Resenha Crítica - Dominique Crenn

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INSTITUTO BRASILEIRO DE MEDICINA E REABILITAÇÃO 
 
 
 
GIOVANNA TOPFER 
 
 
 
COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR 
RESENHA CRÍTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
2020 
RESENHA CRÍTICA 
Chef's Table - Chef de Cozinha Dominique Crenn 
 
 
 
 
Trabalho apresentado no curso de 
graduação do Instituto Brasileiro de 
Medicina e Reabilitação. 
 
 
 
 
Rio de Janeiro, 6 de maio de 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
2020 
De acordo com o episódio três da primeira temporada do documentário 
Chef’s Table, programa esse que aborda a rotina e filosofias de alguns dos mais 
renomados chefs do mundo, Dominique Crenn é a única chef feminina nos 
Estados Unidos a obter duas estrelas Michelin em seu restaurante Atelier Crenn, 
em São Francisco, Califórnia. 
Na série vimos que a vida de Dominique toma um rumo diferente do que 
o destino traçou para ela, pois foi adotada aos 18 meses por uma família que a 
fez crescer com sensibilidade e certeza de que a memória é muito importante 
para conhecermos quem somos por dentro. 
Seu pai, um representante da Bretanha, francês e também artista, trouxe 
a inspiração para o seu primeiro restaurante: Atelier Crenn, estilo formal onde o 
cardápio é todo em forma de poesia o que define o tom da arte e oferece uma 
narrativa do começo ao fim, onde cada prato corresponde à uma linha de poesia, 
mas não ao pé da letra. E a comida uma verdadeira obra de arte, porque ela diz 
que serve uma história. Já o Petit Crenn, é inspirado em sua mãe, pela própria 
hospitalidade dela. Lá o ambiente é mais caseiro, a comida é tradicional da 
Bretanha, menos formal, mas com toda sua excelência. 
Sobre sua trajetória na gastronomia, a chef Dominique assume que não 
tinha experiência alguma na cozinha, tinha muita vontade de aprender. 
Ingressou no Stars, restaurante do chef Jeremiah Tower, onde pode se 
capacitar, pois a filosofia do restaurante era que cada um criasse e assumisse a 
responsabilidade pelo seu prato. Assim ganhou segurança e pode se expressar 
para as suas próprias conquistas. Desse aprendizado a chef adotou a mesma 
forma de conduta aos chefs de seus restaurantes. 
Dentro da filosofia adotada por Dominique, ela preza a relação direta com 
seus clientes onde considera seus restaurantes como sua casa. E ali ela faz com 
que as relações sejam de proximidade. 
Diante do propósito do documentário Chef’s Table, o ato de cozinhar é 
acima de tudo uma captação de sensibilidade, estilo e muita técnica, juntamente 
com o estudo e dedicação à gastronomia. Onde um alimento bem preparado, 
com higiene e sofisticação consiste em fator preponderante na permanência da 
empresa no mercado. 
Um chef de cozinha tem que ter treinamento para uma visão gerencial 
ampla, introduzindo conhecimentos e implementação na busca de resultados 
satisfatórios pelos altos níveis de excelência, levando em consideração as 
tendências gastronômicas atuais. Agregando a preocupação com os tipos de 
cozinha e sua operacionalização, compras, controle de desperdícios, 
equipamentos e utensílios e normas de vigilância sanitária. 
No programa Chef’s Table o que concluímos sobre Dominique Crenn é 
que ela realmente não serve apenas um cardápio e sim uma história, como ela 
mesma diz. Serve a sua alma, serve uma conversa para que falem com ela, que 
dialoguem com ela, onde acione algo no outro, nas suas lembranças, ou seja, 
uma chef contadora de histórias que deposita sua visão do mundo em seus 
pratos.