Projeto de indústria final - pao de forma

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
PROJETO DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
PROFª. Dra. Rita Bergamasco 
 
 
 
 
 
 
PROJETO DE INDÚSTRIA 
Pão de forma 
 
 
 
 
 
Acadêmicos: 
Lucas Campana - RA: 69769 
Sthefany Lorena Gemaque Dias – RA: 77013 
Victor Martin Silva - RA: 77831 
Uéslei Felipe dos Santos - RA: 67266 
 
 
 
 
 
 
 
Maringá, agosto de 2016. 
 
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1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO ................................................................................ 6 
2. MÉRITO SOCIAL ........................................................................................................ 8 
3. MERCADO .................................................................................................................. 9 
4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO ................................................................................. 11 
4.1 FORNECEDORES ............................................................................................... 11 
4.2 ARMAZENAMENTO ............................................................................................ 11 
4.3 PENEIRAMENTO ................................................................................................ 11 
4.4 PESAGEM ........................................................................................................... 11 
4.5 MISTURA ............................................................................................................. 11 
4.6 DIVISORA E BOLEADORA .................................................................................. 11 
4.7 MODELADORA .................................................................................................... 12 
4.8 FERMENTAÇÃO .................................................................................................. 12 
4.9 ASSAMENTO ....................................................................................................... 12 
4.10 RESFRIAMENTO ............................................................................................... 12 
4.11 CORTE ............................................................................................................... 12 
4.12 EMBALAGEM .................................................................................................... 12 
5. DIAGRAMA DO FLUXO QUALITATIVO .................................................................. 13 
6. BALANÇO MATERIAL E ENERGÉTICO ................................................................. 14 
6.1 PÃO DE FORMA INTEGRAL ............................................................................... 14 
6.1.1 Balanço de massa na masseira ..................................................................... 14 
6.1.1.1 Ingredientes: ............................................................................................ 14 
6.1.2 Balanço de massa da fermentação da massa ............................................... 15 
6.1.3 Balanço de massa no assamento .................................................................. 15 
6.2 PÃO DE FORMA CONVENCIONAL ..................................................................... 16 
6.2.1 Balanço de massa na masseira ..................................................................... 16 
6.2.1.1 Ingredientes: ............................................................................................ 17 
6.2.2 Balanço de massa da fermentação da massa ............................................... 17 
6.2.3 Balanço de massa no assamento .................................................................. 18 
6.3 BALANÇO DE ENERGIA NO ASSAMENTO ........................................................ 18 
7. FLUXOGRAMA DE FLUXO QUANTITATIVO .......................................................... 19 
7.1 PÃO DE FORMA CONVENCIONAL .............................................................................. 19 
7.2 PÃO DE FORMA INTEGRAL ....................................................................................... 20 
8. SUBPRODUTOS E RESÍDUOS ............................................................................... 21 
9. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. 22 
9.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO ............................................................................. 22 
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9.1.1 Recepção da matéria prima pão de forma ..................................................... 22 
9.1.1.2 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 22 
9.1.1.3 Monitorização .......................................................................................... 22 
9.1.1.4 Ação corretiva.......................................................................................... 23 
9.1.2 Armazenamento ............................................................................................ 23 
9.1.2.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 23 
9.1.2.2 Monitorização .......................................................................................... 23 
9.1.2.3 Ação corretiva.......................................................................................... 24 
9.1.3 Peneiramento ................................................................................................ 24 
9.1.4 Pesagem e mistura ........................................................................................ 24 
9.1.4.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 25 
9.1.4.2 Monitorização .......................................................................................... 25 
9.1.4.3 Ação corretiva.......................................................................................... 25 
9.1.5. Divisora ......................................................................................................... 26 
9.1.5.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 26 
9.1.5.2 Monitorização .......................................................................................... 26 
9.1.5.3 Ação corretiva.......................................................................................... 27 
9.1.6 Boleadora ...................................................................................................... 27 
9.1.6.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 27 
9.1.6.2 Monitorização .......................................................................................... 28 
9.1.6.3 Ação corretiva.......................................................................................... 28 
9.1.7 Modeladora .................................................................................................... 28 
9.1.7.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 29 
9.1.7.2 Monitorização .......................................................................................... 29 
9.1.7.3 Ação corretiva.......................................................................................... 29 
9.1.8 Fermentação .................................................................................................. 29 
9.1.8.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 30 
9.1.8.2 Monitorização .......................................................................................... 31 
9.1.8.3 Ação corretiva.......................................................................................... 31 
9.1.9 Assamento ..................................................................................................... 31 
9.1.9.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ....................... 32 
9.1.9.2 Monitorização ..........................................................................................32 
9.1.9.3 Ação corretiva.......................................................................................... 32 
9.1.10 Resfriamento ............................................................................................... 33 
9.1.11Corte ............................................................................................................. 33 
9.1.11.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ..................... 33 
9.1.11.2 Monitorização ........................................................................................ 34 
9.1.11.3 Ação corretiva........................................................................................ 34 
9.1.12 Embalagem e armazenamento .................................................................... 34 
9.1.2.2 Monitorização .......................................................................................... 35 
4 
 
 
9.1.2.3 Ação corretiva.......................................................................................... 35 
9.2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ................................... 35 
9.3 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) ................... 35 
10. ESPECIFICAÇÕES DOS EQUIPAMENTOS PARA O PROCESSO ...................... 36 
10.1.1 Paredes ....................................................................................................... 36 
10.1.2 Janelas ........................................................................................................ 36 
10.1.3 Portas .......................................................................................................... 36 
10.1.4 Pisos ............................................................................................................ 37 
10.1.5 Ralos ........................................................................................................... 37 
10.1.6 Teto ............................................................................................................. 37 
10.1.7 Luminárias ................................................................................................... 37 
10.1.8 Sistema de exaustão ................................................................................... 37 
10.1.9 Equipamentos .............................................................................................. 37 
10.2 EQUIPAMENTOS PRINCIPAIS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PÃO DE 
FORMA ...................................................................................................................... 37 
10.2.1 Amasseira Argental ..................................................................................... 37 
10.2.2 Grupo automático Argental para pão de fôrma ............................................ 38 
10.2.3 Fatiadora e Embaladora Argental ................................................................ 39 
10.2.4 Forno rotativo a gás Argental ....................................................................... 39 
10.2.4.1 Consumo elétrico dos acionamentos ..................................................... 40 
10.2.5 Máquina de Gelo Argental ........................................................................... 40 
10.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES PARA ESTUFA ............................................... 40 
10.3.1 Exaustor ....................................................................................................... 40 
10.3.2 Sauna .......................................................................................................... 41 
10.3.3 Resistência elétrica ................................................................................... 41 
10.3.3.1 Aplicações da Resistência Tubular Aletada .......................................... 41 
10.3.4 Balança ........................................................................................................ 42 
11. PLANO DE NEGÓCIO ............................................................................................ 43 
11.1 OBJETIVOS ....................................................................................................... 43 
11.3 QUALIFICAÇÃO DOS EMPREENDEDORES .................................................... 43 
11.3.1 Sócio: Lucas Yaegashi Campana ................................................................ 43 
11.3.2 Sócio: Sthefany Lorena Gemaque Dias ....................................................... 43 
11.3.3 Sócio: Uéslei Felipe dos Santos .................................................................. 43 
11.3.4 Sócio: Victor Martin Silva ............................................................................. 44 
11.4 ASPECTOS AMBIENTAIS E MERCADOLÓGICOS DO NEGÓCIO ................... 44 
11.4.1 Ambiente de negócios ................................................................................. 44 
11.4.1.1 Dimensão tecnológica ........................................................................... 44 
11.4.1.2 Dimensão econômica ............................................................................ 44 
11.4.1.3 Dimensão demográfica .......................................................................... 44 
5 
 
