Trabalho final de A3 - UAN

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CATALÃO 
2021 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA – CATALÃO (GO) 
Curso de Nutrição 
 
 
 
MATHEUS FALEIRO 
PATRÍCIA LUÍS 
PAULA SUGAI 
VITORIA TOMÉ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO 
E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS DO RESTAURANTE 
UNIVERSITÁRIO DO INSTITUTO FEDERAL DO 
CENTRO OESTE. 
 
 
 
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2021 
 
Matheus Faleiro 
Patrícia Luís 
Paula Sugai 
Vitoria Tomé 
 
 
 
Manual de Boas Práticas e Procedimentos 
Operacionais Padronizados do Restaurante 
Universitário do Instituto Federal do Centro Oeste 
Trabalho apresentado em cumprimento ás exigências da 
unidade curricular, planejamento e gestão de unidades 
de alimentação e nutrição, do curso de nutrição, 
ministradas pela professora: 
Ms. Cássia Canedo. 
 
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Sumário 
1. Introdução ............................................................................................................. 4 
2. Identificação da UAN ............................................................................................ 5 
3. Definições e termos .............................................................................................. 6 
4. Características da UAN .......................................................................................... 7 
4.1. Quadro Geral de funcionários ......................................................................... 12 
4.2 Descrição de Cargos da UAN .......................................................................... 12 
4.3 Organograma Funcional................................................................................... 20 
5. Características das instalações da UAN ............................................................. 21 
6. Descrição da higienização de instalações .......................................................... 23 
7. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas ................................................ 24 
8. Manejo de resíduos ............................................................................................ 25 
Referencias ............................................................................................................... 26 
Manual de Procedimentos Operacionais Padrão ...................................................... 27 
POP - Higienização de telas e janelas ................................................................... 28 
POP - Higienização do freezer ............................................................................... 29 
POP - Higienização das paredes internas ............................................................. 30 
POP - Higienização do fogão ................................................................................ 31 
Planejamento Físico Funcional da Restaurante Universitário ................................... 32 
 
 
 
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1. Introdução 
 
 Na atualidade, podemos observar que nas sociedades modernas muitas 
pessoas enfrentam dificuldades de realizar suas refeições em família, devido aos 
longos deslocamentos e extensas jornadas de trabalho. Por isso, uma expressiva 
porcentagem da população faz suas refeições fora de casa em unidades de 
alimentação e nutrição. 
 O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, como o próprio 
nome sugere consiste em unidades de trabalho que exercem atividades ligadas à 
alimentação e nutrição, fornecendo uma alimentação segura e adequada, seguindo 
os padrões nutricionais e higiênicos recomendados pela ANVISA. 
 O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é sempre fornecer 
refeições equilibradas nutricionalmente, adequado padrão físico estrutural e bom 
nível de sanidade para manter a segurança e saúde dos clientes e, também, 
desenvolver hábitos alimentares saudáveis. 
 As Unidades de alimentação e Nutrição são chamadas de Institucionais, 
quando a UAN está ligada a uma instituição, não tem fim lucrativo, a variação de 
refeições é mínima e tem como principal objetivo manter ou recuperar a saúde dos 
seus clientes. São exemplos restaurantes universitários, de empresas, de escolas, 
militares e serviços de alimentação hospitalares. 
 Já as UANs comerciais são aquelas que têm fins lucrativos, apresenta uma 
variação diária de público e no número de refeições, há investimento em 
propaganda e marketing do empreendimento, fornecimento de refeições para 
clientes externos e procura da excelência gastronômica. São exemplos restaurantes 
de self service, churrascaria e entre outros. 
 É de suma importância para uma UAN, ter um Padrão de higiene Operacional 
e de boas práticas. Isso assegura que haja controle na higiene de modo geral, no 
processo de produção de alimentos, no recebimento de matéria-prima, na 
estocagem, na qualidade da água, na saúde dos manipuladores, no controle 
integrado de pragas e todos os demais procedimentos que exigem higiene e 
segurança para propiciar qualidade no serviço da unidade. 
 
 
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 Pensando nisso, que a RDC ANVISA nº 216/04 de 15 de setembro de 2004, 
uma legislação sanitária que está em vigor, estabeleceu que toda UAN tem que ter 
um Manual de Boas Práticas. Esse documento deve conter descrições de atividades 
e procedimentos adequados de todos os processos de produção, armazenamento, 
transporte, manipulação e comercialização dos alimentos, a fim de garantir a 
segurança e qualidade aos seus consumidores. 
 O Manual de Boas Práticas deve ser construído de acordo com a realidade da 
empresa e estabelecendo os POPs. O POP (Procedimento Operacional Padrão) é 
um documento que contém procedimentos sequências das operações e estabelece 
sua frequência. Esses documentos podem estar sujeito à alterações se houver 
qualquer mudança na estrutura operacional ou física. Sendo assim, devem sempre 
estar atualizados, acessível aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária. 
 
