Limpeza lagosta

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COMO SE DÁ A LIMPEZA E OS TIPOS DE COCÇÃO DE: LAGOSTA, LAGOSTIM, LAVAGARTE
-Lagosta cozida:
A carne da lagosta e de outros crustáceos adere fortemente à casca, até ser cozida. Quando tiver de ser sevida fora da casca ou usada em saladas, recheios ou como guarnição, pode ser cozida inteira no vapor, na grelha, ou fervura por imersão. Assim que estiver esfriado o suficiente para ser manuseada, a carne pode, facilmente, ser removida da casca.
A carne pode ser retirada da lagosta como listado abaixo:
1-Segure a parte da cauda com uma mão e o corpo da lagosta com a outra. Torça as mãos em direções opostas, puxando a cauda para longe do corpo.
2-Use a tesoura para cortar os dois lados da parte inferior da cauda. Puxe a carne da cauda para fora da casca. Ela deve sair inteira.
3- Use o lado cego da faca ou o apoio de uma faca de chef para romper as pinças.
4- Use os dedos para retire a casca. A carne das pinças também deve sair inteira, mantendo a forma da pinça.
5- Use a faca para cortar a junta. Retire a carne.
Para produzir uma grande porção de cauda e seções de pinça intactas. Assim como pequenos pedaços das juntas e das pernas. O tomalley (fígado) e o coral (ovas; somente fêmeas) da lagosta devem ser retirados e usados como ingrediente em recheios, molhos ou manteiga.
Lagostins:
Os lagostins compartilham diversa semelhanças com as lagostas, mas são bem menores. (Podem ser comprados congelados, inteiros, ou então apenas as caudas.) É relativamente simples retirar a veia do lagostim antes de cozinhar, embora isso possa ser feito depois, se assim preferir. Se, quando for compra-lo, houver lagostins vivos, despreze os que estão mortos. Retire a veia, antes ou depois do cozimento. Os lagostins podem ser fervidos ou cozidos no vapor, com casca. Podem ser servidos assim, inteiros, ou descascados depois do cozimento, para escolher a carne da cauda.
Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda são:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então arranque-a da cauda. O intestino sairá junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arranque
a cauda do resto do corpo;
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.
-Lavagarte ou Lagosta-Americana:
Encontrada na costa atlântica do norte dos Estados Unidos, do Canadá e da Europa (embora menor); pode levar oito anos para chegar ao tamanho mínimo para ser comercializada, de 0,5 kg a 0,9 kg; carne firme adocicada, delicada; cor da carne é branco-brilhante, com listras avermelhadas.	
-Limpeza:
1. Gire a cauda para separá-la do corpo.
2. Gire as nadadeiras da cauda.
3. Use um garfo ou o dedo para empurrar a carne da cauda para cima e para fora através da extremidade larga da cauda. Puxe a carne da cauda para fora do outro lado.
4. Torça um apêndice de garra do corpo.
5. Torça a garra da junta de conexão.
6. Remova a parte da pinça da garra. Se você usar um movimento suave, a carne frequentemente ficará presa ao resto da garra; caso contrário, você precisará de um garfo de coquetel para escolher a carne da casca.
7. Se a lagosta for de casca mole, use as mãos para abrir a garra e remover a carne.
8. Se a lagosta for uma casca dura, use bolachas de lagosta para abrir a garra e remover a carne.
9. Abra a junta de conexão e remova a carne com um garfo de coquetel. Repita as etapas 5 a 9 com a garra restante.
10. Torça as pernas da lagosta e use um rolo para "rolar" a carne da lagosta rolando na direção em que a perna estava presa ao corpo.
-Cocção:
Pode ser assada, cozida em salamandra, grelhada, pocheé, cozida no vapor, stir-fried.
 
REFERÊNCIA
BOTTINI, Renata Lucia. Chef profissional (Instituto Americano de Culinária). 4ºedição. São Paulo: Senac,2009.
http://www.thestudentchef.com/recipe/how-to-clean-cooked-lobster/