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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA AMAZÔNIA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
NOME DO(A) ALUNO(A) 
Boa Vista - 2019 
NOME DO ALUNO 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Supervisor de Estágio: Flávia Amaro Gonçalves Tavares 
Boa Vista - 2019 
Relatório apresentado ao Centro 
Universitário Estácio da Amazônia para 
obtenção de nota na disciplina de 
Estágio Supervisionado em Serviço de 
Alimentação e Nutrição do curso de 
Graduação em Nutrição.
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................. 4
2. OBJETIVOS................................................................................................. 5
3.DESENVOLVIMENTO................................................................................... 6
3.1 Dados da empresa................................................................................... 6
3.2 Auditoria...................................................................................................
3.2.1 Check list............................................................................................
3.2.2 Plano de ação.....................................................................................
3.2.3 Análise crítica.......................................................................................
3.3 Atividades de planejamento.....................................................................
3.4 Segurança no trabalho.............................................................................
3.5 Capacitação dos manipuladores.............................................................
4.Conclusão.....................................................................................................
5.Referências bibliográficas..........................................................................
ANEXOS
1. INTRODUÇÃO 
Com base nas referências bibliográficas discorrer sobre a importância do 
planejamento adequado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição com a 
finalidade de prevenção contra qualquer tipo de contaminação (física, química e 
biológica). 
2. OBJETIVOS 
2.1 Geral 
Possibilitar aos estagiários o desenvolvimento de conhecimentos a partir da 
integração teoria - prática, como também aproximá-los da realidade que irão 
vivenciar no seu cotidiano profissional. Estimulando dessa forma o espírito de equipe 
e liderança participativa. 
2.2. Específicos 
 - Propiciar ao estagiário a oportunidade para a complementação e também 
aplicação prática dos conhecimentos teóricos e habilidades adquiridas em diversas 
disciplinas curriculares. 
- Permitir que o estagiário participe das atividades desenvolvidas em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), em todos os seus aspectos administrativos, técnicos, 
de educação e pesquisa, permitindo ao estagiário identificar as funções e 
responsabilidades do profissional nutricionista. 
- Identificar o nutricionista, enquanto profissional da saúde, atuando em coletividades 
sadias com atividades técnicas e administrativas. 
- Propiciar ao aluno, a oportunidade que lhe cabe no processo de seu 
desenvolvimento profissional. 
- Propiciar ao estagiário o reconhecimento da necessidade de uma atualização 
científica constante. 
3. DESENVOLVIMENTO 
3.1.Dados da empresa 
✓ Nome da empresa; 
✓ Quadro de pessoal e detalhamento de funções; 
✓ Horários das refeições; 
✓ Padrão do cardápio; 
✓ Pedido de compras (dia de entrada de mercadorias); 
✓ Média diária, semanal e mensal do número de comensais/refeição; 
✓ Tipo de atividade exercida pelos comensais; 
3.2.Auditoria 
3.2.1 Check list 
ROTEIRO DE INSPEÇAO – RESTAURANTES, LANCHONETES, COZINHAS INDUSTRIAIS, 
PANIFICADORAS E SIMILARES 
IDENTIFICAÇÃO: 
1. Nome/Estabelecimento: 
2. CPF/CNPJ: Tel.: 
3. Endereço: 
4. Bairro e CEP: 
5. Referência para localização: 
6. Número de funcionários: 7. Número de Refeições: 
8. Nome Responsável técnico, área de formação e nº de registro Conselho (se for o caso): 
ITE
M
QUESTIONAMENTO
Conf
.
Não 
Conf
.
NO Observações
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
01 (Art. 47 par. único) Pé direito do local adequado às 
atividades desenvolvidas.
02 (RDC 216 / 4.1.1) Fluxo ordenado e sem cruzamentos 
em todas as etapas da preparação de alimentos, 
facilitando limpeza, manutenção e desinfecção.
03 (RDC 216 / 4.1.1) O acesso às instalações é controlado 
e independente, não comum a outros usos.
04 (RDC 216 / 4.1.2) Dimensionamento da edificação e 
das instalações compatível com as operações de 
preparação de alimentos. 
05 (RDC 216 / 4.1.2) Separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou outros eficazes de forma 
a evitar a contaminação cruzada.
06 (RDC 216 / 4.1.3 e Art. 328 IX) Revestimento de pisos, 
paredes e teto com material liso, impermeável e 
lavável.
07 (RDC 216 / 4.1.3) Revestimento íntegro, conservado, 
livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e 
não transmitem contaminantes aos alimentos.
08 (RDC 216 / 4.1.4) - Portas e janelas ajustadas aos 
batentes. 