2. Identificação da UAN 
 
Esse Manual de Boas Práticas é sobre um Restaurante Universitário, que 
consiste em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que é organizado para 
fornecer refeições balanceadas, em conformidade com padrões dietéticos e de 
higiene adequados, assim atendendo as necessidades dos seus clientes de acordo 
com as possibilidades financeiras da instituição responsável pelo restaurante. 
Os Restaurantes Universitários (RUs) são UANs intistucionais planejadas 
para fornecer diversas refeições equilibradas, com a finalidade de melhorar as 
condições de alimentação e saúde de estudantes, professores, funcionários e os 
demais integrantes de uma determinada comunidade universitária. Os RUs precisam 
seguir os padrões dietéticos e higiênicos necessários para atender aos clientes da 
instituição favorecida, sempre embasados nas normas da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), com isso a universidade minimiza a evasão e 
favorece a diplomação. 
Geralmente através de empresas terceirizadas, as refeições são realizadas 
de acordo com os contratos disponibilizados pela instituição, estes, que são 
 
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fiscalizados pelo quadro técnico do campus. De acordo com as diretrizes 
nutricionais, sabe-se que um adulto saudável necessita de 2000kcl/d para o seu 
gasto enérgico, levando isso em conta, é planejado o cardápio desta UAN de 
maneira adequada e consciente, pois os alimentos são bem selecionados 
respeitando diversas condições, entre elas, as ambientais, sociais e econômicas; 
promovendo assim uma boa nutrição para a comunidade acadêmica. 
 
3. Definições e termos 
 
 ALIMENTOS PREPARADOS – São alimentos manipulados e preparados, 
prontos para consumo pelos comensais. 
 BOAS PRÁTICAS – Procedimentos a serem seguidos para garantir a 
produção de alimentos inócuos e de qualidade. 
 CONTAMINANTES – Agentes de origem biológica, química ou física, 
estranhos ao alimento, que comprometem a sua integridade ou podem 
causar danosà saúde do consumidor. 
 CONTROLE – Estabelecimento da maneira como os procedimentos 
corretos são executados e os critérios cumpridos. 
 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS – Sistema que 
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, 
abrigo, acesso e proliferação de vetores e pragas. 
 HIGIENIZAÇÃO – Operação que compreende as etapas de limpeza e 
sanitização. 
 LIMPEZA – Operação de remoção de sujidades – quaisquer substâncias 
minerais ou orgânicas estranhas ou indesejáveis no alimento. 
 MANIPULAÇÃO – Operação efetuada com matérias-primas e ingredientes 
para obtenção do alimento preparado envolvendo as etapas de 
preparação, armazenamento e distribuição. 
 
 
 
 
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 MANIPULADOR DE ALIMENTOS – Qualquer pessoa que entra em 
contato direto ou indireto com o alimento, desde a chefia e o pessoal que 
atua na administração, na cozinha industrial, distribuição e higienização. 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s) – 
Procedimentos de limpeza e sanitização adotados ao longo de toda a 
cadeia de produção de um alimento, até o consumo, para garantir sua 
inocuidade e integridade. 
 REGISTRO – Planilha ou documento contendo as anotações de controles 
ou de verificação, com assinatura do responsável pelo seu preenchimento. 
 RESÍDUOS – Materiais sólidos e líquidos e restos de alimentos oriundos 
de todas as áreas do RU envolvidas com o serviço de alimentação e que 
devem ser descartados adequadamente. 
 SANITIZAÇÃO - Operação de eliminação ou redução do número de 
microrganismos a um nível que não comprometa a integridade e a 
inocuidade do alimento, através de método físico ou substância química. 
 
4. Características da UAN 
 
Identificação da UAN: Restaurante Universitário 
Classificação da UAN: UAN institucional 
Instituição Responsável: Instituto Federal do Centro Oeste (IFCO) 
Departamento responsável: Divisão do Restaurante Universitário 
Endereço: Avenida Souza Martins s/n - Praça Universitária 
 
 O Restaurante Universitário (RU) do Instituto Federal do Centro Oeste foi 
fundado em 22 de abril de 1996. O RU faz parte do sistema de assistência do IFCO, 
contando com a prestação de serviço terceirizada (Atualmente realizado pela 
empresa NutriAção Refeições LTDA), sob a supervisão técnica do Departamento 
responsável (Divisão do Restaurante Universitário). O RU tem como objetivo 
fornecer refeições saudáveis e de baixo custo à comunidade acadêmica, dessa 
 
 
 
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forma o IFCO apóia o desenvolvimento de atividades de ensino, pesquisa e 
extensão, reduz a evasão e favorece a formação superior. 
 O Restaurante Universitário do IFCO segue os Princípios da Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição, que são instruções de práticas alimentares adequadas e 
saudáveis, com o objetivo de melhorar a qualidade de alimentação, nutrição e saúde 
da população brasileira. Com esse objetivo, o cardápio do nosso RU é planejado 
para fornecer uma alimentação bem diversificada e nutritiva, além de limitar oferta 
de frituras e oferecer frutas como sobremesa todos os dias. 
 O cardápio do RU é elaborado pelos nutricionistas da NutriAção, revisado e 
aprovado pelo Nutricionista Chefe. A elaboração acontece de acordo com critérios 
qualitativos e quantitativos, sempre levando em conta aspectos visuais, diversidade 
de cores e fornecimento adequado dos macronutrientes. O método utilizado para 
avaliar o nosso cardápio é o AQPC (Método de Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio), esse método analisa qualitativamente a composição do 
cardápio, levando em conta as preparações, cores, técnicas de preparos, repetições 
e combinações de alimentos, ofertas de alimentos específicos e o teor de enxofre 
nas refeições. Dessa forma, há uma avaliação global do cardápio fazendo com que 
as alimentações oferecidas contemplem as exigências nutricionais, agrade os 
comensais, ajude na estimulação de hábitos alimentares mais saudáveis e 
permaneça dentro do custo estimado pela instituição responsável. 
 O Restaurante Universitário da IFCO foi planejado para produzir 3.500 
refeições/dia, mas, devido à boa aceitação e qualidade dos seus serviços, atende 
em média 4.000 comensais por dia. 
 O horário de funcionamento do RU começa às 6:30h e termina as 19:30h. 
São ofertadas três refeições, sendo elas: café da manha (das 6:30h às 8h), almoço 
(10:50h às 14h) e jantar (17h as 19:30h). 
 O café da manhã tem custo de R$ 3,00 e almoço e jantar têm um preço de R$ 
7,49. Porém, a IFCO subsidia parte desse valor para os estudantes de graduação e 
pós – graduação. Dessa forma, os estudantes pagam R$ 2,00 no café da manhã e 
R$ 3,00 no almoço/jantar mediante apresentação do documento de vínculo com a 
 