 
11.4.1.4 Dimensão ecológica .............................................................................. 45 
11.4.2 Aspectos mercadológicos do negócio ......................................................... 45 
11.4.2.1 Cliente alvo ............................................................................................ 45 
11.4.2.2 Concorrentes ......................................................................................... 45 
11.4.2.3 Fornecedores ........................................................................................ 45 
11.4.3 Plano de marketing ...................................................................................... 46 
11.4.3.1 Produto .................................................................................................. 46 
11.4.3.2 Preço ..................................................................................................... 46 
11.4.3.4 Estrutura de comercialização ................................................................ 46 
11.5 ASPECTOS TÉCNICOS, JURÍDICOS E ORGANIZACIONAIS .......................... 46 
11.5.1 Aspectos técnicos ........................................................................................ 46 
11.5.2 Aspectos jurídicos ........................................................................................ 46 
11.5.3 Aspectos organizacionais ............................................................................ 47 
11.2 SUMÁRIO EXECUTIVO ..................................................................................... 47 
11.6 ASPECTOS FINANCEIROS .............................................................................. 48 
11.6.1 Estimativa do investimento fixo .................................................................... 48 
11.6.1.1Terreno ................................................................................................... 48 
11.6.1.2 Edifícios ................................................................................................. 48 
11.6.1.3 Frota ...................................................................................................... 48 
11.6.1.4 Móveis e equipamentos para escritório ................................................. 48 
11.6.1.5 Móveis e equipamentos para refeitório .................................................. 49 
11.6.1.7 Material para instalação do laboratório de controle de qualidade ......... 49 
11.6.1.8 Marketing ............................................................................................... 49 
11.6.2 Custos operacionais .................................................................................... 51 
11.6.3 Encargos trabalhistas ..................................................................................52 
11.6.4 Estimativa do custo unitário de produção pão de forma convencional ........ 54 
11.6.5 Estimativa do custo fixo unitário de produção pão de forma integral ........... 55 
11.6.6 Estimativa do custo variável unitário de produção ....................................... 55 
11.6.6.1 Pão de forma convencional ................................................................... 55 
11.6.6.2Pão de forma Integral ............................................................................. 55 
11.6.7 Valores referentes ao estoque de matéria-prima mensal ............................ 57 
11.6.8 Valores referentes ao estoque de produtos acabados ................................ 57 
11.6.9 Valores referentes aos fornecedores de matéria-prima ............................... 58 
11.6.10 Valor do capital de giro mensal .................................................................. 58 
11.6. 11 DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS ................................................... 59 
11.6.12 FINANCIAMENTOS ................................................................................... 59 
11.6.13 FLUXO DE CAIXA ..................................................................................... 60 
11.6.14 Indicadores financeiros .............................................................................. 61 
12. REFERÊNCIAS....................................................................................................... 62 
APÊNDICE .................................................................................................................... 64 
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1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO 
Os produtos de panificação são degustados e consumidos mundialmente, 
estando classificado como alimentos composto de nutrientes, que fazem parte da dieta 
de distintas civilizações. A carência pela importação institui aos moinhos instabilidade de 
modo que às variações nos preços internacionais, sejam influenciados por fatores 
externos e movimentos 
Os produtos panificados constituem 10% da consumação de alimentos do país e 
o mercado tem marcado evolução nas vendas, registrando 11% em 2008 e 13% em 
2009, independente da econômica mundial. As empresas apresentam crescimento 
estimado de 11,88% desde 2007, composto por 63 mil panificadoras no país, gerando 
lucro de 62,99 bilhões de reais, descontando a inflação. 
Segundo a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, os pães são 
fabricados a partir da farinha de trigo e com adição de outras farinhas, podendo conter 
ingredientes variados, contanto que não altere os produtos. A busca por uma 
alimentação saudável, está conduzindo e forçando as indústrias alimentícias a investirem 
em produtos que atraem esses consumidores e efetuarem pesquisas sobre os benéficos 
dos alimentos funcionais em relação a saúde. (GÓES; PEREIRA, 2010). 
Os grãos integrais possuem grandes quantidades de fibras, e segundo pesquisas 
o consumo adequado de fibras, na dieta, reduz o risco de hipertensão arterial, e outras 
doenças. A farinha de trigo integral para uso industrial, é produzida por meio do cereal 
limpo e com teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, respeitando as exigências 
específicas para cada segmento de aplicação. 
As fibras são elementos com alto peso molecular, presente nos vegetais, 
especificamente os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha). Podem-se classificar 
as fibras como fibras solúveis e insolúveis (PIMENTEL, FRANCKI, GOLLÜUCKE, 2005). 
As fibras solúveis classificam em pectinas e hemiceluloses, que possuem 
propriedades formadora de géis quando em contato com à água, aumentando a 
viscosidade dos alimentos. As fibras podem diminuir os níveis de triglicerídeos e 
colesterol do sangue. 
As fibras insolúveis são classificadas em lignina, a celulose e algumas 
hemiceluloses e as mesmas não são digeridas no trato gastrointestinal (PIMENTEL, 
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FRANCKI, GOLLÜUCKE, 2005). Promovem o aumento do bolo fecal e o estímulo da 
motilidade intestinal e propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas. (ANJO, 2004). 
O pão de forma é produzido pela cocção da massa em formas, em circunstância 
apropriadas de uma massa fermentada, ou não, dispondo de proteínas na composição 
da farinha, estruturando as proteínas do glutén em presença de água, podendo conter 
aditivos, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia 
(BRASIL, 2006). 
O pão é constituído por farinha de trigo, água, fermento biológico e cloreto de 
sódio, podendo conter aditivos, como ser gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes, 
agentes oxidantes e enzimas (MATUDA, 2004), promovendo melhorias as propriedades 
ao longo do processamento até a qualidade final do produto. 
Atualmente utiliza enzimas amilases em produtos de panificação, dentre as 
hemicelulases, as glicose-oxidases, as xilanases, as lipases e as proteases (VAN DER 
MAAREL et al., 2002), a fim de obter melhorias nas propriedades reológicas da massa, 
reagindo nas propriedades moleculares do amido ou das proteínas, aumentando o 
volume do pão, a vida útil e melhorando a estrutura do miolo (HASAN; SHAH; HAMEED, 
2006; POUTANEN, 1997). 
Este projeto tem como objetivo de diversificar os produtos de panificação, a fim 
de fabricar pão de forma com adição de farinha de linhaça, que possa estimular o 
consumo de alimentos ricos em fibras solúveis e Ômega 3. 
A linhaça é constituída por 57% de ácidos graxos ômega-3, 16% de ômega-6, 
18% de ácido graxo monoinsaturado e somente 9% de ácidos graxos insaturados. 
A linhaça contém grande quantidade de potássio, apresentando sete vezes mais 
que o teor de potássio da banana. Além disso a linhaça contém vitamina E na forma de 
γ-tocoferol, tendo como função de antioxidante biológico, dispondo de diferentes 
substância β-caroteno, glicosídios, linamarina, taninos e mucilagem, que oferece efeitos 
benéficos, sendo considerada como um alimento funcional. 
 
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2. MÉRITO SOCIAL 
O avanço do século XXI e da modernização tem influenciado nos padrões de vida 
da população, inclusive alterações nos hábitos alimentares. Cada dia mais o pão 
industrializado tem conquistado o consumidor ao passo que o pão fresco diminui devido 
ao aumento de preço da farinha de trigo e da redução da visita do consumidor às 
padarias. Ademais, os pães de forma da categoria especial (que incluiu grãos integrais 
ou ingredientes como fibras e vitaminas) encontram-se cada dia mais presente na mesa 
do brasileiro, visto que são produtos alinhados com a geração “fitness” em virtude do seu 
conceito de saúde e bem-estar. 
O pão de forma é um produto prático para consumo, de fácil acesso no mercado 
e possui várias apresentações, de maneira que pode ser incluído na dieta de qualquer 
pessoa. Desta forma o consumidor pode escolher o produto que mais lhe agrade, ou 
que apresente o melhor preço, maior durabilidade e que contribua para a saúde 
 
 
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3. MERCADO 
O consumo de pão de forma ou pão industrializado, tem aumentado cada vez 
mais, o que permite um maior fluxo de produção pelos estados do país. O Nordeste é a 
região em que o consumo mais cresce, mas no Rio de Janeiro está a maior fatia de 
consumidores. A indústria de pães industrializados movimentou R$ 2,62 bilhões em 
2014, alta de 26% sobre o ano anterior. O volume produzido cresceu 12%, para 276 mil 
toneladas. As receitas com as vendas de pão fresco somaram R$ 13,7 bilhões, alta de 
8%, enquanto o volume de 2,9 milhões de toneladas recuou 8% ante 2013. O preço 
médio do quilo de pão industrializado (R$ 9,71) é quase o dobro do artesanal (R$ 4,81), 
porém, não tem sido um fator que tem afetado a escolha do consumidor na hora da 
compra. A frequência de compra do alimento embalado subiu 4,2%, enquanto a de pães 
artesanais caiu 14,6%. A maior parte dos lares continua consumindo os dois tipos, mas 
cada vez menos pessoas vão diariamente à padaria. Com isso, a categoria de pães 
industrializadoscresce. 
O consumo de pão industrializado se tornou prático, conveniente e complementar, 
devido a sua praticidade e variações encontradas no mercado. Abaixo pode-se averiguar 
os números de produção e consumo em comparação do pão industrializado e do pão 
artesanal. 
 
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Figura 1: Tabelas e gráficos de consumo 
Na figura 1, é possível perceber o aumento do consumo de pão industrializado 
entre os anos de 2012 a 2014, e consequentemente a queda no volume de pão fresco. 
Com o passar dos anos o preço de ambos os produtos aumentaram, e mesmo o valor 
do pão industrializado sendo mais que 50% o valor do pão fresco, seu consumo não 
deixou de crescer, o que pode ser justificado, pela já discutida, praticidade do produto. 
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4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
4.1 FORNECEDORES 
A matéria-prima é obtida por fornecedores localizados próximos a cidade de 
Canoas - RS, fornecendo a farinha de trigo, farinha integral, fermento biológico fresco 
em sacos de 25 kg a 3 kg. 
4.2 ARMAZENAMENTO 
 Os ingredientes entregues pelo fornecedor são acompanhados pelo respectivo 
laudo técnico. Amostras são coletadas e encaminhadas ao laboratório, para verificar a 
força W da farinha, após o lote de farinha ser aceito, o mesmo é armazenado em paletes 
de plástico, respeitando o peso máximo por empilhamento. 
O fermento biológico fresco é conduzido ao resfriador em temperatura entre 2 a 7 
°C, enquanto os demais ingredientes são armazenados no depósito. 
4.3 PENEIRAMENTO 
 É feito o peneiramento da farinha em peneira industrial, com o objetivo de remover 
qualquer contaminante físico presente. 
4.4 PESAGEM 
A pesagem é realizada em sala específica para pesagem de acordo com a 
formulação estabelecida pela indústria para pão de forma normal e pão de forma integral, 
após é feito a identificação dos ingredientes. 
4.5 MISTURA 
Os ingredientes devidamente pesados são adicionados à amassadeira, exceto o 
fermento biológico fresco, iniciando uma mistura lenta por 7 minutos. Então é adicionado 
o fermento biológico fresco, continuando o processo de mistura por mais 7 minutos ou 
até a visualização do ponto de véu. 
4.6 DIVISORA E BOLEADORA 
A massa é conduzida à divisora durante 15 minutos, com objetivo de dividir a 
massa com o peso padrão de 400g, padronizado pela fábrica, e em seguida à boleadora, 
permanecendo em repouso por 3 minutos para facilitar a modelagem. 
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4.7 MODELADORA 
As massas padronizadas são colocadas em fôrmas de material resistente a 
elevadas temperaturas. 
4.8 FERMENTAÇÃO 
 As massas modeladas seguem para a estufa de fermentação, onde permanecem 
por um período de 3 horas, em temperatura de 36°C a 38 °C e umidade 
aproximadamente de 80%. 
4.9 ASSAMENTO 
A massa é assada em forno industrial, por 35 minutos a temperatura de 180°C, 
com sistema de controle de temperatura e umidade. 
4.10 RESFRIAMENTO 
O pão é encaminhado por esteiras em local adequado para promover o 
resfriamento do mesmo em estante de aço inox, durante 1 hora e meia a 2°C abaixo da 
temperatura ambiente, em seguida o pão é encaminhado para sala de armazenamento 
até atingir temperatura ambiente. 
4.11 CORTE 
O pão é transportado mecanicamente por esteiras, até o maquinário de corte, 
constituído por laminas verticais, promovendo a divisão de 18 fatias. 
4.12 EMBALAGEM 
O pão é conduzido para a esteira de antimofo, adicionando 0,1% a 0,3% de 
antimofo líquido para cada Kg de farinha e em sequência para embaladora. Após o pão 
embalado é então conduzido para o armazenamento. 
 
