Obtenção do azeite de oliva - Monografia (OPU)

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OBTENÇÃO DO
AZEITE DE OLIVA
Aline Monteiro Machado
Porto Alegre, Maio de 2021.
INTRODUÇÃO
O azeite de oliva é um óleo obtido diretamente da azeitona através de um processo físico minucioso e sem o uso de solventes na extração. O produto final raramente terá um sabor igual, uma vez que o tipo de cultivo realizado, o solo no qual são plantadas as olivas e as suas variedades modificam as características sensoriais.
O processo de obtenção do azeite possui várias etapas e é bastante detalhista. Desde a sua colheita até a sua extração final, depende de inúmeros fatores, principalmente climáticos, para que a sua qualidade seja mantida. Cada etapa é acompanhada com muito cuidado pelo olivicultor.
MATERIAIS E MÉTODOS
A colheita é um passo essencial na produção do azeite de oliva. Existem dois métodos de colheita das azeitonas: A forma manual e mecanizada, que consiste em balançar os ramos de oliveiras, fazendo com que elas caiam em uma malha de coleta.
Após a colheita, as azeitonas são lavadas ou não (alguns olivicultores preferem não lavar os frutos) e levadas para a moagem. Nesta etapa corre a formação de uma massa oleosa.
Após a moagem, inicia-se a extração do azeite. Nessa etapa a massa oleosa passa pelo método da centrifugação, onde devido a força da centrífuga e da diferença de densidades, o óleo é facilmente separado da parte sólida.
Após a centrifugação, é necessário filtrar o azeite para que seja removido todas as possíveis impurezas que possam ainda estar presentes no óleo.
Depois de realizada a filtragem, o azeite é armazenado em tanques afunilados para então decantar por até 20 dias. 
A fase de decantação permite que os dejetos sólidos se mantenham no fundo do tanque e se separem do azeite. 
A última etapa do processo produtivo é o envase e etiquetamento dos azeites.
Para conservar a qualidade e o sabor dos azeites, é fundamental ter cuidado com o contato da luz e do ar. 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Moagem
Fundamento: Redução de partículas quanto ao seu tamanho
Justificativa: Facilitar processo extrativo
Equipamento: Moinho de superfície planar
Critério de escolha do equipamento: Realiza força de compressão e sua aplicação está relacionada a matéria prima com alta dureza como grãos 
Parâmetros críticos: Dimensões, dureza, tenacidade
Centrifugação
Fundamento: Separação por sedimentação de substâncias de diferentes densidades
Justificativa: Separar parte líquida da sólida, clarificar suspensão
Equipamento: Centrífuga decanter
Critério de escolha do equipamento: Trabalha com sólido-líquido de maneira contínua
Parâmetros críticos: Viscosidade, densidade do meio e da partícula, massa
Filtração
Fundamento: Separação de sólido de um fluido que o carreia através de uma membrana porosa.
Justificativa: Remover possíveis impurezas que possam estar presentes no óleo
Equipamento: Filtro de terras
Critério de escolha do equipamento: Retém impurezas sólidas
Parâmetros críticos: Viscosidade do filtrado, resistência da torta
Sedimentação
Fundamento: Separação sólido-líquido pela força da gravidade 
Justificativa: Permitir que pequena quantidade de dejetos sólidos sejam removidos do azeite
Equipamento: Tanques afunilados
Critério de escolha do equipamento: 
Parâmetros críticos: Tamanho, forma e natureza das partículas
CONCLUSÕES
O azeite de oliva passa por um processo produtivo bem detalhista e rigoroso antes de chegar nas prateleiras dos mercados. Há, no mínimo, a presença de quatro operações unitárias analisadas na disciplina, são elas: moagem, centrifugação e filtração e sedimentação.