 
 
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instituição. Os docentes, técnicos administrativos e demais funcionários da 
comunidade universitária pagam R$ 3,00 reais no café da manhã e R$ 7,49 reais no 
almoço/jantar. 
 As refeições e os porcionamentos do Ru foram acordados em contrato e foi 
estabelecido que no almoço/jantar: arroz, feijão e guarnições são servidos uma vez 
à vontade, prato protéico é porcionado 120g por pessoa podendo optar entre carne 
ou uma opção ovolactovegetariana e vegana, refresco um copo de 300ml por 
pessoa, e a sobremesa uma fruta de 100g de parte comestível por pessoa. 
Conforme o quadro abaixo: 
 
 Composição da Refeição e Porcionamento do Almoço e Jantar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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De acordo com o contrato vigente, todos os funcionários responsáveis pela 
distribuição retiram a porção padrão do prato protéico e da opção 
ovolactovegetariana e pesam de acordo com a quantidade estipulada no contrato. A 
porção é então disponibilizada para a visualização pelos clientes. 
 Já o café da manhã é porcionado servido nas bandejas do RU, sua 
composição e porcionamento são estabelecidas em contrato e são compostos por: 
uma fruta ou porção de fruta de 100g, café com ou sem açúcar 50 ml no mínimo por 
pessoa, chás gelados ou quentes 200 ml no mínimo por pessoa, pães e quitandas 
50g no mínimo, derivados lácteos podendo ser leite 200 ml ou derivados (30g de 
queijo, 100 ml de iogurte, 100 ml de coalhada), açúcar ou adoçante 10g no mínimo. 
Conforme o quadro abaixo: 
 
Composição da porção do Café da Manhã 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1: Disposição e Composição da porção do Café da Manhã na bandeja 
do RU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O controle de qualidade da refeição produzida no Restaurante Universitário 
da IFCO é feito desde a matéria-prima até o produto final. Assim, a empresa 
seleciona os fornecedores aptos a entregar a matéria- prima no restaurante. Nesse 
momento, é realizado a conferência da qualidade e o posterior e o armazenamento 
adequado de cada tipo de produto. 
 O controle das refeições é feito por meio de avaliações sensoriais (cor, odor, 
sabor e textura) pela nutricionista chefe da empresa e as nutricionistas da NutriAção. 
Amostras de todas as preparações servidas são coletadas e mantidas por 72h e 
submetidas rotineiramente à análise microbiológica. A temperatura das preparações 
é aferida no início da distribuição. 
 A comunidade acadêmica que utiliza o RU e apresenta alguma alergia 
intolerância alimentar ou alguma outra necessidade especial alimentar deve procurar 
a nutricionista técnica da Seção de Nutrição da IFCO para receber orientações e 
atendimento diferenciado no RU. 
 A Divisão do Restaurante Universitário da IFCO é composta por uma equipe 
com 64 funcionários, sendo eles, Diretor geral da Divisão, Responsáveis pela seção, 
nutricionistas chefes, nutricionistas, cozinheiras, auxiliares de cozinha, auxiliares de 
serviço geral, técnicos administrativos e estoquistas. 
 
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4.1. Quadro Geral de funcionáriosQuadro Geral de funcionários da Divisão Do Restaurante Universitário 
CATEGORIA QUANTIDADE 
Diretor Geral da Divisão 1 
Chefe administrativo 1 
Técnico Administrativo 8 
Nutricionista Chefe 2 
Nutricionistas 4 
Cozinheiro 12 
Auxiliar de cozinha 22 
Auxiliar de Serviços Gerais 10 
Estoquista 4 
TOTAL 64 
 
 
4.2 Descrição de Cargos da UAN 
 
 Diretor Geral da Divisão do Restaurante Universitário 
 
 Planejar, coordenar e controlar as atividades administrativas da Divisão. 
 Autorizar as requisições de gêneros alimentícios, materiais de consumo e 
equipamentos necessários ao desenvolvimento das atividades. 
 Manter o controle sobre os equipamentos utilizados visando à sua 
conservação. 
 Programar junto ao setor competente o treinamento dos servidores da 
unidade. 
 Atender solicitações e fornecer informações relativas ao RU aos órgãos 
competentes. 
 
 
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 Emitir relatórios financeiros referentes ao trabalho do RU. 
 Elaborar o calendário anual de funcionamento. 
 Implementar medidas e procedimentos objetivando a racionalização dos 
trabalhos sob sua responsabilidade. 
 Realizar as avaliações de desempenho dos servidores. 
 Solicitar os recursos necessários para o bom desempenho das atividades da 
Divisão. 
 