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5. DIAGRAMA DO FLUXO QUALITATIVO 
 
 
Figura 2: Diagrama de Fluxo Qualitativo 
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6. BALANÇO MATERIAL E ENERGÉTICO 
6.1 PÃO DE FORMA INTEGRAL 
6.1.1 Balanço de massa na masseira 
Nesta etapa, ocorre a homogeneização dos ingredientes em masseira industrial 
na velocidade 380 rpm por 4 minutos e depois na velocidade 160 rpm por 12 minutos, 
sendo a determinação desse perfil de mistura e ingredientes de responsabilidade de 
nosso departamento de desenvolvimento de produtos. 
 
6.1.1.1 Ingredientes: 
 Farinha de trigo (3600 Kg); 
 Farinha de linhaça (400 Kg); 
 Sal refinado isolado (80 Kg); 
 Açúcar cristal (120 Kg); 
 Gordura vegetal (160 Kg); 
 Fermento biológico fresco (60 Kg); 
 Propionato de cálcio (8 Kg); 
 Reforçador Alfa-Amilase (40 Kg). 
 
Figura 3: Balanço de massa no masseira 
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6.1.2 Balanço de massa da fermentação da massa 
Esta etapa consiste na fermentação da maltose, oriunda da quebra do amido pela 
enzima Alfa-Amilase, pelos microrganismos do fermento biológico, gerando etanol e gás 
carbônico. A maltose se quebra ainda em glicose para então se transformar em C2H5OH 
e CO2, a reação abaixo é a reação geral do processo. O fermento utilizado possui poder 
fermentativo de 3000 mL de CO2/2h, segundo laudo técnico da Itaiquara Alimentos S/A. 
O período de fermentação é de aproximadamente 3 horas, portanto segundo a reação 
abaixo, podemos encontrar a quantidade de C2H5OH e CO2 produzidos e que são 
liberados da massa, a quantidade de água utilizada para essa reação e a quantidade de 
maltose gasta nessa reação, e por meio de cálculos podemos então encontrar o peso da 
massa após a fermentação. 
C12H22O11 + H2O → 4 C2H5OH + 4 CO2 
 
6.1.3 Balanço de massa no assamento 
Nessa etapa, ocorre o assamento da massa, ocasionando-a perca de água por 
meio da evaporação, em forno industrial a gás. A partir de dados da Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos e de laudos técnicos dos fornecedores de nossas matérias-
primas conseguimos calcular a umidade da massa antes do assamento, e com dados da 
umidade do produto pronto foi possível então encontrar a perda de umidade no 
assamento e o peso do produto final. 
Figura 4: Balanço de massa no fermentador 
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Figura 5: Balanço de massa no assamento 
 
A quantidade de pães integrais de 400 gramas produzidos por dia, 
desconsiderando perdas do processo é de aproximadamente 14097 pães. 
 
6.2 PÃO DE FORMA CONVENCIONAL 
6.2.1 Balanço de massa na masseira 
Nesta etapa, ocorre a homogeneização dos ingredientes em masseira industrial 
na velocidade 380 rpm por 4 minutos e depois na velocidade 160 rpm por 10 minutos, 
sendo a determinação desse perfil de mistura e ingredientes de responsabilidade de 
nosso departamento de desenvolvimento de produtos. 
 
Figura 6: Balanço de massa na masseira 
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6.2.1.1 Ingredientes: 
 Farinha de trigo (4590 Kg); 
 Sal refinado isolado (91,8 Kg); 
 Açúcar cristal (183,6 Kg); 
 Gordura vegetal (183,6 Kg); 
 Fermento biológico fresco (22,95 Kg); 
 Propionato de cálcio (9,18 Kg); 
 Glicose (91,8 Kg); 
 Reforçador Alfa-Amilase (45,9 Kg). 
6.2.2 Balanço de massa da fermentação da massa 
Esta etapa consiste na fermentação da maltose, oriunda da quebra do amido pela 
enzima Alfa-Amilase, pelos microrganismos do fermento biológico, gerando etanol e gás 
carbônico. A maltose se quebra ainda em glicose para então se transformar em C2H5OH 
e CO2, a reação abaixo é a reação geral do processo. O fermento utilizado possui poder 
fermentativo de 3000 mL de CO2/2h, segundo laudo técnico da Itaiquara Alimentos S/A. 
O período de fermentação é de aproximadamente 3 horas, portanto segundo a reação 
abaixo, podemos encontrar a quantidade de C2H5OH e CO2 produzidos e que são 
liberados da massa, a quantidade de água utilizada para essa reação e a quantidade de 
maltose gasta nessa reação, e por meio de cálculos podemos então encontrar o peso da 
massa após a fermentação. 
C12H22O11 + H2O → 4 C2H5OH + 4 CO2 
 
Figura 7: Balanço de massa na fermentação 
18 
 
 
6.2.3 Balanço de massa no assamento 
Nessa etapa, ocorre o assamento da massa, ocasionando-a perca de água por 
meio da evaporação, em forno industrial a gás. A partir de dados da Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos e de laudos técnicos dos fornecedores de nossas matérias-
primas conseguimoscalcular a umidade da massa antes do assamento, e com dados da 
umidade do produto pronto foi possível então encontrar a perda de umidade no 
assamento e o peso do produto final. 
 
A quantidade de pães brancos de 450 gramas produzidos por dia, 
desconsiderando perdas do processo é de aproximadamente 13496 pães. 
6.3 BALANÇO DE ENERGIA NO ASSAMENTO 
O forno Argental 960 assa aproximadamente 140 kg/h de massa à 190 °C, 
gastando para isso cerca de 4 m3/h de gás natural. Com 7660,3 Kg/dia de pãode forma 
convencional e 6650,9 Kg/dia de pão integral chegando nos fornos, os 8 fornos da 
indústria funcionam por aproximadamente 6 horas nos dias de produção de pão integral 
e aproximadamente 7 horas nos dias de produção de pão branco, gastando 
aproximadamente 190,02 m3 de gás natural por dia de assamento de pão integral e 
218,86 m3 por dia de assamento de pão branco. 
 
Figura 8: Balanço de massa no assamento 
19 
 
 
7. FLUXOGRAMA DE FLUXO QUANTITATIVO 
7.1 Pão de Forma Convencional 
 
 
Figura 9:Fluxograma operacional pão de forma convencional 
 
20 
 
 
7.2 Pão de Forma Integral 
 
Figura 10: Fluxograma operacional pão de forma integral 
 
21 
 
 
8. SUBPRODUTOS E RESÍDUOS 
Os subprodutos e resíduos da indústria de panificação CAMPANA Ltda como 
restos de pães, perdas por quebras, produtos impróprios para comercialização ou com 
prazo de validade excedido e excesso ou falta de cozimento durante o processo, são 
comercializados ou doados como alimento energético para a substituição parcial da 
ração animal, com o objetivo de reduzir gastos, maximizar o lucro e contribuir para 
insuficiência de alimentos para os animais, pois o elemento com elevado custo na 
produção animal é a alimentação (Costa et al., 2007). 
Segundo Passini et al (2001) os resíduos de panificação são considerados como 
fonte alternativa para alimentação de ruminantes, substituindo parcialmente o milho na 
dieta, reduzindo a geração de resíduos descartados ao meio ambiente e custos 
operacionais da pecuária. 
Os resíduos em estado sólido e semissólido, como caixas de papelão, sacos 
plásticos, entre outros resíduos, incluindo os lodos produzido pelos equipamentos e 
instalações de controle de poluição, são de responsabilidade da empresa, o manejo 
adequado de separação, descarte e disposição final até o local de descarte dos resíduos. 
O efluente líquido gerado na higienização é direcionado a rede pública de esgotos e 
coleta seletiva do município, respeitando a legislação e normas ambientais. 
Os resíduos são acondicionados em recipientes adequados, de acordo com as 
propriedades e capacidade de reaproveitamento ou reciclagem, sendo transportados 
para área de armazenamento temporário na área externa da empresa. 
 
22 
 
 
9. Controle de Qualidade 
9.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
9.1.1 Recepção da matéria prima pão de forma 
 A entrega da matéria prima (farinha de trigo, farinha de linhaça, pré-mistura, 
fermento biológico fresco, melhorador de pão, antimofo, açúcar e sal) para a produção 
do pão de forma é realizada por diversos fornecedores, de acordo com a demanda e 
proximidade, entregues com os respectivos laudos técnicos. O fermento biológico é 
acondicionado em local devidamente refrigerado, e todos os outros ingredientes são 
acondicionados em depósitos de armazenamento em seus respectivos paletes, todos 
estão sujeitos a adequação dos parâmetros necessários para a indústria, para aceitação 
do lote. 
A farinha de trigo é constituída por amido, gordura, proteínas e minerais, proibindo 
o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade da farinha, no preparo de massas 
e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 05 de setembro de 2001. 
 9.1.1.2 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites 
críticos 
Recepção da 
matéria-prima 
PC 1 
Característica 
visual e 
pesagem 
 
Inspeção 
visual, exigindo 
nota fiscal. 
 