09 (RDC 216 / 4.1.4) - Portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos dotadas de fechamento 
automático. 
10 (RDC 216 / 4.1.4 e Art.328 § 3o) - Aberturas externas, 
inclusive o sistema de exaustão, providas de telas 
milimetradas, removíveis para facilitar a limpeza. 
11 (RDC 216 / 4.1.5) - Instalações abastecidas de água 
corrente. 
12 (RDC 216 / 4.1.5 e Art. 14 § 1o) – Rede de esgoto ou 
sistema de esgoto isolado.
13 (RDC 216 / 4.1.5 e Art. 328, IX) - Ralos sifonados e 
grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
14 (RDC 216 / 4.1.6 e Art. 21 III) - Caixas de gordura e de 
esgoto com dimensão compatível ao volume de 
resíduos, localizadas fora da área de manipulação de 
alimentos e apresentam adequado estado de 
conservação e funcionamento.
15 (RDC 216 / 4.1.7) - Áreas internas e externas livres de 
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
16 (RDC 216 / 4.1.7 e Art. 322 III) - Ausência de animais 
no local.
17 (RDC 216 / 4.1.8 e Art. 49) - Iluminação da área de 
preparação proporciona a visualização adequada das 
atividades realizadas. 
18 (RDC 216 / 4.1.8 e Art. 328 IV) - Luminárias 
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas 
acidentais.
19 (RDC 216 / 4.1.9) - Instalações elétricas embutidas ou 
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal 
forma a permitir a higienização dos ambientes.
20 (RDC 216 / 4.1.10 e Art. 60) - Ventilação garante a 
renovação do ar. O fluxo de ar não incide diretamente 
sobre os alimentos.
21 (RDC 216 / 4.1.12 e Art. 318) – Incomunicabilidade das 
instalações sanitárias e dos vestiários com a área 
manipulação de alimentos ou refeitórios.
22 (RDC 216 / 4.1.12) – Instalações sanitárias e vestiários 
organizados e em adequado estado de conservação. 
Portas externas dotadas de fechamento automático.
23 (RDC 216 / 4.1.13 e Art. 325 par. único) - Instalações 
sanitárias providas de lavatórios e produtos destinados 
à higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido e 
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro para secagem das mãos). Coletores 
de resíduos dotados de tampa e acionados sem contato 
manual.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
24 (RDC 216 / 4.1.11) - Equipamentos e filtros para 
climatização – conservação e limpeza
25 (RDC 216 / 4.1.14) – Lavatório(s) exclusivo(s) para a 
higiene das mãos na área de manipulação. Dotado de 
sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado semcontato manual.
26 Utensílios em material adequado. (Para cozinhas 
exóticas podem ser aceitos utensílios de madeira ou 
outro material, desde que exista um POP para 
higienização e manutenção e que estejam bem 
conservados). 
27 (RDC 216 / 4.1.15 e Art. 64) – Equipamentos, móveis e 
utensílios - estado de conservação, funcionamento e 
sem sinais de corrosão.
28 (RDC 216 / 4.1.17 e Art. 328, VIII) – Superfícies dos 
equipamentos, móveis e utensílios lisas, impermeáveis, 
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras 
imperfeições que comprometam a higienização.
29 (Art.436, II) As pias da cozinha em aço inoxidável.
30 (Art.25) Pias da cozinha dotadas de sifão adequado.
31 (Art.436, I) Sistema de exaustão e coifa.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
32 (RDC 216 / 4.2.1 e Art. 316) Condições higiênico-
sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios.
33 (RDC 216 / 4.2.2) Limpeza periódica das caixas de 
gordura
34 (RDC 216 / 4.2.5e Art. 328, XII) Produtos saneantes – 
regulamentação e armazenamento adequado.
35 (RDC 216 / 4.2.6) Guarda de utensílios e equipamentos 
de limpeza em local adequado.
36 (RDC 216 / 4.2.7) Funcionários de limpeza com 
uniforme diferenciado.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
37 (RDC 216 / 4 .3 .1) Ed i f i cação, ins ta lações, 
equipamentos e móveis livres de vetores e pragas 
urbanas
38 (RDC 216 / 4.3.2 e Art. 573, par. único) Controle 
químico de vetores e pragas urbanas por empresa 
especializada.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
39 (RDC 216 / 4.4.2 e Art. 439, XIII) Gelo de água potável.
40 (RDC 216 / 4.4.4) Reservatório de água em material 
adequado de acordo com a legislação. 
41 (RDC 216 / 4.4.4) Integridade, conservação e higiene 
do reservatório de água.
MANEJO DOS RESÍDUOS
42 (RDC 216 / 4.5.1) Recipientes identificados e íntegros, 
de fácil higienização e transporte, em número e 
capacidade suficientes para conter os resíduos.