 Responsável pela Seção administrativa e Abastecimento 
 
 Orientar e proceder à tramitação de processos, orçamentos, contratos e 
demais assuntos administrativos, consultando documentos em arquivos e 
fichários, levantando dados, efetuando cálculos e prestando informações, 
quando necessário. 
 Participar de estudos destinados a simplificar o trabalho e reduzir os custos 
de operações. 
 Fazer o levantamento de necessidades com vistas ao desenvolvimento da 
programação de seu setor. 
 Elaborar, sob orientação, planos iniciais de organização, gráficos, fichas, 
roteiros, manuais de serviços, boletins, formulários e relatórios em geral, nas 
áreas de administração de pessoal, material, orçamento, organização e 
métodos e outras. 
 Orientar, supervisionar e executar atividades administrativas em seus vários 
segmentos. 
 Supervisionar os caixas do RU. 
 Verificar a posição do estoque, examinando periodicamente a quantidade de 
mercadorias e encaminhar os pedidos de compras aos fornecedores de 
reposição. 
 Controlar a entrada e saída do material comprado ou produzido, confrontando 
as notas de pedidos e as especificações com o material entregue, para 
assegurar a perfeita correspondência entre ambos. 
 
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 Fiscalizar os orçamentos dos pedidos. 
 Organizar o armazenamento de material e produtos, identificando-os e 
determinando sua acomodação de forma adequada, para garantir uma 
estocagem racional e ordenada. 
 Zelar pela conservação do material estocado, providenciando as condições 
Necessárias para evitar deterioração e perda. 
 Fazer o registro dos materiais em guarda no depósito e das atividades 
realizadas, lançando os dados em livros, fichas e mapas próprios, para 
facilitar consultas e elaboração dos inventários. 
 Fazer o arrolamento dos materiais estocados ou em movimento, verificando 
periodicamente os registros e outros dados para obter informações exatas 
sobre a situação real do almoxarifado. 
 
 Técnico administrativo 
 
 Orientar e proceder à tramitação de processos, orçamentos, contratos e 
demais assuntos administrativos, consultando documentos em arquivos e 
fichários, levantando dados, efetuando cálculos e prestando informações 
quando necessário. 
 Elaborar, sob orientação, planos iniciais de organização, gráficos, fichas, 
roteiros, manuais de serviços, boletins, formulários e relatórios em geral, nas 
áreas de administração de pessoal, material, orçamento, organização e 
métodos e outras. 
 Orientar, supervisionar e executar atividades administrativas. 
 Atender, de acordo com as escalas estabelecidas, nos caixas do RU. 
 Atender aos usuários nas catracas do RU. 
 Fazer o controle mensal da folha-ponto dos servidores. 
 Verificar a posição do estoque, examinando periodicamente o volume de 
mercadorias e calculando as necessidades, para mandar os pedidos de 
reposição. 
 
 
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 Fazer os orçamentos dos pedidos de reposição solicitados pelos 
nutricionistas. 
 Controlar a entrada e saída do material comprado ou produzido, confrontando 
as notas de pedidos e as especificações com o material entregue, para 
assegurar a perfeita correspondência entre ambos. 
 Fazer o registro dos materiais em guarda no depósito e das atividades 
realizadas, lançando os dados em livros, fichas e mapas próprios, para 
facilitar consultas e elaboração dos inventários. 
 
 Responsável pela Seção de Nutrição (Nutricionista chefe) 
 
 Planejar, coordenar e controlar as atividades dos servidores operacionais. 
 Elaborar escalas de serviços e férias. 
 Conferir, Avaliar e aprovar os cardápios feitos pelos nutricionistas da Seção 
de Nutrição, utilizando as ferramentas disponíveis para que se possa prever 
antecipadamente o custo médio de cada refeição, buscando medidas para a 
manutenção do equilíbrio financeiro. 
 Aprovar a previsão de gêneros alimentícios. 
 Zelar pela ordem e manutenção de boas condições de higiene, observando e 
analisando o ambiente interno, orientando e supervisionando os servidores e 
providenciando medidas adequadas para solucionar problemas, de forma a 
oferecer alimentação de qualidade e fazer o adequado aproveitamento das 
sobras de alimentos. 
 Emitir parecer técnico na aquisição de gêneros alimentícios, utensílios e 
equipamentos. 
 Zelar pelas boas condições dos equipamentos das áreas de produção e 
distribuição de alimentos, tomando as providências necessárias para sua 
manutenção. 
 Realizar as avaliações de desempenho dos servidores. 
 Elaborar, juntamente com o Diretor Geral da Divisão, cursos de treinamento 
para os servidores da área operacional. 
 
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 Fornecer informações relativas ao funcionamento do RU, quando lhe for 
solicitado. 
 Auxiliar na realização do Planejamento Estratégico do Restaurante 
Universitário. 
 Controlar e conferir a folha-ponto dos servidores da área operacional. 
 Receber e encaminhar aos fornecedores pedidos de carnes, 
hortifrutigranjeiros e previsão de gêneros alimentícios estocáveis. 
 
 Nutricionista 
 
 Planejar, coordenar e controlar as atividades dos servidores operacionais. 
 Elaborar cardápios, utilizando as ferramentas disponíveis para que se possa 
prever antecipadamente o custo médio de cada refeição, buscando medidas 
para a manutenção do equilíbrio financeiro. 
 Identificar a previsão de gêneros alimentícios. 
 Zelar pela ordem e manutenção de boas condições de higiene, observando e 
analisando o ambiente interno, orientando e supervisionando os servidores e 
providenciando medidas adequadas para solucionar problemas, de forma a 
oferecer alimentação de qualidade e fazer o adequado aproveitamento das 
sobras de alimentos. 
 Zelar pelas boas condições dos equipamentos das áreas de produção e 
distribuição de alimentos, tomando as providências necessárias para sua 
manutenção. 
 Elaborar, juntamente com o chefe da Seção de Nutrição, cursos de 
treinamento para os servidores da área operacional. 
 Examinar as peças de carne recebidas, verificando se estão de acordo com 
as especificações de aquisição para comprovar qualidade e quantidade. 
 Fornecer informações relativas ao funcionamento do RU, quando lhe for 
solicitado. 
 Auxiliar na realização do Planejamento Estratégico do Restaurante 
Universitário. 
 