Temperatura 
controlada 
(ambiente) 
Quadro 1: APPCC - recepção da matéria prima 
9.1.1.3 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Temperatura e 
características 
físicas 
Termômetro, 
avalição sensorial e 
balança 
Em todos os 
recebimentos 
responsável pela 
recepção 
Quadro 2: Monitorização - recepção da matéria prima 
23 
 
 
9.1.1.4 Ação corretiva 
Em caso de irregularidades da matéria-prima, é feita uma notificação a empresa 
fornecedora para repor o produto devolvido, se o ocorrido permanecer deve-se fazer a 
troca de fornecedor. Verificar a temperatura e condições do transporte. 
9.1.2 Armazenamento 
 A farinha de trigo e demais ingredientes secos, são armazenados em depósitos 
em seus respectivos paletes a temperatura adequada pelo período necessário até a sua 
utilização. 
 O fermento biológico fresco e reforçador alfa-amilase é acondicionado em 
refrigerador a temperatura inferior a 10°C, devidamente separados e identificados em 
prateleiras de aço inox. A água utilizada no processo é avaliada microbiologicamente, 
para verificar se há presença de bactérias do grupo coliformes, segundo a Legislação 
Brasileira. 
9.1.2.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites 
críticos 
Armazenamento 
da matéria 
prima 
PC 1 
Data de 
validade 
Controle de 
temperatura 
para cada 
ingrediente 
Temperatura 
controlada 
especificada 
para cada 
ingrediente 
Quadro 3: APPCC - armazenamento 
9.1.2.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Temperatura e 
características 
físicas e explosão 
Controle do nível 
de poeira e 
condições do 
produto 
Semanalmente 
Responsável pelo 
setor 
Quadro 4: Monitorização - armazenamento 
24 
 
 
9.1.2.3 Ação corretiva 
Em caso de irregularidades da matéria-prima, deve-se fazer o descarte da mesma 
ou tomar as devidas providencias diretamente com os fornecedores. 
9.1.3 Peneiramento 
Utiliza-se o método de peneiramento com objetivo de obter frações 
granulométricas homogêneas e de mesmo tamanho, evitando a influência de partículas 
sólidas de diferentes proporções, nas propriedades do pão de forma, podendo reter 
irregularidades por agentes físicos. 
9.1.4 Pesagem e mistura 
 Os ingredientes são devidamente pesados de acordo com a formulação pré-
estabelecida pela indústria, realocados em masseira industrial (Figura 1), dando o início 
ao processo de mistura, com a finalidade de amassamento da massa até o ponto ideal. 
O volume de água adicionado deve ser o suficiente para hidratar a farinha e promover a 
textura adequada de manipulação. O teor de proteína e amido exerce grande influência 
sobre a adsorção, determinando a quantidade de água a ser absorvida pela farinha. 
 
Figura 11: Masseira Industrial 
 
25 
 
 
9.1.4.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites 
críticos 
Pesagem PC 1 
Erro de 
pesagem 
Cuidados na 
pesagem, 
treinamento e 
calibração do 
instrumento 
de medida 
 
Seguir as 
medidas da 
formulação 
Mistura PC 2 
Homogeneizaçã
o deficiente dos 
ingredientes e 
contato direto 
com o operador 
 
Controlar 
tempo de 
mistura, 
fornecer 
treinamentos 
e higienização 
das mãos e 
equipamentos 
de forma 
adequada 
 
Tempo e 
velocidade 
máxima e 
mínima 
Quadro 5: APPCC - pesagem e mistura 
9.1.4.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Pesagem dos 
ingredientes 
Inspeção visual 
Em todas as 
pesagens 
Responsável pela 
pesagem 
Tempo de mistura 
Inspeção visual e 
manual 
Em todas 
formulações 
Responsável pela 
mistura 
Quadro 6: Monitorização - pesagem e mistura 
9.1.4.3 Ação corretiva 
Em caso de irregularidades da pesagem, deve-se fazer o retrabalho, portanto o 
controle é feito a cada pesagem. 
Deve-se fazer o controle de tempo e velocidade do equipamento de mistura e 
fornecer treinamento ao colaborador. 
26 
 
 
9.1.5. Divisora 
A divisora (Figura2) estabelece a volumetria de cada pão, assim como seu peso, 
fazendo-se o enrolamento da massa. A divisora é constituída por prensa com lâminas de 
corte configurada de acordo com o número e peso da massa estabelecida pela empresa. 
 
 
Figura 12: Divisora Industrial 
 
9.1.5.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo Medidas preventivas 
Limites 
críticos 
Divisão PC 1 
Especificar 
espessura e 
peso. Contato 
direto com o 
operador 
 
Distribuição igual da 
massa na divisora. 
Fornecer treinamentos e 
higienização das mãos e 
equipamentos de forma 
adequada 
Peso e 
quantidade 
máxima e 
mínima 
produzida 
Quadro 7: APPCC - divisora 
9.1.5.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Divisora e 
colaborador 
Inspeção visual e 
manual 
Em todas as etapas 
de divisão 
Responsável pelo 
processo 
Quadro 8: Monitorização - divisora 
27 
 
 
9.1.5.3 Ação corretiva 
Ajuste e manutenção dos equipamentos e fornecer treinamentos. 
9.1.6 Boleadora 
Aplica-se o boleamento por meio da boleadora (Figura 3) com o intuito de tornar 
a massa mais esférica e estável, proporcionando rapidez no processo. Posteriormente a 
massa permanece em repouso por 3 minutos para facilitar a modelagem. 
 
 
Figura 13: Boleadora Industrial 
9.1.6.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo Medidas preventivas 
Limites 
críticos 
Boleamento PC 1 
Especificar 
espessura e 
peso. Contato 
direto com o 
operador 
Distribuição igual da 
massa na boleadora. 
Fornecer treinamentos 
e higienização das 
mãos e equipamentos 
de forma adequada 
Peso e 
quantidade 
máxima e 
mínima 
produzida 
Quadro 9: APPCC - boleadora 
28 
 
 
9.1.6.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Boleadora e 
colaborador 
Inspeção visual e 
manual 
Em todas as etapas 
de boleamento 
Responsável pelo 
processo 
Quadro 10: Monitorização - boleadora 
9.1.6.3 Ação corretiva 
Ajuste e manutenção dos equipamentos e fornecer treinamentos. 
9.1.7 Modeladora 
As massas passam por modeladoras (Figura 4) e são padronizadas com os 
respectivos pesos, são colocadas em fôrmas de material resistente a elevadas 
temperaturas, certificadas pelo INMETRO, seguindo para câmara de fermentação. 
 
 
Figura 14: Modeladora Industrial 
 
29 
 
 
9.1.7.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo Medidas preventivas 
Limites 
críticos 
Modeladora PC 1 
Forma 
inadequada e 
contato direto 
com o operador 
Fornecer treinamentos 
e higienização das 
mãos e equipamentos 
de forma adequada 
 
Obter formato 
igual da massa 
na modeladora 
Quadro 11: APPCC - modeladora 
9.1.7.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Modeladora e 
colaborador 
Inspeção visual e 
manual 
Em todas as etapas 
de modelagem 
Responsável pelo 
processo 
Quadro 12: Monitorização - modeladora 
9.1.7.3 Ação corretiva 
Deve-se fazer o retrabalho passando a massa novamente pela modeladora e 
fornecer treinamentos. 
9.1.8 Fermentação 
O processo é realizado por meio do fermentador (Figura 5), no decorrer da 
fermentação no período de 3 horas, eleva-se a temperatura de reação do meio, 
contribuindo para a evaporação da água, mantendo-se a umidade relativa em torno de 
80%. Após a fermentação a massa adquire uma consistência mais extensível e menos 
densa, dobrando seu volume, onde temperatura é controlada constantemente, 
prevenindo a produção acelerada de gás e formação inadequada do glúten, incorporando 
a quantidade ideal de gás a massa. 
 
30 
 
 
 
Figura 15: Estufa de fermentação Industrial 
 
9.1.8.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites críticos 
Câmara de 
fermentação 
PCC 
Crescimento 
inadequado, 
controle de 
temperatura e 
umidade 
Fornecer 
treinamentos e 
controlar o tempo 
necessário para 
fermentação 
 
Seguir as 
especificações 
de tempo, 
temperaturas e 
umidade 
máxima e 
mínima 
Quadro 13: APPCC - fermentação 
31 
 
 
9.1.8.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Tempo de 
fermentação e 
temperatura 
externa 
Inspeção visual 
Em todas as etapas 
de fermentação 
Responsável pelo 
processo 
Quadro 14: monitorização - fermentação 
9.1.8.3 Ação corretiva 
Em caso de não conformidade, deve-se fazer o descarte do produto fermentado. 
9.1.9 Assamento 
 A massa é assada em forno industrial (Figura 6) a 180°C, com sistema de controle 
de temperatura e umidade, levando em consideração fatores que influenciam na 
formação da rede de glúten, como: 
 Desnaturação protéica ocorre pelo aquecimento excessivo da proteína, formando 
uma estrutura rígida e coagulação da rede de glúten. O processo de desnaturação 
permite a gelatinização parcial do amido, aderindo-se a superfície do esqueleto protéico, 
sustentando a estrutura. 
 Inativação enzimática, ocorre após o consumo do substrato na etapa de 
fermentação, no qual as enzimas aceleram suas reações, devido ao aumento de 
temperatura, passando a consumir a alfa amilase presente no amido no início do 
assamento 
Produção de cor e aroma são obtidos por meio de reação de Maillard, dando sabor 
e aroma característico do produto. A pressão interna do pão aumenta, devido a produção 
controlada de CO2, que passa por uma superfície semipermeável que delimita a estrutura 
do produto. 
 Os parâmetros de assamento dependem da formulação e das características do 
produto, à medida que, a umidade não deve ser muito baixa, para que não ocorra 
ressecamento da crosta, o tempo de assamento depende do formato do pão, provocando 
enrijecimento acelerado e excessivo da crosta, caso, a temperatura for muito baixa, o 
tempo de ação enzimática aumenta, provocando a produção excessiva de CO2. A 
32 
 
 
produção excessiva de CO2, causa colapso a massa, reduzindo seu volume, produzindo 
pão com miolo gomoso e úmido. 
 
 
Figura 16: Forno Industrial 
 
9.1.9.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites críticos 
Forno PCC 
Cocção 
inadequada 
Ajuste e controle 
de tempo, umidade 
e temperatura do 
forno 
Seguir as 
especificações de 
tempo, 
temperaturas e 
umidade máxima e 
mínima 
Quadro 15: APPCC - assamento 
9.1.9.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Forno Inspeção visual 
Em todas as etapas 
de forneamento 
Responsável pelo 
processo 
Quadro 16: Monitorização - assamento 
9.1.9.3 Ação corretiva 
Em caso de não conformidade, deve-se fazer o descarte do produto. 
33 
 
 
9.1.10 Resfriamento 
 O pão é encaminhado por esteiras em local adequado para promover o 
resfriamento do mesmo em estante de aço inox, durante 1 hora e meia a 2°C abaixo da 
temperatura ambiente. Após é encaminhado para sala de armazenamento para atingir a 
temperatura ambiente. 
9.1.11Corte 
 O pão é transportado mecanicamente por esteiras mecânicas, até o maquinário 
de corte (Figura 7), constituído por laminas verticais, promovendo a divisão de 18 fatias. 
 
