Frescor peixes

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CRITÉRIOS UTILIZADOS PARA CORROBORAR O FRESCOR DO PEIXE NA HORA DA COMPRA. COMO SE DÁ OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Os pescados são altamente perecíveis e sofrem deterioração com grande facilidade. Por esse motivo, a avaliação sensorial é de extrema importância, a fim de garantir a boa qualidade das preparações com esses alimentos.
Sinais de reconhecimento de pescados fresco:
-Peixe:
- A carne é firme, elástica e resiste a pressão dos dedos;
-A carne é branca, rosada, com reflexos madrepérola;	
- A cauda é firme na direção do corpo;
- Cheiro característico (de planta aquática);
-Olhos salientes e brilhantes;
-Guelras vermelhas e com cheiro fresco característico;
-Escamas bem aderidas à pele;
-Pele brilhante e úmida, sem untuosidade;
-Ventre não deve estar abaulado.
-Ostras:
-As conchas são duras bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som;
-A carne é sólida, de cor clara e brilhante, e livre de impureza;
-O líquido é claro e brilhante, sem adição de água;
- O cheiro é característico, o gosto é agradável-nunca acre e desagradável.
-Camarões:
-A carne é firme, de cor branco-acinzentado, tomando cor rosada quando cozida;
-O cheiro e gosto característico e agradáveis.
-Lagostas, Siris e Caranguejos:
Adquirir a lagosta de preferência viva, devendo ser submetida ao cozimento ainda viva, o que faz que sua cauda se encurve para baixo do corpo. Ao comprar lagosta frigorificada, observar a direção da cauda, pois estando em sentido horizontal, indica que foi cozida depois de morta. A retirada do cefalotórax reduz em 70% a contaminação. Siris e caranguejos também devem estar vivos até a hora da cocção.
Sinais de reconhecimento de pescado alterado:
-Peixe:
-Carne sem elasticidade e conservando o sinal de pressão dos dedos;
-Carne sem brilho, de cor leitosa;
-Cheiro desagradável, acre, pútrio;
-Olhos turvos, vítreos, opalinos, afundados na órbita;
-Guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas, com cheiro desagradável (para burlar, costuma-se passar mercúrio cromo nas guelras);
-Escamas opacas, desprendendo-se facilmente (para burlar costuma-se passar clona nas escamas);
-Pele de cor embaçada, rugosa e frágil;
-Ventre, flácido, volumoso.
-Ostras:
-Conchas mal ajustadas, separadas e quando comprimidas provocam um som surdo;
-Carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho, com impurezas;
-Líquido ausente ou adicionado de água;
-Cheiro e gosto acres e desagradáveis.
-Camarões:
-Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo quando cozida;
-Cheiro e gosto fortes, acres, desagradáveis.
Lagostas, Siris e Caranguejos
A lagosta deve ser adquirida, de preferência, viva. A lagosta frigorificada, com cauda esticada em sentido horizontal, indica que foi submetida à cocção depois de morta, devendo opor-se restrição quanto à sua qualidade. As alterações são: modificações de coloração dorsal e ventral (briga preta); do sabor, textura e odor amoniacal; aspecto gelatinoso com opacidade da carne. O mesmo vale para outros crustáceos (siris, caranguejos) e quelônios.
Métodos de conservação
O ideal é que se compre apenas a quantidade de peixe necessária para um ou dois dias, e o armazene adequadamente, conforme descrito abaixo:
	Mantenha o peixe sempre à temperatura adequada de armazenamento, e procure não o manusear. Peixe com barbatanas:-2ºC a 0ºC; moluscos vivos: 2ºC a 4ºC; crustáceos vivos: 4ºC a 7ºC; caviar: -2ºC a 0ºC; peixe defumado: 0ºC.
Verifique cuidadosamente o frescor e a qualidade do peixe. A essa altura, o peixe pode ser enxaguado; descama-lo e confeccioná-lo deve ficar para mais perto da hora de servir.
Coloque o peixe sobre uma camada de gelo triturado, em um recipiente perfurado (como uma cuba com um escorredor), de preferência de aço inoxidável. O peixe deve ficar com a barriga para baixo e a cavidade da barriga também deve ser recheada de gelo.
Cubra com mais gelo: necessário, o peixe pode ser arranjado em camadas, com gelo triturado. O gelo de cubos pode machucar a pele do peixe, além de não chegar muito próximo dele, ao passo que o gelo triturado o envolve totalmente. Isso impede o contato indevido com o ar, desacelerando a perda de qualidade e ajudando a estender, com segurança, sua vida de prateleira.
	Coloque o recipiente perfurado em outro recipiente. Dessa forma, à medida que o gelo derreter, a água cairá. Se for deixado sobre muita água, o peixe perderá sabor e textura. Quanto mais tempo ficar assim, maior será a perda de qualidade.
Troque diariamente o gelo. Mesmo quando gelado de modo adequado, o peixe gradualmente perderá alguma qualidade. Para desacelerar essa perda, substitua a camada superior de gelo do recipiente de armazenamento.
O peixe em filés deve ser armazenado em recipientes de aço inoxidável colocados sobre gelo. Contudo, os filés não devem ficar em contato direto com o gelo porque, à medida que este derreter, boa parte do sabor e da textura se perde.
O peixe congelado, incluindo os peixes inteiros cobertos com gelo (repetidamente cobertos com água e congelados, de modo que o gelo se forma em camadas, envolvendo o peixe inteiro), congelados rápida e individualmente (IQF) e filés congelados (que são muitas vezes tratados com tripolifosfato de sódio (STP) para que retenham mais água) devem ser armazenados a temperaturas negativas de -29ºC a -18ºC, até que seja hora de descongelá-los e cozê-los.
Não aceite nenhum peixe congelado com gelo branco nas extremidades, pois isso indica queima por congelamento- resultado de embalagem inadequada ou descongelamento e recongelamento do produto.
	REFERÊNCIAS	
BENETTI, Gisele Bizon. Manual de Técnicas Dietéticas. 1º Edição. São Caetano do Sul. Yendis.2013 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética. 8º Edição. São Paulo. Atheneu.2013 
BOTTINI, Renata Lucia.Chef profissional (Instituto Americano de Culinária). 4ºedição. São Paulo: Senac,2009.