Confeitaria: Massas, Cremes e Técnicas

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1. pâtisserie
1.1. pâte
1.1.1. pâte sèche
1.1.1.1. pâte brisée
1.1.1.2. pâte sucrée 
1.1.1.3. pâte sablée 
1.1.2. pâte feuilletée
1.1.3. pâte à choux
1.1.4. pâte molle 
1.2. crème
1.2.1. crème pâtissière
1.2.2. crème mousseline
1.2.3. crème anglaise
1.2.4. crème chantilly
1.2.5. crème frangipane
1.2.6. crème au beurre
1.3. meringue
1.3.1. meringue française
1.3.2. meringue italienne
1.3.3. meringue suisse
1. confeitaria
1.1. base
1.1.1. massa
1.1.1.1. massa quebradiça
1.1.1.1.1. massa de base
1.1.1.1.2. massa açucarada
1.1.1.1.3. massa sablée
1.1.1.2. massa folhada
1.1.1.3. massa de bomba
1.1.1.4. massa líquida
1.1.2. creme
1.1.2.1. creme confeiteiro
1.1.2.2. creme mousseline
1.1.2.3. creme inglês
1.1.2.4. creme chantilly
1.1.2.5. creme frangipane
1.1.2.6. creme de manteiga
1.1.3. merengue
1.1.3.1. merengue francês
1.1.3.2. merengue italiano
1.1.3.3. merengue suíço
1.2. acabamento
1.2.1. glacê
1.2.2. ganache
1.2.3. calda
1.2.4. caramelo
1.3. receita
1.3.1. creme bavarois
1.3.2. creme zabaione
1.3.3. creme brulée
1.3.4. musse
1.3.5. tuile
1.3.6. torta
1.3.7. bolo
1.4. técnica
1.4.1. peneirar
1.4.2. cocção
1.4.3. banho-maria
1.4.4. assar
1.4.5. polvilhar
1.4.6. cozinhar
1.4.7. bater
1.4.8. misturar
1.4.9. infusão
1.4.10. cortar
1. confeitaria
Atualmente, a todo momento abrem-se lojas especializas em pães e confeitarias, são as “boutiques” de pães, tortas, docinhos tradicionais e diferenciados. (Tecnologia de panificação e confeitaria)
O fermento é um ingrediente muito utilizado em panificação e confeitaria, é responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável, e fazer com que os bolos cresçam. (Tecnologia de panificação e confeitaria)
1.1. base
É um crème pâtissière enriquecido com manteiga, usado em recheios de bolos úmidos e como base para sobremesas. (Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias)
1.2. massa
Para melhor resultado, use utensílios e ingredientes em temperatura ambiente e manipule a massa o menos possível. (Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias)
1.2.1. massa quebradiça
Há dois métodos para preparar uma massa quebradiça: por sablage e por crèmage. (Tecnologia de panificação e confeitaria)
1.2.1.1. massa de base
1.2.1.2. massa açucarada
1.2.1.3. massa sablée
1.2.2. massa folhada
Na clássica cozinha francesa, a massa folhada (ver p. 304-305) é cortada em retângulos, rodelas e losangos, e desenhada para dar acabamentos bonitos e leves, e invólucros dourados para recheios doces e salgados. (Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias)
1.2.3. massa de bomba
1.2.4. massa líquida
1.3. creme
Produtos derivados do leite, como creme, iogurte, leitelho, creme fresco, coalhada e creme azedo, têm uma infinidade de usos em pratos doces e saborosos. (Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias)
1.3.1. creme confeiteiro
1.3.2. creme mousseline
1.3.3. creme inglês
1.3.4. creme chantilly
1.3.5. creme frangipane
1.3.6. creme de manteiga
1.4. merengue
1.4.1. merengue francês
1.4.2. merengue italiano
1.4.3. merengue suíço
1.5. acabamento
1.5.1. glacê
1.5.2. ganache
1.5.3. calda
1.5.4. caramelo
1.6. receita
1.6.1. musse
1.6.2. tuile
1.7. técnica
1.7.1. peneirar
1.7.2. cocção 
1.7.3. banho-maria
1.7.4. assar
1.7.5. polvilhar
1.7.6. cozinhar
1.7.7. bater
1.7.8. misturar
1.7.9. infusão
1.7.10. cortar
1. pâtisserie
La pâtisserie joue en effet un rôle important dans notre alimentation : ses entremets variés, ses gâteaux et ses petits fours sont une précieuse ressource pour les repas de famille ; ses pièces montées et ses solides pâtés rehaussent la richesse et l’éclat de la table des grandes maisons. (Le Livre de Pâtisserie)
Ils sont aussi très employés en pâtisserie et en confiserie (fruits confits, en particulier le cédrat et la bergamote, confitures et bonbons), ainsi qu'en distillerie (curaçao). (Le Grand Larousse gastronomique)
1.1. base
La pâte brisée (ou à foncer), sèche et légère, faite rapidement et mise à reposer avant l'emploi, est la base classique des croûtes, pâtés, tartes, tourtes, etc. (Le Grand Larousse gastronomique)
1.1.1. pâte
Laisser reposer la pâte une heure. Ainsi préparée, elle peut être employée pour dresser toute espèce de croûtes à pâtés chauds, grands ou petits. (Le Livre de Pâtisserie)
1.1.1.1. pâte sèche
Elles sont dérivées des pâtes sèches ou des pâtes levées, en fonction des ingrédients qu'elles contiennent. (Le Grand Larousse gastronomique)
1.1.1.1.1. pâte brisée
1.1.1.1.2. pâte sucrée 
1.1.1.1.3. pâte sablée 
1.1.1.2. pâte feuilletée
Découpez la pâte feuilletée en 8 rectangles légèrement obliques, et réservez-les dans un endroit sec. (Grand Livre de Cuisine – Joël Robuchon)
1.1.1.3. pâte à choux
1.1.1.4. pâte molle