado de desnaturação e em alguns 
casos pode ser reversível ou completamente irreversível alterando sua função 
catalítica permanentemente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO: 
 
 Esse experimento tem o papel de submeter à enzima catalase a 
variações de temperatura e pH para visualizar como ocorre a reação catalítica 
presente no fígado bovino. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS: 
• Fígado cru; 
• Fígado cozido; 
• Suco de limão; 
• Peróxido de Hidrogênio (H2O2); 
• Colher de sopa. 
 
MÉTODO 1: Fígado Cru + H2O2 de 10v. 
 
Primeiramente foi adicionado no recipiente uma pequena porção do fígado cru, 
em seguida foi adicionado 1 colher de peróxido de hidrogênio. Minutos depois 
foi observado a ocorrência da reação. 
 
MÉTODO 2: Fígado cru + 1 colher suco de limão + 1 colher de H2O2 10v. 
 
Primeiramente foi adicionado a um recipiente 1 pequena porção de fígado cru, 
em seguida adicionou-se 1 colher de suco de limão e 1 colher de vinagre. 
Minutos depois foi observada a ocorrência da reação. 
 
 
MÉTODO 3: Fígado cozido + 1 H2O2 10v. 
 
Primeiramente foi adicionado a um recipiente 1 pequena porção de fígado 
cozido ,em seguida adicionou-se 1 colher de peróxido de hidrogênio. Minutos 
depois foi observada a ocorrência da reação. 
 
 
MÉTODO 4: Fígado cozido + suco de limão + H2O2 10v. 
 
Primeiramente foi adicionado a um recipiente 1 pequena porção de fígado 
cozido ,em seguida adicionou-se 1 colher de suco de limão e uma colher de 
peróxido de hidrogênio. Minutos depois foi observada a ocorrência da reação. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES: 
 
 
MÉTODO 1: Assim que o vinagre entrou em contato com o fígado ,ocorreu 
instantaneamente a incidência de várias bolhas como é mostrado na imagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FÍGADO CRU COM H2O2 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA FÍGADO CRU: A enzima catalase fez com que 
ocorresse o processo de decomposição do peróxido de hidrogênio. A 
decomposição ocorre com a enzima acelerando a reação catalizadora, 
formando água e oxigênio, por isso a presença de bolhas que foi a liberação de 
O2. 
 
 
MÉTODO 2: Visivelmente ao adicionar o suco de limão no fígado não foi obtido 
nenhuma reação, logo após adicionado o peróxido ocorreu uma leve reação 
bem menor do que a do fígado cru do primeiro método. 
 
 
 
1º IMAGEM COM SUCO DE LIMAO 2º SUCO DE LIMÃO E H2O2 
 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA FÍGADO CRU, SUCO DE LIMÃO E H2O2: Houve uma 
quantidade mínima de liberação de oxigênio comparado ao método 1. É notório 
que a reação está acontecendo mais lentamente, com o uso do suco de limão 
o pH ótimo da enzima foi alterado. A catalase tem o pH 7 ( neutro), e o suco de 
limão está em torno de um pH 3 (ácido). Com a mudança de pH a catalase sai 
bruscamente de um pH 7 para um pH 3 causando a desnaturação da enzima. 
 
 
 
MÉTODO 3: Comparado ao fígado cru o fígado cozido não apresentou a 
mesma reação, pouca incidência de bolhas foram visualizadas, mas houve 
uma mudança de coloração no fígado. 
 
 
 
FÍGADO COZIDO E H2O2 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA FÍGADO COZIDO E H2O2: Diferente do fígado cru 
não houve liberação de O2,com o cozimento do fígado foi alterado o fator de 
temperatura enzimática fazendo com que a catalase perdesse sua temperatura 
ótima. Temperatura elevada resulta em desnaturação enzimática, perdendo 
sua forma, sendo assim o substrato não consegue se fixar (ligar) mais a 
enzima. 
 
 
 
MÉTODO 4: Não apresentou nenhuma reação. 
 
 
FÍGADO COZIDO, SUCO DE LIMÃO E H2O2 
 
DESCRIÇÃO QUÍMICA FÍGADO COZIDO, SUCO DE LIMÃO E H2O2: Sem 
formação de bolhas, ou seja, liberação de oxigênio, com temperatura e pH 
ótimos alterados a enzima não consegue se fixar ao substrato, sendo assim 
não haverá ocorrência de reação. 
 
 
 Diante dos resultados obtidos foi percebido que a temperatura, pH e 
concentração do substratos são fatores que alteram a ação enzimática. Até 
certo ponto, o aumento da temperatura corresponde a um aumento na 
velocidade de reação da enzima, porém, como observado dos experimentos 3 
e 4 depois de um certo ponto a temperatura pode desnaturar a enzima, 
diminuindo até cessar sua ação. 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
A ENZIMA CATALASE, vamos comprovar sua ação?: 
http://fabiologicamente.blogspot.com/2010/11/enzima-catalase-vamos-
comprovar-sua.html 
 
DORIVAL FILHO ENZIMAS: 
https://www.youtube.com/watch?v=veJW3mAD5k8 
 
AULAS VISTAS DURANTE O PERIODO. 
http://fabiologicamente.blogspot.com/2010/11/enzima-catalase-vamos-comprovar-sua.html
http://fabiologicamente.blogspot.com/2010/11/enzima-catalase-vamos-comprovar-sua.html
https://www.youtube.com/watch?v=veJW3mAD5k8