cozinha francesa unid 1 AVA

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Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também contribuiu para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em hotéis e restaurantes, como Aux Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha francesa, com seus molhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos também franceses.”
Fonte: ALONSO, A. A cozinha Francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 1993. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses no Brasil, pode-se afirmar, sobre os chefs franceses Claude Troisgros, Érick Jacquin e Laurent Suaudeau, que:
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a. 
os três chefs são adeptos da Cuisine du Terroir, e seus restaurantes têm como característica o oferecimento da culinária francesa tipicamente camponesa.
b. 
Troisgros e Suaudeau são adeptos da Nouvelle Cuisine e se utilizam da culinária regional nacional para criar seus pratos, ao passo que Jacquin pratica uma cozinha tradicional francesa.
Resposta correta
c. 
os três chefs são tradicionais e adeptos das técnicas da cozinha burguesa, e seus restaurantes se limitam a servir pratos tipicamente franceses.
d. 
Suaudeau foi o grande responsável pela consolidação da culinária francesa no Brasil, e prova disso é o fato de Troisgros e Jacquin se inspirarem em sua cozinha.
e. 
Troisgros e Jacquin são chefs mais clássicos e tradicionais, ao passo que Suaudeau é mais inventivo e autoral.
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos, no entanto, são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.”
Fonte: CHABOT, M. Cozinha Francesa: O paraíso da boa mesa. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.htm> Acesso em: 03 set. de 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha francesa, analise os tipos de cozinha disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Cozinha burguesa
.2) Cozinha regional.
3) Nova cozinha.
4) Cozinha de fusão.
( ) Se preocupa em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada e decorativa, valorizando os elementos do prato.
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, com molhos a base de cremes e uso acentuado de manteiga.
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturas alimentares de cada região francesa. Além disso, prioriza ingredientes locais e frescos.
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições culinárias, que se originam de diferentes países, regiões e culturas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. 
2, 3, 1, 4.
b. 
3, 1, 2, 4.
Resposta correta
c. 
3, 1, 4, 2.
d. 
3, 2, 4, 1.
e. 
2, 1, 4, 3.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Laurent Suaudeau veio ao Brasil por acaso. Ao contrário dos colegas, ele não tinha o espírito aventureiro nem sonhava em ser dono do próprio negócio. Mas era um dos melhores funcionários do chef Paul Bocuse, um dos mais renomados do país e, quando o próprio Bocuse o intimou a ir cuidar pessoalmente de um restaurante no Rio de Janeiro, Suaudeau não pôde recusar. Hoje, ele comanda a Escola da Arte Culinária Laurent.” 
Fonte: VARELLA, J. Conheça seis chefs de cozinha que trocaram a França pelo Brasil. 2013. Disponível em: <https://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/conheca-seis-chefs-de-cozinha-que-trocaram-a-franca-pelo-brasil>. Acesso em: 04 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha atual, analise as afirmativas a seguir.
I. A tendência atual da cozinha francesa é a união entre os ingredientes da cozinha regional com as técnicas contemporâneas da Nouvelle Cuisine.
II. Com a Nouvelle Cuisine, novas oportunidades surgiram para os chefs franceses, como negócios em outros países e intercâmbio entre culturas.
III. Disseminada por seus chefs, a inovação da Nouvelle Cuisine consolidou, de uma vez por todas, a qualidade da alta gastronomia francesa no mundo todo.
IV. A gastronomia francesa também é influenciada por outras culturas. Em Paris, por exemplo, atualmente é possível encontrar culinárias de quase todas as nacionalidades.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a. 
I, II e III.
Resposta correta
b. 
I e III.
c. 
III e IV.
d. 
II e IV.
e. 
 I, II e IV.
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“A qualidade, na França, também rege o próprio ato de comer. Nada de TV ou computador durante as refeições: alimentar-se é quase um ritual, onde toda a atenção é devotada à comida. Não por acaso, o tempo de almoço e jantar na França costuma ser razoavelmente longo em comparação ao de outros países.”