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 Fazer os pedidos de carnes, hortifrutigranjeiros e previsão de gêneros 
alimentícios estocáveis e entregar a chefe de divisão de Nutrição 
 
 Cozinheiro 
 
 Executar tarefas relativas ao preparo de refeições, temperando os alimentos, 
refogando-os e fritando-os. 
 Preparar alimentossob supervisão do nutricionista, manipulando-os de modo 
a assegurar a qualidade, sabor, aroma, apresentação e higiene da refeição a 
ser servida. 
 Colaborar na coordenação das atividades da cozinha. 
 Cozinhar e supervisionar a preparação de pratos, utilizando técnicas 
específicas de culinária, inclusive o reaproveitamento de alimentos. 
 Controlar a preparação dos pratos constantes do cardápio, no que diz 
respeito a quantidade e qualidade. 
 Ajudar, eventualmente, a servir refeições. 
 Auxiliar na higienização de louças e utensílios em geral da cozinha. 
 Realizar atividades relacionadas ao recebimento de peças (dianteiro, traseiro 
e carcaças de aves), sua desossa, preparação e conservação para utilização. 
 Preparar as peças de carne e realizar o retalhamento das mesmas, de acordo 
com instruções recebidas. 
 Examinar as peças de carne recebidas, verificando se estão de acordo com 
as especificações de aquisição para comprovar qualidade e quantidade. 
 Manter as ferramentas de trabalho em ordem, providenciando sua limpeza. 
 Manter a ordem e a higiene no ambiente de trabalho, efetuando tarefas 
relativas à proteção e limpeza do mesmo para evitar acidentes e a 
proliferação de insetos. 
 
 
 
 
 
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 Auxiliar de cozinha 
 
 Auxiliar no preparo de refeições, molhos e temperos, armazenando-os em 
recipientes próprios. 
 Verificar a ordem e a limpeza do local de trabalho antes de iniciar o serviço, 
bem como a existência dos utensílios necessários. 
 Fazer a separação dos alimentos, lavando-os, cortando-os e picando-os. 
 Receber os gêneros alimentícios requisitados para a execução do cardápio 
do dia. 
 Notificar o nutricionista ou a chefia quanto à falta de algum gênero alimentício. 
 Providenciar os ingredientes necessários para a execução do cardápio do dia. 
 Colocar à disposição dos usuários, talheres, bandejas, pratos, copos e outros. 
 Distribuir os alimentos em vasilhas próprias para copas e refeitório. 
 Servir refeições aos comensais. 
 Executar a higienização de louças, utensílios e da própria cozinha. 
 Proceder à arrumação geral do refeitório: preparar mesa de temperos e 
mesas de refeições, copos, café e guardanapos. 
 Lavar os utensílios usados nas refeições servidas na sala de higienização e 
guardando-os nos seus devidos lugares. 
 Separar os alimentos que são servidos frios dos que são servidos quentes, 
mantendo estes últimos aquecidos até o momento da distribuição. 
 Realizar o porcionamento dos alimentos e sua distribuição aos comensais. 
 Proceder à limpeza das refresqueiras. 
 Preparar café, chá, sucos, lanches saladas e ajudar no preparo das 
sobremesas. 
 
 Auxiliar de serviços Gerais 
 
 Efetuar a limpeza e manter em ordem o prédio, pátios, refeitório, cozinha, 
câmaras frias, depósito de lixo, vestiários, banheiros, depósito de gás e outros 
 
 
 
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locais, varrendo, tirando o pó e encerando, limpando e lustrando móveis, 
lavando vidraças, utensílios e instalações, providenciando o material e 
produtos necessários, para manter as condições de conservação e higiene 
requeridas. 
 Proceder à higienização e desinfecção em áreas, móveis, objetos e 
equipamentos sob sua responsabilidade, conforme normas técnicas 
estabelecidas pela área da saúde. 
 Zelar pelas condições de acondicionamento e destino do lixo, conforme 
normas da vigilância sanitária. 
 Coletar o lixo, recolhendo-o e depositando-o na lixeira. 
 Lavar, secar e passar peças de roupas, quando necessário. 
 Guardar e manter o controle no gasto de materiais e produtos utilizados na 
desinfecção e higiene. 
 Zelar pela manutenção da limpeza e conservação de todo o material e 
equipamentos sob sua responsabilidade. 
 Executar serviços de manutenção geral, trocando lâmpadas, fusíveis e outros. 
 Manter o material necessário em unidades como sanitários, lavabos e outros. 
 Notificar a quebra ou danificação do material, instalações ou equipamentos. 
 Recolher os utensílios usados na refeição servida. 
 Fazer a limpeza e arrumação da sala de higienização e bancadas. 
 Informar o nutricionista sobre a queda ou danificação do material ocorrida 
durante a refeição, sobras de alimentos, devolvendo-os à cozinha, para que 
sejam tomadas as providências necessárias e corrigidas irregularidades 
prejudiciais ao bom andamento do serviço. 
 
 Estoquista 
 
 Receber as mercadorias provenientes dos fornecedores. Conferir a 
documentação com os pedidos de compra autorizados, avaliar as condições 
da mercadoria (apresentação, qualidade, prazos de validade, etc.) e libera a 
descarga. Encaminha a documentação para a área administrativa. 
 