 
Figura 17: Fatiador Industrial 
 
9.1.11.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo Medidas preventivas Limites críticos 
Corte PC 
Erro de 
corte 
Cuidados no corte, 
manutenção e calibração 
do equipamento 
Seguir as 
medidas e 
condições do 
equipamento 
Quadro 17: APPCC - corte 
34 
 
 
9.1.11.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Corte do produto Inspeção visual 
Em todas as etapas 
de corte 
Responsável pela 
produção 
Quadro 18: Monitorização - corte 
9.1.11.3 Ação corretiva 
Em caso de irregularidades no corte, deve-se fazer a manutenção e calibração do 
equipamento, portanto o controle é feito a cada corte. 
 
9.1.12 Embalagem e armazenamento 
 As embalagens são obtidas por empresa terceirizada, constituída por material 
adaptado as características de conservação do alimento, contendo instruções para o 
armazenamento,data de validade e temperatura de conservação, estabelecida pela 
indústria. Os rótulos, devem ser rigorosamente respeitados e em caso de não 
conformidade dos produtos, os mesmos não devem ser comercializados. 
A empresa CAMPANA Ltda adota o sistema FIFO (primeiro que entra no 
armazém, deve ser o primeiro a sair) para matéria-prima, produto ou embalagem. A 
disposição dos produtos obedece a data de fabricação, estando armazenados em 
prateleiras, afastados 60 cm do forro e 30 cm das paredes, em local especifico para 
armazenamento. 
 
35 
 
 
9.1.12.1 Plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
Etapa PC/PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limites 
críticos 
Armazenamento 
do produto 
PC 
Temperatura, 
umidade, 
posicionamento 
inadequado de 
armazenamento 
Controle de 
temperatura, 
umidade e 
posicionamento 
Temperatura e 
umidade 
controlada 
especificada do 
produto 
Embalagem PC 
Contaminação, 
resistência da 
embalagem 
Comunicar 
empresa 
fornecedora 
para reposição 
das 
embalagens 
Contaminação 
e resistência 
Quadro 19: APPCC - embalagem e armazenagem 
9.1.2.2 Monitorização 
O que Como Quando Quem 
Contaminação e 
resistência 
Inspeção visual e 
manual 
Antes do processo 
de embalamento 
Responsável pelo 
setor 
Quadro 20: Monitorização - embalagem e corte 
9.1.2.3 Ação corretiva 
Em caso de irregularidades no produto, fazer o descarte adequado. 
9.2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
O manual de BPF encontra-se em anexo. 
9.3 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) 
O manual de PPHO encontra-se em anexo. 
 
36 
 
 
10. ESPECIFICAÇÕES DOS EQUIPAMENTOS PARA O PROCESSO 
10.1 LAYOUT 
 
Figura 18: Layout da Empresa 
10.1.1 Paredes 
As paredes são revestidas por piso de cor clara se fácil higienização na parte 
interna da área de produção, salas de armazenamento e escritório são de alvenaria, 
pintadas de cor clara e apresentam-se preservados. 
10.1.2 Janelas 
 Contém 2 janelas em cada área de processamento, no qual são protegidas por 
telas, constituídas por material não inflamável, promovendo a circulação de ar. 
10.1.3 Portas 
As portas são de alumínio e possuem sistema automático de abre e fecha e 
ventilação 
37 
 
 
10.1.4 Pisos 
 Os pisos são de cor clara, constituídos por cerâmica, fácil higienização e 
apresentam bom estado de conservação. 
10.1.5 Ralos 
 Contém 1 ralo em cada área de manipulação e possuem sistema de fechamento 
10.1.6 Teto 
 O teto é revestido de material PVC, de fácil higienização nas áreas internas de 
processamento, áreas externas são revestidas de alvenaria de cor clara. 
10.1.7 Luminárias 
 A quantidade de lâmpadas de LED, foram determinadas a partir de calculos de 
eletrotécnica e automação na indústria de alimentos, contendo proteção contra quedas 
e explosões, apresentando-se preservadas. 
10.1.8 Sistema de exaustão 
Contém sistema de exaustão na área de produção de acordo com a capacidade 
da empresa. 
10.1.9 Equipamentos 
 Os equipamentos são constituídos por aço inox e são higienizados duas vezes 
10.2 EQUIPAMENTOS PRINCIPAIS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PÃO DE 
FORMA 
10.2.1 Amasseira Argental 
Largura Comprimento Altura Motor Peso 
1160 mm 
1600 mm 
1800 mm 
1280 mm 
1700 mm 
3 / 8,85 HP 
10701 Kg 
2902 Kg 
Quadro 21: Especificações amasseira 
 
38 
 
 
 Capacidade: 160Kg massa/100Kg de farinha; 
 Estrutura: corpo e cabeçote em fundição de duas peças. Coberta plástica; 
 Bacia: Aço inoxidável (3mm de espessura); 
 Garfo amassador: Reforçador de aço inoxidável AISI 304L; 
 Motor espiral: 02 velocidades; corrente alternada trifásica 220V 60Hz/380V 50Hz; 3/8,85 
HP – 735/1430 rpm; 
 Motor espiral: Giro em ambos os sentidos. Corrente alternada trifásica 220/380V – 
50/60Hz – 1,5Hp/750 rpm; 
 Motor elevador cabeçote: 1,5HP 
 
10.2.2 Grupo automático Argental para pão de fôrma 
As opções de trabalho são de 800 até 1200 peças/hora (com CP-48). Pode-se 
trabalhar com massas elaboradas pela linha amassadeira - divisor - boleadora (cônica 
ou de superfície plana) - máquina de repouso (CP-32/CP-48) ou com barras obtidas do 
grupo de amassadeira - divisor - máquina de repouso (CP-54). Construção sólida em aço 
inoxidável. 
 
Figura 19: Grupo automático de pão de forma 
 
39 
 
 
10.2.3 Fatiadora e Embaladora Argental 
 Capacidade:120 unidades por minuto; 
 Dimensões Máximas Admitidas; 
 Comprimento: 50 a 200 mm; 
 Largura: 20 a 100 mm; 
 Altura: até 60 mm; 
 Largura da Bobina: 300 mm; 
 Potência: 0,5 Kw. 
10.2.4 Forno rotativo a gás Argental 
 Produção: 120 para 140 kg/hora cozinhando; 
 Superfície de cocção: 9,60 m2; 
 Bandejas: (15) 70x90 centímetros; 
 Potência térmica: 70000/37000 kcal/hora; 
 Altura: 2325 mm. Largura: 1610 mm; 
 Profundidade: 2175 mm/2625 mm; 
 Construção: Alta qualidade de aço inoxidável; 
 Extrator de vapor: estandar; 
 Panetes externos: acero inoxidável; 
 Painel de comando: digital estandar; 
 Vaporização: automática; 
 Movimentos de carro: aéreo manual, plataforma, automático; 
 Peso: 1400 kg; 
 Consumo Gás natural (G20): 7,5/4 m/h; 
 Consumo GLP (G30): 3,12/1,62 m/h; 
 Consumo Gás oil: 6,6/3,8 m/h; 
 Gerador de calor elétrico: 42/22 Kw/h; 
 
40 
 
 
10.2.4.1 Consumo elétrico dos acionamentos 
 
380-400V/50 Hz 2,5/2,0 Kw/h 
208-220-230-240V/60Hz 3,8/3,0 Kw/h 
Quadro 22:Consumo elétrico do forno rotativo 
10.2.5 Máquina de Gelo Argental 
 Capacidade: 1000Kg por 24 horas; 
 Gelo produzido: 695 g por minuto; 
 Nível temperatura ambiente: 35°C; 
 Nível de temperatura de entrada de água: 20°C; 
 Alimentação elétrica: 3 fases; 
 Refrigerador: R404a, R22, ou mais; 
 Colling Way: Ar congelado; 
 Capacidade de refrigeração: 6,2 Kw; 
 Temperatura de evaporação: -20ºC; 
 Temperatura fria: -5ºC; 
 Potência instalada: 4,5 Kw; 
 Potência elétrica: 3,6 Kw; 
 Corrente elétrica: 6,8 A; 
 Gerador indicado: 17 KVA. 
 
10.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES PARA ESTUFA 
10.3.1 Exaustor 
 Potência: 184 W; 
 Vazão: 5.000 metros³ / hora; 
 Rotação por minuto: 1.200 rpm; 
 Frequência: 50 / 60 Hz; 
 Diâmetro: 500x200 mm; 
 Material: aço 22; 
41 
 
 
 Tensão: 220 volts; 
 Alimentação: monofásico; 
 Com chave de reversão; 
 Peso: 5.57 Kg; 
 Dimensões (C x L x A): 23.00x51.00x53.00 centímetros; 
 Quantidade: 1 peça; 
 Tipo: Industrial. 
10.3.2 Sauna 
 Potência: 12 kw bifásica; 
 Área: Indicada para cômodos de até 18m³; 
 Reservatório: galvanizado; 
 Capa externa: plástico (poliestireno); 
 Tensão: 220v bifásica, 220 trifásica ou 380 trifásica; 
 Medidas: Comprimento 56cm x Largura 23,8cm x Altura 40cm; 
 Saída de vapor: diam. de 1 1/2"; 
 Entrada de água: diam. de 1/2"; 
 Peso: 15 Kg. 
10.3.3 Resistência elétrica 
10.3.3.1 Aplicações da Resistência Tubular Aletada 
 Aquecimento de ar parado ou forçado; Dutos de ar; Painéis de comando (desumidificação); 
Estufas de secagem; Climatização de frutas. 
 Forma de aquecimento: Convecção; 
 Características técnicas da resistência tubular aletada; 
 2 Dissipação de potência: até 7 w/cm; 
 Corrente máxima: 25A; 
 Temperatura máxima (na capa): 550° C; 
 Dimensões disponíveis: Diâmetros: 8,2 e 11,2mm e comprimento (em u): 100 a 2000mm. 
42 
 