43 (RDC 216 / 4.5.2 e Art. 323) Coletores de resíduos 
dotados de tampas acionadas sem contato manual.
44 (RDC 216 / 4.5.3) Resíduos freqüentemente coletados 
e estocados em local fechado e isolado da área de 
manipulação de alimentos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
45 (RDC 216 / 4.6.2) Manipuladores com lesões e/ou 
sintomas de enfermidades que possam comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
46 (RDC 216 / 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio corporal e do 
vestuário. 
47 (RDC 216 / 4.6.3 e Art.326, II e IX) Uniforme compatível 
com o serviço (inclusive calçado).
48 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, III) Uso de gorro ou outro 
dispositivo que cubra os cabelos.
49 (RDC 216 / 4.6.3.) Roupas e objetos pessoais 
guardados em local específico e reservados para esse 
fim.
50 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, VII) Uso de adornos e 
maquiagem.
51 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, V) Unhas curtas e sem 
pintura.
52 (RDC 216 / 4.6.5 e Art.326, VII) Abstenção de fumo, 
manipulação de dinheiro e outros atos que 
comprometam a higiene dos alimentos.
53 (RDC 216 / 4.6.4) Afixação de cartazes de orientação 
sobre lavagem e anti-sepsia das mãos.
54 (RDC 216 / 4.6.8) Visitantes: cumprimento dos 
requisitos de higiene nas áreas de produção e estoque.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
55 (RDC 216 / 4.7.2) Recepção das matérias-primas, dos 
ingredientes e das embalagens em área protegida e 
limpa.
56 (RDC 216 / 4.7.4) Materiais reprovados ou vencidos 
d e v i d a m e n t e i d e n t i f i c a d o s e a r m a z e n a d o s 
separadamente.
57 (RDC 216 Item 4.7.5) Armazenamento dos gêneros 
alimentícios em local limpo e organizado.
58 (RDC 216 / 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de paletes, 
estrados e prateleiras para disposição de materiais.
59 (RDC 216 / 4.7.6) Paletes, estrados e prateleiras em 
material liso, resistente, impermeável e lavável.
PREPARAÇAO DO ALIMENTO
60 (RDC 216 / 4.8.2) Quantitativo de funcionários, 
equipamentos, móveis e utensílios.
61 (RDC 216 / 4.8.3) Evita contaminação cruzada.
62 (RDC 216 / 4.8.5) Exposição de alimentos perecíveis à 
temperatura ambiente por tempo mínimo necessário à 
preparação.
63 (RDC 216 / 4.8.6) Acondicionamento e identificação de 
alimentos utilizados parcialmente (designação, data de 
abertura e validade).
64 (RDC 216 / 4.8.11) Substituição do óleo e gordura de 
frituras.
65 (RDC 216 / 4.8.12 e 4.8.13) Descongelamento dos 
alimentos.
66 (RDC 216 / 4.8.18) Identificação dos alimentos 
congelados.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
67 (RDC 216 / 4.9.1) Identificação dos alimentos mantidos 
na área de armazenamento ou aguardando o transporte 
e protegidos contra contaminantes.
68 (RDC 216 / 4.9.2) Controle de tempo e temperatura no 
armazenamento e transporte do alimento preparado até 
o consumo; monitoramento da temperatura durante as 
diversas etapas. 
69 (RDC 216 / 4.9.3) Condições higiênicas dos veículos de 
transporte
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
70 (RDC 216 / 4.10.1) Organização e condições higiênico-
sanitárias das áreas de exposição do alimento 
preparado e de consumação. 
71 (RDC 216 / 4.10.1) Equipamentos, móveis e utensílios 
compatíveis com as atividades, em número suficiente e 
em adequado estado de conservação.
72 (RDC 216 / 4.10.2) Lavagem e anti-sepsia das mãos e 
uso de utensílios ou luvas descartáveis pelos 
manipuladores.
73 (RDC 216 / 4.10.4) Presença de barreiras de proteção 
nos balcões térmicos.
74 (RDC 216 / 4.10.5) Higienização e armazenamento, em 
local protegido, dos utensí l ios ut i l izados na 
consumação do alimento.
75 (RDC 216 / 4.10.6) Ornamentos e plantas na área de 
consumação ou refeitório não devem contaminar os 
alimentos preparados.
76 (RDC 216 / 4.10.7) Separação da área de recebimento 
de pagamento de despesas. 
77 (RDC 216 / 4.10.7 e Art. 326, § 1o) Funcionário 
específico para a área do caixa.