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 Armazenar a mercadoria nos locais apropriados visando a otimização do 
espaço e zelando pela sua segurança e condições de salubridade. 
 Separar e entregar os materiais necessários à preparação das refeições na 
cozinha, mediante requisição do nutricionista. 
 Cuida da ordem e limpeza do local e equipamentos de trabalho solicitando 
serviços de manutenção quando necessário bem como observa os 
procedimentos de segurança na operação e uso apropriado dos EPIs. 
 Periodicamente faz a contagem física do estoque para compatibilizar as 
quantidades com os saldos contábeis (planilhas ou sistema). Apura eventuais 
divergências e informa ao superior, para controle e providencias. 
 Eventualmente pode auxiliar na descarga das mercadorias dos caminhões 
contribuindo para agilizar o processo. 
 Executa outras tarefas relacionadas com o cargo, a critério do superior. 
 
4.3 Organograma Funcional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diretor Geral da Divisão do Restaurante 
Universitário 
 
Responsável pela Seção de 
Nutrição - Nutricionista 
Chefe 
Responsável pela Seção administrativa e de 
Abastecimento - Chefe Administrativo 
Cozinheira 
Auxiliar de cozinha 
Auxiliar de Serviços Gerais 
 
 
Técnico Administrativo 
Auxiliar de serviços Gerais 
Estoquista 
 
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CATALÃO 
2021 
 
5. Características das instalações da UAN 
 
 A edificação e instalação da UAN foram projetadas para possibilitar o fluxo 
ordenado e sem cruzamentos nas etapas de produção e, também, de forma que 
facilite operações de higienização, manutenção e, quando for o caso, 
desinfecção. 
 As áreas de preparação dos alimentos foram planejadas para estabelecer um 
fluxo linear, sem cruzamentos de atividades de vários gêneros de alimento. Por 
isso, existe no RU da IFCO um local de pré-peparo (produtos crus) chamada de 
cozinha fria e, separadamente, um local para preparo final chamado de cozinha 
quente. 
 Foi estabelecida uma área separada para o retorno de bandejas, pratos e 
utensílios sujos para evitar a contaminação cruzada e garantir a qualidade 
higiênica – sanitária dos alimentos. 
 O piso da unidade é, de modo geral, liso, resistente, impermeável, lavável, de 
cor clara, antiderrapante, resistente às substâncias corrosivas, de fácil 
higienização, e em bom estado de conservação e possui inclinações suficientes 
em direção aos ralos (2%) a fim de evitar que água possa ficar estagnada e 
também evitar acidentes no ambiente. Os ralos são sifonados e possuem 
mecanismo que permita o seu fechamento. 
 Paredes e tetos são revestidos de material impermeável, lavável, liso, sem 
fendas e rachaduras, de fácil limpeza e desinfecção. Alguns ambientes possuem 
azulejos na parede respeitando a altura mínima de 2 metros e com rejunte 
impermeável. Além disso, as paredes possuem ângulos arredondados no contato 
com o piso e o teto, evitando o acúmulo de sujeiras e facilitando a higienização. 
 As portas são de superfície lisa, cor clara, fácil limpeza, ajustadas aos 
batentes, feitas de material não absorvente, com fechamentos automáticos e 
com borrachas de vedação na parte inferior (evitando entrada de insetos e água). 
Todas as portas das entradas e as portas deacesso às câmaras possuem 
mecanismos de proteção contra insetos e roedores. 
 
 
 
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CATALÃO 
2021 
 
 As janelas são protegidas com telas de dois milímetros, sempre limpas, sem 
falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. Além, de serem de fácil 
limpeza, as janelas estão protegidas de raios solares diretos através de um toldo 
na área externa. 
 O sistema de ventilação da unidade garante a renovação do ar, através de 
equipamentos de insuflação, através de exaustão, devidamente dimensionados. 
Assim, mantém o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, gordura e 
condensação de vapores. O sistema foi planejado de forma que o ar não circula 
de uma área contaminada para uma área limpa. Os equipamentos e os filtros 
para a climatização possuem manutenção e higienização programada 
periodicamente. 
 A unidade de um modo geral tem uma iluminação uniforme, sem 
ofuscamentos, sombras e cantos escuros, respeitando a recomendação da área 
interna de 400 lux. As instalações elétricas estão protegidas por tubulações 
externas que permitem a higienização dos ambientes. As lâmpadas e iluminarias 
estão sempre limpas e protegidas contra explosão e quedas acidentais, através 
de um suporte fechado. 
 Entre a cozinha e o refeitório há um isolamento acústico que respeita o nível 
de 45 a 55 dB, a fim de evitar fadiga e irritação causados pelos ruídos de 
máquinas, sistemas de exaustão e manipulação de utensílios. 
 As instalações sanitárias não se comunicam diretamente com a área de 
preparação e armazenamento de alimentos e nem com o refeitório, se 
localizando na área externa da unidade. Os banheiros possuem lavatórios e 
estão supridos de produtos destinados à higiene pessoal, além de toalhas de 
papel. Os seus coletores de resíduos estão dotados de tampa e acionados sem 
contato manual. 
 O lixo produzido pela unidade é disposto adequadamente em recipientes com 
tampas e com material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha fica em local 
fechado até ser descartado para fora da unidade, a fim de evitar moscas, 
roedores e outros animais. 
 
 
 
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 O local que sai o lixo da cozinha é diferente do local de entrada das matérias-
primas, isso evita a possível contaminação dos alimentos. Os lixos possuem 
tampa e são acionados sem contato manual. 
 As instalações hidráulicas são abastecidas com água corrente e possuem 
conexões com rede esgoto. 
 As caixas de gordura estão localizadas na área externa da unidade e 
possuem dimensão compatível ao volume de resíduos produzido pela UAN. 
 