 
10.3.4 Balança 
 Alimentação Elétrica: 110/220 Fonte Externa Automática; 
 Capacidade - Divisão: 60kg - 10g; 
 Classe de exatidão: III; 
 Coluna: 0,5m; 
 Construção - Base: Aço carbono SAE 1020, com pintura primer polieuretano preto liso; 
 Construção - Indicador: Plástico ABS na cor branca; 
 Construção - Plataforma: Aço inoxidável AISI 304; 
 Consumo: 0,75 a 3,1 W; 
 Dimensões (A x L x C) (mm): 640x425x460; 
 Display: LCD com 6 dígitos de 12 mm (L) x26 mm (A); 
 Frequência: 50 - 60 Hz; 
 Grau de proteção: IP40; 
 Plataforma: 375x425; 
 Tara: Até a capacidade máxima; 
 Teclado: Membrana selada com múltiplas camadas plásticas; Temperatura de Operação: 10 à 40º C; 
 Umidade: 10 a 95 % sem condensação. 
43 
 
 
11. Plano de Negócio 
11.1 OBJETIVOS 
Este plano de negócio objetiva expressar a proposta de viabilidade econômica 
para a indústria de pão de forma CAMPANA Ltda, onde é apresentado os pontos 
relevantes para o desenvolvimento do empreendimento. 
11.3 QUALIFICAÇÃO DOS EMPREENDEDORES 
A diretoria da CAMPANA Ltda é composta por 04 sócios proprietários, com 
formação na área de Engenharia de Alimentos com conhecimento em processamento 
de pães e controle da produção. 
11.3.1 Sócio: Lucas Yaegashi Campana 
Formação: Engenheiro de Alimentos 
Cursos: Formação Seis Sigma 
Residência: Rua Santo Antônio, 631 
Cidade: Maringá - PR 
Telefone: (44) 9997-7557 
11.3.2 Sócio: Sthefany Lorena Gemaque Dias 
Formação: Engenharia de Alimentos 
Cursos: Formação em Green Belt 6 sigma 
Residência: Viela Francisca Fumiko Oda Santos 
Cidade: Maringá - PR 
Telefone: (44) 3028-0033 
11.3.3 Sócio: Uéslei Felipe dos Santos 
Formação: Engenheiro de Alimentos 
Cursos: Formação em Green Belt 6 sigma e Lean Manufacturing 
Residência: Rua José Rosa dos Santos, 42 
Cidade: Maringá - PR 
Telefone: (44) 3267-6392 
44 
 
 
11.3.4 Sócio: Victor Martin Silva 
Formação: Engenheiro de Alimentos 
Cursos: Queijos finos e derivados de leite, Marketing 
Residência: Rua Mario Clapier Urbinatti, 1005 - Ap. 208 
Cidade: Maringá - PR 
Telefone: (18) 98126-0519 
11.4 ASPECTOS AMBIENTAIS E MERCADOLÓGICOS DO NEGÓCIO 
11.4.1 Ambiente de negócios 
O ambiente de negócios se constituirá de quatro dimensões: tecnológica, econômica, 
demográfica e ecológica. 
11.4.1.1 Dimensão tecnológica 
O ambiente tecnológico visa o aperfeiçoamento dos produtos e processos da 
empresa, que deve estar sempre aberta a novas tecnologias e melhorias em seus 
processos para que esteja sempre atualizada com as novas práticas do mercado. 
A tecnologia de produção de pão possui um processo de produção tradicional, 
mas a utilização de enzimas e melhoradores são algumas novas práticas que estão 
aperfeiçoando essa indústria e melhorando cada vez mais a qualidade do produto. 
11.4.1.2 Dimensão econômica 
A dimensão econômica se refere aos fatores que influenciam no poder aquisitivo da 
população, entre eles as taxas de juros e inflação. O estado do Rio Grande do Sul possui 
11 247 972 habitantes, um PIB de R$331 bilhões, o quinto maior do país sendo o PIB 
per capita de R$29.657,00, o sétimo maior do país (IBGE, 2015). Dados esses que 
indicam uma população com poder aquisitivo que possibilite a compra de produtos como 
o pão de forma. 
11.4.1.3 Dimensão demográfica 
A dimensão demográfica descreve a distribuição da população por gênero, faixa etária e 
outros fatores que tornam possível identificar o público alvo. O consumo per capita de 
pão industrializado no Brasil se mantêm praticamente constante nos anos, demonstrando 
45 
 
 
que o produto é uma das bases da alimentação da população, sendo esse de 2,27 kg/ano 
(ABIMAPI & Nielsen, 2015). 
11.4.1.4 Dimensão ecológica 
A dimensão ecológica abrange os métodos e recursos utilizados para o controle de 
problemas como a falta de matéria-prima, uso consciente de recursos naturais, 
tratamento de resíduos. Todo o resíduo produzido deve ser devidamente tratado antes 
de retornar ao meio ambiente, de maneira a reduzir o máximo do impacto da indústria no 
meio ambiente. 
11.4.2 Aspectos mercadológicos do negócio 
11.4.2.1 Cliente alvo 
A CAMPANA Ltda tem como principal cliente o mercado varejista, 
comercializando, produtos sobre a marca da empresa “Massa Pura” e terceirizando a 
produção para outras marcas. O pão de forma branco convencional é vendido em 
pacotes de 450g e o pão de forma integral em pacotes de 400g. 
11.4.2.2 Concorrentes 
A Pullman é a marca dominante do mercado nacional e a mais lembrada pelos 
consumidores de produtos de panificação industrializados. Os produtos da Pullman são 
oriundos do Grupo Bimbo, maior empresa de panificação do mundo e líder de mercado 
no continente americano. Em busca de espaço no mercado a CAMPANA Ltda irá 
produzir pães sobre variadas marcas no mercado regional, com tecnologia avançada e 
com valor acessível a todas as classes. A adição de farinha de linhaça na produção de 
pão integral é o diferencial para atender o público que deseja um produto com 
características “fitness”. 
11.4.2.3 Fornecedores 
Os fornecedores de farinha de trigo são Antoniazzi alimentos de Canoas/RS e 
Moinho Santa Maria de Santa Maria/RS, pela proximidade com a empresa, reduzindo 
assim os gastos com transporte da matéria prima. A farinha de linhaça será fornecida 
Cisbra Farinhas integrais de Panambí/RS e Lovato Alimentos de Caxias do Sul/RS. 
46 
 
 
11.4.3 Plano de marketing 
11.4.3.1 Produto 
O pão de forma será vendido em embalagem de 450 gramas na sua versão 
tradicional e 400 gramas em sua versão integral, sendo o diferencial dessa versão a 
utilização de farinha de linhaça, podendo essa característica ser utilizada para a 
divulgação do produto. 
11.4.3.2 Preço 
O preço dos produtos será de R$ 2,79 por embalagem de 450 gramas de pão de 
forma conevncional e R$ 3,40 por embalagem de 400 gramas de pão integral. 
11.4.3.4 Estrutura de comercialização 
A empresa conta com um setor de vendas responsável pela representação da 
marca nos pontos de revenda. O produto será distribuído pelos caminhões da empresa 
nas cidades até 500 km da indústria, sendo a distribuição também realizada por 
caminhões das empresas de revenda do produto. 
11.5 ASPECTOS TÉCNICOS, JURÍDICOS E ORGANIZACIONAIS 
11.5.1 Aspectos técnicos 
A CAMPANA LTDA estará localizada na cidade de Canoas, no estado do Rio 
Grande do Sul, local escolhido por ser o maior produtor de trigo e linhaça no país e por 
ser o principal ponto de entrada do trigo importado da Argentina, sendo esses produtos 
a principal matéria-prima da empresa. 
A empresa possui laboratório para análise da qualidade da matéria-prima recebida 
e dos produtos, para com o controle adequado garantir a qualidade para o consumidor. 
11.5.2 Aspectos jurídicos 
A empresa CAMPANA LTDA será um sistema de sociedade limitada composta 
pelos 4 membros diretores. O registro da marca, nome e patente serão realizados 
perante o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), e o seu Cadastro Nacional 
de Pessoa Jurídica (CNPJ) será obtido ao realizar-se cadastro na Receita Federal. A 
empresa deverá anualmente realizar o acerto do valor devido do Imposto Predial e 
47 
 
 
Território Urbano (IPTU) referente à sua sede. O Imposto Sobre Circulação de 
Mercadorias e Serviços (ICMS) será aplicado sobre o produto da empresa, sendo as 
taxas fixadas em 7% para o estado do Rio Grande do Sul. 
11.5.3 Aspectos organizacionais 
A indústria da CAMPANA LTDA será projetada com uma área de recebimento de 
matéria-prima, uma área de estoque para os produtos que não necessitam de 
refrigeração e uma câmara fria para os produtos refrigerados. Uma área de pesagem 
dos ingredientes, um laboratório de análise de matéria-prima e produtos, áreas de 
produção, área de estocagem do produto e uma área administrativa. 
A empresa possuirá regulamentos internos baseados em portarias e resoluções 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde e Ministério 
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), para que possamos garantir a 
segurança alimentar dos consumidores. Serão aplicados programas de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e 5S para que se mantenha um ambiente de trabalho organizado e 
limpo que favoreça a produção de produtos de qualidade para o consumidor. 
Cada funcionário possuirá uma função específica de acordo com o seu cargo na 
empresa. 
11.2 SUMÁRIO EXECUTIVO 
A CAMPANA Ltda é uma indústria voltada para a produção de pão de forma 
convencional e pão de forma integral, tendo como diferencial a utilização da farinha de 
linhaça.A empresa visa atingir o comércio varejista com a inserção dos produtos da 
marca Massa Pura no comércio dos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. 
Ademais, a empresa objetiva acordo comerciais, onde terceirização a produção de pães 
para outras marcas. 
A indústria será localizada na cidade de Canoas, no estado do Rio Grande do Sul. 
Estado no qual apresenta a maior produção de trigo e linhaça no país e onde é o principal 
ponto de entrada do trigo, que é importado da Argentina, uma vez que o Brasil não é 
autossuficiente na produção deste cereal. Canoas também é situada na região 
metropolitana de Porto Alegre, além da proximidade com a fronteira de Santa Catarina, 
o que reduz os custos de distribuição do produto final. 
48 
 
