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É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que elaborei com estudo e dedicação. Através dele venho tornar seu caminho mais doce e fácil. Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade. Isso faz toda diferença no resultado final! Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e consiga padronizar a sua produção. Além do que, para fazer a ficha técnica, as suas receitas têm de estar todas em gramas. Só assim você irá conseguir fazer esse cálculo! É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e, também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você precisará colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre bons fornecedores, tenha tudo em mãos quando for começar. Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos. Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente! Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para você. Instagram: @chefisisalvarez Youtube: Chef Ísis Alvarez DESMOLDANTE CASEIRO Ingredientes: • Óleo de soja; • Farinha de trigo; • Gordura vegetal. Modo de preparo: Essa receita tem que ser feita com a mesma quantidade de todos os ingredientes por igual, ou seja, a mesma quantidade de óleo, de gordura vegetal e de farinha de trigo. Exemplo: 50g de farinha de trigo, 50g de gordura vegetal, 50g de óleo de soja. Misture todos os ingredientes até que forme uma pasta. Validade: Temperatura ambiente: 30 dias. Geladeira: 40 a 60 dias na geladeira MASSA DE CHOCOLATE Validade na geladeira: 7 dias Validade em temperatura ambiente: 5 dias Rendimento: 1 forma retangular de 35x25cm Ingredientes: • 4 ovos – (200g); • 250g de açúcar refinado; • 200g de farinha de trigo; • 60g de cacau em pó 100%; • 150g de leite integral; • 50g de óleo de milho, canola ou girassol; • 15g de fermento em pó. Modo de preparo: Peneire a farinha e o cacau em pó. Separe as claras das gemas. Em uma batedeira, bata as claras até ficar em ponto de neve, junte as gemas e bata novamente, junte o açúcar e bata por mais 1 minuto. Retire da batedeira e intercale a farinha de trigo e o chocolate em pó com o leite, junte o óleo, por ultimo o fermento em pó. Unte uma forma retangular de 35x25cm com o desmoldante caseiro. Disponha a massa e leve ao forno pré aquecido (180ºC) por tempo médio de 35 a 45 min. Depois de assada, retire da forma ainda morna, deixe esfriar e embale com plástico filme. No dia seguinte, divida a massa ao meio, corte em quadradinho de 5 cm e use na montagem dos bolos no pote. Dica: Para fazer a massa branca é só retirar o cacau em pó e acrescentar farinha de trigo no lugar, ou seja, retire 60g de cacau em pó e acrescente 60g de farinha de trigo. MOUSSE DE LEITE NINHO Validade na geladeira: 7 dias Rendimento: 960g Ingredientes: • 400g de creme de leite – bem gelado; • 395g de leite condensado – bem gelado; • 150g de leite ninho; • 15g de emulsificante. Modo de preparo: Em uma batedeira, bata o creme de leite, o leite condensado e o emulsificante por 5 minutos. Junte o leite ninho e bata por mais dois minutos. Transfira para outro recipiente e cubra com saquinho de alimento em contato com o doce. Essa mousse logo que sai da batedeira já está pronta para usar! CREME CONFEITEIRO Validade na geladeira: 5 dias Rendimento: 600g Ingredientes: • 500ml de leite; • 5 gemas peneiradas; • 30g de amido de milho; • 80g de açúcar refinado; • 10g de açúcar de vanille ou 10g de essência de baunilha. Modo de preparo: Em uma panela coloque o leite para ferver com a metade do açúcar. Em outro recipiente junte as gemas, o amido e o açúcar, misture bem com um fouet. Quando o leite ferver junte três conchas na mistura de gemas e mexa bem com o fouet. Junte a mistura com o leite e leve para o fogo até engrossar e cozinhar. Transfira o doce para outro recipiente e cubra com um plástico em contato. Espere esfriar e coloque na geladeira. BANANAS CARAMELIZADAS Validade na geladeira: 10 dias Rendimento: 500g Ingredientes: • 400g de banana nanica ou prata; • 100g de açúcar refinado ou cristal; • 100g de suco de laranja; • 3g de canela em pó. Modo de preparo: Em uma panela leve o açúcar e deixe derreter e virar um caramelo (cuidado para não deixar muito escuro pois se não ele fica amargo). Junte o suco de laranja que deve estar em temperatura ambiente. Nesse momento o caramelo vai ficar duro, deixe derreter com o fogo ligado no mínimo, junte as bananas, mistura bem, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe com a panela tampada por 5 minutos. Transfira o doce para outro recipiente e cubra com saquinho de alimento em contato. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Mousse de Nutella Ingredientes: • 300ml de chantilly de chocolate batido; • 300g de Nutella. Modo de preparo: Se não comprar o chantilly de chocolate já pronto você pode fazer o seu chantilly de chocolate, receita abaixo. Junte o chantilly com a Nutella, misture bem e está pronto essa mousse deliciosa! Chantilly de Chocolate Ingredientes: • 300ml de chantilly branco; • 15g de chocolate em pó 100% cacau ou 20g de chocolate em pó 50% de cacau. Modo de preparo: Junte o chantilly com o chocolate em pó e misture bem, leve para a batedeira e bata até criar volume e ficar firme.
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