trabalho de fermentação kombucha

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1.INTRODUÇÃO
	Percebe-se que parte significativa dos consumidores do século XXI estão optando por um estilo de vida mais saudável, uma vez que esses não priorizam apenas a sensorialidade de um produto, mas também buscam os benefícios e funcionalidades que ele pode acrescentar à sua dieta e dia a dia. De acordo com uma pesquisa realizada pelo Brasil Food Trends 2020, uma tendência por produtos que promovam o bem-estar vem desencadeando diversos segmentos de consumo, entre os quais é possível destacar a procura de alimentos funcionais.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimento ou ingrediente com propriedades funcionais são aqueles que além de atuar em funções nutricionais básicas, desencadeiam efeitos benéficos à saúde e devem ser seguros para o consumo sem supervisão médica. Um alimento que vem se popularizando no Brasil e que está dentro das tendências atuais de mercado é a kombucha, uma bebida doce fermentada de origem asiática, à base de chá verde e/ou chá preto. Ela é resultado da fermentação de uma associação simbiótica de bactérias (primordialmente por bactérias acéticas) e leveduras, onde se forma uma película chamada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), que realizam várias reações bioquímicas durante sua fermentação. (CHEN; LIU, 2000).
Através da infusão de chá verde ou preto inicia-se o preparo da kombucha em nível caseiro que é adoçada com açúcar na qual é substrato da reação de fermentação. Ao chá adoçado é colocado um volume de kombucha já pronta e um SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), que serão agentes pelo processo de fermentação. Ao longo da incubação, os microrganismos presentes na cultura gelatinosa de SCOBY duplicam-se e produzem uma colônia filha acima da original (Figura 1 )(JAYABALAN et al., 2014). O SCOBY é maior parte constituído por proteína e fibras, segundo Jayabalan et al. (2010). Quando formado um SCOBY na superfície do recipiente, o mesmo deve ser guardado uma parte para a próxima e assim sucessivamente. Ao decorrer do processo de fermentação, o chá inicia a liberação de um aroma fermentado e há formação de bolhas de gás, resultado do ácido carbônico produzido na reação (JAYABALAN et al., 2014).
Figura 1– (à esquerda) No início da produção artesanal do kombucha, é possível observar somente uma camada de SCOBY. (à direita) Após alguns dias de incubação, o kombucha apresenta duas camadas de SCOBY, sendo que a colônia superior foi produzida pela colônia-mãe, que está logo abaixo. Fonte: (HELLO CREATIVE FAMILY, 2017; RENEWING ALL THINGS,) 
As características, tanto sensoriais quanto de composição química, da kombucha variam de acordo com o tipo de chá e açúcar utilizados na base, os microrganismos presentes no SCOBY e o tempo de fermentação. O tempo ideal é de 7 a 12 dias e a temperatura de 22 a 30 ºC. Ao decorrer da sua fermentação, a mesma torna-se com o sabor mais ácido, uma vez que origina-se ácido acético. O valor do pH decresce ao longo da fermentação devido à produção de ácidos orgânicos (DUFRESNE; FARNWORTH, 2000). A camada gelatinosa do SCOBY é constituída de celulose que é o resultado do metabolismo do açúcar por alguns tipos de bactérias presentes na própria cultura de microrganismos (ALONGE, 2014). No termino do processo, consome-se a kombucha refrigerada.
	
2. FLUXOGRAMA E ETAPAS DO PROCESSO 
A seguir é apresentado o fluxograma de processo na produção Da kombucha (Figura 2) e suas respectivas etapas.
Pesagem dos insumos
Aquecimento da água
Infusão
Filtração
Adição de açúcar 
Resfriamento
Adição de inóculo 
Cobertura do bocal
Fermentação
Figura 2: Fluxograma de preparação da kombucha artesanal .