CONTROLES DE TEMPERATURA
78 (RDC 216 / 4.8.8) O tratamento térmico adequado 
atingindo no mínimo 70°C
79 (RDC 216 / 4.8.15) Os alimentos preparados quentes 
são mantidos em condições de tempo e temperatura 
adequados (>60°C, < 6h)
80 (RDC 216 / 4.8.16) Os alimentos preparados frios são 
mantidos em condições de tempo e temperatura 
adequados (<10°C)
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
81 (RDC 216 / 4.11.1) Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados e 
acessibilidade aos mesmos.
82 P.O.P de Higienização de instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios.
83 P.O.P de Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas.
84 P.O.P de Higienização do reservatório.
85 P.O.P de Higiene e saúde dos manipuladores.
86 CSM art. 317 – Licença sanitária.
87 (RDC 216 / 4.1.11) – Plano de limpeza dos 
componentes do sistema de climatização, troca de 
filtros e manutenção dos equipamentos conforme 
legislação específica.
88 (RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de manutenção 
programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
89 (RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de calibração dos 
instrumentos ou equipamentos de medição. 
90 (RDC 216 / 4.2.3) Registro das operações de limpeza e 
desinfecção não rotineiras.
91 (RDC 216 / 4.4.1) Laudo de potabilidade da água 
(quando não for de sistema público) semestral.
92 (RDC 216 / 4.4.4 e Art. 16, § 3o) Higienização 
semestral, com registro, do reservatório de água.
93 (RDC 216 / 4.6.1 e Art.326,VIII) Registro do controle de 
saúde dos manipuladores (carteira de saúde ou ASO e 
carteiras de vacinação).
94 (RDC 216 / 4.6.7) Supervisão e capacitação 
periódica dos manipuladores de alimentos, 
devidamente documentada (Carga horária mínima 
15 h).
95 (RDC 216 / 4.7.3) Controle de temperatura das 
matérias-primas (que necessitam de controle especial) 
e ingredientes nas etapas de recepção e de 
armazenamento.
96 (RDC 216 / 4.8.15) Registro e monitoração da 
temperatura do expositor quente 
Legenda: 
- Conf. = Conforme 
- Não Conf. = Não conforme 
- NO – Não observado 
3.2.2 Plano de ação 
97 (RDC 216 / 4.8.18) Registroe monitoração da 
temperatura de armazenamento dos alimentos 
congelados
98 (Lei n. 1681/12) Placas com avisos nas mesas com 
orientações quanto a utilização excessiva do sal de 
cozinha, com a seguinte redação: Evite colocar sal 
nos alimentos - a adição de cloreto de sódio (sal) 
em excesso é prejudicial à saúde, podendo causar 
hipertensão arterial e outros males. Cuide de sua 
saúde!
99 (Art. 633 do Decreto 3910/97) Exposição em local 
visível do telefone de contato para reclamações quanto 
a higiene do estabelecimento - DISK-VISA: 0800 092 
0123
Nº ITEM CAUSA AÇÃO RESPONSÁV
EL
3.2.3 Análise crítica 
Fazer análise crítica sobre os pontos negativos encontrados na UAN. 
3.3.Atividades de planejamento 
Elaborar o cardápio semanal; 
Realizar o pedido de compras semanal; 
Calcular os macronutrientes do cardápio; 
Analisar se o cardápio está de acordo com a legislação do Programa de Alimentação 
do Trabalhador; 
Fazer análise crítica sobre os per capitas utilizados na UAN, verificando a falta ou o 
desperdício de mercadorias; 
3.4 Segurança no trabalho 
Realizar check list dos equipamentos de proteção individual; 
Fazer análise crítica sobre a quantidade de EPI`s e utilização dos mesmos. 
5. Capacitação de manipuladores 
 
PLANO DE AULA
Data:
Tema:
Número de participantes:
Duração:
Objetivo:
Conteúdo:
Método ou estratégia:
Recursos didáticos:
Avaliação:
4. CONCLUSÃO 
Apresentação resumida dos resultados; Avaliação dos objetivos propostos, 
sugestões e posicionamento crítico coerente frente à situação encontrada na UAN. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
MEZOMO, I.F.B. A Administração dos Serviços de Nutrição. São Paulo: Terra, 1994. 
TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição.São Paulo: Varela, 1990. 
ARRUDA, G. Manual de Boas Práticas: unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Ponto Crítico, 1998, volume II. 
KIMURA, ªY. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. 
São Paulo: Fazendo Arte, 1998. 
KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT,D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. 
São Paulo: Varela, 1998. 
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São 
Paulo: Varela, 1999. 
OBS: As referências acima são apenas indicações, nada impede que o aluno 
busque outras fontes. 
ANEXOS 
Fotos (se autorizado pela empresa) 
Treinamento