Fonte: BARTABURU, X. O Sabor da arte. 1. ed. São Paulo: Bookmix, 2016. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a divisão da cozinha francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na Nouvelle Cuisine, há a valorização de ingredientes frescos e respeito à sua sazonalidade. Preocupações de ordem dietética também são levadas em consideração.
II. ( ) A Cuisine du Terroir se caracteriza por preparações tradicionais de cada região e acaba priorizando alimentos locais como, por exemplo, queijos e vinhos.
III. ( ) Na cozinha atual, há uma tendência de resgate das técnicas culinárias da era medieval, principalmente com a utilização de molhos ácidos e apimentados.
IV. ( ) A culinária francesa prioriza alimentos crus e preparações pouco complexas, uma vez que a preocupação está na apresentação dos pratos, ou empratamento.
V. ( ) A influência de outras culturas é muito observada na França, principalmente na chamada Haute Cuisine francesa, que se utiliza de técnicas culinárias modernas e atuais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. 
V, V, F, F, F.
Resposta correta
b. 
V, F, F, V, F.
c. Incorreta: 
V, F, F, F, V.
d. 
F, V, V, F, V.
e. 
F, F, V, V, F.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Monsieur Point acreditava que a cozinha não é estática, e o poder criativo de um cozinheiro não poderia se sustentar apenas sobre que já foi feito no passado, recusando a inovação. Pode-se manter a base, desde que, sobre isso, haja modificação e refinamento de tempos em tempos.”
Fonte: PADULA, K. Grand chef Fernand Point. Disponível em: <https://chefkakapadula.com/2017/10/20/grand-chef-fernand-point/>. Acesso em: 04 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cozinha de Fernand Point, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Point se inspirava no trabalho realizado pelos primeiros grandes chefs e aperfeiçoou suas técnicas ao buscar ser como eles. 
Porque:
II. Em seu restaurante, La Pyrâmide, Point criou uma cozinha mais autoral, utilizando-se de ingredientes frescos e sazonais.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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a. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
c. 
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I
e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Catarina de Médicis, educada na corte papal, trouxe para a França, além da elegância florentina, cozinheiros italianos. Eram, então, os melhores da Europa e muitas de suas receitas foram integradas ao repertório culináriofrancês.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a influência italiana na culinária francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A influência italiana pode ser notada na evolução e consagração da panificação entre os franceses, que criaram novas receitas como, por exemplo, o pão francês.
II. ( ) Uma grande contribuição herdada dos italianos foram as sobremesas. Na mesa francesa de Catarina de Médicis aparecem pela primeira vez biscoitos de amêndoas, pudins de ovos, entre outros.
III. ( ) Com a vinda dos cozinheiros italianos, há uma fusão da culinária medieval de Taillevent e as técnicas de confeitaria e panificação da Itália.
IV. ( ) Alcachofras, trufas, carnes de vitela e manteiga são alguns dos ingredientes introduzidos na culinária francesa através da influência italiana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. 
F, V, F, V.
Resposta correta
b. 
V, V, F, V.
c. 
F, V, V, F.
d. 
F, F, V, F.
e. 
V, F, V, V.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de Nouvelle Cuisine (nova cozinha, em francês), nos anos 1960. Ao lado de nomes como o de Roger Vergé, e os irmãos Jean e Pierre Troisgros, ele promoveu uma pequena revolução no preparo e na forma de servir comida em restaurantes.”
Fonte: ORENSTEIN, J. Quem foi Paul Bocuse e qual a sua importância para a gastronomia. 2018. Disponível em: <https://www.nexojornal.com.br/expresso/2018/01/20/Quem-foi-Paul-Bocuse.-E-qual-a-sua-import%C3%A2ncia-para-a-gastronomia>. Acesso em: 23 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o legado de Paul Bocuse, analise as afirmativas a seguir.