6. Descrição da higienização de instalações 
 
 A higienização das instalações, móveis, utensílios e equipamentos são 
primordiais para controlar os perigos, evitar contaminações e a formação de 
biofilmes. Todos os processos de higienização devem ser estabelecidos em um 
documento chamado Procedimento Operacional Padrão (POP), descrevendo a 
sequência de operações, o responsável pela higienização, os produtos utilizados, a 
frequência e os equipamentos de proteção Individual (EPIs) necessários. 
 Os produtos de higienização utilizados devem ser regularizados pelo 
Ministério da Saúde, utilizado sempre de acordo com o recomendado pelo 
fornecedor e devem ser armazenados com segurança em local apropriado. 
 Todos os utensílios devem ser lavados antes da utilização. Lavar com água 
corrente, aplicar detergentes e usar esponjas (não é permitido uso de esponjas de 
aço), enxaguar com água quente os utensílios para eliminar todo o detergente e 
colocar em local adequado para escorrer. Após serem utilizados devem ser 
higienizados conforme o protocolo anterior, porém para serem armazenados deve-
se borrifar álcool 70° e deixados secar naturalmente. 
 Os equipamentos devem ser sempre higienizados, sendo determinada uma 
frequência para a sua higienização. Para higienizá-los é necessário desmontar todas 
as peças que não estão fixadas, retirar qualquer resíduo acumulado, passar as 
peças em água corrente, aplicar detergente com esponja adequada, esfregar as 
partes fixas e desmontadas, enxaguar as partes removíveis e imergi-las em solução 
de hipoclorito de sódio durante 15 minutos. Após esse tempo retirar e enxaguar 
 
 
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todas as peças, deixar secar naturalmente e borrifar álcool 70° nas partes fixas e 
removíveis. 
 Os pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, recipientes de lixo, bancadas, 
utensílios e outros devem ser higienizados diariamente. Já as paredes, portas, 
janelas, armários, coifas, geladeiras, freezer e câmaras recomenda-se a 
higienização semanal. Quinzenal a higienização de estoques e mensal de 
luminárias. 
Os utensílios, equipamentos e demais materiais utilizados na higienização 
devem ser de uso exclusivo e em número suficiente, devem ser mantidos 
conservados e limpos, e guardados em local reservado. Panos de limpeza não- 
descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com 
alimentos, devem ser trocados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas. As esponjas 
de limpeza utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos devem 
ser desinfetadas diariamente. 
 
7. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 
 
A existência de insetos, roedores, pássaros e outros animais em uma 
instalação industrial, comercial ou de serviços de alimentos, é considerada uma das 
violações mais sérias à garantia de segurança e inocuidade dos mesmos. Muitos 
deles, particularmente os roedores e insetos, são veículos de disseminação de 
microrganismos patogênicos. 
A desinfectação tem por objetivo combater essas pragas através de 
processos apropriados a fim de eliminá-las ou reduzir a níveis aceitáveis a sua 
população e controlar sua proliferação. 
O controle de pragas e vetores no Restaurante Universitário da IFCO está a 
cargo de empresa especializada. 
Os procedimentos de desinfectação e desratização são realizados 
mensalmente. 
 
 
 
 
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Cada procedimento de desinfectação é acompanhado de registro escrito da 
operação, com detalhamento dos produtos e quantidades aplicadas, assim como é 
elaborado um Relatório Descritivo, no qual são relatadas todas as irregularidades 
encontradas no ambiente no momento das aplicações, com suas possíveis 
conseqüências e indicação das ações corretivas. 
 
8. Manejo de resíduos 
 
 Os resíduos provenientes do RU são de três tipos: 
 resíduos sólidos secos de embalagens como plástico, papel, papelão e 
copos plásticos descartáveis. 
 resíduos orgânicos de seleção e limpeza de matérias-primas alimentares e 
sobras de alimentos das refeições. 
 resíduos líquidos de águas servidas e óleos e gorduras. 
Estes resíduos devem ser eliminados ou destinados à reciclagem para eliminar o 
risco de contaminação dos alimentos em qualquer fase de sua manipulação. 
Os procedimentos de manejo de resíduos sólidos secos e resíduos orgânicos no 
RU devem ser eliminados diariamente. 
O lixo é acondicionado em recipiente de material fácil de esterilizar e 
higienizar, com tampa, e sua abertura é feita com pedal, evitando assim a 
contaminação. Utiliza-se saco de lixo resistente para armazenamento dos resíduos 
sólidos e os recipientes são esvaziados com regularidade. Os sacos de lixo são 
retirados da cozinha após o término de cada turno e acondicionados a 20 metros de 
distância das áreas de manipulação, em locais fechados, distantes do chão, 
protegidas da chuva e longe da ação de animais, até que a empresa faça a coleta. 
Os resíduos líquidos de águas servidas devem ser eliminados através do 
sistema de esgotos, passando inicialmente pela caixa de gordura para retenção de 
óleos e gorduras. 
 
 
 
 
 
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Referencias 
 
CAMPOS, J.R; IKEDA, V; SPINELLI, M.G.N. Otimização de espaço físico em 
unidade de alimentação e nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no 
segmento de equipamentos. Revista Univap, São José dos Campos-SP,v. 18, n. 32, 
dez.2012 
 
PINHEIRO -SANT´ANA, H.M. Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
 
TEIXEIRA, S.M.F.G et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Instituto Federal do Centro Oeste 
Restaurante Universitário 
 
 
 
 
 
 
Manual de 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados 
(POPs) 
 
 
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Identificação: Restaurante Universitário 
da IFCO 
Manual: Procedimento Operacional 
Padronizado 
POP 1 – Higienização das instalações Edificações – telas e Janelas 
 
 
Objetivo: 
Descrever as operações de limpeza de telas protetoras e vidros de janelas. 
 