 
O plano de produção da indústria é constituído por 60% de produção do pão branco 
convencional e 40% do pão integral. 
11.6 ASPECTOS FINANCEIROS 
11.6.1 Estimativa do investimento fixo 
11.6.1.1Terreno 
 Área: 2.200m2 
 Localizado na Cidade de Canoas, no estado do Rio Grande do Sul - RS 
 Custo da Terra: Aluguel. 
11.6.1.2 Edifícios 
 Galpão industrial e administrativo: pé direito 9,5m; 
 Ampla área administrativa; 
 Vestiários; 
 Transformador 300KVA compartilhado; 
 Área construída: 2000m2 
Custo: R$ 28600,00 / mês 
11.6.1.3 Frota 
 2 automóveis Carro – Gol; 
Custo: R$ 78.890,00 
 4 caminhões para transporte do pão de forma. 
Custo: R$ 312.000,00 
11.6.1.4 Móveis e equipamentos para escritório 
 6 Mesas para computador; 
 2 Mesas para reunião; 
 20 cadeiras; 
 4 armários; 
 6 computadores; 
 1 fax; 
49 
 
 
 1 linha telefônica. 
Custo: R$ 21.600,00 
Custo linha telefônica: R$ 160 / mês 
11.6.1.5 Móveis e equipamentos para refeitório 
 Fogão 6 bocas; 
 Geladeira 4 portas; 
 Armários; 
 02 mesas lisa inox; 
 Pratos; 
 Talheres; 
 02 micro-ondas; 
 Fogão. 
Custo: R$ 9.650,45 
11.6.1.7 Material para instalação do laboratório de controle de qualidade 
 01 Alveográfo; 
 01 pHmetro; 
 01 medidor de umidade; 
 01 colorímetro; 
 01 balança analítica; 
 Vidrarias em geral e reagentes; 
Custo: R$ 24.914,71 
11.6.1.8 Marketing 
 Anúncios em Tv, rádios, Site. 
Custo: R$ 5.100,00 
 
 
50 
 
 
 
 
Tabela 1: Custo fixo dos equipamentos 
Equipamentos para 
Produção 
Quantidade Valor Unitário 
(R$) 
Total (R$) 
Balança 60 Kg 3 1.948,14 3.896,28 
Masseira 3 142.000,00 426.000,00 
Grupo automático 1 878.000,00 878.000,00 
Câmara de Fermentação 1 3.939,00 3.939,00 
Forno 8 19.500,00 156.000,00 
Termômetro 4 99 396,00 
Resfriamento 3 1.048,00 3.144,00 
Embaladora 1 350.000,00 350.000,00 
Máquina de gelo 2 60.000,00 120.000,00 
Subtotal 27 1.457.063,14 1.942.433,28 
IPI + FRETE + Seguro (+10%) 2.137.655,76 
 
 
Tabela 2: Custo fixo dos equipamentos de laboratório 
Móveis Quantidade Valor Unitário 
(R$) 
Total (R$) 
Alveográfo 1 6517,71 6517,71 
Umidade 1 7300 7300 
Colorímetro 1 4000 4000 
PHmetro 1 1790,25 1790,25 
Balança analítica 1 5162,07 5162,07 
Vidrarias 1 144,68 144,68 
Total 24914,71 24914,71 
IPI + FRETE + Seguro (+10%) 27.406,18 
 
 
51 
 
 
 
Tabela 3: Investimento fixo total 
Investimento Fixo Total Valor (R$) 
Poço artesiano 140.000,00 
Frota 312.000,00 
Frota Vendas 78.890,00 
Equipamentos principais (E.P) e Instalação 2.137.655,76 
Equipamentos Laboratórios 27.406,18 
Escritório 21.600,00 
Refeitório 9.650,45 
Subtotal 2.727.202,39 
Imprevistos (5% subtotal) 136.360,12 
Total 2.863.562,51 
 
 
11.6.2 Custos operacionais 
Tabela 4: Depreciação dos equipamentos 
Equipamentos 
Vida útil 
(anos) 
Taxa de 
depreciação (%) 
Depreciação 
anual (R$) 
Balança 60 Kg 10 10% 194,81 
Masseira 10 10% 14.200,00 
Grupo Automático 10 10% 87.800,00 
Câmara de fermentação 10 10% 393,9 
Forno 10 10% 1.950,00 
Resfriamento 10 10% 104,8 
Embaladora 10 10% 35.000,00 
Máquina de gelo 10 10% 6.000,00 
Equipamentos Escritórios 10 10% 10.800,00 
Computadores 5 20% 1.680,00 
Impressora Fax 5 20% 480,00 
Refeitório 10 10% 965,045 
Equipamentos Laboratório 10 10% 1.381,77 
 
TOTAL 160.950,33 
 
52 
 
 
11.6.3 Encargos trabalhistas 
 
Tabela 5: Custos dos encargos trabalhistas 
Encargos e Sociais e Trabalhistas (%) (%) 
Encargos Trabalhistas 
13º salário 8,33 
Férias 11,11 
Encargos Sociais 
INSS 20,00 
SAT 3,00 
Salário Educação 2,50 
INCRA/SEST/SEBRAE/SENAT 3,30 
FGTS 8,00 
FGTS/Previsão de Multas para Rescisão 4,00 
Total Previdenciário 40,80 
Previdenciário s/ 13º e Férias 7,93 
Soma Básico 68,17 
 
Tabela 6: Mão de obra indireta 
Funcionários Quantidade Salário Total (R$) 
Administradores 4 2.569,45 10.277,80 
Vendedores 2 3.251,74 6.503,48 
Técnico de manutenção 1 3.239,82 3.239,82 
Motoristas 3 880,00 2.640,00 
Subtotal 10 22.661,10 
Encargo sociais (68,17%) 15.448,07 
Total Mensal 38.109,17 
Total Anual 457.310,06 
 
 
53 
 
 
Tabela 7: Custo fixo total 
Custo Fixo Total Custo (R$) 
Mão de Obra 457.310,06 
Depreciações 160.950,33 
Material escritório 2.021,94 
Seguros (1% do I.F.) 28.635,60 
IPTU 3.771,42 
Subtotal 652.689,35 
Imprevistos (5%) 32.634,47 
 
Total 685.323,82 
 
Tabela 8: Gastos de energia elétrica 
Equipamentos 
Potência 
(KW) 
Quantidade 
Horas de 
trabalho/dia 
Consumo 
diário 
(KWh/dia) 
Total anual 
(R$) 
Valor diário 
(R$) 
Balança 60 Kg 0,0031 2 12 0,11 18,80 0,07 
Masseira 6,6 1 12 79,20 13.341,81 51,12 
Grupo 
automático 8,94 1 12 107,28 18.072,09 69,24 
Forno 52 8 12 4.992,00 840.938,49 3.221,99 
Resfriamento 0,638 3 12 22,97 3.869,13 14,82 
Embaladora 0,5 1 7 3,50 589,60 2,26 
Máquina de gelo 3,6 2 12 86,40 14.554,70 55,77 
Sauna 12 3 12 432,00 72.773,52 278,83 
Resistência 
elétrica 0,007 4 12 0,34 56,60 0,22 
Controlador 0,0035 1 12 0,04 7,08 0,03 
Exaustor 0,184 1 12 2,21 371,95 1,43 
TOTAL 964.593,78 
 
Tabela 9: Mão de obra direta 
Mão de Obra Direta Quantidade Salário (R$) Total (R$) 
Gerente de produção 1 9.607,49 9.607,49 
operador de limpeza 6 973,22 5.839,32 
operador de produção 16 880,00 14.080,00 
técnico laboratório 2 1.369,16 2.738,32 
Subtotal 25 32.265,13 
Encargo sociais 68,17%) 21.995,14 
Total Mensal 54.260,27 
Total Anual 651.123,23 
 
54 
 
 
Tabela 10: Custo variáveis 
Matérias-primas 
principais 
Quantidade 
diária 
Valor Unitário 
(R$) 
Valor Total Anual 
(R$) 
Farinha de trigo 1.069.470,00 Kg 1,22 1.304.753,40 
Farinha de Linhaça 40.800,00Kg 8,00 326.400,00 
Fermento 9.631,35Kg 12,07 116.202,24 
Açúcar 40.330,80Kg 1,72 69.368,98 
Sal 22.205,40Kg 0,88 19.540,75 
Reforçador 11.102,70Kg 4,54 50.387,75 
Antimofo 2.220,54Kg 19,28 42.812,01 
Glicose 14.045,40Kg 5,27 73.977,12 
Gordura 44.410,80Kg 7,05 313.303,39 
Antimofo liquido 2.138,94L 10,92 23.348,67 
Embalagens 
Plástico Polietileno 4.713.163,73m 0,09 424.184,74 
Materiais de limpeza 
Detergente alcalino Vários 72,46 434,76 
Sanitizante Vários 49,90 299,40 
Lavadora de alta 
pressão Vários 3.888,90 3.888,90 
Disco Palha de aço Vários 23,33 279,96 
Raspador 12 und 22,99 275,88 
Escova de fibra 12 und 90,00 1.080,00 
Mão de Obra Direta 681.671,85 
Energia 964.593,78 
Gás 52.869,15 m3 3,66 193.659,89 
Combustível 1.000.000,00Km 0,20 204.117,65 
Aluguel 343.200,00 
Análises Físico 
Química e Micro. 6,00 910,00 5.460,00 
Marketing 61.200,00 
TOTAL 5.224.441,11 
 