I. Bocuse foi um dos responsáveis por globalizar a culinária francesa, tendo comandado cozinhas do mundo todo.
II. Os pratos de Bocuse eram preparados com ingredientes frescos e molhos encorpados.
III. Bocuse se utilizava de técnicas de apresentação que valorizavam cada ingrediente do prato.
IV. Bocuse foi considerado o chef do século 20, ao ostentar por mais de meio século as cultuadas três estrelas do Guia Michelin.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a. 
II e III.
b. 
I, II e III.
c. 
I e IV.
d. 
II e IV.
e. 
I, III e IV.
Resposta correta
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
 “As técnicas francesas continuam em lugar de destaque porque é um processo de evolução histórica. E os chefs têm seu papel nisso. Eles são os responsáveis por entender os ingredientes e que cozinhar não é só questão de sobrevivência”.
Fonte: BUENO, P. et al. A cozinha francesa nunca perde a majestade. 2014. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/culinaria-francesa-nunca-perde-majestade/>. Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre grandes chefs, pode-se afirmar que os primeiros grandes chefs franceses:
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a. 
eram membros da corte francesa, responsáveis por degustar tudo que era servido para o rei. A partir disso, esses membros tornaram-se verdadeiros conhecedores dos sabores e preparações dos alimentos.
b. 
eram cozinheiros experientes que recebiam treinamento para desempenharem suas funções e, com isso, podiam atuar na cozinha da corte francesa e posteriormente nos restaurantes.
c. 
eram profissionais altamente qualificados, que desenvolveram técnicas e receitas que foram consolidadas por meio de livros de culinária e são reconhecidas em todo o mundo.
Resposta correta
d. 
eram cozinheiros que se preocupavam com a origem dos alimentos e com sua composição, desenvolvendo técnicas baseadas em fatos científicos.
e. 
eram membros da corte francesa, especialistas na arte de cozinhar e considerados gourmets, ou seja, conhecedores de iguarias, boa comida e bons vinhos.
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“Feijoada, moqueca, acarajé e outros quitutes brasileiros são mais do que simples pratos típicos, são parte fundamental da nossa identidade. Só recentemente as autoridades passaram a dar atenção às receitas tradicionais de nossas avós. Finalmente elas começam a ser tratadas e protegidas como uma das expressões da cultura nacional, além de exploradas como poderoso instrumento de atração de turistas.”
Fonte: NERY, M. Gastronomia: Patrimônio à mesa. 2006. Disponível em: <http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content&view=article&id=1110:reportagens-materias&Itemid=39 >. Acesso em: 03 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cuisine du Terroir, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A Cuisine du Terroir é a grande responsável pela valorização dos pratos típicos e pela identidade culinária regional da França.
Porque:
II. Foi graças a esse movimento que os chefs franceses passaram a revisitar a cultura alimentar francesa, com seus sabores e tradições, e apresentá-la para o mundo de forma moderna e autoral.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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a. 
As asserções I e II são proposições falsas.
b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
d. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
e. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Pergunta 10
Com a consolidação dos serviços e o aumento do número de restaurantes na França no final do século XIX, houve a necessidade de organizar os processos dentro da cozinha. Com isso, surge a divisão de setores denominada brigada de cozinha. Concebido por George Auguste Escoffier, o método racionalizou e otimizou a forma de preparo de pratos, promovendo inovação e especialização nas cozinhas industriais.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos grandes chefs, analise as funções da brigada da cozinha disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Chef de Cuisine.
2) Entremétier.
3) Garde Manger.
4) Pâtissier.
( ) Especializado em sobremesas frias e quentes, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares da cozinha, na seção de massas e pastelaria.
( ) Responsável por preparações frias, como saladas e molhos, terrines, patês, gelatinas e preparos relacionados a carnes e charcutaria.
( ) Responsável por tudo que seja relacionado à cozinha, incluindo criação de menus e gestão, além de supervisionar o serviço e a entrega de pratos.
( ) Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições e acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
a. 
2, 4, 1, 3.
b. 
4, 1, 3, 2.
c. 
4, 2, 1, 3.
d. 
3, 2, 4, 1.
e. 
4, 3, 1, 2.