Campo de aplicação: 
Limpeza de telas e vidros das janelas da cozinha, refeitório e de sala de 
higienização 
 
Freqüência: Quinzenal. 
Responsáveis: Auxiliares de serviços Gerais. 
EPI’s: Aventar, botas, luvas de borracha e touca 
Materiais: Escovão, balde, detergente, rodo e lona plástica 
 
Procedimentos: 
- Cobrir equipamentos, bancadas, mesas e cadeiras próximos às paredes com lona 
plástica. 
- Enxaguar com mangueira. 
- Aplicar detergente neutro na diluição estabelecida. 
 - esfregar telas com escova e vidros com esponja apropriada. 
- Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície. 
- Fazer o pós-enxágue com água de mangueira, retirando o detergente. 
- Retirar o excesso de água dos vidros e telas com rodo adequado para secagem. 
- Retirar as coberturas plásticas dos equipamentos, bancadas, mesas e cadeiras. 
 
OBSERVAÇÃO: 
A limpeza de telas e vidros sempre deve ser feita um dia antes da limpeza das 
paredes. 
 
 
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Identificação: Restaurante Universitário 
da IFCO 
Manual: Procedimento Operacional 
Padronizado 
POP 2 – Higienização das instalações Equipamentos e utensílios – 
Higienização do Freezer 
 
 
Objetivo: 
Descrever as operações de limpeza e sanitização do freezer 
 
Campo de aplicação: 
Higienização do Freezer 
 
Frequência: Diária (lado externo) / semanal (interior) 
Responsável: auxiliar de cozinha/ auxiliar de serviços gerais 
EPIs: Luvas de borracha, botas, avental, touca, sapatos antiderrapante 
Materiais: Balde, detergente, álcool 70 %, pano de limpeza descartáveis, esponja e 
caixas de isopor. 
 
Procedimentos: 
- Desligue o equipamento da tomada. 
- Deixe desgelar 
- Retirar os alimentos e colocar nas caixas de isopor enquanto durar a higienização. 
- Escorrer água do desgelo 
- Coloque água e detergente no balde 
- Esfregue com esponja toda superfície retirando toda a sujeira 
- Enxágue com água 
- Seque com pano de limpeza descartável 
- Borrife álcool 70 % em toda a superfície 
- Após 20 minutos fechar a porta e ligar o equipamento para recuperar a temperatura. 
- Colocar os alimentos. 
 
 
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Identificação: Restaurante Universitário 
da IFCO 
Manual: Procedimento Operacional 
Padronizado 
POP 3 – Higienização das instalações Edificações – Paredes Internas 
 
 
Objetivo: 
Descrever as operações de limpeza e sanitização de paredes internas. 
 
Campo de aplicação: 
Limpeza e sanitização de paredes internas da cozinha industrial, refeitório e sala de 
higienização. 
 
Frequência: Quinzenal 
Responsável: Auxiliar de serviços Gerais/ Auxiliar de cozinha 
EPIs: Avental, botas, luvas de borracha e touca 
Materiais: Escovão de fibra de plástico, balde, detergente, hipoclorito de sódio, 
lonas plásticas e mangueira. 
 
Procedimentos: 
 
- Cobrir equipamentos, bancadas, mesas e cadeiras próximos às paredes com lona 
plástica. 
- Enxaguar com água de mangueira. 
- Aplicar detergente neutro na diluição estabelecida. 
- Esfregar toda a área com escovão apropriado. 
- Com a mangueira, fazer o pós-enxágue, retirando o detergente. 
- Espalhar com bucha a solução sanitizante de hipoclorito de sódio em diluição de 
200 ppm. 
- Deixar escorrer e secar naturalmente. 
- Retirar as coberturas plásticas dos equipamentos, bancadas, mesas e cadeiras. 
 
 
 
 
 
 
 
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CATALÃO 
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Identificação: Restaurante Universitário 
da IFCO 
Manual: Procedimento Operacional 
Padronizado 
POP 1 – Higienização das instalações Equipamentos e Utensílios – Fogão 
 
 
Objetivo: 
Descrever as operações de limpeza dos fogões. 
 
Campo de aplicação: 
Limpeza dos fogões. 
 
 
Frequência: Diária após o uso. 
Responsável: auxiliar de cozinha 
EPIs: Luvas de borracha, avental, touca e máscaras. 
Materiais: Esponja, detergente e desincrustante. 
 
Procedimentos: 
 
- Retire as grades e queimadores para serem higienizados. 
- Remova a sujeira com ajuda de um pano úmido 
- Raspar restos de alimentos com a espátula. 
- Descartar os dejetos em recipiente de lixo. 
- Espalhar desincrustante sobre toda a superfície do fogão com esponja. 
- Deixar o desincrustante agir por 10 minutos. 
- Retirar os dejetos amolecidos com esponja e descartar em recipiente de lixo. 
- Enxaguar, lavando com esponja toda a superfície, para eliminação do 
desincrustante. 
- Deixar secar naturalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CATALÃO 
2021 
 
Planejamento Físico e Funcional do Restaurante 
Universitário 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Legenda 
 
1. Pista de distribuição 
2. Linha de distribuição 
3. Pré - preparo de frutas 
4. Pré - preparo de carnes 
5. Dispensas freezer 
6. Deposito de bandejas 
7. Sala de higienização 
8. Deposito de lixo 
9. Dispensa de mantimentos 
10. Sala dos nutricionistas 
11. Sala dos funcionários 
12. Depósito de gás 
13. Depósitos utensílios 
14. Banheiro dos funcionários