2.1. Etapas
2.1.1 Pesagem dos insumos
	3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
De acordo com Jayabalan et al. (2014), já foram identificados no kombucha substâncias de diferentes classes químicas, como ácidos orgânicos (acético, glucônico, cítrico, tartárico, malônico, oxálico, pirúvico, dentre outros), vitaminas (B1, B2, B6, B12, C), amino ácidos, purinas, lipídeos, proteínas, alguns tipos de enzimas, minerais, dentre outras substâncias. Esses compostos são produzidos durante a fermentação do açúcar pelas bactérias e leveduras, ao mesmo tempo em que ocorre diminuição do pH do meio devido à produção dos ácidos orgânicos A composição da bebida de kombucha indica a presença de inúmeros compostos e depende do substrato de cultivo, do tempo e da temperatura do processo de fermentação, bem como dos microrganismos presentes na cultura, mas também do método de análise aplicado. (JAYABALAN et al., 2014).
	
4. Efeitos benéficos
 Assim como outros produtos, como o kefir, iogurte, vinho e vegetais fermentados, o kombucha é conhecido por ser probiótico e por promover efeitos positivos no organismo. O que esses alimentos apresentam em comum é o processo de fermentação pelo qual todos eles passam e que resultam em alimentos com biomoléculas provenientes do metabolismo realizado pelos microrganismos incubados (DUFRESNE; FARNWORTH, 2000). 
Existem diversos efeitos benéficos atribuídos ao consumo do kombucha, como efeito antioxidante, antimicrobiano, anticâncer e hepatoprotetor, que seriam consequência da ação à nível celular das biomoléculas presentes nessa bebida. Entretanto, as pesquisas que baseiam tais afirmações foram realizadas em modelos experimentais (animais e linhagens celulares) que podem não representar corretamente o efeito em humanos (JAYABALAN et al., 2014). 
Efeitos relatados do kombucha a partir do testemunho de bebedores de chá e de pesquisadores russos (JAYABALAN et al., 2014):
· Desintoxique o sangue
· Reduza o nível de colesterol
· Reduz a aterosclerose por regeneração das paredes celulares
· Reduza a pressão arterial
· Reduza problemas inflamatórios
· Aliviar artrite, reumatismo e sintomas de gota
· Promova as funções do fígado
· Normalizar a atividade intestinal, equilibrar a flora intestinal, curar hemorroidas
· Reduz a obesidade e regula o apetite
· Previna / cura infecção da bexiga e reduz a calcificação renal
· Estimular sistemas glandulares
· Proteger contra diabetes
· Aumenta a resistência do corpo ao câncer
· Tem efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
· Melhora o sistema imunológico e estimula a produção de interferon
· Aliviar bronquite e asma
· Reduz distúrbios menstruais e ondas de calor da menopausa
· Melhorar a saúde do cabelo, pele e unhas
· Reduza o desejo de um alcoólatra por álcool
· Reduz o estresse, distúrbios nervosos e insônia
· Aliviar dores de cabeça
· Melhorar a visão
· Neutralize o envelhecimento
· Melhora o metabolismo geral
Além disso, de acordo com o decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que dispõe sobre registro e fiscalização de bebidas, o rótulo de bebidas não deve conter informações que atribuam à ela qualidade terapêutica ou medicamentosa (BRASIL, 2009).
5. CHÁ DE KOMBUCHA COMO FONTE ANTIMICROBIANA
	Baseado no artigo do (JAYABALAN et al., 2014) chá de Kombucha foi estudado por muitos pesquisadores por sua atividade inibitória em muitos microrganismos patogênicos. A partir de uma concentração específica do chá seco por litro e da sacarose, pesquisadores concluíram que há eficácia antimicrobiana contra diversos microrganismos. 
Assim, a pesquisa sobre o kombucha demonstrou sua eficácia antimicrobiana contra microrganismos patogênicos de origem Gram-positiva e Gram-negativa. A atividade antimicrobiana do chá de kombucha é amplamente atribuída à presença de ácidos orgânicos, particularmente ácido acético, proteínas grandes e catequinas. O ácido acético e as catequinas são conhecidos por inibir uma série de microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos (JAYABALAN et al., 2014).
6- Contaminação do kombucha
 Caso a produção do kombucha não seja feita corretamente, é possível que ocorra a contaminação com bactérias e fungos potencialmente patogênicos que podem produzir consequências graves aos consumidores (MAYSER; FROMME; LEITZMANN; GRUÈNDER, 1995 apud DUFRESNE; FARNWORTH, 2000).