11.6.4 Estimativa do custo unitário de produção pão de forma convencional 
Custo fixo unitário = 
𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑥𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙
 
custo fixo unitário =
685.323,82
1.184.729,49
 = 0,58 R$ / Kg 
 
55 
 
 
11.6.5 Estimativa do custo fixo unitário de produção pão de forma integral 
Custo fixo unitário = 
𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑥𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙
 
 
custo fixo unitário =
685.323,82
700.536,00
 = 0,98 R$ / Kg 
 
11.6.6 Estimativa do custo variável unitário de produção 
11.6.6.1 Pão de forma convencionalCVtotal = CV – Farinha Integral = 5.224.441,11 - 326.400,00 = 4.898.041,11 
CVPão Branco = 4.898.041,11*0,6 = 2.938.824,67 
11.6.6.2Pão de forma Integral 
CVPão Integral = (4.898.041,11 – Glicose)*0,4 + 326.400,00 = 
CVPão Integral = (4.898.041,11 - 73.977,12)*0,4 + 326.400,00 = 2.256.025,60 
 
Custo variável unitário = 
𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖á𝑣𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙
 
Pão de forma Branco 
custo variável unitário = 
2.938.824,67
1.184.729,49
 = 2,48 R$/Kg 
 
Pão de forma Integral 
custo variável unitário =
2.256.025,60
700.536,00
 = 3,22 R$/Kg 
 
Custo Total do Pão Branco = 0,58 + 2,48 = R$ 3,06/Kg 
Custo Total do Pão Integral = 0,98 + 3,22 = R$ 4,20/Kg 
 
11PREÇO DE VENDA DO PRODUTO 
Despesas com comercialização: ICMS Paraná (Pão de forma) – 7%, PIS – 0,65%, 
COFINS – 3%, comissões sobre vendas – 10% 
Total – 20,65% 
56 
 
 
Lucro – 30% 
PV Pão de forma branco 
3,06
1−(0,2065+0,30)
 = R$ 6,20/kg 
PV Pão de forma integral 
4,20
1−(0,2065+0,30)
 = R$ 8,51/kg 
 
Tabela 11: Estimativa da receita anual 
Produto 
Produtos 
Embalados/Ano 
Unidade 
Preço de 
venda (R$) 
Total Anual 
(R$) 
Pão de forma 
branco 
1.184.729,49 2.961.823,725 2,79 8.263.488,193 
Pão de forma 
integral 
700.536,00 1.751.340 3,40 5.954.556 
Total 14.218.044,19 
 
Tabela 12: Demonstrativo de resultados - 1º ano de operação, considerando vendas de 100% de produto 
Discriminação Valor (R$) % 
A - Receita bruta de vendas 14.218.044,19 100 
B - Custos variáveis 11.646.992,56 81,91 
Custo das mercadorias ou matérias-
primas 
5.224.441,11 36,74 
ICMS 995.263,09 7 
PIS/COFINS 518.958,61 3,65 
Comissões e Encargos 1.421.804,419 10 
C - Margens de Contribuição (A-B) 2.571.051,54 18,08 
D - Custos Fixos 513.436,6464 3,61 
E - Lucro Operacional (C - D) 2.057.614,894 14,47 
 
 
57 
 
 
Tabela 13: Devedores por venda 
Produto 
Produtos (unidade) 
/mês 
Valor unitário 
(R$) 
Faturamento 
mensal (R$) 
Pão de Forma 
Branco 
246.818,64 2,79 688.624,00 
Pão de Forma 
Integral 
145.945 3,40 496.213,00 
Total 1.184.837,00 
 
11.6.7 Valores referentes ao estoque de matéria-prima mensal 
 
Tabela 14: Valores referentes às dívidas por estoque de matéria prima 
Matéria-Prima Valor mensal (R$) 
matéria-prima (3 dias) 56.020,02 
 
Total de matéria-prima 56.020,02 
Embalagens (3 meses) 106.046,18 
Materiais auxiliares (10% MP) 10.872,95 
Total 172.939,15 
 
11.6.8 Valores referentes ao estoque de produtos acabados 
A CAMPANA Ltda apresentou um custo total mensal de R$ 492.482,33. Como a 
bebida láctea é um produto perecível, foi definido um estoque de 3 dias de produtos 
acabados para não faltar produtos e perder vendas. 3/30* 492.482,33 = 49.248,23 
 
58 
 
 
11.6.9 Valores referentes aos fornecedores de matéria-prima 
Tabela 15: Valores referentes aos fornecedores de matéria prima 
Fornecedores Valores (R$) 
Matéria-prima (1 mês) 108.729,50 
Embalagem (1 mês) 35.348,73 
Água (1 mês) - 
Gás (1 mês) 16.138,32 
Combustível 17.009,80 
Aluguel 28600 
Análises Físico-química e microbiólica 455 
Energia Elétrica (1 mês) 80.382,82 
Mão de obra direta 56.805,99 
Custo fixo (mão-de-obra, IPTU, seguro) 40.978,25 
Total 471.248,39 
 
11.6.10 Valor do capital de giro mensal 
Tabela 16: Valor do capital de giro mensal 
Parâmetros Valores (R$) 
Devedores por Vendas 1.184.837,00 
Estoques de Materiais Diretos 172.939,15 
Estoques de Produtos Acabados 49.248,23 
Total de Fatores Negativos 1.252.024,38 
Fornecedores 471.248,39 
Total dos elementos positivos 471.248,39 
Capital de Giro 780.775,99 
 
Este valor é o capital de giro necessário para que a indústria de pão de forma 
mantenha seu ciclo operacional por 30 dias. 
 
Logo, o investimento total da indústria de pão de forma será: 
Investimento total = investimento fixo mais capital de giro 
Investimento total = R$ 2.863.562,51 + R$ 780.775,99 
Investimento total = R$ 3.644.338,5 
 
59 
 
 
11.6. 11 DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS 
Exemplo: produção de pão de forma 
Discriminação Valor (R$) % 
A. Receita bruta de vendas 14.218.044,19 100 
B. Custos Variáveis 14.170.434,51 80,63 
Custos das mercadorias ou matéria-
prima 5.224.441,11 58,2 
ICMS 995263,0933 7 
PIS/COFINS 518958,6129 3,65 
Comissões e encargos 1421804,419 10 
C. Margem de contribuição (A-B) 3005694,542 21,14 
D. Custos fixos 715167,6228 5,03 
Lucro operacional (C-D) 2289105,115 16,1 
Quadro 23: Demonstrativo de resultados - 1º ano de operação, considerando vendas de 100% de produto 
11.6.12 FINANCIAMENTOS 
Ex: na indústria de pão de forma, o investimento total é de R$ 3.644.338,5. Os 
investidores decidem financiar 30% do investimento (R$ 1.093.301.55). O banco de 
financiamento oferece uma taxa mensal de juros de 0,79% a. m. (9,48% a. a.), com prazo 
de pagamento de 5 anos e carência de 1 ano 
 
Tabela 17: Financiamento 
Data 
Capital 
Inicial 
Amortização Juros 
Valor da 
parcela 
Saldo 
devedor 
Ano 1 1.093.301,55 - 107.143,55 107.143,55 1.093.301,55 
Ano 2 1.093.301,55 273.325,39 107.143,55 380.468,94 819.976,16 
Ano 3 819.976,16 273.325,39 80.357,66 353.683,05 546.650,78 
Ano 4 546.650,78 273.325,39 53.571,78 326.897,16 273.325,39 
Ano 5 273.325,39 273.325,39 26.785,89 300.111,28 0,00 
 
60 
 
 
11.6.13 FLUXO DE CAIXA 
Descrição Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 
Saldo de caixa 
inicial 
-R$ 3.580.038,05 -R$ 899.469,28 R$1.465.027,78 R$ 4.112.445,22 R$ 6.719.164,86 
Total de entradas R$ 8.530.826,51 R$ 14.218.044,19 R$1 4.218.044,19 R$ 14.218.044,19 R$14.218.044,19 
Receitas de 
vendas 
R$ 8.530.826,51 R$ 14.218.044,19 R 14.218.044,19 R$ 14.218.044,19 R$4.218.044,19 
Outras receitas 
R$ 
- 
R$ 
- 
R$ - R$ - R$ - 
Total de saídas R$ 5.850.257,74 R$ 10.805.991,49 R$10.352.664,27 R$ 10.325.878,38 R$ 10.299.092,50 
Despesas gerais R$ 4.493.697,85 R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 R$7.489.496,42 
Impostos R$ 652.258,48 R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 R$1.514.221,71 
Comissões R$ 597.157,86 R$ 1.421.804,42 R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 
Financiamento R$ 107.143,55 R$ 380.468,94 R$353.683,05 R$ 326.897,16 R$ 300.111,28 
Lucro antes do IR R$ 2.680.568,77 R$ 3.412.052,70 R$ 3.865.379,92 R$ 3.892.165,81 R$ .918.951,69 
CSLL (9%) + IPI 
(5%) 
R$ 
- 
R$ 375.279,63 R$ 477.687,38 R$ 541.153,19 R$ 544.903,21 
IR (15%) 
R$ 
- 
R$ 511.807,91 R$ 579.806,99 R$ 583.824,87 R$ 587.842,75 
Lucro após os 
impostos 
R$ 2.680.568,77 R$ 2.524.965,17 R$ 2.807.885,55 R$ 2.767.187,75 R$2.786.205,72 
(+) Depreciação 
R$ 
- 
R$ 160.468,11 R$ 160.468,11 R$ 160.468,11 R$ 160.468,11 
Fluxo líquido de 
caixa 
R$ 2.680.568,77 R$ 2.364.497,06 R$ 2.647.417,44 R$ 2.606.719,64 R$2.625.737,61 
Quadro 24: Fluxo de Caixa: 5 primeiros anos 
Descrição Ano 6 Ano 7 Ano 8 Ano 9 Ano 10 
Saldo de caixa inicial R$ 9.344.902,47 
 R$ 
12.221.984,65 
 R$ 
15.057.051,24 
 R$ 
17.892.117,84 
 R$ 
20.727.184,43 
Total de entradas 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 4.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
Receitas de vendas R 14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
 R$ 
14.218.044,19 
Outras receitas R$ - R$ - R$ - R$ - R$ - 
Total de saídas R$ 9.998.981,22 R$ 9.998.981,22 R$ 9.998.981,22 R$ 9.998.981,22 R$ 9.998.981,22 
Despesas gerais R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 R$ 7.489.496,42 
Impostos R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 R$ 1.514.221,71 
Comissões R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 R$ 995.263,09 
Financiamento R$