Fermentar a bebida em um recipiente de cerâmicapode liberar produtos químicos , incluindo chumbo, que podem estar contidos no esmalte.
Outro problema potencial é uma bactéria chamada Aspergillus ,  um fungo produtor de toxinas que pode aparecer quando os níveis de acidez da kombucha feita em casa, aqueles que impedem a sobrevivência de bactérias "ruins", estão muito baixos - algo que um cervejeiro inexperiente pode ter dificuldade em detecção de tempo.
Outro ponto importante a ressaltar, é que por conta da acidez do kombucha, ele não deve ser preparado ou estocado em recipientes feitos de cerâmica ou vidro cristal, pois esses materiais contêm substâncias tóxicas que podem ser transferidos para a bebida e, assim, causar a sua contaminação. (MMWR, 1995).
7- Conclusões
Torna-se evidente que a bebida Kombucha é consumida mundialmente como uma bebida refrescante caseira e também é vendida comercialmente por algumas empresas. Diferentes variedades de folhas de chá, quantidades de açúcar, tempo de fermentação e composição do fungo do chá podem ser responsáveis ​​pelas diferenças na composição e, portanto, também nas atividades biológicas do chá de kombucha. Ainda há uma disputa sobre os efeitos benéficos da bebida de kombucha. Não houve nenhuma evidência publicada até o momento sobre as atividades biológicas do kombucha em testes em humanos. Todas as atividades biológicas foram investigadas em modelos experimentais animais. A toxicidade deve ser avaliada minuciosamente usando procedimentos modernos. O chá de kombucha pode ser reconhecido como uma parte importante de uma dieta saudável. Não exatamente uma bebida tradicional, o chá de kombucha é agora considerado uma bebida “saudável”, uma fonte de moléculas farmacologicamente ativas, um membro importante do grupo de alimentos antioxidantes e um alimento funcional com propriedades potencialmente benéficas à saúde. Pesquisas sobre o kombucha demonstrando seus efeitos benéficos e seus mecanismos provavelmente continuarão a aumentar substancialmente nos próximos anos. É evidente que o chá de kombucha é uma fonte de uma ampla gama de componentes bioativos que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo corpo e exercem seus efeitos de forma benéfica. 
. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Portaria n° 398 de 30 de abril de 1999. Estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. ANVISA: Brasília 1999.
CHEN, C.; LIU, B. Y. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Applied Microbiology, England, v. 89, n. 5, p. 834-839, 2000.
CHU, S.; CHEN, C. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of Kombucha. Food Chemistry, [s. l.], v. 98, p. 502-507, 2006. 
CABRERA, C.; ARTACHO, R.; GIMÉNEZ, R. Beneficial effects of green tea: a review. Journal of the American College of Nutrition, Clearwater, v. 25, n. 2, p. 79-99, 2006.
BRASIL. RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para açúcares e produtos para adoçar. ANVISA: Brasília, 2005
JAYABALAN, R. et al. A review on kombucha tea – microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [s. l.], v. 13, n. 4, p. 538-550, 2014. 
JAYABALAN, R. et al. Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, [s.l.], v. 19, n. 3, p. 843-847, 2010.
 JAYABALAN, R. et al. Changes in free radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, [s.l.], v. 109, n. 1, p. 227-234, 2008
Paludo, Nathália Paludo . Desenvolvimento e caracterização de kombucha obtida a partir de chá verde e extrato de erva-mate: processo artesanal e escala laboratorial,2017. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, 2017.
HELLO CREATIVE FAMILY. Kombucha. 2017. 1000 x 1211 pixels. 8 Kb. Formato JPEG. Disponível em: https://hellocreativefamily.com/wp-content/uploads/2017/02/layers.jpg . Acesso em: 01 mar. 2021.
JAYABALAN, R. et al. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 13, n. 4, 21 jul. 2014. 
ALONGE, M. The Bac[tea]rial Beauty of Kombucha. Feed the data monster, [S.l.], 19 mar. 2014.